Inverno é tempo de pot-au-feu, o encorpado e saboroso cozido à moda francesa

O cozido à portuguesa é um dos pratos mais clássicos do receituário dos restaurantes tradicionais do Rio, servido normalmente aos domingos, mas às vezes também às quartas-feiras, e existem, ainda, os que servem o prato todos os dias. Elemento fundamental dos cardápios das casas portuguesas, também é encontrado ao longo do ano inteiro em endereços tradicionais da cidade (o do Antiquarius é o melhor do Rio: para ler sobre ele, clique aqui). Mas, sem dúvida, a riqueza do prato tem mais a ver com as temperaturas mais frias do inverno do que o verão.
Talvez por isso, casas italianas e francesas deixem para servir as suas versões do cozido durante os meses mais frescos do ano. No Gero, desde o ano passado, o cardápio da temporada de inverno ganha o reforço do bollito misto (para saber m ais, clique neste link), o cozido à moda italiana, com cotechino, língua, ossobuco, carne-seca, peito de frango e um naco de carne bovina, além dos vegetais: cebola miudinha, abobrinha, cenoura, repolho e, dando um toque de brasilidade, batata baroa. Para dar ainda mais sustância, um purê de tutano, forte, intenso, uma espécie de pirão.

Na França, a versão da receita se chama pot-au-feu, e é servida desde esta semana no Le Vin, sempre aos domingos. Na versão da casa de origem paulistana, o prato tem língua, costela e peito de boi, com grão de bico, cenoura e batatas, que estão deitados em um caldo rico, encorpado e saboroso. Eu provei, adorei, e quero repetir.
No Málaga, no Centro, restaurante de cardápio variado que está entre os que mais gosto de ir, o pot-au-feu já é uma tradição do menu de inverno, sempre servido ás quartas-feiras, um dos xodós do maître e sócio da casa, o boa-praça Augusto Vieira, para mim um dos sujeitos mais delicados e importantes da cena gastronômica do Rio de Janeiro, profissional à moda antiga que domina o salão como poucos, craque no preparo de flambados, e com impecável serviço de mesa. Ah, sim, e já que falamos de clássicos invernais franceses, não custa lembrar que, às quintas, o Málaga serve o cassoulet, que por sua vez é um dos pratos fixos do menu do Le Vin, e para mim está entre as melhores pedidas da casa.

Aliás, termino o post com um pedido: ontem jantei no Casarão Ameno Resedá, a convite do chef francês Frederic Monnier, que recebeu seu compatriota Emmanuel Ruz, que tem restaurante em Grasse, nas montanhas da Côte d’Azur. Um dos destaques da noite foi uma deliciosa terrine de pot-au-feu com foie gras, legumes, aspargos e mousseline de alho. Simplesmente divino. Para mim, foi o melhor prato do jantar. Tão bom que pedi para o chef Frederic Monnier fazer o prato nos seus restaurantes. Ainda que só de vez em quando. Porque é bom demais.

 

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O Stambul ipanemense: delícia de novidade esse boteco árabe

Conheço o restaurante Stambul, em Copacabana, há quase duas décadas, levado pelo Raulzito, amigo de fé, irmão camarada, que morava ali nas redondezas.
Foram muitas noitadas, e tardes festivas, nas mesas da varanda, e mesmo de pé do lado de fora, porque o Stambul pode ser considerado um restaurante árabe, mas sobretudo é um boteco, no espírito, no despojamento do ambiente, e um boteco se faz pela alma, e não por outra coisa. O Stambul tem alma de botequim.
A cozinha árabe praticada ali segue as melhores linhagens: as pastas, servidas com pão sempre quentinho, estão entre as melhores da cidade (babaganuj, homos, coalhada), a kafta de cordeiro impecável, desde ontem considero a melhor do Rio, e os salgados estão à altura, com esfirras e quibes de alta classe, que gosto de lambuzar com bastante molho de pimenta branca árabe.
O arroz com lentilha e cebola frita já me deu imensas alegrias, escoltando carnes diversas, e também umas boas kaftas, e são a melhor companhia para os pratos de carneiro (à moda árabe, demais de bom).
Não se pode esquecer dos recheados: abobrinha, repolho, berinjela e, principalmente, folha de uva . E toda aquela família de doces que bem conhecemos.

Pois apreciador que sou do Stambul copacabanense, fiquei imensamente feliz ontem, quando me deparei com essa plaquinha aí em cima.
Pouco antes, a caminho d’O Mercado, fui alertado por um amigo de que a festa do Circo Voador estava abarrotada de gente. Desisti de ir. Estava em Copacabana, no metrô da Siqueira Campos, e decidi voltar para casa caminhando, num programa boêmio, parando de bar em bar.

Como era sábado, e a Adega Pérola lamentavelmente estava fechada, tive que começar comendo umas empadas de camarão, e pastéis do mesmo crustáceo, no balcão d” Caranguejo.
De lá segui para o Aboim, para aproveitar a delícia que é aquele pastel de carne.
Quando já dava por encerrado o meu expediente, até porque iria jantar no le Vin, encontrei a tal placa.
Perguntei ao garçom se era o mesmo Stambul de Copa, e diante da reposta afirmativa, entrei.

Bebi dois chopes, e pedi uma kafta de cordeiro, que estava saborosa e suculenta, com gostinho do defumado da brasa do churrasco.
Adorei a novidade.
Amigos, vendo fotos no Facebook desta jornada, me escreveram dizendo que ali em frente encontramos um árabe ainda melhor, o Faraj, onde estive uma vez, comendo pouca coisa, e não foi marcante. Prometi voltar para novamente experimentar o Faraj. Mas vai ser difícil resistir a uma segunda investida no querido Stambul em sua versão ipanemense…

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Um jantar (inesquecível) de Oro, e um chef em ascensão

O Felipe Bronze é um chef em ascensão. Isso no sentido mais amplo da palavra. No ano passado, ele conquistou tudo o que podia, como já escrevi neste post aqui. Mas continua crescendo, continua subindo.

Em outubro o restaurante Oro completa três anos de funcionamento. Estive na casa umas seis ou sete vezes, talvez oito, desde a inauguração, a última delas há três semanas, em uma mesa muito agradável entre amigos. E reforcei a certeza que tinha de que a cozinha do Bronze está cada vez mais inteligente e delicada, irreverente, divertida e precisa, e o mais importante de tudo, saborosa e equilibrada.  Foi um jantar longo, deliciosamente inesquecível, com alguns clássicos da casa, e outras novidades do menu que acaba de entrar em cartaz. Ficamos na melhor mesa, diante da janela, com vista para a cozinha do Olympe, do outro lado da rua.

Começamos com dois drinques comestíveis: uma caipirinha de abacaxi (em forma de compressa) com hortelã e suspiro de cachaça, que eu não conhecia,…

…  uma espécie de caju amigo reinventado, com a fruta em forma de passa e sorbet de pinga, velho conhecido que adorei revisitar. Demais!

A etapa seguinte foi o chamado “caiu na rede”, uma tela de tapioca crocante com manjubinha defumada. Uma beleza. Uma delícia. sacada inteligente e bem executada, o mar em apresentação irreverente e bonita. Texturas antagônicas, sabores complementares.

Depois, um outro prato que já conhecia, levemente modificado (para melhor). A compressa de melancia, que antes ganhava uma lula curtida em solução salina, agora vem com sardinha curada, e os nacos de fruta são feito preparados com Jerez.

A fumaça é puro frescor que vem de ervas (acho que menta, ou hortelã). E acho o prato tão lindo que quero mostrar outra foto.

Para se ter uma grande refeição, vinhos bem escolhidos são fundamentais. E a Cecília Aldaz, que cuida disso, está entre as pessoas que mais entendem do assunto, propondo harmonizações equilibradas e surpreendentes. E nos serviu esse magnífico branco português, fresco, aromático e intenso.

E foi com ele na taça que recebemos a etapa seguinte: “O milharal”, brilhante combinação de cones de milho, com espuma do mesmo, com catupiry e pó de pipoca. Genial. Comi muitos. Crocante por fora, cremoso por dentro, desculpe por usar este clichê da crítica gastronômica (como escreveu hoje o querido Jefferson Lessa no Rio Show). Foi das melhores coisas que já comi no oro, em toda a sua simplicidade.

Como também acho lindo e delicioso, publico novamente outra foto.

Era uma sequência de pratinhos, os chamados snacks: alho e cebola (“Nossos temperos preferidos”, diz o chef).

Depois, profiteroles de queijos do Brasil, outro clássico da casa, em cartaz desde o início. Adoro. Lambuzo os dedos. Limpo com a boca.

Aí, então, chegou a versão Felipe Bronze do “bife à cavalo”. Caramba!!! Comeria 100 desses. Não sei como ele faz isso, uma loucura. Mas ele injeta um caldo de carne dentro da gema do ovo, com uma seringa. E é esse calor do caldo que cozinha levemente a gema. Havia ainda uma farofinha pra dar o croc croc. Uma loucura. Delirei! Está na galeria dos meus pratos preferidos de toda a vida. Se tudo fica melhor com um ovo por cima, imagine com uma gema mole em volta.

E vamos em frente com o camarão com chuchu, um picles do legume com vinagrete de taperebá. Lindo, delicioso, marcante, com um sabor levemente picante, pura delicadeza. Uma reconstrução inteligente deste receita clássica.

E a Cecília chegou com o divino e abençoado Frei João, outro branco português de respeito.

Aí, logo veio mais uma etapa etílica, resultado da viagem recente do chef ao Japão, que lhe trouxe boas inspirações, como também veremos adiante. Saquê com yuzu, aquela frutinha cítrica típica do país asiático. Uma maravilha para limpar a boca, zerando as papilas para a continuação do menu.

E ele veio novamente sob inspiração nipônica, numa linda composição, com louça caprichada: tamaki de atum na parte de cima…

… tataki de wagyu com shoyo, gergelim e yuzu na parte de baixo.

Depois, o chef chegou à mesa. E abriu um compartimento inferior (mas jornalistas curiosos que somos, já tínhamos aberto para ver o que era, estragando em parte a surpresa). Eram três delicadezas, com espírito nipônico: picles de alga com lula e sal de chá verde, edamame com wasabi e dois guiozas, um de enguia com amêndoas (sublime), outro de rabada. Merecia aplausos esse prato, batizado de “passeio pelo Japão”, que só é servido nos menus degustação mais longos.

Irreverente e divertido era “Um dia na praia”, amável combinação de espetinho de camarão com um toque de pimenta, com farofa de amendoim (a areia, com direito a marquinha de sandália Havaiana feita com aquele simpático chaveirinho, veja só), biscoito Globo…

E mate com limão…

… e milho com manteiga (uma espécie de pó gelado) e queijo coalho esferificado (na verdade, uma evolução da técnica, já que estava em formato retangular).

E fomos em frente, um tanto felizes. Para beber, um lindo Riesling alemão, que reforçou a nossa felicidade: Selbach-Oster Riesling Trocken 2011. Maravilha!

No prato, pirarucu curado com feijão guandu, pimenta de cheiro e picles de quiabo. Outra obra-prima do chef que está pendurada na minha galeria de receitas prediletas.

Achou bonito? Eu também! Melhor que lindo, estava delicioso. Daria nota 1.000!!!

Depois, ravióli de pupunha, que usa a fruta desta palmeira, que pode ser transformar em uma massa farinácea, com leite de castanha de baru, com castanha-do-Pará laminada. A pupunha é usada na massa e no recheio. Muito bom.

Prosseguimos com outro prato que esteve entre os destaques desta noite memorável: lagostim com cenoura.  Demais. Além do purê do legume ele aparece em versão baby e também macerada na beterraba. Para acompanhar, farinha de coco de Cruzeiro do Sul, no Acre, e um aromático caldo de mocotó feito com Jerez. Clap clap clap clap clap!!!!!

Na taça, o Sileni Pinot Noir. Bravo, bravíssimo!!!

Logo pulamos para o Al Muvedre. Vinha coisa fina e potente, como ele, pela frente.

Vamos em frente apreciando um prato que é uma declaração de amor aos suínos. Em “Nós amamos porco” Felipe Bronze entrega uma ode ao leitão, servido em diversas formas. A pele à pururuca, com uma espécie de papel comestível, com raspinha de limão, revelando acidez e frescor; uma versão do jamón Joselito com pão de milho e tomate confit (o melhor do mundo, “Joselito Pérola Negra”, segundo as palavras de Pedro Mello e Souza); a barriguinha do mesmo com jabuticaba, servida em uma ampola de plástico com o seu caldo (demais, pena que vem tão pouquinho),…

… (agora pelo lado inverso) um sanduíche, feito com a orelha (!!!) e montado em um pão junto com queijo da Serra da Canastra e ketchup de goiaba, o lombinho com maçã verde e shoyo e a costelinha com espuma de amendoim.

Tudo divino, maravilhoso. Um prato antológico, uma homenagem ao porco.

O percurso salgado ainda não havia terminado, ainda bem. Assim, provamos ainda a bochecha de boi, com batata doce em três versões: pó, purê e a casca crocante. Uau!!!

Se o prato já seria grandioso sozinho, imagine servido com este lindo Vesevo Taurasi…

Hora dos doces. A brincadeira começou divertida e saborosa; com uma média, um pão besuntado em creme inglês bem abaunilhado e milk shake de café. Tão gostoso quanto lindo. Simples, delicado, saboroso.  Uma graça, não é?

E o casal veio junto à mesa servir um PF. Sim, depois de tudo isso, comemos um Prato feito…

Depois, mais um prato deliciosamente irreverente: o PF, com miniarroz doce, com espuma de bacuri e gema de taperebá, limão galego laminado, fazendo o papel de couve, e uma farofinha, além de uma castanha (baru?) embebida em chocolate. Caracoles!!! Muito divertido. Curti muito.

Hora da sessão Daniel Azulay: “Algodão doce para vocês”. No caso, para nós. E com framboesa liofilizada. Só alegria!!!

Pensa que acabou? Que nada. A farra ainda teve brigadeiro, o que reforçou o clima de festa, e eu já estava me sentindo uma criança.

Pensa que acabou? Que nada… Comemos churros com caramelo salgado, e nos encaminhávamos para o final da festa, e que festa.

Pensa que acabou? Que nada… Ainda havia surpresinhas… Coco queimado, ravióli Romeu e Julieta, de goiabada com queijo, bolinho de pupunha…

Sim, agora acabou… Acho que não esqueci de nada. Tenho certeza que jamais que esquecerei deste jantar. Foi dos melhores de toda a vida.

Para encerrar, os preços (o nosso foi o chamado “Experiência Oro”, uma experiência de ouro):
5 cursos: snacks, quatro cursos R$ 170, | R$ 95 (harmonização)

7 cursos: snacks, seis cursos R$ 220, | R$ 145 (harmonização)

9 cursos: snacks, sete cursos,“o bosque” R$ 290, | R$ 190 (harmonização)

ORO Vegetal: 9 cursos vegetarianos R$ 275, e R$ 190 (harmonização)

Experiência ORO: um passeio de 21 cursos por nossa cozinha(somente sob reserva) R$ 395, e  R$ 295 (harmonização)

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O Mercado, domingo, no Circo Voador: feira gastronômica pousa pela primeira vez no Rio, reunindo alguns dos melhores jovens chefs da cidade

Sucesso em São Paulo, O Mercado pousa pela primeira vez no Rio de Janeiro no próximo domingo (19/5) em local perfeitamente apropriado, o Circo Voador.
A festa gastronômico idealizada pelo chef boliviano Checho Gonzales (hoje à frente da Cebicheria Gonzales, em São Paulo), Henrique Fogaça (da Sal Gastronomia) e pela produtora cultural Lira Yuri começa ao meio-dia e termina às 20h, com entrada gratuita.
Vários chefs bacanas participam do evento, que terá shows com as bandas Rabotnik e Posada e o Clã.
Entre os cozinheiros que vão se reuniar n’O Mercado estão alguns dos meus preferidos: são nomes como Jan Santos (Entretapas), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca), Marcos Sodré (Sawasdee), Fábio Bastitella (Barzinho), Pedro de Artagão (Irajá Gastrô), Roberta Ciasca (Miam Miam, Oui Oui e Mira), Frederic Monnier (Brasserie Rosario), Pablo Vidal (Zazá Bistrô) e Ronaldo Canha (Quadrucci), além do Checho, entre outros.
Para comer encontraremos coisas como sanduíche de cupim com pimenta de maracujá no pão de batata; baião de dois; couscous marroquino; e picadinho oriental com arroz de coco e farofa de castanhas.
Eu vou.
Vamos?

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Kimchi, a iguaria da vez, e outros fermentados em cartaz nos novos menus do Bazzar, restaurante e cafés

A Cristiana Beltrão, do Bazzar, é hoje mais do que uma amiga, mas uma referência  para mim. Quase fico espantado com a visão que ela tem da comida, e a paixão, e a dedicação. Visão, que eu digo, é no sentido da capacidade de detectar as tendências. Antevisão seria mais preciso. Quase fico espantado porque, conhecendo bem a moça, acompanhando as suas viagens pelo mundo (quando não, viajando com ela) em busca justamente do que está acontecendo no panorama gastronômico mundial, não poderia ficar surpreso. Mesmo assim, ainda fico.

Outro dia, me achando um sabichão, mandei para ela.

- Cris, os alimentos fermentados estão super na moda, sabia? Tendência em Nova York. O kimchi, aqueles fermentados coreanos apimentados, estão sendo servidos em vários restaurantes (acho até que posso dizer que parte do sucesso recente dos restaurantes coreanos de São Paulo – pena não termos nenhum no Rio – tem a ver com a ascensão do kimchi, que aliás também pode ser encontrado em versão espetacular no Azumi, feito por uma família coreana, superpicante, que fica delicioso com um bom saquê, esse aí da foto acima, feita para o Instagram).

Pois bem, voltemos à Cristiana Beltrão e ao Bazzar. Ela acabara de voltar da Grande Maçã. E ela não apenas já sabia da informação da moda do kimchi, como já estava desenvolvendo um novo cardápio para o Bazzar, com pratos que usam ingredientes fermentados, incluindo uma versão da iguaria coreana feita na casa pelo chef Cláudio de Feitas para adornar sanduíches das filiais do Bazzar Café. Esta semana os pratos entram em cartaz, e logo em seguida, os sanduíches do café, com lascas de pato e kimchi no pão de erva doce.

O menu fermentado tem entrada, prato principal e sobremesa.

Para começar, conserva de sardinhas com mini legumes orgânicos (R$ 35,70). A conserva é feita de maneira que os ingredientes fermentem em algumas semanas.

No domingo, Dia das Mães, levei a minha para almojantar lá (eram quase 18h quando chegamos). Provamos o prato principal do novo cardápio, a profundamente saborosa e aconchegante versão da vaca atolada, cozida na cerveja: são pedaços de costela de wagyu  preparados na cerveja dubbel (de dupla fermentação) com um toque de alho negro e pedacinhos de mandioca, servidos sobre purê   (R$ 89,70). Estava delicioso. Sabor intenso, o purê dando aquele volume, fazendo carinho na boca, e equilibrando a potência da carne.

Para acompanhar, Trappistes Rochefort 10, dando ainda mais volume e profundidade à receita, enfrentando muito bem a carne,  enfeitada com um tanto de farofa crocante e couve idem. Muito bom. Uma cerveja sublime, escura, densa, saborosa, formando par perfeito com a costela de wagyu.

Para encerrar, sorvete de queijo da Serra da Canastra (um dos melhores do Brasil) com farofa de castanhas brasileiras (R$ 23,70).

Experimentei, ainda, também no domingo, o sanduíche que leva kimchi (de acelga, nabo e cebola), preparado com carne de pato lindamente desfiada, servida no pão de erva doce junto saladinha de folhas verdes (R$ 36,80). Para acompanhar,  um belo Riesling alemão, levemente adocicado, outra combinação certeira.

Encerramos com um clássico da casa, a tarte tatin impecável, desta vez acompanhada da belíssima cerveja Baladin Xyauyù Oro. Perfeita harmonização. Minha mãe provou a cerveja sozinha, e não gostou. Depois, provou com o doce. E ficou encantada. Eu, que já gosto da Baladin Xyauyù Oro sozinha, mesmo reconhecendo que não é uma cerveja fácil, também fiquei encantado com a harmonização.

E fomos para casa felizes com as novidades.

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Soy loco por ti América: uruguaio Gonzalo e peruano Lima com novidades

 

O Gonzalo nasceu primeiro. Trata-se de um uruguaio, instalado no Leblon, que prepara carnes à maneira platense numa parrilla vistosa à porta da casa. Completa um ano em agosto (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). O Lima, por sua, é um peruano, que está em Botafogo, e ainda nem chegou aos três meses de vida. Los hermanos estão entre as duas melhores novidades na cena gastronômica carioca no último ano (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). Por coincidência, esta semana os dois estão renovando o cardápio. Na verdade, no Lima as novidades entram em cartaz depois do dia 20.

Primeiro os mais velhos. O Gonzalo, que completa um ano em agosto, vai oxigenar o menu, reforçando o seu caráter uruguaio, ao servir o puchero rioplatense, uma espécie de cozido, que teria sido inspirado na receita da Andaluzia. Como acontece por aqui com o nosso clássico cozido português, há muitas variantes da receita, que pode ser feita com diferentes carnes e vegetais. No caso do Gonzalo, a fórmula traz milho em espiga, cenoura, batata, acelga, ossobuco, morcilla e chorizo (a linguiça, não o bife, que fique claro). O prato será servido aos sábados, começando amanhã, e será preparado em quantidades limitadas, ou seja, é bom reservar, senão pode acabar.
Nesta mesma remodelada no cardápio, a casa da Bartolomeu Mitre passará a servir, ainda, outros tipos diferentes de linguiça (o chorizo clássico, uma versão picante e a prraillera, uma versão fininha, que é assada enrolada como caracol) e dois de morcilla (com texturas, temperos e níveis de gordura ligeiramente diferentes).

Por fim, um “postre nuevo”, o chajá (“delícia uruguaia em forma de torta: fatias de merengue, intercaladas por doce de leite, chantilly e pêssegos em calda”, conforme descreve o menu). Realmente, é muito gostoso. Essa foto aí de cima foi uma versão de teste, que tive oportunidade de provar. Deverá ser metade disso, com apenas um andar.
Já o Lima, em Botafogo, vai apresentar novos pratos com pato, costelinha de porco e cordeiro, confirmando que são justamente as carnes de cozimento longo e preciso as melhores pedidas na casa do chef Marco Spinoza, para quem pensa que cozinha peruana se resume a ceviche, tiraditos e causas.

Os clássicos mais pedidos desde a inauguração vão permanecer. O canelone de pato com molho cremoso de queijo é simplesmente fantástico, e o mesmo vale para o camarão empanado em quinoa, servido com purê de feijão e molho picante, que aparece ao fundo na foto acima.

E posso dizer o mesmo do sanduíche de carne de porco, chamadas butifarras criollas. Divino.
Eu fico aqui, salivando de vontade de ir lá conferir, uma a uma, todas as novidades. Porque eu vou te contar um negócio. Estive duas vezes no restaurante. E, tudo, absolutamente tudo, o que comi ali estava bom, quando não muito, mas muito bom, com alguns pratos simplesmente extraordinários, como o já citado canelone de pato, a butifarra, além dos tiraditos, do cordeiro e da costelinha apresentados no post inaugural, cujo link tá lá em cima.

Sem falar que ali tenho bebido alguns dos melhores drinques do Rio, como este aí da foto, feito com pisco, milho doce, gengibre, mel de gengibre e limão. Não à toa, estão usando 90 garrafas, sim, 90 garrafas, de pisco a cada semana (e atendendo cerca de 4 mil pessoas por mês).
Soy loco por ti América!!!

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Exaltação ao outono (e um fim de noite na Adega Pérola)

Ok. Outubro é um mês bem agradável, as escolas de samba estão começando a bombar, com as quadras cheias, e o Rio vai lançando as novidades da temporada que vem. Novembro é muito legal. Vem chegando o verão, o calor no coração, topless na areia, coisa e tal. Mas é um mês abafado, úmido, muitas vezes chuvoso, e infernalmente quente. Dezembro também, e ainda tem o caos do Natal. Janeiro é aquela maluquice. Milhares de turistas. Muito calor. Cidade lotada, noites animadas, na Lapa, e por toda a parte. Eu curto, mas vou sempre achar janeiro um mês estranho. Até porque, pe o mês de meu aniversário. Janeiro é um mês estranho no Rio de Janeiro. Eu amo e odeio ao mesmo tempo. Vá entender… Em fevereiro, tem carnaval, tem carná, eu tenho um Fusca e um violão, sou Flamengo e tenho uma nega chamada Teresa. Bem, fevereiro é uma espécie de continuação de janeiro. São dois meses que se fundem, e condundem. Fevereiro, propriamente dito, só começa depois do carnaval. isso pode ser logo no começo do mês, como algumas vezes acontece. Mas também pode ser nos primeiros dias de março, anulando inteiramente fevereiro do calendário. Março. Depois são as águas de março fechando o verão, é promessa de vida no meu coração. Tudo bem, as águas de março lavam a alma. Adoro as tempestades, mas existe o problema das enchentes e desmoronamentos. Enfim.
Então, chega abril, e a promessa de vida no meu coração se concretiza. Sempre digo: entre abril e setembro, quando estamos na temporada de outono-inverno, o Rio vira o lugar mais incrível e agradável do planeta. Viva o Gil: o melhor lugar do mundo é aqui, e agora. A foto que abre este post, feita ontem, não me deixa mentir. Que coisa, fico abismado ainda com essa beleza outonal do Rio de Janeiro.
Outono no Rio significa dias lindamente ensolarados, e com temperaturas amenas. Podemos caminhar pela cidade sem ficar pingando de suor, mesmo usando roupas de trabalho, com calça, sapato, camisa social. Até terno dá para encarar, embora este traje, definitivamente, não combina com a cidade, e deveria ter uma lei proibindo a sua utulização no balneário. Ou, pelo menos, proibindo qualquer evento a pedir passeio completo. Quem quiser botar terno, que coloque, mas obrigar, não pode. Não deveria poder. Enfim… Este post é sobre calendário, e não sobre a Câmara de Vereadores, ainda bem…
Enfim, chega abril, e o Rio se transforma. A primeira quinzena nem é tão boa assim, porque pode ainda chover muito. Mas a segunda metade do mês é sublime. Como esta semana que estamos vivendo agora. O mesmo vale para as outras cidades do Estado: é muito melhor turistar na Região Serrana, no Vale do Café, na Costa Verde e na Região dos Lagos entre abril e agosto. Ok, subir a serra, fugindo do calor, no verão, tem o seu valor. Mas no inverno é mais gostoso, curtir uma lareira, beber bons vinhos, cozinhar, comer, namorar, se esconder, ver bons vinhos, ler bons livros, pegar um solzinho fresco… É tudo mais gostoso no inverno.
As ondas sobem de tamanho, e há campeonato de surfe no Arpoador. A água fica m ais limpa, em temperatura que pode ser classificada como perfeita. Nem fria, como às vezes se parece no verão (eu adoro), nem quente, como acontece nas praias do Nordeste (eu detesto).

Ontem, o dia estava assim, maravilhosamente outonal. E eu esperava um telefonema importante. E fui caminhar na praia com o celular. Primeiro, uma parada no Polis Sucos, na Praça Nossa Senhora da Paz, Visconde de Pirajá esquina com Maria quitéria, coração de Ipanema. E pedi uma vitamina de tutti-frutti, minha preferida desde a mais tenra infância.
E lá fui eu em direção ao Arpoador. Que lindeza de quinta-feira.

Os canteiros ficam mais belos. Inclusive por conta da luz, mais suave e oblíqua, que nos ilumina neste período.

Pois chego no Arpoador, e vejo isso. Olha essa água. Olha esse cenário.

Mergulhei em frente ao Caesar Park.

Subi Santa Teresa, e almocei no Espírito Santa. Delícia. Comi, entre outras delícias, trouxinha de couve com vatapá e bolinhos de tapioca com jambu e molho de graviola. Além de um inesquecível e inusitado xinxim de chuchu, simplesmente sensacional. Mas este post nasceu para ter apenas fotos de Instragan, e vou fazer apenas essa exceção, já que acabei não fotografando o almoço com o celular, só com a câmera mesmo. Então, fica prometido para breve o post do Espírito Santa.

Depois de uma longa tarde de trabalho, saio bem de noite. E vou direto para a Adega Pérola. Chego às 22h. Gosto muito de lá, não só da comida. Gosto do lugar, dos frequentadores, e o imenso balcão de acepipes me dá felicidade só de olhar para tantas gostosuras. Gosto das pessoas que frequentam, um público variado que é a cara do Rio, que é a cara de Copacabana. O polvo á vinagrete, desconfio, é o melhor do Rio.

Também sou fão incondicional da escabeche de sardinha. Algo que já é bom, esse peixinho à milanesa, fica ainda melhor no tempero com vinagre, pimenta, cebola, salsinha e sei lá mais eu o que.

Outro hit feito com o mesmo peixe são os rollmops, enroladinhos de sardinha crua, com uma pedaço de cebola dentro, marinado em vinagre e temperos.

- Uma espécie de ceviche – explicou o atendente a um turista.

- É o sushi de português – emendou uma outra.

Para mim, não é nem um, nem outro. É o rollmops. Antes de comer qualquer ceviche na vida, antes de provar qualquer sushi, eu já curtia um bom chope com rollmops na Adega Pérola, de modo, então, que o ceviche é uma espécie de rollmops, ou o sushi é rollmops de japonês. E ponto final.

Outras estrelas daquela incrível vitrine de delícias são a berinjela,…

… a truta à escabeche, que acho que é ainda melhor que a sardinha, …

… e as azeitonas pretas ricamente temperadas, além…

… deste clássico vinagrete de lulas.

Pois, para mim, amante da morcela, e do vinho, outras iguarias da categoria imperdível são o tal embutido de sangue, e também a deliciosa linguiça preparada no tinto. Demais.

Esses aí eu não conhecia, talvez sejam novos. Outro dia eu provo. Salmão defumado? Lagosta? Cavaquinha? A cara está boa, e lembra outras boas preparações do gênero na casa.

Também curto petiscos quentes, como o caldo de feijão, os bolinhos de bacalhau e o caldo verde. Com pimenta, sempre, e azeite, claro. Mas a verdade é que o balcão refrigerado é mesmo o que me seduz.

Considerando que o chope vem sempre na pressão, e gelado, e que agora a casa ostenta uma ótima lista de cervejas, a Adega Pérola é um dos grandes botecos do Rio. Está no primeiro time, junto de poucos outros endereços. É tão bom, mas tão bom, que tem cacife para ser o encerramento de um dia perfeito no outono carioca. Como foi ontem.

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Prima Bruschetteria lança coberturas criadas por chefs como Thomas Troisgros, David Zisman e Katia Barbosa, entre outros

Logo que a Prima Bruschetteria abriu as portas, há uns quatro anos atrás, andei frequentado o simpático restaurante do Leblon. Mas vivíamos uma febre de casas temáticas, e eu acabei desenvolvendo uma implicância geral pela categoria: temakerias, kebaberias e afins caíram em desgraça em minha estima.

Por outro lado, gosto do Erik Nako bastante, e vejo nela aquela inquietude, aquele amor pela comida, e pela bebida, e pelas viagens, que eu tanto aprecio e admiro. Estivemos juntos várias vezes, e realmente entre os jovens empreendedores do Rio de Janeiro, ele está entre os mais destacados. Sem falar que o cardápio vai além do tradicional pão com coberturas variadas: os risotos são bem bons, assim como as massas, por exemplo, e também gosto dos antepastos italianos.

- Meu sonho mesmo é abrir uma pizzaria – diz.

 

Enquanto conversávamos, provei uma espécie de refrigerante, a limonada spritz: limão siciliano, hortelã e água com gás. Para refrescar.

Depois, vamos falar sério, né? Um negroni, por favor.

Então, antes das sonhadas pizzas, Erik a carreira começou com as bruschettas, ao lado do amigo de colégio Cristiano Lanna,  onde cria coberturas bastante saborosas (agora, abriram o Selo Reserva, uma espécie de clube de compras de vinhos). O pão melhorou desde as minhas primeiras visitas. E agora, uns dois anos depois de ir até o restaurante pela última vez, voltei, mas para a filial do Fashion Mall, numa agradável tarde de sábado, para encontrar o Erik, e provar umas bruschettas criadas por chefs amigos da Prima, como Thomas Troisgros (Olympe, CT Trattorie), Katia Barbosa (Aconchego Carioca), Nanda de Lamare (Gula Gula), David Zisman (Nam Thai), Paulo Machado (chef, professor do Senac e consultor) e Vanessa Rocha (sous-chef da Prima). Curti.

Minha preferida, sem dúvida, foi a criação de Thomas: a rillete de sardinha, pura simplicidade, estava demais.

Melhor ainda, com uma bom Pinot Grigio italiano.

 

Com a culinária brasileira como base de sua cozinha, Katia Barbosa ataca de carne seca com queijo de coalho.

 

Já a Nanda de Lamare apresenta a bruchetta de bresaola, ricotta cremosa com alho poró, nozes e limão siciliano.

David Zisman, por sua vez, aproveitando a sua especialidade, criou uma versão tailandesa, com porco agridoce picante, amendoim, coentro e alho frito.

 

Paulo Machado, pesquisador da cozinha brasileira, escolheu um ingrediente difícil, e fez uma versão com creme de pequi,  presunto de Parma, rúcula e grana padano. Ficou bom, com sabor delicado da fruta. Mas é pequi, e pequi tem um sabor dominante, tipo ame ou odeie. Na verdade, eu nem amo, nem odeio. Gosto de frango com pequi, por exemplo. E achei curiosa a bruschetta. Mas não é para todo mundo. Quem sabe, uma boa oportunidade de provar esse ingrediente brasileiro, tão controverso.

Vanessa, braço direito dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna na Prima, prepara a bruschetta de queijo de cabra, uvas e tomilho.Levinha e delicada, também está entre as minhas preferidas.

Cada uma custa R$ 11, e R$ 1 real de cada bruschetta dessas vai para o movimento Rio Eu Amo Eu Cuido.

As novidades estarão disponíveis na loja do Fashion Mall até o dia 30 de junho.

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Temporada de Pato no Garden, terceira edição: bom, bonito e barato

 

 

O  Garden, em Ipanema, é um desses que fazem parte de minha vida desde a infância, um dos representantes de uma pequena lista que tem, ainda, o Antiquarius, o Alvaro’s e a Taberna Alpina, em Teresópolis, além da Casa do Alemão, na Rio-Petrópolis (e do árabe Baalbeck, na Galeria Menescal, em Copacabana). Desde que sou capaz de me lembrar, já frequentava esses lugares, e continuo frequentando até hoje, porque gosto da comida, e por todo o simbolismo que existe nessa história de me acompanharem por toda a vida.

Já escrevi sobre o assunto aqui, tratando de um almoço no Garden através de um texto que fazia essa menção ao passado (para ler, clique aqui). Depois daquela refeição inspiradora ainda voltei ao restaurante mais três vezes. A última delas, foi na noite de sexta, a convite da casa, para provar alguns pratos da terceira edição da Temporada de Pato (o restaurante faz vários festivais do gênero ao longo do ano, servindo vários pratos feitos com um mesmo ingrediente, e conseguindo preços bem convidativos com isso: no caso do pato, são 15 receitas diferentes, todas a R$ 39,50). A Temporada de Pato fica em cartaz até o fim do outono, no dia 21 de junho, durante o almoço e jantar.

Desta vez a estrela é o pato, ave que adoro. Logo me animei ao papear com o maitre.

- Nosso pato bem de um produtor de Sapucaia.

Isso me animou, e o assunto continuou, quando eu perguntei se ele me recomendava o pato ao molho pardo (adoro receitas ao molho pardo, mas não é fácil encontrar, e nem que sejam bem-feitas).

- Com certeza. O sangue é de pato também, conseguimos com eles.

Assim, não tive muitas dúvidas para escolher o pato principal, quer dizer, o prato principal: a escolha foi ao molho pardo.

Conversamos enquanto eu curtia o couvert da casa, daqueles á moda antiga, sempre enriquecido com uma sopinha, o que sempre cai bem, ainda mais quando o outono-inverno vem chegando.

Mas,para escolher o primeiro prato, tive que refletir para escolher uma entradinha, servida em porção menor, para eu poder provar uma receita diferente.

 

Para ajudar a clarear as ideias, uma taça do chileno Carmen Cabernet Sauvignon 2011. Difícil eleger entre as 14 opções restantes:  sorrentini de pato com funghi (massa recheada, servida ao molho de natas); salada de magret defumado (salada de peito de pato defumado com folhas verdes, croutons de hortelã e molho de frutas vermelhas); magret da estação (peito de pato defumado, aromatizado com funcho e servido com croquetes de batatas e risoto de aspargos); pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia); pato folhado (coxa de pato ao forno, servida com risoto de pato sobre massa folheada, gratinada com farelo de pão); peito na brasa (servido fatiado com molho de damasco e cuscuz marroquino); arroz de pato (servido bem molhadinho na caçarola com chips de paio); pato ao Porto (coxa preparada ao molho de vinho do Porto, guarnecida de purê de maçã e arroz de ameixas); pato com laranja (coxa assada ao molho de laranja e servida com arroz branco); pato com azeitonas (coxa ao molho de azeitonas verdes, acompanhada de purê de batata temperado); risoto de pato (preparado à moda italiana, com arroz arbóreo); cassoulet de pato (coxa à moda francesa, servida em caçarola com feijão branco, paio e linguiça, acompanhado de arroz branco); confit com baroa (coxa confitada, servida com purê de batata baroa); e pato ao tucupi (coxa preparada à moda amazônica, servida com farinha d´água e arroz branco).

Fiquei com o sorrentini de pato com funghi, servido com molho cremoso, que estava bem bom. Massa fresca, feita na casa, com recheio saboroso.

Mas bom mesmo foi apreciar o pato ao molho pardo, com molho denso e de sabor delicado, com a carne bem cozida, se soltando com o garfo, mas mantendo a integridade da peça. O arroz branco, que nem de longe é algo que me encanta, foi inteiramente consumido, sendo repetidas vezes umedecido com o molho, de modo que eu seria capaz de comer só isso, sem o ingrediente principal. Arroz e molho. Um ovo frito, claro, cairia muito bem.

Sei bem que, assim como uma feijoada, um prato ao molho pardo não é dos mais lindos. Mas esse, vou te dizer, depois de ter sido tão bem apreciado, me parece lindo. Tem a beleza da comida bem feita, com virtudes que vão além das aparências.

Voltei para casa me prometendo retornar ao Garden para provar outras receitas que me apeteceram bastante, como a salada de magret defumado, o magret da estação,  o pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia);  o arroz de pato, o pato com laranja , o cassoulet e o confit com baroa. Não tenho dúvidas: vou sofrer para escolher… Mas não para pagar.

 

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A cozinha peruana no Pérgula, e as novidades nos bares e restaurantes do Copacabana Palace

Por muitos anos a gastronomia peruana, no Rio, se resumia ao Intihuasi, endereço já clássico, no Flamengo, seguindo a escola mais tradicional do país andino. De repente, na última década, a culinária do Peru conquistou o mundo, e o ceviche virou uma receita relativamente comum em restaurantes de diversas especialidades, até em casas orientais, italianas e até em parrillas argentinas, por exemplo, podemos encontrar ceviches. No último ano o Rio ganhou dois novos endereços dedicados à culinária peruana, a cevicheria La Carioca, no Jardim Botânico, e o Lima Restobar, em Botafogo, que representa bem a face mais moderna e variada da gastronomia do país andino, uma riqueza imensa de sabores e ingredientes, e influências de várias partes do mundo (para ler os posts sobre os dois restaurantes, basta clicar nos links em seus nomes).

Até a próxima quarta-feira, o restaurante Pérgula, no Copacabana Palace, também está aderindo a este delicioso modismo, realizando a Semana do Ceviche, que termina na próxima quarta (para o festival o Copacabana Palace recebeu o peruano Hernán Castañeda, que é chef executivo do The Observatory, restaurante do hotel Miraflores Park, em Lima, também propriedade do grupo Orient-Express). Uma boa oportunidade para visitar o hotel, e comer com vista para a piscina, ícones do Rio de Janeiro.

O festival é uma das primeiras ações de Eduardo Bressane, novo diretor de alimentos e bebidas do hotel, um (relativamente) velho conhecido, com quem compartilho alguns amigos em comum, a paixão por Teresópolis e pela boa mesa. Num agradável almoço, fiquei sabendo das novidades que ele está aprontando para o hotel.

- O grupo Orient-Express tem vários hotéis ao redor do mundo, e quero aumentar o intercâmbio entre os nossos chefs, realizando mais festivais como esse, trazendo gente de outros países, como foi o caso do Hernán Castañeda - diz.

O Cipriani também vai passar por mudanças. Nicola Finamore, com saudades da família na Itália, pediu para voltar para casa, e um novo chef vai assumir a cozinha.

- Também quero dar especial atenção aos pratos com peixes e frutos do mar, vamos atrás dos pescados do dia mais frescos – conta Bressane, que também vai colocar uma entrada independente do Pérgula direto para a rua, e pretende, ainda, criar um bar na piscina, para ser frequentado pelos cariocas – Quem não adoro ficar admirando este piscina?

Eu adoro, e foi de frente para ela, numa dessas lindas tardes outonais que o Rio nos proporciona, que reencontrei o Eduardo Bressane para o almoço da Semana do Ceviche.

Começamos, naturalmente, com o pisco sour, preparado à perfeição, dos melhores que já bebi, com o creme de clara de ovos muito delicado, e um sabor equilibrado e leve, com marcado frescor e acidez.

E foram chegando os ceviches. Primeiro, com ají amarelo, com camarões e lulas.

Depois, uma variação da receita, temperada com rocoto, que é uma espécie de pimentão vermelho, muito popular no Peru. Com camarão e robalo, foi o meu preferido. Bebi o caldinho inteiro.

Para encerrar a farra dos ceviches, a receita clássica, de peixe marinado com leche de tigre.

Para beber, o Villa Francioni Sauvignon Blanc se saiu muito bem.

Apesar do nome, o festival não se resume ao ceviche, e também há alguns pratos no bufê, entre quentes e frios, como causas em várias preparações, anticucho de coração, polvo com azeitonas pretas, ají de galinha e o seco de cordeiro, deliciosa receita com costeletas. Para encerrar, clássicos como arroz con leche e suspiro limeño, além de alfajores (nem todas as receitas estão disponíveis todos os dias). Quando fui me servir dos quentes e frios, acabei encontrando uma colega de jornal, a Daniela Dacorso, em ação fazendo fotos do chef.

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