“Divino, Maravilhoso!”, o novo cardápio da Roberta Sudbrack que faz jus ao nome

Todo mundo conhece a história da Roberta Sudbrack, da carrocinha de cachorro quente ao restaurante do Jardim Botânico, com passagem pelo Palácio do Planalto.

Desde a inauguração da casa alaranjada na rua Lineu de Paula Machado, à beira do canal, ela faz uma cozinha coerente, brasileira na essência e com rara competência.

Estive lá umas cinco vezes. Fico com a clara impressão de que a cada visita Roberta faz uma cozinha melhor: mais brasileira, mais saborosa, mais bonita, mais surpreendente.

Ontem, numa segunda friorenta e preguiçosa, essa sensação se confirmou mais uma vez. Roberta tá que tá.

Depois de investigar o chuchu e o quiabo em menus passados, a banana virou o ingrediente da vez. A nova coleção (sim, esse cardápio conceitual apresentado em média uma vez por ano é chamado de coleção) foi batizada de “Divino, Maravilhoso”, numa referência clara à Tropicália. Faz todo o sentido que a banana seja o elemento principal dessa, digamos, experiência sensorial.

Ao chegar na casa brindamos com o espumante 130, da Valduga, fresco e ácido, como pedia o momento. Aos poucos foi chegando uma turma que só fez tornar a noite ainda mais memorável: Fernanda Thedim, Vanda Klabin, Cléo Guimarães, Lauro Jardim, Constance Escobar. Gente apaixonada pela comida. Era esse o traço comum a todos.

Subimos as escadas até a famosa mesa do segundo andar, ao lado da cozinha, avistada pela porta com miolo de vidro. Bananas enfeitavam o cenário. Na mesa uma delicadeza: nossos lugares estavam marcados com o nome de cada um de nós escrito nas… bananas.

Logo uma dupla de repentistas se apresentou, fazendo versos gaiatos como era de se esperar. Descontraímos.

De repente, logo depois do repente, chegou o pão, perfumando o ambiente. “Crec”, fez ao parti-lo ao meio para lambuzar de manteiga. Pra gravar na mente.

Neste momento mudamos de vinho. Partimos para o Luis Pato Maria Gomes 2008, ótimo branco.

O cardápio era um mistério. Ninguém sabia o que seria servido. A única coisa certa era que a banana seria usada algumas vezes.

Logo que chegou o primeiro prato a Vanda Klabin cravou: “É foie gras com caqui”.

Era mesmo. Mas não só isso. O prato tinha uma espuminha que lhe emprestava leveza, e uma farofinha de pão e amêndoa que deixou todos os presentes instigados querendo saber do que se tratava (só no final foi revelada a receita). A tal farofinha, crocante que só ela, dava textura e sabor adocicado. Uma coisa.

Depois nos chegou uma composição ao mesmo tempo ousada e cheia de refências infantis. Roberta chamou de “biscoito sem massa de banana e manchego”.

Nós, antes de recebermos o cardápio, estávamos chamando de carpaccio de banana mesmo. A fruta, amassada e depois congelada, forrava o prato com uma finura incrível. O queijo manchego dava o contraponto salgado e pequenas ervinhas colocavam sabores diferentes e frescor a cada garfada. Fiquei besta.

A seguir, mais uma surpresa com referências profundas no interior, na infância, no Brasil. Era um purê de milho, tipo pamonha ou curau, servido com ovas e um crocante de banana. Ah, esse pozinho que você vê na foto parece café, parece chocolate em pó. Foi o que todos ficamos achando que era, mas estranhando aquele sabor diferente. Quem matou a charada foi a Constance: “É banana”.

Era mesmo. Era óbvio, mas não foi fácil identificar a fruta.

Depois do jantar, Sudbrack revelou que se tratava de banana em pó: “Se você passar como café fica um chazinho de banana”, ela disse.

Aquilo tudo era só o começo. A quarta etapa da refeição foi uma espécie de caprese. Sobre um cubo alto de burrata (da boa) repousava uma fatia de tomate marinado, de textura e sabor raros. Brotos, ervas e azeite, além de uma lâmina crocante não me lembro mais de que finalizavam o prato leve, saboroso e delicado.

Foi quando chegou o meu preferido. No menu que recebemos depois do jantar o prato se chamava “Ovo e banana’. Para mim, foi uma inacreditável experiência gustativa, que duvido um dia possa sair da minha memória. Acho que daqui a 20, 30 anos, vou me lembrar daquela ciranda de sabores tão conhecidos, mas nunca antes provados juntos por mim. Era ovo, e era banana. Praticamente só isso. Mas uma das coisas mais gostosas que já comi, sem exagero. Simples, delicioso. Preciso voltar lá para repetir isso.

Num prato fundo vinha uma gema de ovo caipira, daqueles de conteúdo alaranjado e denso, coberto por uma espuma bem aerada. Seria bom só assim. Mas lá no fundo, sem que pudéssemos ver antes de usar a colher, tinha o que chamamos de “areia de banana”. Era uma massa molhada, que de fato lembrava na textura uma areia fina da beira do mar. Mas na nossa boca, ela se derretia, espalhando o sabor de banana por sobre a delicadeza do ovo mole.

Era uma versão da farofa de banana e ovo, clássico, entre outros, do Braseiro da Gávea.

Não tenho palavras para expressar a minha surpresa, o meu contentamento.

Seguiu-se outro momento sublime. Um consomê de cardoncello, cortado em lâminas muito finas, com ravióli de pato e rúcula-bebê. Uma releitura infinitamente melhor do rústico capeletti in brodo servido na Serra Gaúcha.

Mudamos pela última vez o vinho. Agora fui apresentado ao sensacional Quinta de Baixo 2003, um exemplar da Bairrada robusto, mas elegante, feito com a uva Baga, emblema desta região portuguesa.

Porque ainda tinha mais. A etapa seguinte era uma barriga de porco braseada, servida com bouillon de jamón (ou caldo de presunto cru espanhol, como queira). Quando chegou o prato alguém se manifestou: “Parece um tiramisu”.

Parece mesmo, não?

Mas era um cubo de leitão, coberto com o tal pó de banana e colocado sobre um caldo perfumado (uma vez mais temperado com uma seleção de delicadas ervinhas). Uma nova brincadeira da moça com a carne de seu famoso porquinho de leite, receita épica.

Para encerrar o percurso salgado, cordeiro assado com rapadura e batatinha confit. Tão delicada e macia estava a carne que chegamos a pensar se tratar de vitela. Mas era um cordeiro macio, com gordura entremeada à carne, um raminho de tomilho e novamente depositado sobre um brodo leve e aromático, que – assim como na receita anterior – fazia toda a diferença.

Confesso que estava meio atordoado àquela altura, e juro que não era pelo vinho.

Começaram a chegar os doces. Primeiro o que foi batizado de “sacrilégio”, uma rolinho oriental de massa fina recheado com uma creme de chocolates e avelã, servido sobre doce de leite pastoso (acho que era isso, como disse, estava meio atordoado, e nem anotei as minhas impressões nessa hora).

Ah, e como vibrei logo depois ao provar o “sorvete artesanal de banana manchadinha”, uma obra-prima gelada. Assim como o “ovo com banana” este sabor não sairá nunca mais da minha memória. O sorvete, incrivelmente cremoso, tinha uns cristais de flor de sal, o que tornava a receita irresistível.

Pensa que acabou? Ainda não.

Faltava a sobremesa chamada, com justiça, de “Divino, Maravilhoso!”, uma telha de rapadura com creme de confeiteiro e framboesas, além de um delicado crocante de licuri…

… e o café passado no coador com a seleção de petit fours, que não fotografei.

Emocionado com esta sublime sequência de prazeres, agradeci (o clique é da Vanda Klabin, com quem tive o prazer de dividir o potinho de manteiga).

E até este presente momento, não penso em outra coisa que não este jantar.

Obrigado, Sudbrack.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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27 Respostas to ““Divino, Maravilhoso!”, o novo cardápio da Roberta Sudbrack que faz jus ao nome”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    [...] Roberta Sudbrack [...]

  2. saboreando Says:

    Uau, os pratos estão lindos!
    Todo emocionado você, que graça!

  3. Mari Campos Says:

    Graaaaaaande jantar! e que bela companhia com quem repartir a mesa e a emocao dessa refeicao. Linda foto sua com a chef, adorei.

  4. Guilherme Lopes Says:

    Grande Bruno!

    Excelente post.

    Confesso que ainda não vejo com bons olhos os pratos com espuma. Mas um dia vou lá na Sud provar, o que todo mundo (mais que) elogia!

    Sobre a “farofinha de pão” lembro de uma vez fizemos uma farofa com farinha de pão, aí no Rio. E que eu teimava em chamar de farinha de rosca e você brincava com isto.

    Mundando de assunto: Cruzeiro x Flamengo na Libertadores, que tal?

    Abraço!

  5. Manoela Penna Says:

    Delicioso tb seu texto. Estava super curiosa para saber o que a Roberta estava aprontando. Agora… estou ainda mais!!! Ano passado juro que comecei a achar chuchu interessante por causa dela… Mas tb, só com ela fazendo. :o)

  6. Paula Says:

    A Roberta é demais, ela e sua equipe acostumam muito mal os comensais, ficamos mais exigentes depois da chegada dela ao Rio.

    Belo texto, como sempre. Ta aí a combinação perfeita, a chefe o blogueiro que eu mais admiro!

    Aliás, graças ao Enoteca consegui comprar garrafas de um vinho que tomei no RS, Era dos Ventos.

    Paraéns aos ídolos! Rsrsrs!

  7. Paula Says:

    **Chef

  8. verdesabor Says:

    os pratos me encheram de água na boca !! rs rs
    parabéns pelo evento … acompanhei td pelo twitter ontem!!

  9. diogo Says:

    faz mais ou menos seis meses (sei lá, esqueci como se calcula depois de ler esse post, mas me refiro a “desde novembro) que entrei para o clube dos sudbracklovers. nesse time joga só gente de peso. oportuno salientar que com esse time, fariamos mais bonito do que a seleção do dunga ;-)

  10. Gustavo Pinheiro Says:

    Meu caro, parece realmente imperdível.
    Fiquei com água na boca!
    E suas fotos, como sempre, incríveis!
    Abração,
    Gustavo Pinheiro

  11. Pedro Rui de Botelho Says:

    Caro Bruno ,

    cheguei aqui por indicação da própria Chef em seu facebook ….

    a mim só me cabe enviar para todos este post …

    Parabéns por nos trazer todos os detalhes desta “coleção”.

    Pedro Rui

  12. vieira Says:

    Wanna be U

  13. Aline Says:

    Só queria estar no seu lugar…

  14. Joaquim Says:

    Bruno ,sempre que vou ao Rio tiro uma noite para jantar no RS,considero o forte da chefe os amuse bouches .A RS revela toda a sua força e carisma nos pequenos pratos ,é ali que ela mostra suas grandes idéias.Quando eu digo que sua cozinha é cozinha de menininha ,que lembra as brincadeiras de jardim de infância ,muita gente não entende e acha que eu estou sacaneando com a chefe.Não ,não ,RS é uma chefe de grande talento e seu talento se revela como uma diversão ,já que a função do amuse bouche é exatamente de divertir a boca ,excitá-la.E os pequenos pratos de RS são profundamente excitantes ,diria mesmo que são eróticos .No entanto ,quando a Chefe sai dos pequenos bocados a qualidade de sua cozinha cai drasticamente,não sei o motivo ,mas é o que sempre noto na maioria de seus pratos.RS é competente também em propaganda ,todos os anos anuncia como grande novidade a investigação sobre um ingrediente,com inteligência RS mistifica um ingrdiente e o apresenta como a quintaessência do sabor .Foi assim com o quiabo ,o chuchu ,o maxixe e a agora a casca da banana.Tudo isso é apresentado com um grande impacto ,coleções ,como se fosse um desfile de moda.Na verdade ,RS leva para seu restaurante, técnicas tradicionais na culinária brasileira e apresenta o resultado para um público sofisticado ,mas profundamente ignorante.No entanto ,depois de todos esses anos de experiência o que há de duradouro ?Nada ,absolutamente nada resultou de novo ,inusitado ou avançado para a culinária brasileira e talvez uma das razões de RS não avançar é sua ojeriza a qualquer tipo de tecnologia de ponta.Não há dúvida alguma ,que para uma autodidata, RS evoluiu bastante nos últimos anos,sua cozinha melhorou muito nos últimos dois anos.Assistimos agora ,a glorificação da casca de banana,espero que a Chefe não escorregue nela e avançe mais ,deixe de ser apenas a cozinheira dos pequenos bocados e nos brinde com uma grande cozinha por inteira.Abs.

  15. andretakagochi Says:

    Que vontade de ter estado lá!

  16. Léo Says:

    pode falar palavrão? CA RA LE O!

  17. Rachel Paschoal Says:

    Bravo, Bruno!!!!

  18. Júlio Says:

    Como não entendo de nada de comida e pouco me basta .Concordo com vc.Se ela é craque como Pelé,zico e RIVELINO,pq discuti-la.Vida longa pra R.S.Tomara que ela seja tricolor tanto dos pampas como carioca e paulista.Bela matéria.

  19. Júlio Says:

    Só o sorriso dela …vale tudo.

  20. Sol Mendonça Says:

    Delícia de post! Que vontade que bateu desse jantar… A foto da Vandinha está espetacular também!

  21. Roberta Sudbrack Says:

    Bruno queridíssimo,
    Um beijo! Cozinhar para você é especial!

    • brunoagostini Says:

      Especial mesmo é um jantar que, três dias depois, você não consegue esquecer. Beijos

  22. Léo Luz @leonardoluz Says:

    Mais do que especial pra mim.
    Confirma que eu preciso estar no RS urgentemente. ;-)

  23. Rodrigo Caetano Says:

    Meu deussssssssssss, que sensacional. Fico impressionado e feliz ao mesmo tempo por existir gente tão dedicada e apaixonada por viver e fazer o que mais gosta. Parabéns a vc por ter estado por lá -arrasou na banana com seu nome – e vc, dona Roberta, é algo. Não viro 2010 sem passar por aí no Jardim Botânico. A vida merece!

  24. Anotem: 2010 será o ano da Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    [...] brunoagostini Quando terminei a linda refeição na Roberta Sudbrack, que já contei em detalhes aqui e aqui, passei a comentar com [...]

  25. Tropicália na cozinha: o nove menu da Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    [...] ler mais sobre este novo menu, e para ver as fotos dos pratos, é só clicar nos links abaixo: – Roberta Sudbrack (e mais RS: “Quem me navega é o [...]

  26. Prêmio Rio Show de Gastronomia confirma: 2010 foi o ano de Roberta Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    [...] do jantar de apresentação da nova coleção da Roberta Sudbrack, eu disse que a chef ia faturar todos os prêmios de gastronomia este ano. Não deu outra, faltava [...]

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