A tradição da gastronomia portuguesa no Rio de Janeiro: ontem e hoje

O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

Alguns dos restaurantes mais antigos e tradicionais do Rio de Janeiro carregam nomes e origens portuguesas, como o Rio Minho, o Nova Capela, a Adega Flor de Coimbra e o saudoso Penafiel, isso para ficar só naqueles do Centro e arredores. Bolinhos de bacalhau são verdadeiras instituições nos botecos cariocas. E, há quase 40 anos, chegava à cidade Carlos Perico, inaugurando o Antiquarius, no Leblon,  em 1977, e assim trazendo na bagagem um admirável histórico de louros e clientela fiel, e muito fina, em Portugal, conquistados através da Pousada de Santa Luzia, em Elvas, no Alentejo, um dos restaurantes mais premiados do país. Com a abertura da casa no Leblon, mostrou-se aos brasileiros que a culinária lusitana poderia, sim, ser refinada, e ir muito além das receitas de bacalhau. Hoje, com a valorização da cultura botequeira e a chegada de novas gerações de chefs às cozinhas, a gastronomia portuguesa no Rio ganha pitadas de criatividade e inovação, com a recriação de pratos clássicos e olhares jovens sobre os ingredientes  típicos.
O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

- No começo, houve certa resistência. Os pratos mais pedidos eram os mais brasileiros, o picadinho, a carne-seca… Aos poucos, os clientes começaram a pedir receitas mais ousadas, usando caças, cordeiro. Hoje, sirvo bochechas de javali, um dos maiores sucessos atuais, e as pessoas comem, mas antes era impensável. Também foi preciso fazer algumas adaptações. O arroz de pato, por exemplo, na tradição portuguesa, é mais seco, mas os brasileiros queriam mais úmido, e assim fizemos. Restaurante é casa de família, tem que ser confortável. Hoje o arroz de pato é uma referência do Antiquarius, um dos mais pedidos – diz Carlos Perico, atualmente à frente de 400 funcionários, com casas no Rio, Niterói e até Brasília.
O acarajá de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

O acarajé de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

Enquanto produz um livro contando a rica história da casa em parceria com o jornalista Pedro Mello e Souza, Antônio Perico, o filho, vai assumindo a direção do Antiquarius, ajudando o pai, que dia sim, outro também, está no salão do restaurante do Leblon, recebendo os clientes, mas também de olho no serviço e na cozinha. Aos poucos, Antônio vai incorporando algumas novidades ao cardápio: lançou um acarajé de bacalhau, um caldinho feito com  o mesmo peixe e, em breve, vai servir pele de bacalhau frita, como torresmo.
Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Situação de certo modo semelhante, o encontro de gerações, trocando ideias e experiências, vive a Gruta de Santo Antônio, outra casa lusitana de referência, em Niterói. Ali, Dona Henriqueta e Alexandre Henriques, mãe e filho, se dividem na cozinha e no  salão, esbanjando simpatia, seguindo um receituário clássico português, com bolinhos de bacalhau e pataniscas para começar; sardinha e polvo assados na brasa, como manda a tradição portuguesa; e pratos de bacalhau, para finalizar.
O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

Ou, quem sabe, um leitãozinho assado?
Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Um clássico lisboeta, a receita das ameijôas à Bulhões Pato, com azeite, alho e  coentro foi adaptada, pela falta desse marisco típico de Portugal por aqui. Em seu lugar, entraram camarões tenros, e fica até difícil dizer que versão é a melhor, se a original, ou se a da Gruta.
No ano passado, reconhecendo a importância de Carlos Perico para a gastronomia carioca, a Zahil, uma importadora de vinhos com tradição em  produtores portugueses, organizou um jantar, convocando chefs jovens a recriar receitas lusitanas. Entre eles estava Alexandre Henriques, filho de Dona Henriqueta, que serviu o seu impecável bacalhau à lagareira, com cebolas e batatas ao murro.
Neste mesmo evento, Kiko Farias, do italiano Quadrifoglio, que no ano passado lançou um cardápio dedicado ao bacalhau, serviu  feijão branco, grão de bico, cebola roxa, camarão, lulas e vieiras, mostrando que a cozinha portuguesa também pode ser leve e delicada. Outra cozinha “estrangeira” marcou presença: Jan Santos, do Entretapas, recriou o arroz de pato, usando cebola caramelizada, chouriço espanhol, vinho branco e açafrão. Foi um sucesso. Mas, hoje, para não ferir a identidade espanhola do lugar, o prato só é servido sob encomenda. Vale a pena.
O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

Pedro de Artagão, do Irajá, outro convidado ilustre daquela noite, desde os tempos em que comandava a cozinha do Laguiole se especializou na recriação de pratos clássicos, com ênfase especial às receitas mais habituais na mesa do carioca. Assim, as receitas portuguesas sempre fizeram parte de seu repertório, como o polvo com batatas machucadas (ao murro, em versão carinhosa)e o arroz de bacalhau, com ovo de codorna e batata palha, por exemplo. Agora, comandando a sua própria casa, em Botafogo, continua a reiventar pratos tradicionais, dando toques de autor, oxigenando o receituário lusitano. Já serviu um inesquecível polvo confit com jus de pepperonata e migas e, agora que está mudando o cardápio, acaba de entrar em cartaz um bacalhau com chuchu em duas preparações, um espetáculo.
- Sempre gostei de buscar referências nos clássicos, nas combinações tradicionais, mas imprimindo um olhar pessoal. No caso do bacalhau com o chuchu, uso como se fosse a batata – conta o chef, que está lançando o novo cardápio a partir de março.
A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

As famílias portuguesas que vieram para o Brasil no século passado trouxeram, além da tradição de se trabalhar em bares, padarias e restaurantes, uma série de receitas ancestrais de embutidos e carnes curadas. Um dos mais significativos emblemas da cozinha lusitana de raiz, as alheiras podem ser encontradas em vários endereços, dos mais típicos, como o Adegão Português, em São Cristóvão, epicentro da comunidade portuguesa no Rio, e a Marisqueira, em Copacabana, até lugares como o Astor, que serve uma indecentemente deliciosa porção com alheiras, batatas fritas e dois ovos estrelados por cima.
No Astor, alheiras com ovo e batata frita

No Astor, alheiras com ovo e batata frita

- O fornecedor é o mesmo do Adegão Português. Tiramos a pele, e fritamos, parece que fica empanado, mas é o próprio pão usado no recheio – conta Eduardo Cunha, sócio da rede de pizzaria Bráz, e que ajudou a trazer o paulistano Astor para o Rio de Janeiro.
Para a sobremesa, a doçaria portuguesa é uma tradição carioca. A Alda Maria Doces Portugueses, pequena fábrica familiar em Santa Teresa, prepara uma lista numerosa de sobremesas, das mais fáceis de se encontrar por aí, como os ovos moles, a encharcada, o pastel de nata e toucinho do céu, até alguns mais raros, como queijinho, dom rodrigo, lampréia d’ovos e até um rocambole de ovos moles. Essa rica tradição também se renova através de jovens, como Rodrigo Castelão, sócio da Arte Conventual, que produz, em fábrica instalada no Complexo do Alemão, com mão de obra toda recrutada na comunidade, uma deliciosa seleção do gênero, igualmente com receitas pouco vistas por aqui: além de pastel de nata e toucinho do céu, são preparados pastel de tentúgal, pastel de Santa Clara, queijadinha de SIntra, queijinho de figo do Algarve e mimos de Azeitão.
 - A Arte Conventual é uma empresa jovem, luso-brasileira, de produção e distribuição em padaria e confeitaria, tendo como principal especialidade a Doçaria Conventual, valorizando a tradição do que melhor se faz em Portugal. Ainda nesta primeiro semestre a fábrica migra para o Rio Comprido, mantendo a mão-de-obra do Complexo do Alemão, e assim vamos nos dedicar também à padaria portuguesa, fazendo pães típicos.
Na hora da sobremesa, a cozinha típica portuguesa também inspira jovens chefs cariocas. Como Ludmila Soeiro, do contemporâneo Zuka, no Leblon. Um dos seus pratos mais famosos, e pedidos são os ovos moles com sorvete de canela e nozes, servido lindamente em taça de martini, um fecho de ouro para qualquer refeição. Só para esta receita, cuja porção leva sete gemas, a chef utiliza quase 2 mil ovos por mês.
Esta reportagem foi escrita para a revista Conceito A. 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.
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Uma resposta to “A tradição da gastronomia portuguesa no Rio de Janeiro: ontem e hoje”

  1. isidio fernandes de oliveira Says:

    muito bom

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