Archive for the ‘Comida’ Category

Um jantar off-menu no Antiquarius, com steak tartar e filezinhos de cordeiro

14/06/2011

A carne crua vem pré-preparada da cozinha, e o ´garçom só finaliza à mesa com alguns temperos, como a páprica picante, que predomina, e a cebola, que dá um crocante legal

Você sabia que o Antiquarius serve steak tartar? Pois eu também não sabia, até uma semana atrás.
Essa descoberta foi o suficiente para me levar até lá ontem à noite, casa lotada, como sempre.
Depois de passar uma noite memorável no balcão do bar, que me rendeu um post aqui e uma matéria para a Go Where Rio (também publicada aqui no blog), voltei à casa do Leblon para provar a receita preparada ali.
Tragando goles do ótimo Catarina 2009, corte de Chadonnay, Arinto e Antão Vaz, primeiro traçamos o “camisa 10″ no balcão.
 E, por coincidência, o enólogo português Paulo Laureano estava por lá, num jantar organizado pela Adega Alentejana. Acabamos provando o ótimo Selectio Tinta Grossa 2006, uma beleza de vinho.
Só pulamos para a mesa quando o gaçom anunciou a chegada do tartar, que no Antiaquarius é pré-preparado na cozinha, chegando à mesa rodeado de temperos acomodados em pedaços de cebola.
Levamos, é claro, a taça do vinhaço do Paulo Laureano.
Um belo tartar, servido com torradinhas, sem tempero muito invasivo, carne vermelhinhas, com boa presença de páprica picante. Para um fã e explorador do steak tartar, como eu, uma bela descoberta.
– Temos uns quatro ou cinco clientes que só comem o tartar – me diz o garçom.

Carne macia e saborosa, com interior rosadinho, servido com um molho de hortelã: apreciado no balcão, ao lado de uma boa cerveja

Voltamos ao bar para saborear mais uns petiscos off-menu: bochecinhas de porco, um pouco salgadas demais, mas macias e com tempero rico, e uns filezinhos de cordeiro servidos com molho de hortelã.  Para acompanhar, pedimos uma cerveja.
– Aqui é a nossa casa, fazemos o que o cliente quiser, desde que haja os ingredientes – me diz o Perico, me sugerindo ainda o seu ossobuco “sem tomate” e também o harmbúrguer da casa.
E eu achando que conhecia bem o Antiquarius.

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A torradinha Petrópolis com ovo “escondidinho” do hotel Quinta da Paz: memorável

10/06/2011

O resultado final é esse aí: o ovo, acomodado debaixo da tampinha, é como se fosse a cereja no bolo de um café da manhã muito gostoso

Ontem publiquei no Boa Viagem uma matéria sobre a Região Serrana, tratando basicamente das áreas afetadas pelas chuvas em Petrópolis, Teresópolis e Nova Friburgo, como o Vale do Cuiabá. Passei um fim de semana em cada cidade, começando por Petrópolis, onde me hospedei na Quinta da Paz. Gostei muito do lugar. O hotel fica num platô com vista privilegiada para as montanhas. Tem quartos confortáveis e espaçosos. E um time de funcionários muito simpáticos e eficientes. Mas o que me conquistou, e que me fará sempre lembrar de lá, foi algo que parece bobagem: uma simples torradinha Petrópolis, um clássico da cidade adorado pelos cariocas deve haver cerca de um século.

Acho que todos sabem do que se trata: um pão de forma com massa leve e fofa no estilo brioche é cortado em fatia alta, coisa de dois ou três dedos de espessura e preparado na manteiga, polvilhado de parmesão. Loucura total.

A prepraração: saca-se um pedaço redondo do miolo, espeço perfeito para encaixar o ovo, veja só

A receita é preparada na hora no café da manhã do hotel, que é ótimo por vários aspectos: é servido numa sala pequena, com linda vista para o jardim com pássaros coloridos e cantarolantes, tem uma boa variedade de pães, frutas, bolos, cereais e frios – e até um espumante para quem quiser abrilhantar a manhã – e tem uma estação na qual são feitos na hora – por uma moça muito simpática – ovos, sanduíches e a tal torrada Petrópolis. Sem contar – detalhe importante – que a louça é toda da cerâmica Luiz Salvador. Pelo conjunto da obra, um despertar sensacional.

Sábado de sol: um café com torradas especial, inclusive por conta das cerâmicas com assinatura de Luiz Salvador

Mas, como dizia, foi a tal torradinha que me enfeitiçou. Logo que chegamos para o café de sábado, o melhor dia da semana, a copeira cordial perguntou se queríamos uma torradinha Petrópolis. Estado na cidade, a oferta se torna ainda mais irrecusável. Aceitamos, e ela perguntou se queríamos a versão tradicional ou a “escondidinha”.

Então, ela explicou que essa era a especialidade da casa, feita com um ovo colocado dentro de miolo de pão. É tirada uma tampinha redonda, onde o ovo – caipira, claro – é acomodado. Ele vai endurecendo ali, com o calor. Mas chega à mesa com uma redondora gema mole, que causa aquele efeito fenomenal quando se junta aos carboidratos (pode ser arroz, massa etc).

Essa manhã, que poderia ser banal como quase todas, acabou sendo uma ocasião memorável.

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Prato a prato, um almoço delicado e criativo no Laguiole

08/06/2011

Sou fã, e não é de hoje, do trabalho do chef Pedro de Artagão. Ontem eu dei sorte. Tinha um encontro com um gerente de expotações da ótima Bodegas Roda, da Espanha, junto a um pessoal da Expand. E eles escolheram, muito bem, por sinal, o Laguiole. Não visitava o restaurante há cerca de um ano, acompanhando, via reportagens, Facebook e relatos de amigos, os novos pratos que ele vem criando. Estava curioso.
Tivemos um belo almoço, delicada e longa sequência de pratos, uns bem miúdos e outros, nem tanto.

O primeiro passo foi um pequeno bocado, ou amuse bouche, como preferir. Uma torradinha daquelas crocantes acomodava uma formação de salmão defumado sobre uma pastinha que não me preocupei em decifrar, apenas percebi que conseguir fazer um belo papel, dando untuosidade e textura. 

O primeiro prato era uma delicadeza só, bem bolada, com resultado agradável. O nome é lombo de salmão com elementos de sushi. Muito bom, e bonito. Bela criação que traz jus de wasabi, gel de shoyo, confetes de alga, gengibre in natura cortado em tirinhas, cubinhos de arroz e uma fina fatia de salmão. Estavam ali reunidos todos os sabores do sushi, mas com texturas diferentes. Que boa ideia o confete de nori.

Já estávamos saboreando o ótimo Roda 1 quando foi servido…

… o tartar. Bem. Nem preciso dizer que era lindo. E também penso que a foto mostre bem como esse prato estava bom. Coisa simples. Um ovo cozido por apenas três minutos é cortado em pedaços que deixam a gema mole escorrer sobre uma carne cortadinha tão finamente, e com tempero tão correto, que faço em público uma reclamação: chef, por que servir tão pouco? O sushi também, merecemos mais. :-)
Tudo bem, era uma degustação longa… Mas ficou o gostinho de quero mais.
Até já ia me esquecendo de dizer que a receita tinha ainda um creminho de mostarda de Dijon, e um copinho com casca de batata frita.
“Temos que aproveitar os ingredientes”, informa o maitre que sabe de cor cada prato, e os descreve muito bem.

Refeitos da pancada de prazer inicial, e com uma taça do Roda e outra do Roda 1 seguimos um percurso feliz, que continuou com uma adaptação da salada caprese. ´
“É a versão 3.0. Esse é a terceira receita diferente de capresa no cardápio”, informa o maitre.
Uma burrata de búfala bem fresquinha e cremosa recebe uns tomatinhos-cereja sem casca e um acabamento em forma de manjericão, flor de sal, pimenta do reino e azeite. Sem esquecer, claro, dos pedacinhos de morango, para contrabaleancear a falta de acidez dos tomates, docinhos.

Esses três primeiro pratos, pela leveza, pela delicadeza, pela beleza e, principalmente na felicidade do encontro de sabores, foi o ponto alto do percurso…

… que segiu em alto nível, quando reencontrei um velho conhecido, o camarão flambado na pinga com um molho cremoso contrastado pela palha de poró. Aliás, adoro essa aliteração: palha de poró. Dava para fazer uma música.

Então veio o peixe à dorê, brincadeira com esse clássico dos botecos praieiros. Peixinho fresco empanado em massa leve da família do tempurá vem com um molho de camarão. Ao lado, uma cabeça frita do crustáceo, delícia de comer, crocante e com sabor do bicho, representando a parte usada para se fazer molhos assim. Um camarãozinho, umas gotas de tabasco caseiro feito na casa e um purê de cará espesso (até demais para mim) terminavam a receita.

Uma beleza foi a etapa seguinte. Essa espécie de “sombrero” de ovo de codorna salpicado de cheiro verde e a cobertura de palha, de batata palha, escondem lascas de bacalhau e um arroz molhadinho, além de lasquinhas de azeitona, tudo perfumado por bom azeite. Será que preciso dizer que estava muito bom?

Quando eu menos podia esperar surgiu um escalope generoso de foie gras docemente disposto sobre um curau de milho verde que realmente me deu um prazer imenso. E ainda dá ao lembrar dele revendo a foto. Havia ainda uma farofinha de pão, pra dar um croc, e uns brotinhos, pra dar um tchã de frescor.

Partimos para o ataque carnívoro com o coração de fraldinha que me fez palpitar. Rosada, macia e com gosto de Carne com cê maiúsculo, veio servida de forma criativa e bem executada: seria uma batata inspirada na dauphinoise, mas o tubérculo foi cortado finamente no formato de talharim. Uma coisa.
“Teve cliente que reclamou, dizendo que era massa e não batata”, ri o Pedro, autor da brincadeira.

Então, com o Roda 1 minguado na taça, e sendo a companhia perfeita para esta etapa mais robusta do cardápio, apreciamos um arroz de pato confit, feito com o cereal negro. Havia ainda aquele bom tabasco da casa, além de torresmos de pato, boa sacada, mas que nesse casso,acabou passando um pouco, emprestando certo amargor. Também penso que o cubinho de paio, remetendo à clássica receita portuguesa, possa ficar melhor se um pouco mais tenro e menos tostado.

Escapei antes da sobremesa, porque já não tinha tempo. Nem fome.
Mas fiquei curioso com a sequência de doces anunciada…

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Um jantar de gala no restaurante Il Perugino, em Itaipava

03/06/2011

Foi na noite do dia 21 de maio, há duas semanas atrás. Um sábado. Exatamente o dia em que as trufas pretas de Norcia, na Úmbria, tinham chegado ao restaurante Il Perugino, em Itaipava. Por sorte e coincidência, escolhi aquele fim de semana para subir a serra de Petrópolis. E aquela noite para jantar com a filha no restaurante italiano do chef Sormany Justen, de quem virei fã pela dedicação à cozinha, e pela ótima comida que prepara.

Chegamos cedo, como convém a pais com crianças pequenas. Às 19h30 já estávamos lá na mesa. A esta altura, havia apenas uma mesa. Fui dar uma espiada na adega e na pizzaria que funciona ao lado. Uma bela coleção de garrafas, um belo forno a lenha.

Nos acomodamos à mesa.

E junto do couvert adequado que trazia pães feitos na casa e uma seleção de pastinhas italianas, além de azeite, pedi uma tacinha de espumante.

Bastou migrar para um vinho tinto, belíssima garrafa, um Barbaresco Serra Paitin,…

… que o garçom truxe uma espécie de cereja no bolo do couvert, um creme de cogumelos aconchegante, de textura aveludada e um perfume delicioso. Perfeito para rebater o frio que fazia naquela noite memorável.

Enquanto isso, a Maria traçou este lindo espaguete à bolonhesa, que tratei de conferir se estava verdadeiramente bom, e estava ótimo. Só mesmo uma pratinho assim para fazer a moça parar de desenhar e escrever.

O passo seguinte foi uma extraordinária combinação chamada “plim”, envolvendo coelho, vitelo e porco com espinafre, o recheio de um ravióli adorável servido com molho de manteiga e pinoles, e um queijinho ralado por cima.

Depois, a estrela da noite, uma cocotte com ovo preparado ao forno no creme de leite, servido com muitas lascas de trufa ralada à mesa.

- Não é porque é para você não, hein. Sou generoso com todos, e sirvo sempre bastante – garante o chef, e não duvido dele.

Ainda havia mais um primo piatto, dessa vez um ravióli de queijo de cabra com molho de tomate e pesto, que estava bom, mas a massa poderia ter cozinhado mais um pouco. Mas a boa harmonia de sabores compensou o deslize.

O grande momento da noite foi mais uma massa produção artesanal, o bicci toscano, uma massa da família do espaguete, só que mais fofa e mais gorda, que absorve o molho maravilhosamente bem. E o molho, vou te contar… Posso dizer, sem erro, que foi um dos molhos para massa mais saborosos da minha vida. Era um ragu de Montancino, feito com carne de coelho e 15% de linguiça. Havia uma acidez equilibrada do tomate, um frescor imenso, mas ao mesmo tempo era um molho encorpado e espesso, com leve toque picante e adocicado, com a carne desfiada. Puro conforto e satisfação. Em toda a sua simplicidade e execução primorosa, acabou sendo o melhor da noite, um daqueles pratos que faço questão de repetir.

Em seguida,  uma linda costeleta de cordeiro na crosta de avelã com risoto de… não me lembro. Mas me recordo bem de que o prato, de tamanho reduzido a meu pedido, estava muito bom, com o arroz cremoso e no ponto certo de cozimento, cordeiro de boa procedência, com interior rosado e suculento, e um molho primi do roti, dando uma exuberância de sabor ao conjunto.

- Clássico da casa é pedirem uma carne, que pode ser cordeiro, pato ou até mesmo um bom filé, acompanhado de um belo risoto – conta Sormany e eu entendo as razões.

Mas quando for lá, por favor, não deixe de provar o bicci toscano com ragu di Montalcino.

Saí de lá convencido de que a cozinha do Il Perugino está à altura dos melhores restaurantes italianos do Brasil.

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O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef)

02/06/2011

 

Bicci toscano com ragu de Montalcino, feito com coelho e 15% de linguiça: o melhor prato da noite no Il Perugino, em Itaipava, superando o ovo na cocotte com lascas generosas de trufas e a costeleta de cordeiro suculenta

Essa semana tive o prazer de entrevistar o Alain Ducasse. Mais que um chef, ele é um sábio. Entende que a comida é mais que um alimento. Um bom prato quase sempre é a manifestação da pureza.

Entre tantas coisas importantes que me disse, definiu um bom cozinheiro como aquele que tem brilho nos olhos. Ele garante reconhecer um só pelo olhar que ele emite. Não tenho essa capacidade toda, mas alguns me chamam a atenção justamente por essa característica.

Quando ele me falou isso, logo me lembrei de um jantar alguns dias antes. Foi no restaurante Il Perugino, em Petrópolis. O chef Sormany Justen me convidou para visitar a sua casa, em Itaipava.

Chegou depois de mim, que adiantei um pouco a hora. Foi se trocar. Voltou com uniforme de cozinha.

Fomos conversando sobre a carreira dele. E até sobre como foi difícil abrir o negócio. Não vi emoção nele ao lembrar desse histórico.

Mas, então, o tema da prosa foi se aproximando do cardápio. E quando o chef começou a falar dos pratos, da alegria que tem em comprar os ingredientes, transformá-los em iguaria para então servir, percebi que os seus olhos mudaram. O tom de voz também. Ao descrever certos pratos, chegou a embargar a voz, lembrando de como aquela receita foi criada. Senti o brilho no olhar. Um reflexo molhado, aquela lágrima que não escorre, mas só se espalha na córnea.

É uma sensação parecida, muitas vezes, quando falamos dos filhos. Ou da namorada. Ou daquele gol inesquecível do nosso time. E de outras paixões, sejam lá quais forem elas. Quando falamos do que amamos sentimos um quase calafrio que causa isso, esse fluido ocular, esse brilho sobre o qual o Ducasse me contou.

O auge dessa emoção que percebi o chef sentir ao falar foi quando ele disse que, ao liberar o prato para o salão, pouco depois ele espia, da porta da cozinha, a reação do cliente. O Sormany até perdeu o fôlego, eu vi. Suspirou. Suspirou para dizer a imensa alegria que sente ao ver uma cara feliz, de contentamento.

É um brilho que eu vejo nos olhos da Roberta Sudbrack, do Felipe Bronze, no Claude Troisgros, no Roland Villard, no Alex Atala, no Murakami e nos maiores. O Ducasse tem mesmo razão.

Sei que é assim mesmo.

Tive um jantar maravilhoso ali, que conto com mais detalhes – e imagens – amanhã.

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Vamos dividir?

01/06/2011

Gran piatto di mare, do Satyricon: emblema mais incrível dessa seleção de entradinhas clássicas do Rio de Janeiro, ótimas para dividir

Certa noite, cheguei para jantar no Antiquarius. A casa estava lotada, não havia mesa disponível, e nos acomodamos nos bancos altos do bar. Na espera, fomos petiscando depois dos inevitáveis bolinhos de bacalhau e rissoles do couvert. Primeiro, mini enguias no azeite com pimenta e alho, depois camarões à Zico, preparados no azeite com pimentões vermelhos e alho, bastante alho. Quando o garçom sinalizou que nosso lugar estava pronto, já era tarde. Decidimos não mais sair dali, e nem pedir qualquer prato. Descobri, naquele dia, que o Antiquarius, além de ser um dos melhores restaurantes da cidade, é também um endereço certeiro para praticar arte de petiscar: sim, o aristocrático restaurante do Leblon pode ser um bar de tapas. Foi uma sequência arrebatadora, que teve ainda lagostins à moda de Goa (entenda-se ao curry), chouriço na bagaceira, casquinha de centolla e outras delicadezas, quase todas servidas em travessinhas de barro. Boa parte desses belisquetes de sotaque levemente lusitano nem está no cardápio. Portanto, vale puxar assunto com o maître para saber o que a cozinha está preparando na ocasião. Chama o Manuelzinho aí.
No momento em que a cidade é invadida, no melhor sentido, por bares de tapas e variáveis, como Venga, Stuzzi, Meza Bar, Oui Oui e Entretapas, os restaurantes clássicos também mostram que sabem, e como, preparar pequenas porções para serem compartilhadas por toda a mesa. No Satyricon o gran piatto di mare é um clássico, em Ipanema e em Búzios: trata-se uma entrada imensa, que pode ser servida para até umas quatro pessoas. A oferta varia um pouco de acordo com os pescados disponíveis e mais frescos. Em pratinhos acomodados sobre enormes bandejas de gelo há receitas como atum em conserva, ovos de peixe e de ouriço, camarão ao molho de tomate, vinagretes de polvo e de lula, ostras, vieiras, tartar de salmão ou atum, carpaccio de peixe… Uma verdadeira perdição, um prato leve, fresco e delicado, que tem a cara do Rio e é uma das mais espetaculares entradas da cidade.
No Fasano al Mare, também em Ipanema, também com sotaque italiano, não pode haver começo mais incrível que a frittura mista di mare, uma adorável seleção de lulas, camarões e manjubinhas à moda romana, ou seja: empanadas levemente em farinha e fritas em óleo bem quente, perfeitas para serem comidas com a mão, como pipoca – e difícil mesmo é querer parar. A casa tem outras entradinhas ótimas para serem socializadas por todos à mesa, como o antipasto misto, com mousse de bacalhau e polenta frita, creme de grão de bico com merluza em tempurá, mexilhão em crosta de salsa, tartar de salmão marinado, tartar de atum com aspargos e tomate,  e panzanella com lulas.
– De vez em quando alguns clientes, antes dos pratos principais, dividem algumas entradas, coisa que não acontece nos restaurantes italianos, na Itália – conta o chef do Fasano, o italiano Luca Gozzani.
No seu irmão mais velho, o Gero, também existem bons começos, como no Fasano. Alguns deles não figuram no menu, como no Antiquarius, caso do steak tartar, especialidade do maître Atargedes Alves, ou simplesmente Alves, que se encarrega pessoalmente de preparar a receita, que leva 13 ingredientes.
–  O segredo do tartar perfeito eu acredito que seja a mão. Preparo desde 1978 e consigo bater e dar o ponto na maionese que vai na receita. Ao todo, utilizo 14 ingredientes contando com a carne, mas é segredo – conta o maître Alves, que está indo para a abertura do Gero da Barra, onde certamente vai preparar o tartar (em tempo: o que ele chama de maionese é o molho que serve de base, uma espécie de emulsão com parte dos temperos, que além de sabor vai dar uma textura agradável).
O steak tartar é um clássico da gastronomia universal, e pode ser encontrado em diversos endereços tradicionais cariocas. A carne crua temperada com mais de uma dezena de ingredientes é um prato perfeito para ser dividido, colocado no centro da mesa, cada um com o seu garfinho. No Rio geralmente é servido com pão e torradas, mas a companhia de batatas fritas lhe faz um bem enorme, dando dois contrastes: o quente em oposição à temperatura ambiente, e a textura, crocante em contraponto à maciez quase cremosa do tartar.
– O segredo está no frescor da carne, na qualidade dos ingredientes e, principalmente, na proporção certa de cada tempero. Eu uso 17 ao todo, e um não pode aparecer mais que o outro – conta o austríaco Volkmar Wendlinger, dono da Casa da Suíça,  mestre na arte de preparar um bom tartar, assim como o Bar Lagoa, outro endereço famoso por fazer com competência a receita.
Se os restaurantes italianos, alemães e suíços geralmente servem o tartar com pães, os franceses guarnecem sabiamente a receita com fritas. Assim ela é servida no Le Vin, onde é um dos carros chefes do menu inteiramente dedicado aos clássicos da culinária do país, com uma ótima seleção de entradas, incluindo moules et frites (mexilhões com batatas fritas), escargots à bourguignonne e as terrines (a de coelho com pistache é ótima). Mesmo no menu de pratos principais é possível pescar receitas boas para dividir, como os rins de vitela na mostarda, uma preciosidade.
E já que estávamos falamos de carne… O Esplanada Grill, a melhor churrascaria da cidade, não vive apenas de costelão, bife ancho e fran rack de cordeiro. Além de corações e lingüiças, quase todos os cortes podem ser servidos em forma de porção, já chegando à mesa fatiados: é só espetar e correr para o abraço. A picanha de cordeiro é absolutamente imperdível, e o coração de frango ali ganha nova dimensão: é sem dúvida o melhor que já provei.
Se a Espanha é referência em termos de pequenas porções, a Itália também o é. Não à toa, além de Gero e Fasano, outros endereços clássicos dessa especialidade no Rio de Janeiro também são ótimos para ficar só nas entradinhas. No D’Amici, por exemplo, nem é preciso sair da primeira parte do menu para ser feliz. No capítulo de entradas há tantas opções que fica difícil escolher. Estando em grupo, fica mais fácil, e dá para pedir quase tudo. O antipasto italiano reúne copa, parma, queijo e mortadela. Só de carpaccio, são quatro: haddock, carne, avestruz e peixe. A seleção de entradas tem ainda  asparagi gratinati al formaggio (aspargos com parmesão gratinado), funghi freschi al gorgonzola (cogumelos frescos com molho de gorgonzola), shitake alla griglia (shitake grelhado com azeite de trufas), burrata al pomodoro (burrata com creme de tomates e manjericão), prosciutto di parma con figs (presunto de Parma com figos), melanzane gratinati (berinjelas assadas).
O Margutta é um dos melhores endereços do Rio de Janeiro para se investir em pratos do mar. O cardápio de entradinhas traz coisas como calamari e gamberetti fritti (lulas e camarões fritos), padellina di gamberi (panelinha com camarões ao alho e óleo), padellina di funghi freschi   (panelinha de cogumelos frescos), mozzarela alla milanese e polvo à vinagrete, além de carpaccios.
Uma boa maneira de se visitar o Copacabana Palace é tendo em mente uma tarde vadia no Pérgula, observando o movimento na piscina mais famosa do Brasil, e se dedicando aos petiscos do chef italiano Francesco Carli, que hoje é responsável por todos os cardápios do hotel. A seleção de petiscos tem receitas tradicionais, com influências de todo o mundo, como trio de bruschettas, filé aperitivo acebolado, rolinhos primavera com molho agridoce, gurjões de frango ao molho tártaro, bolinho de bacalhau com azeite perfumado de ervasc, arne de siri e patinha de caranguejo no molho de dendê e leite de coco, anéis de lula sauté com molho aioli, tempurá de camarão com molho apimentado, e por aí vai. Tudo ótimo para ficar no centro de uma mesa, embalada por um bom papo em grupo de amigos. No menu oficial dá para escolher algumas entradas com esse espírito, como a salada de bacalhau marinado em azeite de cebolinha e coentro sobre leito de folhas, o cevice de robalo ao quiabo e salada de rúcula e o carpaccio de carne servido com rúcula e shiitake.
Até mesmo no classudo Le Pré Catelan é possível brincar de dividir. O chef Roland Villard adora criar pratos chamados de trilogias, que trazem três variações de determinado ingrediente. Entre elas temos a trilogia de crustáceos, com raviólis de lagosta com bisque, crocante de camarão com gengibre e tartare de lagostins com tomate e manga, e a trilogia de escargots, com o caramujo em conchas com manteiga de salsa, em pão de campagne com tomate e alho suave, em porcelana com molho de vinho branco, e a trilogia de foie gras, com o picolé  de foie em crosta de avelã, creme brulée e grelhado com molho de hibisco tapioca com chutney de goiabada.
Os orientais também são craques na criação de pequenas porções. No Nam Thai, que lançou o chamada cardápio da varanda, para o pós-praia, com várias receitas como mini-pastéis de camarão com um toque adocicado da abóbora, pastéis de queijo de cabra com acelga e shitake, tartar de salmão em tempero de gergelim acompanhado de mandiopã colorido. Mesmo no menu normal chega a ser difícil virar a página das entradas. Primeiro há os dim sum, depois, bolinhos picantes de camarão com chutney de abacaxi, vieiras grelhadas em Chii e limão com molho de ostras, e rolinho primavera de pato confit e gengibre. Uma coisa.
No Ten Kai a seleção de também é admirável, e fazer uma refeição completa só com entradinhas é perfeitamente viável, e agradável. Há ostras à milanesa japonesa, com farinha de panko, língua bovina grelhada, cortada fininha,  aspargos com ovas de salmão,  edamame, chawan mushi (que é um pudim de ovo quente com camarão e shiitake), nirá com fígado de frango e ostras no ponzú.
– Na culinária japonesa, podemos dividir um sashimi de entrada, mas geralmente são os pratos principais que ganham esse espaço como o sukiyaki, o cozido japonês,  e o shabu shabu, fondue japonês, reunindo a família ao redor da mesa – diz Cesar Hasky, dono do restaurante.
E aí, vamos dividir?
                                                                                                                                                                                                                                                             Essa reportagem foi escrita para a revista Go Where.

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Agora é a vez do blog pedir dicas: quem conhece um lugar delicioso, pouco conhecido e pitoresco no estado do Rio de Janeiro?

31/05/2011

Na semana passada, via Facebook, recebi a dica de alguns amigos: “vc já foi no berbigão e seu antônio em niterói? acho que vc ia se amarrar!!”

Em seguida, outros amigos foram confirmando a tese de que esse bar é sensacional.

Conversando com outras pessoas, também ganhei mais impressões positivas sobre este lugar. E fiquei pensando em como ainda faltam endereços deliciosos que ainda não conhecemos, e sequer ouvimos falar.

Então, vou aproveitar e mudar de posição.

Agora para vou pedir dicas a vocês.

- Você conhece um lugarzinho assim, delicioso, pouco conhecido e pitoresco?

Vale em todo o Rio de Janeiro, e até nas cidade mais próximas (por exemplo, o boteco do torresmo, em Juiz de Fora, estaria valendo, assim como o Picimbar, em Picinguaba, localidade de Ubatuba).

É isso. Desde já, obrigado pela ajuda.

Fotoblog: tudo azul no Jardim Botânico com o novo e incrível menu de Roberta Sudbrack

27/05/2011
 
“Tudo azul, não há mais embaraço entre nós”
 
Um dos melhores discos da música brasileira na minha modeta opinião se chama “Tudo Azul”, um encontro divino entre a Velha Guarda da Portela e Marisa Monte – e tem uma faixa com o nome do CD, que começa com a frase acima.
Gosto do azul, minha cor preferida. Por essas e outras razões, decidi manter a cor e a luz original das fotos do cardápio, azuladas pela iluminação que deu o clima da noite memorável da última segunda-feira (para ler a descrição dos pratos, clique aqui). A comida da chef é tão natural, a luz azul estava não bonita, que não quis nem clarear, muito menos mexer na cor. Só reduzi o tamanho.
 
Agora, pagando a promessa que fiz no post, e atendendo a alguns pedidos, publico as fotos todas do lançamento de mais uma coleção de Roberta Sudbrack, destaque de hoje no Rio, numa reportagem da Luciana Fróes, que coloca a chef em seu devido lugares, entre os grandes nomes da gastronomia, não no Rio ou no BRasil, mas no mundo. Sudbrack tem relevência mundial, e seus pratos estão na vanguarda da culinária ataul: são simples, valorizando o sabor de cada ingrediente, mas tratados com técnica e precisão. Há, sim, muita criatividade, mas também imenso respeito às tradições e aos próprios ingredientes.
 
 
 
Uma turma muito boa compareceu: além de jornalistas como Luciana Fróes, Fernanda Thedim e Robert Halfoun, spo fera, também estiveram por lá Moacyr Luz, Leo Jaime, Fernanda Abreu e Paula Toller, reforçando o caráter musical da noite de gala.
 
A visão da minha mesa. Tudo azul, e laranja.
 
 
 
 O primeiro ato, a “batata doce”.
 
 
Depois, manga, bottarga e tomilho.
 
 
A etapa seguinte foi o caldinho de clementina, um tipo de tangerina, com cogumelos e parmigiano.
 
 
Essa belezura de prato foi sucedido pela bendita comunhão entre atum, barba de milho e brotos. Brilhante.
 
 
Não menos incrível estava o prato que trazia pele de milho, foie gras e semente de figo.
 
 
 
 
 
 
Prendi a repisração ao receber a combinação de galinha caipira, batata, bottarga e raízes. O caldo, aromático e saboroso, foi derramado à mesa. Essa era a “galinha caipira”.
 
 
Depois, o tal peixe vegetal que tanto, mas tanto, me encantou: preciso repetir isso.
 
 
Então, me levantei para dar uma voltinha pelo salão, que estava verdadeiramente lindo.
 
 
Adoro estar nesse salão, amo essa cozinha…
 
 
… que tem até poesia na porta: “Passagem das horas”, de Álvaro de Campos, um dos heterônimos de Fernando Pessoa (para ler o poema inteiro, que é grande, basta clicar aqui).
 
 
Foi quando veio o meu preferido, o robalo com milho doce e canjica. Obra de arte comestível.
 
Quando chegou o prato chamado de costela, milho, banana vi que estávamos perto do fim.
 
 
A primeira sobremesa foi uma composição harmônica de chocolate, farinha de mandioca e cacau…
 
 
… seguida pela cereja, pele de leite, tomilho.
 
 
Para encerrar, broinhas de milho recheadas com doce de leite.
 
 
 
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Todas as histórias da África do Sul

26/05/2011

 

Uma zebra em Pilanesberg, uma dos safáris mais acessíveis da África do Sul, a pouco mais de duas horas de carro a partir de Johannesburgo

Hoje foi publicada no Boa Viagem a matéria sobre Johannesburgo e o safári em Pilanesberg. Essa foi uma das melhores viagens da minha vida, diferente de todas as outras. Amei.

Então, resolvi deixar aqui, além do link para a matéria, também para todos os posts, nos três blogs que atualizei durante a viagem.

Primeiro, os posts aqui no Rio de Janeiro a Dezembro:
O meu primeiro safári
As cervejas sul-africanas: não deixe de prová-las
O Rio de Janeiro e a Cidade do Cabo: (quase) nada a ver
Cape Malay, a cozinha típica da Cidade do Cabo
O kudu e outros sabores sul-africanos
A caminho da África do Sul: apesar de o almoço no Mocoté ter furado, o blog tá animadão

No Blog de Bordo:
A despedida (de gala) da África do Sul
Fotoblog em Pilanesberg: dois dias e três safáris em 20 imagens
Emperos Palace: miniatura de Las Vegas ao lado do aeroporto de Johannesburgo
África do Sul quer mais turistas brasileiros
Fotoblog: na Cidade do Cabo, um almoço da autêntica cozinha Cape Malay
Fire and Ice: um hotel moderno e malucão
Pedaladas por Soweto
A caminho da África do Sul

 Na Enoteca:
Nomes estranhos, vinhos e girafas
– Fotoblog: vinhos e vinhedos de um dia saboroso na Cidade do Cabo e arredores
Nebbiolo e outras castas começam a ser cultivadas na África do Sul
O Cape Tawny e outros belos vinhos sul-africanos servidos no avião
Antes da Pinotage, um Bordeaux

O sal da terra: a nova coleção de Roberta Sudbrack

24/05/2011

 

O robalo com milho doce e canjica: o melhor da noite, espetáculo

Dessa vez a chef Roberta Sudbrack não elegeu apenas um ingrediente, como já havia feito anteriormente com a banana, o chuchu e o quiabo. Na coleção 2011 de seu restaurante no Jardim Botânico, o tema da vez é “Da Terra e do Mar”, embalado por Dorival Caymmi, Jorge Amado, e também Fernando Pessoa.

Ah, mas misturar terra e mar é algo comum em muitos lugares, veja o “surf and turf”, o porco à alentejana e a paella valenciana.

Ah, mas você não vai achar que a Sudbrack vai se postar diante do óbvio, não é mesmo?

Sendo assim, o novo cardápio apresentando ontem revelou muitas surpresas, embaladas por luzes azuis que remetiam ao fundo do mar e tirinhas de papel nas quais se lia a descrição de cada prato, lembrando uma fitinha do Senhor do Bonfim (e foi mal a economia nas fotos, não deu tempo de separar mais, amanhã, quem sabe, faço um post fotográfico, com cada etapa desse jantar divino).

Tem sal e doce, contrastes de texturas, semelhanças. Harmonia. É arte. Tem vegetal imitando bicho, e bicho se fazendo de líquido. Tem dissimulações. Para dar o clima, luzes azuis dominavam o ambiente. Pura delicadeza, frescor sem fim. E tudo começou ao som de um texto de Jorge Amado, lido por Fernanda Montenegro, evocando músias de Caymmi. É doce morrer no mar…

A começar… pelo começo. O primeiro prato era chamado de “batata doce”, com aspas mesmo, o que já revela uma pegadinha. Era um bolinho de batata comum, com casquinha lindamente crocante, temperada com o já famoso pó de banana e com um doce da mesma fruta, além de uns grãos de flor de sal, que estavam presentes em quase todos os pratos, equilibrando o seu conteúdo, e causando certa tensão, valorizando cada receita.

A etapa seguinte era de um a simplicidade franciscana, que me fez pensar: como nunca antes alguém pensou em combinar manga com bottarga? Era uma fina fatia de manga, daquelas bem doces e alaranjadas, com cor de gema de ovo caipira, servida com um pó de bottarga e umas folhinhas de tomilho, segundo informava a tal fitinha, que me fieram pensar se tratar de coentro, e talvez fosse mesmo, quem sabe as duas ervas juntas?

Não tenho a exata certeza da ordem, mas penso que o prato seguinte foi o chamado Clementina, cogumelos, parmigiano. Era uma composição simples. A tal clementina é uma espécie de tangerina, miudinha e muito doce. O suco dessa fruta vem no fundo do prato fundo, e sobre esse caldo ácido e doce, ralinho e claro, são depositadas lâminas de cogumelos e parmigiano ralado. Fora de série.

Em seguida, ou talvez logo antes, foi servido um dos meus pratos preferidos da noite animada, o Atum, barba de milho, brotos. Era um atum aparentemente marinado, cortado em finas fatias, servido com barba de milho. Barba de milho, meus amigos, é isso mesmo que vocês estão pensando, aqueles fiapos, geralmente escuros, que dão à espiga uma aparência meio “cantor de rock”, com uma cabeleira desgrenhada. Só que a Sudbrack descobriu um milho pequenino, que desenvolve um cabelo branquinho e saboroso. E foram esses pelos cereais que brilharam nesta receita, possivelmente uma novidade gastronômica universal: onde já se viu usar cabelo de milho na comida? Os fiapinhos têm um sabor suave e marcante, que lembra aquela parte mais branca do milho, a parte de cima da espiga, com uma textura adorável. E ainda é um ingrediente bonito, porque beleza é fundamental.

Depois, surgiu à mesa um prato classificado como Pele de milho, foie gras, semente de figo. A tal epiderme era uma espécie de nacho artesanal e leve, crocante, sobre o qual foram colocados pedaços esfarelados de um foie gras, acho que uma espécie de terrine do fígado gordo esfacelada. Não percebi as sementes de figo, mas penso que a Roberta deveria ensinar os mexicanos a fazer nacho.

Outra etapa que causou surpresa foi o Peixe vegetal, talo de taioba, cianfotta. Bem, cianfotta é uma espécie de sopa italiana de vegetais, encorpada. E a taioba, uma folha grande e vistosa, que também é boa para se comer. Tudo certo. Mas e peixe vegetal? Esse é uma folhinha, chamada “peixinho da horta”, que tem uma textura de camurça, ou algo de veludo, e empresta um sabor marinho, especialmente quando é submetida a altas teperaturas. Pois a chef empanou cada folha numa massa leve de tempurá, e fritou em óleo quente. O resultado parecia, em forma e conteúdo, uma sardinha, com o requinte de a suas fibras lembrarem as espinhas flexíveis e inofensivas do peixe. Foi uma experiência formidável, que reforçou a ideia de que podemos ser facilmente enganados, no bom sentido, por um bom chef. É como o carpaccio de melancia do Claude, os os escargots de coração de galinha do Celidônio e o próprio kani…

Pois foi quando, segundo crê a minha memória, surgiu o Robalo, milho doce, canjica, uma obra de arte, com uma fatia do peixe grelhada e, acho, assada rapidamente de maneira delicada, servida com uma canjiquinha de milho que causou comoção geral. Para mim, foi o melhor da noite, um dos pratos mais memoráveis desse 2011 que já quase chega à metade dos seus dias – período em que, posso dizer, comi muito bem, obrigado.

Depois tivemos, ainda, um prato definido como Galinha caipira, batata, bottarga, raízes. Fiquei procurando um franguinho, e nada. Foi só provar para perceber que a ave estava apenas e tão somente no caldo, adicionado já na mesa, que pefumava o prato, marcado por um delicado purê de batata ladeado por uns vegetais refogados (acho que refogados, mas não sei mesmo…). Acho que foi nesta altura que os garçons serviram uma broinha de milho de fazer chorar de tão boa. Depois do jantar teve até um repeteco do bolinho de milho adorável, perfumado.

Para encerrar o percurso salgado, costela, milho e banana, uma doidera, quase uma alucinação, que por pouco não foi eleita a melhor da noite para mim. Mas o robalo me parece imbatível, insuperável. Mas e que costela, meu amigo, que costela.

Fechamos com uma espécie de mousse de chocolate com farinha de mandioca (isso mesmo), seguida por… não me lembro bem. Acho que era uma compota de cereja com “pele” de leite e tomilho. Sei eu que, depois e antes do café, serviram uma outra broinha de milho, essa recheada de doce de leite, o que é praticamente uma covardia. Pedimos bis.

E eu fico com aquela certeza de que não só a chef Roberta Sudbrack está em sua melhor forma, como também a sua cozinha é um caldeirão de surpresas. E cada vez mais. Sudbrack não é melhor que outros chefs, necessariamente, é apenas diferente. Ele imprimi a sua digital em casa receita. Diferente, competente, ousada, mas ao mesmo tempo, simples, respeitadora das características dos ingredientes, uma alquimista.

O uso da barba de milho entrou para a história, pelo menos para a minha história. E cada refeição no RS é uma bênção. Obrigado São Benedito, e todos os padroeiros da cozinha. Obrigado meu Senhor do Bonfim, e obrigado Iemenjá, obrigado, Bahia, obrigado, o mar.

Obrigado.

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