A arte da cozinha, e a estética da comida: algumas considerações

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Sobremesa do restaurante Arnolfo, em Colle Val D'Elsa, na Toscana: parece Miró

Comer é um ato de tal nobreza, que eu acredito imensamente que um grande cozinheiro seja um artista. Embora muita gente, amantes da boa mesa (amantes mesmo?), inclusive, discorde disso, não resta dúvida de que cozinhar é um ato artístico de imensa relevância: há técnica, há criação, há imaginação, há filosofia, há fundamento e ideologia, há múltiplas maneiras de se compreender um prato, de se saborear uma receita. Já se sabe disso há tempos, e uma das maneiras de se referir à culinária é como “as artes da mesa”.
Um chef, e mesmo uma nonna italiana a preparar o seu tortelini, são muito mais artistas do que muitos músicos, escritores, cineastas, pintores, dançarinos, escultores e atores que andam por aí, incluindo vários que alcançam o sucesso. É uma arte que mexe com os sentidos todos: a visão, o tato, os aromas e, é claro, o paladar. Até a audição. Sim: não é uma maravilha escutar um ojo de bife crepitando na grelha ou a crocância da casca de um belo pão se rompendo? Comer bem emociona. Nos faz viajar. E até aquele família que produz um queijo da Serra da Estrela da maneira mais artesanal possível, é também um artista, como uma trupe de circo, que faz rir, que faz chorar, que faz as pessoas gozarem de felicidade.
Cozinhar é uma arte. E ponto.
É tão artístico o ritual do preparo de alimentos, que também podemos considerar a comida uma obra de arte do ponto de vista estético. Quando o Vik Muniz desenha com macarrão e molho de tomate, ou com chocolate, ele está fazendo arte. Para que a obra se perpetue, para que ela possa correr o mundo, ser exibida em galerias e museus, para isso é preciso que ela seja fotografada: a foto é o suporte.
Do mesmo modo, quando o Ferrán Adriá – e tantos outros cozinheiros, esmerados em fazer uma apresentação belísima dos seus pratos – criava as suas lindas receitas, com grande teor estético, com visual surpreendente, usando constrantes de cor e texturas, volumes e pigimentações, ele está fazendo arte visual, do mesmo modo que pintores, desenhistas, escultores. Não à toa o cozinheiro catalão foi o primeiro a participar de uma feira de artes, a Documenta, de Kassel, na Alemanha.
Seus pratos não foram degustados, foram exibidos. Isso é arte.
Nenhum artista influenciou tanto os cozinheiros quanto o catalão Joan Miró (seria coincidência ele ser da Catalunha, celeiro desse chefs revolucionários em termos estéticos?, como bem me lembrou o Pedro Mello e Souza. Acho que não).
A maneira do artista se expressar na tela é inspiração nítida para a maioria dos chefs que se preocupa em apresentar um prato. Os riscos grossos, traçados de maneira desuniforme, as construções redondas em contrapontos às retas, o negro, o vermelho e o amarelo pintando a louça branca, os traços volumosos, são a marca do pintor.
E podemos considerar, ainda, o cruzamento das questões estéticas com as receitas modernas, tendo como fio condutor o conceito de desconstrução. É o cubismo, o trabalho do Picasso, ao desmembrar um rosto, é a linha do construtivismo de Mondrián e Kandinsky, contraponto à desconstrução que virou uma obcessão dos chefs contemporâneos: é a feijoada da Helena Rizzo, do Maní, e a interpretação do Felipe Bronze, do Oro, deste mesmo prato brasileiríssimos. Geometria de uma receita.
Como muito bem lembrou o Luiz Horta, poço de cultura, o italiano Filippo Balla, nos anos 1920, já pregava esses conceitos. Ali, possivelmente nasceram os fundamentos da cozinha moderna, em termos estéticos, de apresentação. Era o movimento conhecido como futurismo. Era futurismo, na medida em que àquela altura era impossível de ser executado, faltava técnica, equipamento e conhecimentos científicos.
E vamos terminando por aqui, porque o assunto é quase interminável.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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