Archive for the ‘Comida’ Category

Fotoblog: tudo azul no Jardim Botânico com o novo e incrível menu de Roberta Sudbrack

27/05/2011
 
“Tudo azul, não há mais embaraço entre nós”
 
Um dos melhores discos da música brasileira na minha modeta opinião se chama “Tudo Azul”, um encontro divino entre a Velha Guarda da Portela e Marisa Monte – e tem uma faixa com o nome do CD, que começa com a frase acima.
Gosto do azul, minha cor preferida. Por essas e outras razões, decidi manter a cor e a luz original das fotos do cardápio, azuladas pela iluminação que deu o clima da noite memorável da última segunda-feira (para ler a descrição dos pratos, clique aqui). A comida da chef é tão natural, a luz azul estava não bonita, que não quis nem clarear, muito menos mexer na cor. Só reduzi o tamanho.
 
Agora, pagando a promessa que fiz no post, e atendendo a alguns pedidos, publico as fotos todas do lançamento de mais uma coleção de Roberta Sudbrack, destaque de hoje no Rio, numa reportagem da Luciana Fróes, que coloca a chef em seu devido lugares, entre os grandes nomes da gastronomia, não no Rio ou no BRasil, mas no mundo. Sudbrack tem relevência mundial, e seus pratos estão na vanguarda da culinária ataul: são simples, valorizando o sabor de cada ingrediente, mas tratados com técnica e precisão. Há, sim, muita criatividade, mas também imenso respeito às tradições e aos próprios ingredientes.
 
 
 
Uma turma muito boa compareceu: além de jornalistas como Luciana Fróes, Fernanda Thedim e Robert Halfoun, spo fera, também estiveram por lá Moacyr Luz, Leo Jaime, Fernanda Abreu e Paula Toller, reforçando o caráter musical da noite de gala.
 
A visão da minha mesa. Tudo azul, e laranja.
 
 
 
 O primeiro ato, a “batata doce”.
 
 
Depois, manga, bottarga e tomilho.
 
 
A etapa seguinte foi o caldinho de clementina, um tipo de tangerina, com cogumelos e parmigiano.
 
 
Essa belezura de prato foi sucedido pela bendita comunhão entre atum, barba de milho e brotos. Brilhante.
 
 
Não menos incrível estava o prato que trazia pele de milho, foie gras e semente de figo.
 
 
 
 
 
 
Prendi a repisração ao receber a combinação de galinha caipira, batata, bottarga e raízes. O caldo, aromático e saboroso, foi derramado à mesa. Essa era a “galinha caipira”.
 
 
Depois, o tal peixe vegetal que tanto, mas tanto, me encantou: preciso repetir isso.
 
 
Então, me levantei para dar uma voltinha pelo salão, que estava verdadeiramente lindo.
 
 
Adoro estar nesse salão, amo essa cozinha…
 
 
… que tem até poesia na porta: “Passagem das horas”, de Álvaro de Campos, um dos heterônimos de Fernando Pessoa (para ler o poema inteiro, que é grande, basta clicar aqui).
 
 
Foi quando veio o meu preferido, o robalo com milho doce e canjica. Obra de arte comestível.
 
Quando chegou o prato chamado de costela, milho, banana vi que estávamos perto do fim.
 
 
A primeira sobremesa foi uma composição harmônica de chocolate, farinha de mandioca e cacau…
 
 
… seguida pela cereja, pele de leite, tomilho.
 
 
Para encerrar, broinhas de milho recheadas com doce de leite.
 
 
 
 Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.
 

Todas as histórias da África do Sul

26/05/2011

 

Uma zebra em Pilanesberg, uma dos safáris mais acessíveis da África do Sul, a pouco mais de duas horas de carro a partir de Johannesburgo

Hoje foi publicada no Boa Viagem a matéria sobre Johannesburgo e o safári em Pilanesberg. Essa foi uma das melhores viagens da minha vida, diferente de todas as outras. Amei.

Então, resolvi deixar aqui, além do link para a matéria, também para todos os posts, nos três blogs que atualizei durante a viagem.

Primeiro, os posts aqui no Rio de Janeiro a Dezembro:
O meu primeiro safári
As cervejas sul-africanas: não deixe de prová-las
O Rio de Janeiro e a Cidade do Cabo: (quase) nada a ver
Cape Malay, a cozinha típica da Cidade do Cabo
O kudu e outros sabores sul-africanos
A caminho da África do Sul: apesar de o almoço no Mocoté ter furado, o blog tá animadão

No Blog de Bordo:
A despedida (de gala) da África do Sul
Fotoblog em Pilanesberg: dois dias e três safáris em 20 imagens
Emperos Palace: miniatura de Las Vegas ao lado do aeroporto de Johannesburgo
África do Sul quer mais turistas brasileiros
Fotoblog: na Cidade do Cabo, um almoço da autêntica cozinha Cape Malay
Fire and Ice: um hotel moderno e malucão
Pedaladas por Soweto
A caminho da África do Sul

 Na Enoteca:
Nomes estranhos, vinhos e girafas
– Fotoblog: vinhos e vinhedos de um dia saboroso na Cidade do Cabo e arredores
Nebbiolo e outras castas começam a ser cultivadas na África do Sul
O Cape Tawny e outros belos vinhos sul-africanos servidos no avião
Antes da Pinotage, um Bordeaux

O sal da terra: a nova coleção de Roberta Sudbrack

24/05/2011

 

O robalo com milho doce e canjica: o melhor da noite, espetáculo

Dessa vez a chef Roberta Sudbrack não elegeu apenas um ingrediente, como já havia feito anteriormente com a banana, o chuchu e o quiabo. Na coleção 2011 de seu restaurante no Jardim Botânico, o tema da vez é “Da Terra e do Mar”, embalado por Dorival Caymmi, Jorge Amado, e também Fernando Pessoa.

Ah, mas misturar terra e mar é algo comum em muitos lugares, veja o “surf and turf”, o porco à alentejana e a paella valenciana.

Ah, mas você não vai achar que a Sudbrack vai se postar diante do óbvio, não é mesmo?

Sendo assim, o novo cardápio apresentando ontem revelou muitas surpresas, embaladas por luzes azuis que remetiam ao fundo do mar e tirinhas de papel nas quais se lia a descrição de cada prato, lembrando uma fitinha do Senhor do Bonfim (e foi mal a economia nas fotos, não deu tempo de separar mais, amanhã, quem sabe, faço um post fotográfico, com cada etapa desse jantar divino).

Tem sal e doce, contrastes de texturas, semelhanças. Harmonia. É arte. Tem vegetal imitando bicho, e bicho se fazendo de líquido. Tem dissimulações. Para dar o clima, luzes azuis dominavam o ambiente. Pura delicadeza, frescor sem fim. E tudo começou ao som de um texto de Jorge Amado, lido por Fernanda Montenegro, evocando músias de Caymmi. É doce morrer no mar…

A começar… pelo começo. O primeiro prato era chamado de “batata doce”, com aspas mesmo, o que já revela uma pegadinha. Era um bolinho de batata comum, com casquinha lindamente crocante, temperada com o já famoso pó de banana e com um doce da mesma fruta, além de uns grãos de flor de sal, que estavam presentes em quase todos os pratos, equilibrando o seu conteúdo, e causando certa tensão, valorizando cada receita.

A etapa seguinte era de um a simplicidade franciscana, que me fez pensar: como nunca antes alguém pensou em combinar manga com bottarga? Era uma fina fatia de manga, daquelas bem doces e alaranjadas, com cor de gema de ovo caipira, servida com um pó de bottarga e umas folhinhas de tomilho, segundo informava a tal fitinha, que me fieram pensar se tratar de coentro, e talvez fosse mesmo, quem sabe as duas ervas juntas?

Não tenho a exata certeza da ordem, mas penso que o prato seguinte foi o chamado Clementina, cogumelos, parmigiano. Era uma composição simples. A tal clementina é uma espécie de tangerina, miudinha e muito doce. O suco dessa fruta vem no fundo do prato fundo, e sobre esse caldo ácido e doce, ralinho e claro, são depositadas lâminas de cogumelos e parmigiano ralado. Fora de série.

Em seguida, ou talvez logo antes, foi servido um dos meus pratos preferidos da noite animada, o Atum, barba de milho, brotos. Era um atum aparentemente marinado, cortado em finas fatias, servido com barba de milho. Barba de milho, meus amigos, é isso mesmo que vocês estão pensando, aqueles fiapos, geralmente escuros, que dão à espiga uma aparência meio “cantor de rock”, com uma cabeleira desgrenhada. Só que a Sudbrack descobriu um milho pequenino, que desenvolve um cabelo branquinho e saboroso. E foram esses pelos cereais que brilharam nesta receita, possivelmente uma novidade gastronômica universal: onde já se viu usar cabelo de milho na comida? Os fiapinhos têm um sabor suave e marcante, que lembra aquela parte mais branca do milho, a parte de cima da espiga, com uma textura adorável. E ainda é um ingrediente bonito, porque beleza é fundamental.

Depois, surgiu à mesa um prato classificado como Pele de milho, foie gras, semente de figo. A tal epiderme era uma espécie de nacho artesanal e leve, crocante, sobre o qual foram colocados pedaços esfarelados de um foie gras, acho que uma espécie de terrine do fígado gordo esfacelada. Não percebi as sementes de figo, mas penso que a Roberta deveria ensinar os mexicanos a fazer nacho.

Outra etapa que causou surpresa foi o Peixe vegetal, talo de taioba, cianfotta. Bem, cianfotta é uma espécie de sopa italiana de vegetais, encorpada. E a taioba, uma folha grande e vistosa, que também é boa para se comer. Tudo certo. Mas e peixe vegetal? Esse é uma folhinha, chamada “peixinho da horta”, que tem uma textura de camurça, ou algo de veludo, e empresta um sabor marinho, especialmente quando é submetida a altas teperaturas. Pois a chef empanou cada folha numa massa leve de tempurá, e fritou em óleo quente. O resultado parecia, em forma e conteúdo, uma sardinha, com o requinte de a suas fibras lembrarem as espinhas flexíveis e inofensivas do peixe. Foi uma experiência formidável, que reforçou a ideia de que podemos ser facilmente enganados, no bom sentido, por um bom chef. É como o carpaccio de melancia do Claude, os os escargots de coração de galinha do Celidônio e o próprio kani…

Pois foi quando, segundo crê a minha memória, surgiu o Robalo, milho doce, canjica, uma obra de arte, com uma fatia do peixe grelhada e, acho, assada rapidamente de maneira delicada, servida com uma canjiquinha de milho que causou comoção geral. Para mim, foi o melhor da noite, um dos pratos mais memoráveis desse 2011 que já quase chega à metade dos seus dias – período em que, posso dizer, comi muito bem, obrigado.

Depois tivemos, ainda, um prato definido como Galinha caipira, batata, bottarga, raízes. Fiquei procurando um franguinho, e nada. Foi só provar para perceber que a ave estava apenas e tão somente no caldo, adicionado já na mesa, que pefumava o prato, marcado por um delicado purê de batata ladeado por uns vegetais refogados (acho que refogados, mas não sei mesmo…). Acho que foi nesta altura que os garçons serviram uma broinha de milho de fazer chorar de tão boa. Depois do jantar teve até um repeteco do bolinho de milho adorável, perfumado.

Para encerrar o percurso salgado, costela, milho e banana, uma doidera, quase uma alucinação, que por pouco não foi eleita a melhor da noite para mim. Mas o robalo me parece imbatível, insuperável. Mas e que costela, meu amigo, que costela.

Fechamos com uma espécie de mousse de chocolate com farinha de mandioca (isso mesmo), seguida por… não me lembro bem. Acho que era uma compota de cereja com “pele” de leite e tomilho. Sei eu que, depois e antes do café, serviram uma outra broinha de milho, essa recheada de doce de leite, o que é praticamente uma covardia. Pedimos bis.

E eu fico com aquela certeza de que não só a chef Roberta Sudbrack está em sua melhor forma, como também a sua cozinha é um caldeirão de surpresas. E cada vez mais. Sudbrack não é melhor que outros chefs, necessariamente, é apenas diferente. Ele imprimi a sua digital em casa receita. Diferente, competente, ousada, mas ao mesmo tempo, simples, respeitadora das características dos ingredientes, uma alquimista.

O uso da barba de milho entrou para a história, pelo menos para a minha história. E cada refeição no RS é uma bênção. Obrigado São Benedito, e todos os padroeiros da cozinha. Obrigado meu Senhor do Bonfim, e obrigado Iemenjá, obrigado, Bahia, obrigado, o mar.

Obrigado.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Clipper: boteco do Leblon sem frescuras (nem paulistas)

17/05/2011

Em primeiro lugar, uma breve justificativa da longa ausência dos últimos dias. Mudei de casa, uma loucura, como todos sabem.
No fim de semana atribulado, tive tempo de passear pelo Leblon na tarde de domingo. Passei no Cliper para um chope. Bebi três, no balcão, batendo papo com os atendentes. E acabei levando para casa um vistoso joelho de porco defumado, cozido no meio de vários temperos (cebola e tomate principalmente). Foi um sucesso  no almoço atrasado de Dia das Mães, acompanhando um delicioso papardelle ao creme de leite com manteiga de trufas e grana padano, sucesso total na companhia do Barão de Nelas Alfroceiro, um belo tinto do Dão.

Que delícia esse tal de joelho, que só é servido nos fins de semana. Muito bom.

Adoro o Clipper, entre muitas razões porque é menos badalado do que outros bares e restaurantes tradicionais do Leblon, como o Jobi e o Bracarense. Em janeiro marquei um chope com amigos no Jobi. Quando cheguei, achei tudo muito estranho. Estava lotado, o que até é comum. O que n]ao era comum eram os trajes das pessoas: homens de sapato de couro, calça social e camisa de botão para dentro (tinhha até blazer) e mulheres de salto e vestido longo, totalmente incompatíveis com o lugar e a ocasião. Chegando mais perto a gente entendia: eram paulistas. O mesmo se passa no Bracarense: só da paulista.

Mas no Clipper, não: este é dos cariocas e, por isso, as pessoas vão de chinelo e bermuda, quando não se sunga ou biquíni, com areia no corpo, parada estratégica antes de voltar da praia para casa.

Já frequento o Clippe há muitos e muitos anos, mais de 15 com certeza. Os primeiros contatos não tinham motivação boemia oiu gastronômica: é lá que a torcida do Flamengo comemora os títulos (muitas vezes com doses inaceitáveis de violência). É também ali que a galera vai quando o Brasil ganha na Copa (já perdi as contas de quantas vezes fui lá comemorar as vitórias da Seleção, inclusive a conquista do Mundial de 2002).

Também há razões mais, digamos, intelectuais para se ir até lá: em frente funciona o Cinema Leblon, que nem é tão cabeça assim, mas vá lá. O Clipper é um lugar perfeito para um chope depois da sessão, debatendo o filme.

Mas, como bom boteco que se preze, não é a localização tampouco o público o que mias importa, e sim os comes e bebes. Os PFs dos dias de semana são muito bons e baratos. Também gosto dos bolinhos de bacalhau e do caldo de feijão. E tanto o pernil quanto a carne assada, suculentos pra caramba, e bem temperados, funcionam muito bem cortados em pedaços pequenos, como apertitivo, assim como em fatias, recheando redentores sanduíches.

O chope é bem tirado e sempre bastante gelado, como gosta o carioca, com dois ou três dedos de colarinho. O grande é servido nos copos longos, mais vistos contendo água e refrigerante, assim como no Bracarense. E o pequeno vem no clássico formato “garotinho”.

Resumindo:
– O Clipper é um boteco que é palco das comemorações da torcida do Flamengo
– O Clipper é frequentado por cariocas de chinelo, e não por paulistas mauriçolas
– O Clipper tem pratos baratos no almoço dos dias de semana
– O Clipper tem ótimos petiscos
– O Clipper serve um chope delicioso

O Clipper é demais.
Espera-se que continue assim.
Paulistas, contamos com a sua compreensão.
Grato.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

Cape Malay, a cozinha típica da cozinha da Cidade do Cabo

06/05/2011

 

Curry de carneiro: parece indiano, e é quase, só que menos apimentado e mais perfumado

A cozinha mais tradicional da Cidade do Cabo é a malaia. Não exatamente a culinária tradicional desse país asiático com população majoritariamente muçulmana, mas sim uma adaptação de várias receitas pelos imigrantes. O resultado é a chamada “Cape Malay”, muito difundida na cidade, com epicentro no bairro de casinhas coloridas tradicionalmente habitado pelos malaios e outros muçulmanos. O traço mais forte é a influência indiana, com seus curries e samosas, mas há outras inspirações, além de ingredientes adaptados.

Ontem almoçamos no restaurante Noon Gan, no tal bairro. É um restaurante caseiro, com linda vista para a cidade, com a Table Mountain ao fundo (não pudemos desfrutar tanto dessa beleza, porque o dia estava nublado – mas hoje o tempo abriu, e pudemos fazer o voo de helicóptero programado, uma beleza, mas o que sai da Lagoa, modéstia à parte, é muito mais, e acho pouco provável que possa haver mais belo em todo o mundo).

Ao chegarmos, saudados pelo batalhão de galinhas d’angola que pastavam nos gramados da rua, logo sentimos o delicioso aroma da cozinha “home made”.

Olhando o menu, não há como distinguir essa culinária da indiana, com fortes aspectos muçulmanos, como a proibição do consumo de álcool. Há, como foi dito, samosas e curries, mas o tempero é menos apimentado, bem menos, com maior presença de especiarias, como cardamomo. São pratos perfumados.

Nosso almoço começou com uma entradinha que trazia samosa de carne, um bolinho de espinafre com ervilha e uma espécie de pão, algo meio fritopan – tudo acompanhado por três molhinhos: um de pimenta, nem tão forte assim, um vinagrete de coentro e uma espécie de curry de vegetais. Bom começo. Para beber, chás, sucos (os dois muitos bons, mas não para acompanhar a comida), além de um tipo de milk-shake, feito com o novo famoso sagu (sago, para eles, bolinhas menores que as nossas).

Depois, veio uma sequência com quase tudo do menu: curries de carneiro e de frango e o boebootie, uma espécie de bolo de carne moída, ladeado por vegetais e um arroz amarelo. Para encerrar, pudim de leite, algo que lembra pudim por dentro, mas com uma espécie de massa por fora. Bom.

Hoje, depois de jantarmos no restaurante do hotel Table Bay, acho que o mais famosa da cidade, no Ocean Front, interligado ao shopping que ocupa hoje os antigos armazéns portuários (quando será que o Rio vai, de fato, revitalizar o seu porto¿), ganhei um livro de receitas, o “The Cape Maley Cookbook”, de Faldela Williams.

Na publicação que tem fotos que parecem ter sido feitas nos anos 1970 de tão antiquadas, descobri que essa tal cozinha é muito mais plural do que eu poderia supor.

Tem até paella,   de kingklip (um saboroso peixe local) com camarões, além de sopa de feijão, frango frito com gergelim, dobradinha, língua de cordeiro, além de pratos com grafia holandesa e até uma versão do nosso famoso bolinho de chuva. Enfim, é um carnaval.

O kudu e outros sabores sul-africanos

05/05/2011

O kudu do restaurante Attic: saboroso, mas parece carne bovina

Um dos propósitos dessa viagem, para variar um pouco, é provar as especialidades locais.

Nesse sentido, o dia de ontem foi bastante proveitoso. Começamos fazendo um tour de bicicleta por Soweto (a rica experiência antropológica eu conto com mais detalhes lá no Blog de Bordo, d’O Globo). No passeio, paramos para beber uma típica cerveja local, produzida artesanalmente e consumida em grupo, com um passando a cumbuca para o outro. O sabor nem me chamou tanto a atenção, mas foi um momento fantástico interagir com aquelas pessoas. Foi a melhor parte do tour. Também provamos outra bebida típica, feita com milho e banana, não alcoólica, bem gostosa, que deve fazer sucesso com as crianças e, segundo eles, combate a ressaca.

No almoço provei o kudu, mamífero da família do veado, no restaurante Attic, muito bom, com bonita decoração e comida bem feita, alternando pratos clássicos com receitas levemente criativas. Depois de um agradável e aconchegante ravióli de camarão-tigre preto com molho branco, feito com espumante e manteiga, fui no tal kudu, servido com batatas dauphine, ervilhas e um molho de vinho tinto, além de um vegetal, tipo vagem francesa, mas com sabor mais forte e textura mais crocante. E a carne do kudu¿ Não é muito distante de uma carne bovina, mas um pouco mais dura, e com sabor parecido. Bom.

À noite jantamos no restaurante do hotel Saxon, o melhor da cidade, sensacional, com quartos imensos, um serviço impecável, suntuoso, mas sem deixar de ser muito chique. Depois de um adorável consomê de cogumelos, foi servido de entrada um carpaccio de springbok, outra mamífero da família do veado. Esse eu achei mais diferente e interessante: a carne era defumada, meia curada no sal, e a receita foi realmente feliz, combinando folhinhas de baby rúcula com nozes carameladas e um queijo fundido. Bom, muito bom.

Uma curiosidade: springbok é o nome pelo qual os torcedores sul-africanos chamam a sua seleção de rúgbi. Ou seja, está para eles como o canarinho para nós brasileiros.

 Depois tivemos, ainda, um delicioso, delicioso mesmo, creme de batatas com alho poro, seguido, no meu caso, por um cassoulet de peixe com ravióli de vieiras, que estava apenas bom (outros foram no cordeiro, que foi elogiado e, pela pinta, estava realmente muito bom). Fechamos com um bom suflê de café servido com sorvete de tiramisu.

Por fim, depois de perceber a minha curiosidade a respeito dos sabores típicos, o gerente do hotel, português, pediu para o garçom trazer para a mesa a carne seca típica do país. Ela veio em duas versões: uma lembrava presunto cru, com sabor intenso, cortada em lâminas finas de tamanho não uniforme, e também uma espécie de embutido, mas bem fininho e seco. Gostei, especialmente do “tipo presunto”. 

Adorei a comida no primeiro dia da viagem. Sem falar nos brancos, tintos e fortificados (tipo Porto) maravilhosos… Eles estão me fazendo cair de amores pelos vinhos sul-africanos.

Casa do Alemão x Pavelka: meu veredito final

29/04/2011

O croquete gordurento da Pavelka: como comparar isso aí com o clássico da Casa do Alemão?

 
Cariocas, de uma maneira geral, preferem Petrópolis a Teresópolis por várias razões. A proximidade maior, os fatores históricos e culturais e, principalmente, a coleção impressionante de ótimos hotéis, pousadas e restaurantes. Mas eu, que muitas vezes sou mesmo meio do contra, prefiro Teresópolis, mas não por essa característica psicológica particular: eu visito a cidade desde criança, desde que me entendo por gente. Na infância eu subia a serra nas férias, feriados e muitos fins de semana e depois, na adolescência, cheguei a morar lá. E até hoje vou sempre que posso, entre outras razões porque moram lá a minha filha e o meu melhor amigo.
Toda essa embromação é para dizer que a Casa do Alemão sempre foi a minha parada na estrada. Entre as primeiras recordações que tenho da vida estão os croquetes de lá. Não tinha a concorrência da Pavelka, que só tinha loja no alto da serra de Petrópolis, de maneira que tenho uma forte ligação afetiva com a primeira, e nenhuma com a segunda, que só fui conhecer depois de adulto.
Pode ser por causa disso que eu prefira, de longe, a Casa do Alemão à Pavelka. Para mim, em termos de croquete e de sanduíche de linguiça, os dois carros-chefes dos dois lugares, não dá nem para comparar. O Alemão dá de mil. É como comparar Messi com Felipe Mello, Champanhe com Sidra Cereser.   
Por esses dias, aproveitando uma visita ao Leblon, fui até a Pavelka, para provar o croquete de carne e o sanduíche de linguiça. Queria esclarecer para mim mesmo se alguns amigos, que numa enquente informal no Facebook disseram preferir, de longe a Pavelka, estavam certos. Nesta enquete, a Casa do Alemão perdeu de lavada, o que me fez acreditar que, de fato, eu estava certo.
:-)
O croquete da Pavelka não é ruim, é até bom. Mas é como tantos outros, uma massa de carne bem temperada e triturada, meio seca, envolta numa casquinha à milanesa mais gordurosa do que devia (a foto não me deixa mentir). Enquanto isso, no Alemão, o recheio é um creme adorável, com tempero perfeito, levemente apimentado, protegido por um empanado leve e crocante – e bem mais sequinho. Também acho as mostardas melhores.
Sobre o sanduíche de linguiça, outra lavada, segundo os meus parâmetros. No Alemão o embutido é suculento e com tempero agradável de pimenta, do tipo que até as crianças gostam muito. É uma linguiça fresca, feita com boa proporção de carne-gordura. Já na Pavelka, a linguicinha fina é defumada, o que lhe dá um sabor muito forte, mas isso nem é o pior: fica seco, sem graça.Tendo a achar que o pão de leite da Pavelka seja melhor, mas não estou certo. O mesmo vale para as salsichas e salsichões, tanto os brancos quanto os vermelhos, mas depois da última visita ao Alemão e à Pavelka, tô achando que até nisso, sou fiel à casa da minha infância. E ainda tem o eisbein, o kassler, o chocolate com amendoim…
 E, para encerrar, também acho a loja do Leblon da Casa do Alemão muito mais bonita e simpática do que a da Pavelka.
 
 Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.
 Índice de posts de cidades no estado do Rio de Janeiro: clique aqui. 

Filé de Ouro, um senhor bife

20/04/2011

O filé mignon à Oswaldo Aranha: carne perfeita

Há restaurantes que a gente adora, mas ficamos tempos sem visitar, mesmo que eles estejam sempre ao nosso alcance. Isso se passou entre mim e o restaurante Filé de Ouro. Tinha almoçado lá pela última vez há uns cinco anos, talvez até seis. Sei que foi pouco depois da reforma que, de fato, melhorou o lugar. Mas arrancou-lhe certo charme. Depois da ampliação reunida com a mudança no visual, aquela havia sido a minha única visita a este mitológico restaurante do Jardim Botânico, célebre por muitas razões. Em primeiro lugar, historicamente sempre recebeu gente da TV Globo, perto dali: havia apresentadores de TV, atores etc. Mas com o Projac a frequência de celebridades caiu bastante, mas sempre há rostos conhecidos lá. Também são famosas as filas na porta nos fins de semana. A razão disso tudo é o terceiro motivo dessa fama toda: o tal do filé que batiza a casa.
Há muitos argumentos para se visitar um restaurante, mas a boa comida é sempre o principal e melhor delas. O bife de mignon do Filé de Ouro é exatamente isso, uma desculpa irresistível para se entregar aos prazeres da carne. Estive lá por esses dias, e comi um Oswaldo Aranha que no conjunto até apresentava falhas, mas tinha um naco perfeito do corte que não faz muito tempo era o mais nobre de todos, mas com a chegada de picanhas untuosas, de boas costeletas de cordeiro, de prime ribs suculentas e outras preciosidades carnívoras, o bom filé mignon ficou meio apagado. Eu mesmo ando preferindo quase sem concessões as delícias acima mencionadas.
Isso porque fazia tempo que não visitava o Filé de Ouro, que tem esse nome antiquado, e por isso incrível, e também serve a carne que lhe dá o nome de maneira exemplar. Em primeiro lugar há de se considerar que se trata de uma carne magra, que é macia por natureza, mas muitas vezes se torna fibrosa por manuseio inadequado (e isso inclui cuidado na armazenagem e no corte, busca de fornecimento confiável e regular e, por fim, preparo correto). Impressionante é que a carne chega com maciez e suculência digna de partes mais adiposas do boi. Há uma pincelada de gordura, defumada pelo fogo intenso, que vem um bocado da carne, um bocadinho só, e mais um pouquinho, pitadinha só, de algum tipo leve de óleo. Claro qure pedi o ponto do chef, mas salientando como sempre o meu gosto pela carne rosada e sangrando. Recebi uma tira retangular com as pontas arredondadas pelas formas naturais da carne. Era alto, algo como pouco mais de dois dedos, com uma casquinha daquelas bem seladas, até com pontos carbonizados, que compõe o leque de sabores ideal de uma boa carne. Só de olhar deu para ver que estava muito bom. Mas estava excelente. O bife estava fofo, fofo. Acho que não conseguria cortar o filé na colher, como gostam de se vanglorirar certos restaurantes argentinos, muito bons por sinal. Nem queria. Foi um prazer imenso ir fatiando a carne, em pedaços finos, mas que traziam um naco completo da iguaria: tinha a camada exterior, queimadinha, que em seguida era substituída por uma carne pálida, sem cor, que logo dá lugar à porção rosada, que tem tens mais claros nas pontas, com miolo cru. Achei perfeito. Porque além do ponto exato de cozimento, do corte preciso, havia o tempero coerente, com pouco sal, valorizando o sabor, a suculência e a boa origem da carne.
Mas, tudo bem, nem tudo são flores. Quis trocar arroz por farofa num prato, e não pude. Escolhi o filé mignon à Oswaldo Aranha, que veio com as fritas à portuguesa, que já comi melhores, a farofa de ovos, boa mas sem brilho, o feijão insosso, sem cremosidade alguma, seco, e o tal arroz, que nem toquei, como de hábito. O alho torrado que vinha por cima estava no ponto ideal, bem tostadinha, mas sem ainda queimar a ponto de se tornar amargo. Nem liguei para a qualidade, no máximo média, dos acompanhamentos. O filé realmente me bastou. Preciso voltar, para ver se estou exagerando, e o que recebi foi uma sorte, ou se, de fato, como eu acredito, o Filé de Ouro tem um bife realmente precioso como metal nobre.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

O menu especial de Páscoa do restaurante Oro (e outros endereços para peixes e frutos do mar no Rio de Janeiro)

19/04/2011

O salão do segundo andar do Oro, que tem menu especial de Páscoa

Sempre recebo um monte de e-mail divulgando almoços de Páscoa. É mais do mesmo, geralmente: sugestões óbvias que não merecem qualquer menção. São os pratos de sempre, servidos nos restaurantes de sempre, mas anunciados com esse motivo pascualino.
Acabou de bater na minha caixa postal um e-mail daqueles da gerência. Anuncia o menu de Páscoa, para lá de interessante, usando ingredientes clássicos do período, como bacalhau, azeite, azeitonas, cebola, alho e castanhas.
O cardápio, a R$ 195, tem crackers de bacalhau com texturas de azeite e cebola confit, seguido por brandade de bacalhau com leite de castanhas do Brasil, baroa e perfume de cumaru. Depois será servido o bacalhau com pão de milho, purê mestiço de batata com alho negro e molho virgem (não posso imaginar do que se trata). E, para encerrar, suflê de castanha portuguesa com sorvete de queijo da Serra da Canastra.
Gostou?
Eu também.
O menu não tem vida longa: será servido no almoço de domingo, e nas noites de sexta e sábado. E só.
 
O restaurante Il Perugino, em Itaipava, também está com menu interessante preparado com o bacalhau. São quatro receitas: bacalhau grelhado, com risoto nero, cebolas crocantes e molho te tomates com rúcula;  bacalhau à napolitana, cozido ao molho de tomates com azeitonas, alcaparras e alici; e a caldeirada de bacalhau à moda do chef, cozido com batatas, cebolas, mariscos e alecrim; e o bacalhau em lascas com risoto de lentilhas e alho poró com cebolas tostadas (todos a R$ 78,90).
 
E, se o assunto é comida de Páscoa… lá vai.
 
Então… Quer comer um bacalhau perfeito, preparado à maneira tradicional? Recorra aos clássicos: Antiquarius, Adonis e Adegão Português, que não tem erro, ou então cruze a Ponta, para se abrigar na Gruta de Santo Antônio, onde encontrará também um bacalhau divino.
E, para comer os melhores peixes e frutos do mar do Rio, também aposte nos endereços clássicos onde encontramos eles sempre frescos: Satyricon, Margutta, Fasano al Mare e D’Amici. No Giuseppe Grill também encontramos ótimos pescados muito frescos. Vale considerar esta casa de carnes por conta disso. Não cito o Rio Minho, porque estará fechado.
Nessas horas, os japas são sempre cogitados: numa data nobre como essa, também é preciso olhar para os melhores. Azumi, Ten Kai e Sushi Leblon lideram as minhas preferências. Não cito o Shin Miura, porque estará fechado.
E, nesse espírito familiar, é muito bom escolher o almoço nos cardápios de endereços como Alvaro’s e Degrau, clássicos do Leblon, que tem uma boa variedade de pratos com polvo, camarão, lula, polvo, badejo (e cherne, e linguado), bacalhau…
 
Bem, acho que é isso.
 
Uma feliz Páscoa a todos. 
 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

 

Uma refeição no Fat Duck – Por Rogério Fasano

18/04/2011

Hoje saiu a lista de 50 melhores restaurantes do mundo, da revista Restaurant. Acho uma piada, como já escrevi lá na Enoteca. Sempre que eles anunciam essa lista eu me lembro de uma das melhores crônicas gastronômicas que já li, escrita por Rogério Fasano, sobre uma refeição do tal Fat Duck, que sempre figura entre os cinco melhores nessa lista que é uma aberração, e desta vez colocou, entre outros absurdos, o DOM na sétima posição. O texto é velho, de 2007, acho: mas continua atual, e é uma leitura deliciosa, ao contrário da refeição narrada.

Esse mundo está mesmo muito doidão…

E, por fim: no dia em que este prêmio tiver mais relevência que as estrelas Michelin, nesse dia, eu terei a certeza de que este mundo não tem mais jeito de verdade.

MINHA PRIMEIRA VEZ
Por Rogério Fasano

Desde criança, sou daqueles conhecidos como “do contra”. Basta inventarem uma nova tendência ou modismo que procuro uma ponte – parapassar por cima. Esse jeito de ser me faz invariavelmente adepto doditado “não fui, não vi e não gostei”. Por isso, demorei tanto tempopara tomar conhecimento da chamada “atual modernidade gastronômica”. Resolvi começar pelo que os aficionados desse tipo de cozinhaconsideram o mais ousado do mundo, o Fat Duck, a uma hora de Londres. Para quem não sabe, o chef Heston Blumenthal compete com Ferran Adrià, ano sim, ano não, como o melhor do mundo em várias publicações. Lá estamos, mesa para cinco: eu, minha mulher Ana, Drauzio Varella,sua mulher Regina e um amigo em comum, Isay Weinfeld (com quem já dividi inúmeros giros gastronômicos pela Itália). No caminho, fizemostodos a promessa de que iríamos sem preconceitos, para abrir nossasobtusas cabeças e entrar na experiência inglesa gastromolecular de Mr.Blumenthal. Afinal de contas, a Inglaterra é o berço da modernidade, e não é à toa que lá estão os geniais Paul Smith, Radiohead e Jamie Oliver

Apesar disso, no caminho sentia um certo frio na barriga. Nem a paz e a beleza do interior da Inglaterra eram capazes de me deixar mais tranqüilo. Tinha medo do que estava por vir. Venho de uma família que tem como filosofia que uma refeição perdida nunca é recuperada, daísofrermos tanto quando reclamações procedentes nos são feitas. Acidade é Bray; o lugar, um antigo cottage, arquitetonicamente charmoso, mas destruído por cinco quadros supostamente modernos, que fariam Picasso franzir a testa. Vamos ao que interessa:

Antipasto 1: nitro chá verde e mousse de limão.
Uma espuma de limão extraída de um sifão é jogada dentro de um potecom nitrogênio a 150 graus negativos, tornando-se imediatamente sólida, a comida vapt-vupt. O efeito? Quase nulo. Apenas amortece um pouco a língua; se soubesse o que viria pela frente, teria comido estas bolinhas como pipoca, para amortecer de vez o palato.

Antipasto 2: Ostra com molho de maracujá em mousse de gelatina.
Gostaria de deixar aqui uma pergunta: existirá no universo algum tipo de molho que melhore uma ostra? Duvido. O nosso era um desses molhos que a nova cozinha tanto adora. Fico imaginando quem foi o sujeito que inventou que a comida gourmand tem que ser agridoce. Guilhotina nele.

Antipasto 3: Sorvete de mostarda com gaspacho de beterraba.
Desfrutamos o gaspacho de beterraba, com um insípido pãozinho servido frio. Quanto ao sorvete de mostarda, é exatamente o que se pode imaginar de um sorvete de mostarda. Estranhíssimo.

Antipasto 4: Pequenas geleias de sabores variados, que não consigo descrever, e cuja matéria-prima ninguém conseguiu identificar.

Antipasto 5: Pequenas torradas com trufas pretas. Excepcionalmente, são sólidas e normais na aparência. Chegaram a ser negociadas a peso de ouro, mas ninguém vendeu as suas. Mesmo sabendo, nós e o Sr. Blumenthal, que as trufas encontradas nesta época do ano são as piores que existem. Gostaria de fazer aqui um aparte: trufa é algo sublime que costuma mudar para melhor quase tudo aquilo que toca. Não confundir com óleo de trufa, que costuma ter o efeito contrário: destrói tudo e parece feito pela Esso, pois tem gosto de gasolina.

1º prato: Escargots com presunto espanhol e erva doce “barbeadas”. Muito saboroso.

2 º prato: A quantidade de açúcar que acompanha o foie gras com cereja e camomila nos trouxe de volta à realidade.

3 º prato: Chamado sound of the sea; um espuma branca de textura estranhíssima, com uma espécie de areia-farofa servida ao lado. Eacompanhada de quê? De um iPod. Sério! Todos nós recebemos o aparelho, que fomos obrigados a usar, e que reproduzia barulhos do mar. Detalhe: o meu tinha uma camada extra de cera no fone de ouvido, deixada pelo último comensal. Fingi que não percebi e coloquei o meu, afinal decontas as pessoas vão ao Fat Duck para aplaudir, não para reclamar. Fica aqui uma sugestão, seria muito mais higiênico e faria o mesmo efeito, uma concha marinha.

Após retirarmos o iPod, Regina comentou: “Estive mês passado no que é considerado o restaurante mais antigo do mundo, que serve assados em Madri”. A mesa quase veio abaixo. A curiosidade voltou-se toda para oque Regina havia comido. Isay, eu e Ana comentávamos o excepcional jantar que tivemos no Harry’s Bar de Londres, um clube privado, que serve cozinha italiana, na síntese da modernidade: rústica, porém delicadíssima.

4 º prato: Já estava perdendo a paciência com nosso amigo Pato Gordo quando chegou um salmão pochê com aspargos, alcaçuz e grapefruit. Sem exageros, considero o pior salmão que comi na vida.

Último prato: Excepcional costeleta de carneiro, porque estávamos na terra do melhor carneiro do mundo, mas era servida com um molho doce, muito doce. O Fat Duck é quase uma confeitaria, que serve alguns salgados.

Meu jantar aqui chegou ao fim. Pulei os doces, pois já tinha comido açúcar demais. Assim fez também Drauzio, que não come açúcar e já tinha ingerido sua dose pelos próximos 20 anos. A sobremesa mais famosa do lugar é um sorvete assim descrito: “nitro-ovos mexidos e sorvete de bacon”. Se o sorvete de mostarda já tinha sido duro, o que fazer então com a versão em bacon?

Os outros à mesa receberam o sorvete, mas apenas o tocaram, o que deixou os maîtres um pouco indignados. Não nos importamos muito, pois sabemos que nesses restaurantes, na grande maioria das vezes, o serviço é insuportável. Desde que alguns chefs foram elevados à categoria de diretores de cinema, seu staff age como coadjuvante de grandes estrelas. Eles se sentem contracenando com Marlon Brando ou como assistentes de câmera de Stanley Kubrick.

Exceção feita a um simpático irlandês, ruivo, que a cada esquisitice servida à mesa, com muita ironia, após dez minutos de explicação decada prato, nos dizia: enjoy it! Como os recepcionistas da casa dos horrores.

Olhei para Isay – arquiteto moderno, antenado, culto, contemporâneo, enfim, entre os grandes – e entendi o que ele sente quando esta arquitetura feita com formas esdrúxulas é considerada moderna.

The end: a conta, 1.300 libras ou R$ 5.600, incluindo uma minúsculataça dos seguintes vinhos e saquê: Iphofer Kronsberg Silvaner Spatlese Trocken 2005; Vin de Pays des Côtes Catalanes, Le Soula, Roussillon; Vinoptima Gewürztraminer Reserve Gisborne; Rashiku Ginjo-Sake Yamatogawa; Quinta da Falorca Reserva Dão; Barolo, Nei Cannubi Luigi Einaudi. Voltamos ao nosso motorista, mais inglês impossível, e acostumado a levar pessoas ao Fat Duck, que com muito sarcasmo pergunta: “Any good?” Isay, de bate pronto: “No”. Motorista: “Lots of people say that”. Penso: nem tudo está perdido.

(PS: Se você quiser passar pelo mesmo tipo de refeição, a espera é de aproximadamente dois meses.)


Seguir

Obtenha todo post novo entregue na sua caixa de entrada.

Junte-se a 1.081 outros seguidores