Digressões sobre o saboroso Le Vin, a França, e um pouquinho de São Paulo, em Ipanema

O Le Vin é um restaurante que adoro. Inventou uma fórmula que foi muito bem sucedida em São Paulo: servir um cardápio clássico francês, com boa execução seguindo o receituário tradicional em ambiente simples, que remete aos bistrôs, com serviço eficaz. Quando chegaram ao Rio, incrementaram a sua própria experiência, e conseguiram um ponto raro para um restaurante, um casarão antigo em plena Ipanema. O que já era bom ficou melhor. Rio e Paris têm muito em comum.

Conheci o Le Vin em 2007, quando fui inspetor de restaurantes do Guia Quatro Rodas, cobrindo as casas francesas, tanto do Rio quanto de São Paulo, entre outras categorias. Fui avaliar o Le Vin. Gostei.

Aproximadamente um ano depois, fui visitar a filial de Ipanema, inaugurada havia muito pouco tempo. Era uma tarde de outono. Daquelas lindas. Pedi um cassoulet na varanda, e um bom Bordeaux na escolta. Logo vi que a novidade era melhor que as casas anteriores. Nem vou dizer que o CEP ajuda, como sabemos que sim. O fato é que aquela casa é uma graça, e o restaurante é dos mais agradáveis do Rio. É gostoso. Tem uma carta de vinhos correta e coerente, com boa seleção de exemplares da França, e um punhado de garrafas de outras bandas, lista interessante, com preços justos (isso, é claro, para o infeliz nível brasileiro). Seria capaz de ir até lá mesmo que a comida fosse mais ou menos. Mas é boa. Acho muito boa. Entre outras razões, porque traz muitos pratos que adoro. Afinal, onde mais posso comer rins na mostarda aqui na cidade?

Vez ou outra, me perguntam sobre ele, aqui no blog, por e-mail (não façam mais isso, por favor, por e-mail, não) e pessoalmente. Sempre digo que gosto e recomendo. Por esses dias, me perguntaram sobre o tartar de lá. Por coincidência, ou não, eu que ando atrás dos tartares do Rio de maneira quase implacável, havia estado por lá não faz muito. O que me fez ter vontade de sentar para escrever sobre esse agradável lugar. 

Toalhinhas quadriculadas, pão quentinho, patê e manteiga: não preciso mais para começar um jantar

Fui para provar coisas novas. Assim, depois do couvert que é simples, gostoso e adequado, formado por pão rústico, patê bem feito e uma boa manteiga, e então fui pedir uma entrada.

Cogumelos, creme de foie e, novamente, o pão, bendito pão

Fui certeiro ao escolher os cogumelos refogados ao creme de foie gras, prato untuoso, saboroso, aromático, uma pedida ideal para essas noites frias que andam fazendo, ainda mais com um bom carmenere, chileno, naturalmente. Nessa hora, por favor, nunca que deixem levar o pão do couvert. Eu, pessoalmente, gosto de que ele fique por lá até a sobremesa, porque vai bem com muitos pratos (ah, como é bom o caldinho do rim na mostarda). E, dependendo da fome, um naco de pão com patê ou manteiga, ou com ambos, o que talvez seja ainda melhor que cada qual em separado, é sempre uma redenção.

Steak tartar com "french fries": eita, que combinação incrível

Depois, claro, pedi o tartar, que jamais havia provado ali, sabe-se lá por quais razões (na verdade, repeti poucos pratos no Le Vin, e repetir pratos é algo que faço, porque ali tenho vontade de experimentar todo o cardápio, e posso dizer que nisso eu estou em estágio avançado).

Estava bom, cremoso, com bom tempero, usando bom filé, carne sem nervos, limpinha, como deve ser um bom tartar. Bom, mas eu prefiro as fórmulas finalizadas à mesa.

Não é um restaurante em que sinto fortes emoções, como no Oro, perguntando como o chef fez aquilo. O Le Vin segue sem restrições a linha clássica. Posso não saber fazer igual, mas sei como eles fazem cada um dos pratos. Não tem mistério. Tem ingrediente, tradição culinária, tem coerência com o que se propõe.

O cassoulet do primeiro encontro: um edredon

A emoção proposta pelo Le Vin é a mais pura: é comer bem, em boa companhia, num lugar bonito com uma taça de vinho. É trazer à mesa referências etéreas. Aconchego. Cassoulet é como um edredon.

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O delicioso crab cake: um bolinho de caranguejo, especialidade de Annapolis

Uma dupla do bolinho, servido com vegetais, no Carrol's Creek

Quando o Pablito, simpático guia que me acompanhou no rafting em Richmond, na Virginia, soube que a próxima parada de minha viagem  (que está terminando hoje, pela chamada Capital Region dos Estados Unidos) seria a cidade de Annapolis, em Maryland, ele foi taxativo:

- Você precisa provar o crab cake de lá – disse ele, tecendo seguidos elogios à receita.

Quem sou eu para não acatar uma sugestão dessas.

Depois de um jantar italiano na Piccola Roma, e um almoço num tradicional pub irlandês, o Galway Bay, endereços que até serviam a receita, mas que não era a especialidade, acabei provando o prato no Carrol’s Creek Café, casa de frutos do mar com linda vista para a marina – ainda mais no fim de tarde verdadeiramente lindo que tivemos a sorte de acompanhar.

O prato é realmente muito bom. A receita leva carne de caranguejo não muito desfiada, com pedaços ainda bastante íntegros.  A carne é misturada a uma massa feita com pão, ovos, mostarda, maionese, pimenta e molhoWorcestershire (parece que tem também um pouco de caldo de frutos do mar).

Eles fazem bolinhas com essa massaroca gostosa, que tem um quê de migas portuguesas, e friam em óleo bem quente. O resultado é esse aí em cima.

Passei muito bem gastronomicamente falando nesses últimos seis dias. Os frutos do mar dessa região, engloba Washington CD, Maryland e Virginia, são fantásticos, especialmente as vieiras, ostras e, é claro, caranguejos.

Mas não vou ficar entregando muito, não, para não estragar a matéria lá do Boa Viagem, né¿

Mas que comi muito bem – e bebi, inclusive vinhos e cervejas de produção local.

No mais, para saber um pouquinho mais da viagem, tem uns posts lá no Blog de Bordo e na Enoteca.  que saudade de casa!

Partiu!

 

O tartar do Alves, maestro do Gero: como fazer, passo-a-passo

Ando viciado em steak tartar. Sempre gostei da receita, mas de um ano para cá me pego cada dia mais interessado neste prato clássico (e gosto mesmo das versões mais modernas, como a do Felipe Bronze, do Oro, e do Pedro de Artagão, do Laguiole). Antes de apreciar o delicioso risoto del contadino, tema do post passado, tive o imenso prazer de acompanhar o maitre Alves, do Gero, preparar a versão dele.

Tudo começa com a carne picadinha na faca.

E vamos picar! “Se for no moedor vira uma pasta. Tem que picar na ponta da faca”, alerta o Alves.

Uma panorâmica na cozinha.

E o maitre começa a arrumar os ingredientes do tempero.

Ele conta, e vê que está faltando algo. Recapitulando, vamos lá: ovo cozido, gema de ovo cru, limão, pimenta do reino, mostarda de Dijon, azeite… “Essa é a base da maionese, que é o segredo”. Mas e o gelo no prato? “Ah, é para o prato ficar geladinho, para o tartar chegar à mesa bem fresco”, diz o maitre. A vida é feita de detalhes.

Outro segredinho: tirar a pele da gema do ovo. Sapiência.

Depois de cortar, cortar e cortar e carne, é hora de bater, bater e bater, adicionando o azeite aos pouquinhos.

E bate, bate, bate. Recapitulando: gema de ovo, ovo cozido, pimenta do reino, mostarda e azeite.

Saca só a maionese caseira e deliciosa.

Depois, é hora de misturar com a carne, mexendo, mexendo, mexendo.

O resultado é uma espécie de creme. O tartar não está pronto ainda, mas já está delicioso.

Então, ele vai adicionando os outros temperos: sal, ketchup, alcaparra hidratada e moída, molho inglês, pimenta do reino, cebola picada, tabasco… No final entra o conhaque. Por último, a salsinha fresca picada. “A salsinha entra por último, senão os outros inredientes, muito fortes, a queimam”, conta o Alves. “E tem que servir direto, por isso muitos restaurates preparam na mesa, na frente do cliente”.

Agora é hora de montar, usando uma forminha redonda, besuntada com um pouquinho de azeite, para a carne não grudar: mais um detalhe importante.

Então, é só finalizar com mais um pouquinho de azeite e salsinha.

No Gero eles servem com salada, batata frita e aquelas adoráveis torradas de miga que tão bem acompanham os carpaccios e outros tartares da casa, como o de atum. Como é bom!

“Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de dieta. Acabo mandando a batatinha frita também. A salada volta, a batata, nunca. A melhor maneira de comer um tartar é pegando uma batata e usando como se fosse talher…”

Posso dizer que a minha salada até voltou, não toda, apenas parte menos de metade. Mas a batata, não.

Obrigado, mestre.

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Risoto del contadino: um arroz com feijão diferente

Arroz, linguiça, feijão branco e vinho tinto: perfeita combinação

Existem pratos que só pela descrição deixam a gente maluco, imaginando a composição de sabores, as texturas, a harmonia entre os ingredientes.

O risoto del contadino, clássico do Fasano, é uma dessas receitas dignas de antologia.

Combinando uma lingüiça das boas com grãos de arroz arboreo, feijões brancos al dente e vinho tinto, é uma loucura.

Antes mesmo de provar o prato em seu endereço de origem no Rio, o Gero, eu já havia tentado fazer em casa. Ficou bom..

Mas não tanto. O segredo, me confidencia o Alves, é cozinhar a lingüiça sem casca, numa panela com temperos como louro. Depois, a carne vai para a panela.

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Bracarense: botecão do Leblon continua em grande forma

Um chope na pressa e uma porção de filezinho aperitivo com cebola, alho e salsinha, acompanhada de aipim frito: beleza

Quando comecei a frequentar botecos, ali em meados da década de 1990, o Bracarense reinava absoluto como o melhor da cidade, isso quando começaram a fazer concursos do gênero. Ganhava como o melhor salgado, o bolinho de aipim com camarão e catupiry, e ganhava como o melhor chope. Nesse tempo saudoso de iniciação à boemia lembro que não havia mesas e cadeiras do bar. Os donos dos banquinhos baixos eram os próprios clientes assíduos, que guardavam no depósito a mobília no final do dia.
Em 1998 um dos sócios, Armando, foi assassinado na porta de casa. Foi um baque. Mas o Braca seguiu firme por alguns anos como “o melhor botequim da cidade”, isso num tempo que que ainda existia um excelente Bofetada, na Farme de Amoedo, onde comíamos o badofe, misto de tutu com carne seca e torresmo, obra-prima, e tantos outros bons endereços já finados, como o Final do Leblon, de bendita capa de filé com feijão-manteiga, o Le Coin, reduto rubro-negro de comida farta e a preço justo.
Aí, a cultura botequeira aflorou com imensa força entre os cariocas, que vestiram a camisa, e começaram a visitar bares e mais bares, em locais distantes, como o Bar da Amendoeira e o Adonis (pessoal da Zona Sul indo até Maria da Graça, e mesmo Benfica, para petiscar e beber chope é fonômeno recente). Mérito, em parte, das ótimas edições do Guia Rio Botequim, que não se repete, mudando a fórmula a cada ano. O festival Comida di Buteco, ainda que com DNA mineiro, é reflexo de tudo isso.
Também foram surgindo novidades incríveis, como o Enchendo Lingüiça, no Grajaú, e o Petit Paulette e o Aconchego Carioca, ambos na Praça da Bandeira. Boteco virou cool.
No mesmo momento em que a concorrência crescia, ela foi engordada justamente pelos dois nomes mais famosos do Bracarense: a cozinheira Alaíde e o garçom Chico, que viraram sócios do Chico & Alaíde, também no Leblon, perto dali, levando parte da clientela.

Camarão empanado com catupiry, bolinho de abóbora com carne seca, bolinho de aipim com camarão e catupiry, bolinho de feijoada: companhias perfeitas para um chope e um bom pote de pimenta

Pois foi justamente aí, quando tudo conspirava contra, foi aí que percebi: menos badalado, o Bracarense está melhor do que há cinco ou seis anos atrás. Continua cheio, mas nem tanto. Não estampa reportagens como antes. Não recebe turistas como antes.

Em primeiro plano os bolinhos de feijoada, empanados na farinha de milho, aacompanhados de vários outros salgadinhos gostosos

  
Enfim, está melhor, porque algumas coisas não mudam: o Dirceu continua pilotando como ninguém a chopeira, o bolinho de aipim com camarão e catupiry continua do mesmo jeito, como nos tempos da Alaíde, o pernil é extraordinário, o caldinho de feijão, cremoso e saboroso. E ainda há boas novidades, como o bolinho de feijoada, com a receita da Katia do Aconchego, mas um pouquinho menor, há o bolinho de abóbora com carne seca…

As empadinhas de queijo, como se fossem pastéis de Belém salgados

… e uma empadinha de queijos fundidos maravilhosa, leve, gostosa.
 

Para encerrar, um close no filezinho malpassado com cebola, alho frito, cheiro verde e aipim: uma delícia

 

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Um jantar off-menu no Antiquarius, com steak tartar e filezinhos de cordeiro

A carne crua vem pré-preparada da cozinha, e o ´garçom só finaliza à mesa com alguns temperos, como a páprica picante, que predomina, e a cebola, que dá um crocante legal

Você sabia que o Antiquarius serve steak tartar? Pois eu também não sabia, até uma semana atrás.
Essa descoberta foi o suficiente para me levar até lá ontem à noite, casa lotada, como sempre.
Depois de passar uma noite memorável no balcão do bar, que me rendeu um post aqui e uma matéria para a Go Where Rio (também publicada aqui no blog), voltei à casa do Leblon para provar a receita preparada ali.
Tragando goles do ótimo Catarina 2009, corte de Chadonnay, Arinto e Antão Vaz, primeiro traçamos o “camisa 10″ no balcão.
 E, por coincidência, o enólogo português Paulo Laureano estava por lá, num jantar organizado pela Adega Alentejana. Acabamos provando o ótimo Selectio Tinta Grossa 2006, uma beleza de vinho.
Só pulamos para a mesa quando o gaçom anunciou a chegada do tartar, que no Antiaquarius é pré-preparado na cozinha, chegando à mesa rodeado de temperos acomodados em pedaços de cebola.
Levamos, é claro, a taça do vinhaço do Paulo Laureano.
Um belo tartar, servido com torradinhas, sem tempero muito invasivo, carne vermelhinhas, com boa presença de páprica picante. Para um fã e explorador do steak tartar, como eu, uma bela descoberta.
- Temos uns quatro ou cinco clientes que só comem o tartar – me diz o garçom.

Carne macia e saborosa, com interior rosadinho, servido com um molho de hortelã: apreciado no balcão, ao lado de uma boa cerveja

Voltamos ao bar para saborear mais uns petiscos off-menu: bochecinhas de porco, um pouco salgadas demais, mas macias e com tempero rico, e uns filezinhos de cordeiro servidos com molho de hortelã.  Para acompanhar, pedimos uma cerveja.
- Aqui é a nossa casa, fazemos o que o cliente quiser, desde que haja os ingredientes – me diz o Perico, me sugerindo ainda o seu ossobuco “sem tomate” e também o harmbúrguer da casa.
E eu achando que conhecia bem o Antiquarius.

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A torradinha Petrópolis com ovo “escondidinho” do hotel Quinta da Paz: memorável

O resultado final é esse aí: o ovo, acomodado debaixo da tampinha, é como se fosse a cereja no bolo de um café da manhã muito gostoso

Ontem publiquei no Boa Viagem uma matéria sobre a Região Serrana, tratando basicamente das áreas afetadas pelas chuvas em Petrópolis, Teresópolis e Nova Friburgo, como o Vale do Cuiabá. Passei um fim de semana em cada cidade, começando por Petrópolis, onde me hospedei na Quinta da Paz. Gostei muito do lugar. O hotel fica num platô com vista privilegiada para as montanhas. Tem quartos confortáveis e espaçosos. E um time de funcionários muito simpáticos e eficientes. Mas o que me conquistou, e que me fará sempre lembrar de lá, foi algo que parece bobagem: uma simples torradinha Petrópolis, um clássico da cidade adorado pelos cariocas deve haver cerca de um século.

Acho que todos sabem do que se trata: um pão de forma com massa leve e fofa no estilo brioche é cortado em fatia alta, coisa de dois ou três dedos de espessura e preparado na manteiga, polvilhado de parmesão. Loucura total.

A prepraração: saca-se um pedaço redondo do miolo, espeço perfeito para encaixar o ovo, veja só

A receita é preparada na hora no café da manhã do hotel, que é ótimo por vários aspectos: é servido numa sala pequena, com linda vista para o jardim com pássaros coloridos e cantarolantes, tem uma boa variedade de pães, frutas, bolos, cereais e frios – e até um espumante para quem quiser abrilhantar a manhã – e tem uma estação na qual são feitos na hora – por uma moça muito simpática – ovos, sanduíches e a tal torrada Petrópolis. Sem contar – detalhe importante – que a louça é toda da cerâmica Luiz Salvador. Pelo conjunto da obra, um despertar sensacional.

Sábado de sol: um café com torradas especial, inclusive por conta das cerâmicas com assinatura de Luiz Salvador

Mas, como dizia, foi a tal torradinha que me enfeitiçou. Logo que chegamos para o café de sábado, o melhor dia da semana, a copeira cordial perguntou se queríamos uma torradinha Petrópolis. Estado na cidade, a oferta se torna ainda mais irrecusável. Aceitamos, e ela perguntou se queríamos a versão tradicional ou a “escondidinha”.

Então, ela explicou que essa era a especialidade da casa, feita com um ovo colocado dentro de miolo de pão. É tirada uma tampinha redonda, onde o ovo – caipira, claro – é acomodado. Ele vai endurecendo ali, com o calor. Mas chega à mesa com uma redondora gema mole, que causa aquele efeito fenomenal quando se junta aos carboidratos (pode ser arroz, massa etc).

Essa manhã, que poderia ser banal como quase todas, acabou sendo uma ocasião memorável.

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Prato a prato, um almoço delicado e criativo no Laguiole

Sou fã, e não é de hoje, do trabalho do chef Pedro de Artagão. Ontem eu dei sorte. Tinha um encontro com um gerente de expotações da ótima Bodegas Roda, da Espanha, junto a um pessoal da Expand. E eles escolheram, muito bem, por sinal, o Laguiole. Não visitava o restaurante há cerca de um ano, acompanhando, via reportagens, Facebook e relatos de amigos, os novos pratos que ele vem criando. Estava curioso.
Tivemos um belo almoço, delicada e longa sequência de pratos, uns bem miúdos e outros, nem tanto.

O primeiro passo foi um pequeno bocado, ou amuse bouche, como preferir. Uma torradinha daquelas crocantes acomodava uma formação de salmão defumado sobre uma pastinha que não me preocupei em decifrar, apenas percebi que conseguir fazer um belo papel, dando untuosidade e textura. 

O primeiro prato era uma delicadeza só, bem bolada, com resultado agradável. O nome é lombo de salmão com elementos de sushi. Muito bom, e bonito. Bela criação que traz jus de wasabi, gel de shoyo, confetes de alga, gengibre in natura cortado em tirinhas, cubinhos de arroz e uma fina fatia de salmão. Estavam ali reunidos todos os sabores do sushi, mas com texturas diferentes. Que boa ideia o confete de nori.

Já estávamos saboreando o ótimo Roda 1 quando foi servido…

… o tartar. Bem. Nem preciso dizer que era lindo. E também penso que a foto mostre bem como esse prato estava bom. Coisa simples. Um ovo cozido por apenas três minutos é cortado em pedaços que deixam a gema mole escorrer sobre uma carne cortadinha tão finamente, e com tempero tão correto, que faço em público uma reclamação: chef, por que servir tão pouco? O sushi também, merecemos mais.
Tudo bem, era uma degustação longa… Mas ficou o gostinho de quero mais.
Até já ia me esquecendo de dizer que a receita tinha ainda um creminho de mostarda de Dijon, e um copinho com casca de batata frita.
“Temos que aproveitar os ingredientes”, informa o maitre que sabe de cor cada prato, e os descreve muito bem.

Refeitos da pancada de prazer inicial, e com uma taça do Roda e outra do Roda 1 seguimos um percurso feliz, que continuou com uma adaptação da salada caprese. ´
“É a versão 3.0. Esse é a terceira receita diferente de capresa no cardápio”, informa o maitre.
Uma burrata de búfala bem fresquinha e cremosa recebe uns tomatinhos-cereja sem casca e um acabamento em forma de manjericão, flor de sal, pimenta do reino e azeite. Sem esquecer, claro, dos pedacinhos de morango, para contrabaleancear a falta de acidez dos tomates, docinhos.

Esses três primeiro pratos, pela leveza, pela delicadeza, pela beleza e, principalmente na felicidade do encontro de sabores, foi o ponto alto do percurso…

… que segiu em alto nível, quando reencontrei um velho conhecido, o camarão flambado na pinga com um molho cremoso contrastado pela palha de poró. Aliás, adoro essa aliteração: palha de poró. Dava para fazer uma música.

Então veio o peixe à dorê, brincadeira com esse clássico dos botecos praieiros. Peixinho fresco empanado em massa leve da família do tempurá vem com um molho de camarão. Ao lado, uma cabeça frita do crustáceo, delícia de comer, crocante e com sabor do bicho, representando a parte usada para se fazer molhos assim. Um camarãozinho, umas gotas de tabasco caseiro feito na casa e um purê de cará espesso (até demais para mim) terminavam a receita.

Uma beleza foi a etapa seguinte. Essa espécie de “sombrero” de ovo de codorna salpicado de cheiro verde e a cobertura de palha, de batata palha, escondem lascas de bacalhau e um arroz molhadinho, além de lasquinhas de azeitona, tudo perfumado por bom azeite. Será que preciso dizer que estava muito bom?

Quando eu menos podia esperar surgiu um escalope generoso de foie gras docemente disposto sobre um curau de milho verde que realmente me deu um prazer imenso. E ainda dá ao lembrar dele revendo a foto. Havia ainda uma farofinha de pão, pra dar um croc, e uns brotinhos, pra dar um tchã de frescor.

Partimos para o ataque carnívoro com o coração de fraldinha que me fez palpitar. Rosada, macia e com gosto de Carne com cê maiúsculo, veio servida de forma criativa e bem executada: seria uma batata inspirada na dauphinoise, mas o tubérculo foi cortado finamente no formato de talharim. Uma coisa.
“Teve cliente que reclamou, dizendo que era massa e não batata”, ri o Pedro, autor da brincadeira.

Então, com o Roda 1 minguado na taça, e sendo a companhia perfeita para esta etapa mais robusta do cardápio, apreciamos um arroz de pato confit, feito com o cereal negro. Havia ainda aquele bom tabasco da casa, além de torresmos de pato, boa sacada, mas que nesse casso,acabou passando um pouco, emprestando certo amargor. Também penso que o cubinho de paio, remetendo à clássica receita portuguesa, possa ficar melhor se um pouco mais tenro e menos tostado.

Escapei antes da sobremesa, porque já não tinha tempo. Nem fome.
Mas fiquei curioso com a sequência de doces anunciada…

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Um jantar de gala no restaurante Il Perugino, em Itaipava

Foi na noite do dia 21 de maio, há duas semanas atrás. Um sábado. Exatamente o dia em que as trufas pretas de Norcia, na Úmbria, tinham chegado ao restaurante Il Perugino, em Itaipava. Por sorte e coincidência, escolhi aquele fim de semana para subir a serra de Petrópolis. E aquela noite para jantar com a filha no restaurante italiano do chef Sormany Justen, de quem virei fã pela dedicação à cozinha, e pela ótima comida que prepara.

Chegamos cedo, como convém a pais com crianças pequenas. Às 19h30 já estávamos lá na mesa. A esta altura, havia apenas uma mesa. Fui dar uma espiada na adega e na pizzaria que funciona ao lado. Uma bela coleção de garrafas, um belo forno a lenha.

Nos acomodamos à mesa.

E junto do couvert adequado que trazia pães feitos na casa e uma seleção de pastinhas italianas, além de azeite, pedi uma tacinha de espumante.

Bastou migrar para um vinho tinto, belíssima garrafa, um Barbaresco Serra Paitin,…

… que o garçom truxe uma espécie de cereja no bolo do couvert, um creme de cogumelos aconchegante, de textura aveludada e um perfume delicioso. Perfeito para rebater o frio que fazia naquela noite memorável.

Enquanto isso, a Maria traçou este lindo espaguete à bolonhesa, que tratei de conferir se estava verdadeiramente bom, e estava ótimo. Só mesmo uma pratinho assim para fazer a moça parar de desenhar e escrever.

O passo seguinte foi uma extraordinária combinação chamada “plim”, envolvendo coelho, vitelo e porco com espinafre, o recheio de um ravióli adorável servido com molho de manteiga e pinoles, e um queijinho ralado por cima.

Depois, a estrela da noite, uma cocotte com ovo preparado ao forno no creme de leite, servido com muitas lascas de trufa ralada à mesa.

- Não é porque é para você não, hein. Sou generoso com todos, e sirvo sempre bastante – garante o chef, e não duvido dele.

Ainda havia mais um primo piatto, dessa vez um ravióli de queijo de cabra com molho de tomate e pesto, que estava bom, mas a massa poderia ter cozinhado mais um pouco. Mas a boa harmonia de sabores compensou o deslize.

O grande momento da noite foi mais uma massa produção artesanal, o bicci toscano, uma massa da família do espaguete, só que mais fofa e mais gorda, que absorve o molho maravilhosamente bem. E o molho, vou te contar… Posso dizer, sem erro, que foi um dos molhos para massa mais saborosos da minha vida. Era um ragu de Montancino, feito com carne de coelho e 15% de linguiça. Havia uma acidez equilibrada do tomate, um frescor imenso, mas ao mesmo tempo era um molho encorpado e espesso, com leve toque picante e adocicado, com a carne desfiada. Puro conforto e satisfação. Em toda a sua simplicidade e execução primorosa, acabou sendo o melhor da noite, um daqueles pratos que faço questão de repetir.

Em seguida,  uma linda costeleta de cordeiro na crosta de avelã com risoto de… não me lembro. Mas me recordo bem de que o prato, de tamanho reduzido a meu pedido, estava muito bom, com o arroz cremoso e no ponto certo de cozimento, cordeiro de boa procedência, com interior rosado e suculento, e um molho primi do roti, dando uma exuberância de sabor ao conjunto.

- Clássico da casa é pedirem uma carne, que pode ser cordeiro, pato ou até mesmo um bom filé, acompanhado de um belo risoto – conta Sormany e eu entendo as razões.

Mas quando for lá, por favor, não deixe de provar o bicci toscano com ragu di Montalcino.

Saí de lá convencido de que a cozinha do Il Perugino está à altura dos melhores restaurantes italianos do Brasil.

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O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef)

　

Bicci toscano com ragu de Montalcino, feito com coelho e 15% de linguiça: o melhor prato da noite no Il Perugino, em Itaipava, superando o ovo na cocotte com lascas generosas de trufas e a costeleta de cordeiro suculenta

Essa semana tive o prazer de entrevistar o Alain Ducasse. Mais que um chef, ele é um sábio. Entende que a comida é mais que um alimento. Um bom prato quase sempre é a manifestação da pureza.

Entre tantas coisas importantes que me disse, definiu um bom cozinheiro como aquele que tem brilho nos olhos. Ele garante reconhecer um só pelo olhar que ele emite. Não tenho essa capacidade toda, mas alguns me chamam a atenção justamente por essa característica.

Quando ele me falou isso, logo me lembrei de um jantar alguns dias antes. Foi no restaurante Il Perugino, em Petrópolis. O chef Sormany Justen me convidou para visitar a sua casa, em Itaipava.

Chegou depois de mim, que adiantei um pouco a hora. Foi se trocar. Voltou com uniforme de cozinha.

Fomos conversando sobre a carreira dele. E até sobre como foi difícil abrir o negócio. Não vi emoção nele ao lembrar desse histórico.

Mas, então, o tema da prosa foi se aproximando do cardápio. E quando o chef começou a falar dos pratos, da alegria que tem em comprar os ingredientes, transformá-los em iguaria para então servir, percebi que os seus olhos mudaram. O tom de voz também. Ao descrever certos pratos, chegou a embargar a voz, lembrando de como aquela receita foi criada. Senti o brilho no olhar. Um reflexo molhado, aquela lágrima que não escorre, mas só se espalha na córnea.

É uma sensação parecida, muitas vezes, quando falamos dos filhos. Ou da namorada. Ou daquele gol inesquecível do nosso time. E de outras paixões, sejam lá quais forem elas. Quando falamos do que amamos sentimos um quase calafrio que causa isso, esse fluido ocular, esse brilho sobre o qual o Ducasse me contou.

O auge dessa emoção que percebi o chef sentir ao falar foi quando ele disse que, ao liberar o prato para o salão, pouco depois ele espia, da porta da cozinha, a reação do cliente. O Sormany até perdeu o fôlego, eu vi. Suspirou. Suspirou para dizer a imensa alegria que sente ao ver uma cara feliz, de contentamento.

É um brilho que eu vejo nos olhos da Roberta Sudbrack, do Felipe Bronze, no Claude Troisgros, no Roland Villard, no Alex Atala, no Murakami e nos maiores. O Ducasse tem mesmo razão.

Sei que é assim mesmo.

Tive um jantar maravilhoso ali, que conto com mais detalhes – e imagens – amanhã.

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