Mais Roberta Sudbrack: “Quem me navega é mar”

Roberta Sudbrack e equipe, depois do memorável jantar de segunda

Como todo mundo quem vem aqui neste blog já percebeu e sabe, o jantar de segunda foi antológico.

Ontem acordei pensando naquilo tudo, fiz o post e troquei muitos e-mails sobre o assunto, com amigos interessados em saber mais da refeição.

Também pedi para a Sudbrack escrever um pouco mais sobre aquele jantar.

E aí, eu que tava achando que todo o cardápio tinha sido minuciosamente planejado, fiquei muito surpreso. Porque ela disse que, com raras exceções, a coleção tinha sido quase toda montada no dia da apresentação, um processo meio caótico de criação e produção. O resultado, foi soberbo.

Fiquei doido ao provar cada colher, cada bocado – porque a cozinha da Roberta é feita para ser ora saboreada com a colher que traz os caldos, ora com as mãos que pegam o que querem.

Atribuí àquilo um status de arte. Me emocionei.

E hoje entendo que ali senti esse esforço, essa vontade, essa beleza. Essa força.

Por isso tudo foi tão incrível.

E segue a entrevistinha virtual.

Eu: Quanto tempo essa coleção demorou para ser criada?
Ela: As coleções são exercícios que acabo me impondo. Escolher um tema, um fio condutor me ajuda a traçar essa linha de desenvolvimento. Os estudos acontecem diariamente na cozinha, o dia a dia, estar diariamente na cozinha me permite essa interação com o ingrediente, com a equipe, com a pesquisa, com a troca de informação. Vamos traçando linhas de desenvolvimento dessa pesquisa, colhendo informativos, refletindo sobre as possibilidade desses ingredientes e no dia do lançamento colocamos tudo em prática. Talvez você não acredite, mas como me conhece, sabe que pode confiar no que vou dizer…da coleção que foi apresentada ontem, só 3 pratos já existiam fisicamente: a burrata, o consommé e o Divino Maravilhoso. O resto foi o resultado do exercício…nasceu tudo ontem!
Explico melhor toda essa loucura no meu blog de ontem, dá uma olhadinha: www.robertasudbrack.com.br/blog

Eu: Esses pratos serão servidos diariamente no restaurante?
Ela: Sim, a partir de agora, respeitando a sazonalidade, eles começam a figurar no menu diário.

Eu: Vão mudar ao longo do ano?
Ela: Alguns podem sofrer alguns ajustes, outros (a maioria) costuma nascer pronto. Agora a gente começa a efetivamente trabalhá-los.

Eu: Algum novo ingrediente já em vista para a coleção 2011?
Ela: Ah…ainda tem muita banana pra rolar! Pera aí…

Eu: Do cardápio clássico da casa, o que fica? O que não pode faltar?
Ela: Tudo, nada sai de cena a não ser que a natureza queira. Quem me navega é o mar!

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Aproveito a deixa para falar das espumas, assunto levantado pelo querido Guilherme, logo no primeiro comentário. Ele disse que nunca tinha gostado de uma espuma. Ficou curioso por algumas do jantar de segunda.

Bom, para mim espuma virou o emblema chato da cozinha moderna, contemporânea, criativa ou chame lá como quiser isso.

A verdade é que quando o chef anunciava a sua “espuma de tutano”, a sua “espuma de trufas”, a sua espuma disso, a sua espuma daquilo, as pessoas ficavam esperando sabor no que não tem sabor.

Espumas, na culinária, têm mais efeito em textura e visual que em sabor. É bom garfar uma espuma. Porque ela enche a boca, preparando para o que virá junto no talher. O resto do prato precisa ser rico em sabor para que a espuma faça sentido. Agora, se o chef quer encher a espuma de sabor, e se o comensal pretende achar vários sabores nela, estão os dois errados. Espuma é elemento estético, dá relevo, leveza e boa fotogenia à foto. O sabor vem do resto.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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3 Respostas to “Mais Roberta Sudbrack: “Quem me navega é mar””

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Roberta Sudbrack (e mais RS: “Quem me navega é o mar“) […]

  2. Anotem: 2010 será o ano da Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Quando terminei a linda refeição na Roberta Sudbrack, que já contei em detalhes aqui e aqui, passei a comentar com […]

  3. Tropicália na cozinha: o nove menu da Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Tropicália na cozinha: o nove menu da Sudbrack Por brunoagostini É como um Parangolé gastronômico, um Abaporu em forma de comida, os Doces Bárbaros em versão salgada. A nova coleção, como são chamados os lançamentos de cardápio da chef Roberta Sudbrack, é praticamente um manifesto antropológico cujo elemento principal é a banana, presente em várias receitas: amassada, em pó, gelada, com textura de areia.   – As coleções são exercícios que acabo me impondo. Escolher um tema, um fio condutor, me ajuda a traçar essa linha de desenvolvimento – explica a cozinheira que dá expediente todos os dias na cozinha do restaurante que carrega o seu nome, instalado numa casa do Jardim Botânico, no Rio.   Mas a fruta não brilha só. E a inspiração vem de várias fontes, todas enraizadas no Brasil: o sertão de Guimarães Rosa, o tropicalismo Caetano e Oiticica, o modernismo de Tarsila do Amaral.   – A partir de agora, respeitando a sazonalidade, os pratos começam a figurar no menu diário do restaurante. Alguns podem sofrer alguns ajustes porque agora é que a gente começa a efetivamente trabalhá-los – diz Sudbrack.   O novo menu é brasilidade pura. Tem curau, caqui, rapadura…  E a banana, que surge em diversas interpretações. Boa parte da matéria-prima foi escolhida em pequenos produtores artesanais de todo o país – o resto vem da feira do dia, o que faz o cardápio da casa estar sempre em constante mutação, variando quase que diariamente.  Roberta buscou ingredientes de Norte a Sul: as carnes curadas são do Rio Grande do Sul, o caju-passa vem do Ceará e o fubá branco foi encontrado no interior de Minas Gerais. Mas a cozinheira joga nesse caldeirão ingredientes, técnicas e referências estrangeiras, como faziam os modernistas, os tropicalistas.   Assim surgem receitas bem acertadas como o leitão com o caldo perfumado de presunto cru, as lâminas de caqui com foie gras e a banana amassada com queijo manchego. Quase sempre ervas e brotos entram na composição, dando beleza, frescor e novas nuances de sabor ao prato.   Mas, no fim, o que mais surpreende e agrada não é o curau com caviar, o ravióli de pato com consomé de cardoncello nem tampouco o cordeiro assado com rapadura e batatinha calabresa confit. O emblema desta coleção de pratos é a gema de ovo caipira servida sobre uma massa de banana com textura de areia molhada.    Entre as sobremesas, o sorvete de banana manchadinha é cremoso e de sabor incrível. Mas o que torna a receita obra-prima são os cristais de flor de sal, que se contrapõem ao doce e à textura, eternizando o gosto da refeição.    Roberta Sudbrack – Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 3874-0139, http://www.robertasudbrack.com.br. Às terças o jantar custa R$ 49, com couvert, entrada e prato principal. Nos demais dias, são três preços: R$ 125 (couvert, entrada, prato principal e sobremesa), R$ 165 (couvert, menu degustação com cinco pratos e queijos) e R$ 195 (couvert,  menu degustação com oito pratos, sorbet e queijos). Esta reportagem foi escrita para a edição de julho da revista Wish Report, que acaba de chegar às bancas. Para ler mais sobre este novo menu, e para ver as fotos dos pratos, é só clicar nos links abaixo: – Roberta Sudbrack (e mais RS: “Quem me navega é o mar“) […]

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