Archive for the ‘Notícias’ Category

Rota da Cerveja celebra a tradição (e as novidades) na Região Serrana do Rio de Janeiro

25/11/2014

St Gallen 7 escura

Na semana passada o governo Rio de Janeiro lançou a Rota Cervejeira, um circuito turístico reunindo produtores do da Região Serrana. A iniciativa reúne grandes marcas, como Bohemia, as de médio porte, como a Sankt Gallen, bem como os cervejeiros caseiros, além de bares dedicados à bebida.
O projeto vem cororar um processo que ganhou força na uma última década, quando cidades como Petrópolis, Teresópolis e Nova Friburgo resgataram a antiga tradição na produção de cerveja.
A notícia nem é tão nova assim, já tem uma semana. Este post aqui é, para além de celebrar a boa nova, reunir alguns links relacionados ao tema.
Inaugurada a Villa St. Gallen, o templo cervejeiro

- Petrópolis, cidade imperial e capital da cerveja

- A boemia sobe a serra em direção a Teresópolis

- Villa Sankt Gallen: a cervejaria mais bacana do Rio

A tradição cervejeira das montanhas do Rio cada vez mais forte

- Uma seleção das melhores cartas de cervejas na serra fluminense

 

Michel Onfray: “Temos que aprender novamente a sentir o gosto natural das coisas”

19/11/2014
Anne-Sophie y Gastón: os dois chefs filosofaram sobre gastronomia

Anne-Sophie y Gastón: os dois chefs filosofaram sobre gastronomia

Entro na sala de conferências da Unesco, em Paris, e me acomodo na primeira fila (neste caso, não quer dizer que eu seja importante, porque isso não é desfile de moda). Olho para a mesa onde estão os palestrantes, e logo reconheço um sujeito admirável. Era o chef Gastón Acurio. Chego perto para uma foto, e quem está a seu lado é outra pessoa que muito admiro, ainda que só de longe, já que nunca estive em seus restaurantes: era a chef Anne-Sophie Pic, possivelmente a cozinheira mais premiada da História. Como se não bastasse, leio ao lado deles a plaquinha com o nome de outro convidado para aquela mesa: simplesmente Michel Onfray, uma dessas pessoas que mudaram a minha visão de mundo através de um livro, no caso “A razão gulosa: filosofia do gosto” (leia, por favor).
Foi inesperado para mim. Estava ali para acompanhar parte do congresso da associação de hotéis Relais & Château, um encontro anual com esses hoteleiros. Havia dirigentes da entidade, e alguns políticos franceses, de alta patente. Salão lotado. E o que se falou foi sobre identidade, tradição, localismo, sustentabilidade. E esses conceitos passam, sobretudo, pela cozinha.
– Trabalhamos para uma cozinha melhor e mais humana, dando importância às tradições atemporais. Gastronomia e hospitalidada dizem respeito à arte de viver, sentir a forte emoção do sabor, da experiência. Precisamos confrontar as diferenças, observar as culturas alimentares, valorizar os artesãos -disse Olivier Roellinger, vice-presidente do Relais & Châteaux, em seu discurso de abertura.
Sobre artesãos ele se referia ao agricultor familiar, e também aos pequenos produtores de alimentos, classes massacradas pela indústria de alimentos, e pela pressa cotiana.
– Trabalhamos por uma cozinha melhor e mais humana, que dê a devida importância às tradições atemporais. Isso quer dizer priorizar os ingredientes sazonais, proteger de maneira unida o tempo de colheita, dividir a paixão, criar um mundo mais feliz e saudável. A cozinha pode servir de inspiração para um mundo melhor – disse Anne-Sophie, mostrando mesmo ser sábia, em seu primeiro aparte.
Logo em seguida, Michel Onfray se manifestou.
– Quando você cozinha para quem gosta, a comida fica melhor. Mas se faz para quem não gosta não tem como ficar bom. Esse é um dado curioso da gastronomia. Temos as mais profundas discussões à mesa, as mais profundas, sejam políticas ou filosóficas – comentou o escritor, para emendar em seguida – Por isso, temos que aprender novamente a sentir o gosto natural das coisas, o que se perdeu nas últimas décadas com a indústria alimentícia. Nosso corpo é muito importante, temos que combinar saúde e prazer.
Já ouvi coisas semelhantes de muita gente, mas isso vindo de um filósofo mostra que a comida vai se entranhando nas academias, como talvez nunca antes tenha ocorrido, nem na Antiguidade Clássica, nem na Idade Média ou em qualquer outro período da História da Humanidade. Parece bobagem, mas não é. Michel Onfray leva a gastronomia às mais profundas discussões científicas. Não se pode mais conviver com uma comida insípida e padronizada, como parece que se quis nos empurrar por goela abaixo no século passado. Chega de McNuggets, chega de presuntada, ou tomatões gigantes e sem sabor, todos trabalhados no agrotóxico. Chega de alimentos cruzando os oceanos, desperdiçando seu frescor e muita energia. Chega de crianças aprendendo a comer bobagem. As cidades não suportam mais o êxodo rural. O mundo precisa mudar. E a comida, necessidade mais básica do ser humano, tanto no sentido fisiológico quanto psicológico, é o principal vetor dessa mudança.
E então foi a vez do Gastón Acurio falar. Falou e disse.
– O Peru tem 7 mil anos de cultura. Não se pode viver com alimentos desenvolvidos por engenheiros, responsáveis pelos que se come mundo ag=fora. Milho, tomate, batata, feijão, pimenta… Tudo manipulado. Precisamos estar junto a Pachamama, ter conexão com a natureza. Precisamos dar valor ao agricultor, aos ingredientes, proteger a diversidade que ainda existe. Os pescadores locais que sofrem com a indústria pesqueira. Quando um chef faz um ceviche não pode se esquecer o pescador, que trabalha a noite inteira para nos fazer feliz. Os vendedores de rua, com as suas frutas. O mundo mudou, as identidades regionais estão mais fortes hoje. Não existe apenas uma gastronomia no mundo da cozinha.
Isso não é mais algo a se pensar. É para se colocar em prática. Já.

Uma noite alla italiana na casa da Alessandra Sposetti, no Leblon: aula de cozinha, menu refrescante e alto astral

12/02/2014

Não é só aqui. Essa é uma deliciosa febre mundial. Na Europa, nos Estados Unidos, em vários países latino-americanos, no Caribe, no Brasil. Muitas pessoas abrem as cozinhas de suas casas para receber gente interessada em apredender receitas interessantes ao redor de uma mesa agradável, bebendo um bom vinho, papeando, ouvindo músicas e, é claro, fazendo um jantar participativo e descontraído.
Tem até um site ( http://www.eatwith.com/#!/ ) que lista vários desses cozinheiros, gente que ama a boa mesa e veste o avental de professor. Aqui no Rio, por exemplo, tem muita gente fazendo isso. A minha amiga querida Manu Zappa, que criou o Prosa na Cozinha (prosanacozinha.com.br), em seu apartamento do Leblon, recebendo gente bacana para aulas-jantares, que também podem acontecer na casa das pessoas. Tanto sucesso, que na semana que vem ela inaugura um café no Jardim Botânico, na rua Lopes Quintas, bem a lado da simpática loja Dona Coisa.
Outra amiga que organiza eventos do gênero é a Gueta Ridzi, do Dona Gueta (www.donagueta.com.br), que cozinha na casa das pessoas, ou em clubes e afins.
Na semana passada, finalmente conheci a Alessandra Sposetti, cozinheira italiana de mão cheia, que recebe pequenos grupos, às quintas e sextas, em seu simpático apartamento do Leblon. Na agradável cozinha aberta, junta a um mesão de madeira, o cardápio é sempre italianíssimo, seguindo as estações, os sabores do mercado. A trilha sonora embala os trabalhos, ao som – por exemplo – do italiano Rino Gaetano. Bravo!
Conheci a Alessandra através do Facebook, depois de uma reportagem que fiz sobre a Toscana (o link está aqui). Fiquei sabendo dos seus eventos caseiros, e depois ainda tive mais detalhes deles através de outra amiga, a Ligia Ghizi, amante da boa mesa e “food hunter” dos Destemperados no Rio de Janeiro, onde cultiva um delicioso blog.
As aulas acontecem às quintas e sextas, a partir das 19h30. Para mim, dias e horários são pouco convenientes, e assim levei mais de um ano até conseguir estar lá, pouco depois das 20h, ainda no comecinho do programa.
Perdi o início da preparação da sobremesa, sorbet de café, que mostro lá no final.

Alessandra Sposetti 1 - vinho

Aceitei logicamente o vinho que está incluído no preço (R4 140), que inclui a aula, a comida, a bebida, a trilha sonora e o clima descontraído.

Alessandra Sposetti 3 - mesa 2
Noite legal, e barata diante dos preços aos quais estamos acostumados por aí.

Alessandra Sposetti 4 - insalata
A primeira etapa foi a deliciosa salada de atum sotto’olio com feijão branco, temperada com cebola roxa, azeite, limão siciliano e uma salsinha picadinha, e um bocadinho de pimenta-do-reino moída na hora.

Alessandra Sposetti 5 - insalata 2

Delícia. Pra você ver só. Outro dia, comi a mesma salada no Satyricon, simplesmente no Satyricon, o melhor restaurantes de pescados da cidade. O da minha aula estava melhor.

Alessandra Sposetti 6 - pão
Pois vamos em frente, saboreando a salada com um copo do vinho, molhando o pão naquele caldo cítrico e saboroso, papeando, fotografando, filosofando.
A etapa seguinte era uma massa com lula, feita com molho de tomate-cereja, pimenta calabresa, vinho branco e azeite.
– Mas e como fazer pra lula não ficar dura? – pergunta a aula.
– Ah, tem que usar ela bem fresca. Pode congelar, mas tem que comprar fresca – respondeu a chef-professora, que compra os seus pescados no Posto 6, direto dos pescadores, e os ingredientes no Zona Sul, incluindo o bons vinhos servidos.

Alessandra Sposetti 7 - calamari
De fato, deixamos o molho apurar bom um bom tempo.

Alessandra Sposetti 8 - mesa 3Cozinhamos a massa al dente.

Alessandra Sposetti 10 pasta ai calamari

Um farfalle De Cecco. Al dente, claro.
E novamente brindamos com o frescor o catalão Mas Rabell, branco gostoso mesmo da família Torres.

Alessandra Sposetti 11 granita di caffè
Enquanto isso, era explicado novamente como se fazer a granita di caffè com panna (não sabia, por incrível que pareça, já que adoro o pannacotta, que panna é chantilly). Delícia refrescante, facílima de fazer.
Eu vou tentar em casa, com limão siciliano, sem chantilly. Só pra dar um refresco.
Esta semana o cardápio está apetitoso. Veja.
A entrada é a focaccia pugliese (focaccia da região Puglia, a base de farinhas de trigo e batatas).
O prato principal é o pesce del giorno al forno con patate (peixe fresco do Posto 6 assado ao forno com batatas e temperos). Para a sobremesa, sorbetto di limone (sorbê de limão siciliano).
Vou te falar uma coisa, baixinho. Cara, R$ 140 por uma noite dessas, com uma comida muito boa, alto astral, regada a vinho de qualidade e adequado ao menu, em local agradável assim, com trilha sonora da boa. Tá barato pacas.
Depois de ver umas fotos no Instagram (@brunoagostinifoto), a Ligia Ghizi, uma das “food hunters” cariocas dos Destemperados, me disse. “Bruno, tem que provar o gnocci ao ragu de pato”, ou algo assim.
Sempre quis aprender a fazer gnocci, prato que adoro e tenho imenso respeito. Faço um respeitável ragu de pato, modéstia à parte. Quer aperfeiçoar. Já me inscrevi na aula, que acontece ali pelo outono, quando o cardápio dá uma encorpada conforme os termômetros vão baixando.
Visitar a Alessandra Sposetti foi uma linda descoberta.

Se animou?
Fala com ela: 98137-4773 ou  alessandra.sposetti@gmail.com

Eu curti muito.

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Peixes e frutos do mar brilham no menu de verão do D’Amici: sabor, simplicidade, leveza, frescor

29/01/2014

 

Nesses últimos dias, para a minha própria felicidade e alegria, tenho vivido à base de peixes, frutos do mar, espumantes e vinhos brancos, com algumas raras exceções, como um hambúrguer no Irajá ou um bife de chorizo na Parrilla, em Teresópolis. Tem sido assim desde meados de dezembro, quando o calor se instalou com força aqui nos trópicos, inspirando menus mais leves e delicados.
Quando salivo lembrando de pescados frescos, um dos primeiros restaurantes que eu penso é o D’Amici, um porto seguro para peixes e frutos do mar. Fazia uns dois anos que eu não ia até a simpática casa do Leme para comer a comida do chef Antônio Salustiano, que comanda a cozinha. Desde sempre, os peixes e frutos do mar estiveram entre as suas especialidades. Na semana passada eu almocei ali, e a primeira boa surpresa foi encontrar o jovem e competente sommelier Paulo Limarque, que eu havia conhecido há quase dois anos, no Guy.

D Amici 2 - Cave Geisse Nature

Competente mesmo, tanto assim que sugeriu um dos grandes espumantes brasileiros, o Cave Geisse Nature, gastronômico e elegante por natureza, para começar. Sempre digo que começar uma refeição com um champanhe é um bom indício do que virá a seguir. O mesmo vale para todos os vinhos da Cave Geisse, pra mim a mais importante vinícola do Brasil, mesmo diante do tamanha relativamente acanhado (foram eles que deram a maior projeção internacional aos nossos vinhos).

D Amici 1 - antipasti
Com ele na taça, cumprimos as duas primeiras etapas. O couvert, com pães quentinhos, que me fez extrapolar a minha cota de pizza bianca para aquela semana: crocante, delicada, saborosa. Evidentemente que também petisquei o pratinho com grana padano, mortadela, presunto de Parma e salame.

D Amici 3 - carpaccio trimare

Logo em seguida, o chamado carpaccio trimare, linda composição, com lula, polvo e salmão, temperados com azeite e ervinhas, e umas rodelas de aspargos. Belo prato, boa sacada. Repare só. A lula recebe o recheio do seu primo polvo e do salmão, para então ser finamente fatiada. Simples, fresco, saboroso, original. O prato entrou no cardápio de verão, e não sei até quando fica em cartaz.

D Amici 4 - salada de camarão com manga
Então, foi a vez da levíssima salada da camarões grelhados com amêndoas e manga, onde enxerguei três acertos fundamentais: o ponto de cozimento do crustáceo e o ponto de madurez da fruta, amarelinha, docinha, divina, além do toque crocante das amêndoas. Bingo! Outra receita da estação, com prazo indeterminado.

D Amici 5- bacalhau com feijão
Ainda bebíamos o Cave Ceisse Nature quando o próximo prato chegou. Uma salada de bacalhau com feijão, combinação clássica reinventada. O bacalhau, salgado como deve ser, com sabor intenso, os grãos íntegros, o tempero acertado.

D Amici 6 - Bouza Chardonnay
Na taça, um vinho de uma bodega querida, o uruguaio Bouza Chardonnay, puro refresco, um belo vinho desta uva, muitas vezes mascarada pelo uso excessivo da madeira. Beleza pura.

D Amici 8 - vermelho com endívias
Para encerrar, duas delicadezas. Uma marinha, outra francesa. Do mar, vermelho ao forno com alho poró, vinho branco e endívias era tudo o que eu precisava para um almoço de verão: sabor, simplicidade, leveza, frescor.

D Amici 7 - Mâcon-Villages

Para acompanhar com esses mesmos predicados (sabor, simplicidade, leveza, frescor), Paulo Limarque serviu um lindo Borgonha, o Macôn-Villages 2012 do Domaine Eloy, a glória para um dia quente. Mais um prato do menu de verão, que realmente está muito bom e de acordo com o clima da estação, tudo muito leve e fresco.
Éramos três, e fechamos o almoço divinamente incrível com um petit gâteau de goiaba servido ao lado de um sorvete de queijo. Romeu e Julieta em verão francófila com tempero italiano. Uma coisa assim, deliciosa, outro item fora do cardápio regular da casa. Saí de lá leve e faceiro, feliz e contente, levando um único peso na consciência: não posso, jamais, ficar dois anos sem ir ao D’Amici. Não posso mesmo. Jamais ficarei.

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Vem aí o Bonde do Becoza, uma van que vai percorrer os botecos do Rio de Janeiro na ilustre companhia de Juarez Becoza, colunista da revista Rio Show

28/01/2014

A famosa costela assada no bafo do boteco Cachambeer que eu posso apostar está entre os que serão visitados pela turma

A famosa costela assada no bafo do boteco Cachambeer que eu posso apostar está entre os que serão visitados pela turma

Meu amigo Juarez Becoza, colega de jornal O Globo, é um sujeito admirável. Colunista quinzenal de botequins da revista Rio Show, trabalha de maneira incansável em busca de descobrir os melhores botecos do Rio de Janeiro. Cidade e estado. Já tive a feliz oportunidade de acompanhá-lo em algumas dessas investidas, e posso garantir: ir a um botequim com ele é muito divertido.

Para este 2014 , ano promissor, ele apresenta uma novidade muito bacana, tanto para os cariocas quanto para os turistas que visitam a cidade. Novidade esta fresquinha que eu cumpro o prazer de divulgar.
Deixo o próprio explicar o que é o “Bonde do Becoza”. Eu, por exemplo, quero me programar para fazer o roteiro de Nova Iguaçu, que exige uma certa logística, não é verdade?

P.S. – A mensagem é do final de 2013, mas só descobri hoje a incrível novidade.

VEM AÍ O BONDE DO BECOZA! – Por Juarez Becoza

“Caros amigos, colegas e leitores:
Queria desejar um feliz Natal a todos e aproveitar esse momento de festa para divulgar mais uma: o BONDE DO BECOZA!
Entre janeiro e março de 2014, vou realizar saídas regulares para levar turistas e cariocas para passeios pelos botequins mais pitorescos do Rio.
As saídas serão em vans para até 12 pessoas, aos sábados e domingos, sempre passando por quatro bares. Em cada um deles, haverá uma seleção de petiscos escolhidos por mim e, claro, cerveja e refrigerante à vontade.
Serão quatro possibilidades de passeio, à escolha: uma pelos bares da Zona Sul, uma pelos botecos da Zona Norte, outra por estabelecimentos do Subúrbio e ainda uma quarta – esta para caçadores “avançados” de boteco – que rodará pés-sujos de Nova Iguaçu (sim, amigos, lá tem cada bar que tem te conto!).
Cada saída terá um preço fixo por pessoa. É entrar na van e não se preocupar com mais nada que não seja comer, beber e se divertir. No trajeto entre um bar e outro, água à vontade, pra reidratar, e histórias pitorescas sobre os bares, seus donos e frequentadores, que eu mesmo terei prazer em compartilhar. No fim da viagem, quem quiser leva pra casa uma brochura com a ficha completa dos bares visitados, o mapa do passeio e a reprodução das minhas resenhas sobre estes lugares, publicadas ao longo dos últimos dez anos no Globo.
É o BONDE DO BECOZA! A partir do dia 11 de janeiro!
Para mais detalhes e reservas, basta entrar em contato comigo aqui pelo Facebook ou diretamente pelos telefones: (21) 99375-7580 e (21) 3177-1068.
Um abraço, Feliz Natal e até 2014!”

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Vem coisa boa e bela aí: em março abre as portas na cobertura do Sheraton Leblon um restaurante do francês Jean-Paul Bondoux (ou Resposta ao Chico: carioca gosta sim de comer olhando o mar)

16/01/2014

Vista do alto do Sheraton - por Sarah Moreira
Chico Buarque, certa vez, disse que o carioca não gosta de comer em restaurantes com vista para o mar. A frase é boa, mas não concordo que seja verdadeira. Pelo menos inteiramente. Eu faria uma mudança na sentença: o carioca não vai a restaurante ruim só porque tem vista linda. Ponto, acho que é isso. Comer no Le Saint Honoré era a glória não só por conta da cozinha que deixou saudades, mas também pelo panorama que se tinha lá do alto do Meridién, Copacabana aos nossos pés. A mureta do Bar Urca faz sucesso em grande parte por conta do visual que se tem dali, a qualquer hora do dia e da noite, a parede de montanhas, o Cristo a nos abençoar, os barquinhos navegando na enseada, o movimento de carros entre Botafogo e o Flamengo, os prédios da cidade. O chope e a comida, mesmo altamente recomendáveis, são acessório, detalhe: ali, quem brilha é o Rio.No caso do Albamar, os pratos com peixes e frutos do mar sempre foram a isca mais importante na hora de fisgar clientes, mas as janelas amplas descortinando a Guanabara, a Ponte Rio-Niterói, as barcas chegando á Praça XV, a ilha Fiscal, as canoas rústicas dos pescadores e os aviões pousando no Santos Dumont sempre foram, sem sombra de dúvida – e até hoje são – uma das razões principais da longevidade da casa, agora agradavelmente renovada. Ainda que o recorte não seja dos mais vistosos, a Enoteca Uno – no alto do prédio RB1, na Praça Mauá com Rio Branco, de frente para os navios parados no porto – tem na vista um dos seus atrativos, além da cozinha impecável do luso-germânico Joachim Koerper. A cozinha do restaurante principal do Othon Palace, o Skylab, no alto do prediozão da Atlântica, não faz a gente suspirar, mas todos os anos, quando tem o tradicional e imperdível festival de queijos franceses, eu fico com vontade de ir jantar lá, atraído pelo belo panorama noturno da orla movimentada de Copacabana (e fico feliz quando alguém marca ali uma degustação de vinhos ou outro encontro do gênero). Não dá para dizer que os exemplos são muitos, mas é certo que existem alguns bons restaurantes no Rio de Janeiro com vista para o mar.
A hotelaria, claro, é responsável por grande parte desses lugares. Além dos dois já citados, temos uma série de bares e restaurantes localizados a partir do segundo piso, com especial panorama do Oceano Atlântico. No Marina All Suites, no Leblon, o Bar d’Hotel nos proporciona lindas janelas emoldurando a praia (o melhor ali é ir com calma, numa tarde ensolarada de inverno, pegar uma mesa junto a elas, e se deliciar com a comida da chef Maria Vitória associada ao visual. Em Ipanema, pelo menos mais três exemplos, todos relativamente novos. Vamos pela ordem geográfica. Com boa carta de cervejas e petiscos apetitosos, o Espaço 7zero6, bar na cobertura do Praia Ipanema Hotel, quase no Jardim de Alah, tem piscina e vista linda, Dois Irmãos à direita, Pedra do Arpoador à esquerda, balizando o panorama. Também no alto, no 23º do antigo Caesar Park, agora com a bandeira Sofitel, na esquina de Vieira Souto com Maria Quitéria, o restaurante Galani voltou aos holofotes no finalzinho de 2013. Agora sob o comando do comptetente chef William Halles, voltou a ser um lugar altamente considerável para uma refeição, como já tinha sido um dia. William é fera:foi por anos o braço direito do mestre Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel de Copa – que, aliás, tem uma vista simpática da orla ali do Posto 6. Perto dali, na altura do Posto 9, o Gabbiano al Mare no segundo andar do Hotel Sol Ipanema tem uma cozinha italiana bem executada pelo chef boa praça Romano Fontanive, com natural vocação marinha, e vista bem simpática da praia.
Em Copacabana tem os já citados Le Pré Catelan e Skylab, Copacabana tem outros lugares que apresentam bonita vista da praia.
A despeito do serviço mocorongo, tomar café da manhã ou fazer um lanche nas mesinhas da Colombo do Forte, com toda a orla de Copacabana arredondando o cenário até perder de vista, é um dos programas imperdíveis desta cidade – e que todo mundo deveria fazer ao menos uma vez na vida. E quem não gosta de almoçar nas exclusivas mesas do restaurante do Clube dos Marimbás, ali ao lado, desfrutando desse mesmo panorama?
Não é mar, mas quase isso, na Lagoa temos pelo menos três lugares com agradável vista para o espelho d’água: Pomodorino (no segundo andar), Mr Lam (na cobertura) e, principalmente, na varanda do complexo gastronômico do Lagoon.
Não queria contratiar Chico Buarque, sujeito que eu muito aprecio, mas a verdade é que carioca gosta, sim, de comer olhando o mar. Pode não fazer questão disso, mas gosta, como quase todas as pessoas, porque olhar o mar faz bem, e ainda inspira a gente a pedir um cardápio com pescados, naturalmente. Adoro comer vendo o mar. Aposto que você também.
Pois bem. Toda essa longa abertura, é para dar a notícia quentinha. No começo de março abre as portas no alto do Sheraton da Avenida Niemeyer um restaurante que promete ser uma das grandes novidades, parte do esforço da rede Starwood para dar nova vida ao hotel. A cozinha terá a supervisão do francês Jean-Paul Bondoux, chef “Relais & Chateaux” dos restaurantes La Bourgogne de Buenos Aires (no chiquérrimo e tradicionalíssimo Alvear Palace Hotel), e de Punta del Este.
Desconfio que vem coisa (muito) boa aí. A vista, na cobertura do hotel, 26º andar, é deslumbrante. Isso eu já posso garantir. E a foto lá de cima deixa bem claro.
Foi mal, Chico.

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Um passeio pela Itália, da Lombardia à Sicília: com formação eclética o chef italiano Luca Orini acaba de assumir a cozinha do Cipriani, no Copacabana Palace, lançando o seu menu de estreia

13/01/2014
O risoto de pera com taleggio é um dos destaques do cardápio lançado no sábado passado

O risoto de pera com taleggio é um dos destaques do cardápio lançado no sábado passado

Ele nasceu na Lombardia, na área do Lago Maggiore, perto da divisa com o Piemonte. Trabalhou por 12 anos em Florença, na Toscana. Depois, viajou para o deserto de Nevada, para uma temporada de mais três anos em Las Vegas. Em seguida, voltou à Itália, fazendo uma escala de duas temporadas na Sicília. Trazendo na bagagem esta eclética formação, que incluiu ainda passagens pelo Colorado (EUA) e pela Ligúria, o chef italiano Luca Orini chegou ao Rio de Janeiro no final de outubro para assumir a cozinha do Cipriani, no Copacabana Palace. Após dois meses de testes, cozinhando em silêncio, pesquisando os nossos ingredientes e sentindo a resposta da clientela, ele lança hoje o novo menu do restaurante, totalmente renovado.

— Alguns clássicos não posso tirar, como o carpaccio e o nhoque de berinjela ao molho de tomate e manjericão. Estou lançando 23 novos pratos, e deixei apenas quatro receitas “classici Cipriani”.

O menu de Luca Orini apresenta pratos de várias regiões da Itália, muitas vezes com um tempero autoral. O tartare, por exemplo, é de wagyu, servido com gelatina ao açafrão, burrata e caviar. Outra entrada com carimbo do chef são as vieiras grelhadas sobre creme de tomate e aipo, combinando leveza e frescor. Entre os primeiros pratos, o risoto de taleggio com pera caramelada é digno de aplausos. Para o prato principal, o linguado grelhado com molho de limão siciliano e alcaparras e o carré de cordeiro em crosta de pistache e batata gratinada estão entre as melhores pedidas. Para encerrar, a pera glaceada ao açafrão com sorvete de vinho tinto e o semifreddo de maracujá com torrone de nozes.

— Gosto da cozinha clássica, mas sem ser escravo. Posso trocar a trilha pelo vermelho, por exemplo, quando o vermelho estiver mais fresco — diz o chef, que também vai servir menus degustação, sempre variando de acordo com a estação e os ingredientes do mercado.

Também há receitas que seguem à risca o receituário clássico, como o minestrone morno ao pesto genovês, o ossobuco em gremolada com risoto de açafrão e o tiramisù.

— A Sicília é um lugar incrível, e me influenciou muito. Apesar de ser do norte da Itália, gosto mesmo é de azeite, de cozinhar com peixes e frutos do mar, com vegetais, usando poucos elementos, três ou quatro coisas, preservando a identidade de cada um. Gosto de explorar a acidez, com frutas. A jabuticaba, que eu não conhecia, é maravilhosa. Também achei incrível o inhame. Estou começando a me familiarizar com os ingredientes daqui — diz.

 Esta reportagem foi escrita para a edição do dia 11/01/2014 do Ela, do jornal O Globo.

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Paolo Lavezzini: o (relativamente) novo chef do Fasano al Mare, e sua cozinha leve e delicada

08/01/2014

No final do ano passado, fiz um post aqui, longo e com muitos links, falando das principais novidades de 2013 na gastronomia carioca, e também apresentando algumas boas promessas para esse 2014 que está começando. Em um dos trechos, escrevi: “Tivemos, certamente, mais novidades neste ano que vai terminando, mas que me fogem à memória.” (Para ler o post, clique aqui)
Como eu já supunha, esqueci, sim. Ainda que ele tenha, oficialmente, assumido a cozinha do Fasano al Mare em dezembro de 2012, tecnicamente a chegada do chef italiano Paolo Lavezzini se deu no ano passado, quando ele efetivamente começou a dar as cartas no hotel. Assim que notei o esquecimento grave, em parte motivado pelo fato de ainda não ter feito post a respeito dele, o que foi uma das minhas “ferramentas de busca” na hora de escrever o texto, decidi: o primeiro post de 2014 vai ser sobre Paolo Lavezzini.
Seu antecessor, Luca Gozzani, galgou posições no grupo, e acabou indo para São Paulo, e hoje é chef executivo do ristorante Fasano, e também supervisiona as equipes dos demais restaurantes, como fazia Salvatore Loi, mas com um pouco menos de poder, digamos assim (mas está cuidando, por exemplo, da nova Trattoria Fasano, inaugurada no final do ano passado).
Oriundo da Enoteca Pinchiorri, em Florença, um três-estrelas Michelin, dos grandes restaurantes da Europa, Luca Gozzani indicou um amigo e colega para o seu cargo, quando este ficou vago. Este amigo é Paolo Lavezzini (que também já trabalhou com Alain Ducasse).
Fui apresentado a ele em um dia louco, quando emendamos, com uma turma imensa (da pesada), de mais de dez pessoas, uma degustação de vinhos (Vini Vinci) com uma noitada inesquecível na Adega Pérola, ainda que eu não me lembre de todos os detalhes devido aos excessos etílicos… Mas me recordo bem que ao Paolo não faltava simpatia – e também  interesse pela cultura e pela gastronomia do Rio de Janeiro, e seus botecos.
Pouco tempo depois, fui jantar no Fasano al Mare, numa mesa com o próprio Rogério Fasano, quando fui apresentado à comida do Paolo. Mas, confesso, o Rogério roubou a cena, e papear com ele por horas e horas só me tornou ainda mais fã dele: já era do empresário e do gourmet, agora virei do homem, um cara franco, que fala o que pensa, que revela coisas de sua vida pessoal que poucos teriam coragem de contar a um jornalista (e éramos dois à mesa, tinha em frente a mim o Pedro Mello e Souza, além da Bianca Teixeira, a assessora do restaurante). Mas isso é outro papo. Fato é que a comida estava incrível, os vinhos também, e a noite foi maravilhosa. Porém, o propósito não era exatamente prestar atenção na comida.
Mas aí, então – desculpem o nariz de cêra – voltei ao restaurante, no final do ano, desta vez para comer, com atenção. Resumidamente, posso dizer que nesses seis anos e tanto de funcionamento do Fasano al Mare, aquela foi uma das melhores refeições que fiz. E olha que foram muitas, em diversas ocasiões.
O cardápio regular do restaurante não mudou tanto, ou nada mudou, desde que Paolo Lavezzini assumiu a cozinha. O que deu nova cor à cozinha do Fasano al Mare foram exatamente os pratos do dia, que ele cria regularmente, com ingredientes que encontra no mercado, e isso inclui um frango “alla diavola”, que vem arracando suspiros (o prato entra como sugestão, quando ele consegue comprar as aves de um pequeno produtor orgânico da Região Serrana). Tenho ouvido e lido elogios entusiasmados de amigos. Mas não tem sempre. Esta semana está em falta. Na outra, deve ter. E, se assim for, vou lá provar.
Como dizia, Paolo vem arrancando elogios esfuziantes de muitos conhecidos meus (e agora de mim também) por conta dos pratos que vai colocando como sugestão do dia. Combinam leveza e frescor, inteligência e delicadeza, técnica e intuição. Que jantar!!!

Fasano 1 - gaspacho de tomate
Tudo começou como de praxe, com os pães, as pastinhas, os grissini. Nenhuma surpresa, todo o prazer.
Pois aí o chef entrou em ação. Como um prelúdio operístico, o show começou com um gaspacho de tomate com vinagrete de pepino, aceto balsâmico e manjericão. O que dizer?

Fasano 2 - atum
Em seguida, um prato que já virou uma espécie de assinatura do chef nesse pouco mais de ano de trabalho na cozinha do Fasano, com uma ou outra variação, de acordo com os ingredientes disponíveis (vi versões parecidas em mídias sociais). Trata-se do encontro explosivo entre o atum fresco e a mozzarella de búfala, na verdade, geralmente é uma stracciatella, cremosa, delicada. Pois bem. Naquela noite ele compôs um prato com um pedaço fino de atum ao lado do queijo macio, dispondo torradinhas tipo croûton e figos caramelizados, finalizando com azeite, raspinhas de limão siciliano e um toque de flor de sal. Minha alma se levantou, e como se estivesse diante de um Pavarotti, gritou “Bravo!”. Um ritual, digamos, psicológico que atravessou a noite, cujo brilho também esteve na escolha certeira dos vinhos, pelo sommelier Eduardo Luiz Ferreira, que à esta altura ainda servia o champanhe de boas-vindas (confesso que esqueci qual era, talvez um Laurent-Perrier ).

Fasano 5 - garoupa e Chablis
Depois, ulalá, uma garoupa de admirável frescor, desses peixes pescados com arpão, por Francisco Loffredi, ali mesmo pelas águas de Ipanema. Coisa de doido. Confortável, saborosa e equilibrada receita, feita com a chamada acqua pazza (que significa algo como “água doida” ou “água maluca”, em italiano), usada tradicionalmente em receitas com peixes de carne branca. Trata-se de um molho rico e perfumado, cujos ingredientes variam um pouco, e que, neste caso, trazia cogumelos, tomate fresco, batata e manjericão, uma composição surpreendente, saborosa, refinada e, ao mesmo tempo, simples, como me parece ser a cozinha do Paolo.

Fasano 4 - Chablis
Então, havia o Chablis Laroche 2011, à altura e adequadamente acompanhando, para abrilhantar o peixe (Chablis, aliás, nasceu para receitas com pescados, e foi esse o assunto da minha coluna na Revista O Globo de domingo passado, que está neste link aqui: a inspiração, aliás, para fazer a matéria, nasceu naquela noite).

Fasano 6 - Catalpa Chardonnay
E estava eu matutando sobre o melhor dos três pratos quando chegou outro Chardonnay, este mais encorpado, o chileno Catalpa 2010.

Fasano 7 - Risoto de tomate
Bom o vinho, boa a harmonização. Mas o que não sai da memória, nesta etapa do jantar, é mesmo o risoto de tomate com queijo de cabra, no ponto exato de cozimento dos grãos, com a cremosidade esperada, e um sabor intenso, baseado na utilização de poucos ingredientes, em proporções acertadas (se tivesse muito queijo, por exemplo, ele tiraria o brilho do tomate, a estrela do prato).
Caramba, pensava eu, que jantar… Ah, mas tinha mais, e um jantar no Fasano tem que ter uma massinha. Sendo no Al Mare, que seja algo como o agnolotti de azeitona e ricota com camarão, gengibre e tomate seco. Fiquei tão inebriado com o prato, com seus perfumes e suas formas, que até me esqueci de fotografar. Uma pena. Por outro lado, um bom motivo para voltar lá, afinal, preciso fotografar, não é?

Fasano 8 - Champanhe Pierre Moncuit
Para ele, foi escolhido outro champanhe, o lindo Pierre Moncuit, que foi um dos pontos altos da noite, pensando em termos de harmonização. Primeiro, porque não deixa de ser ousado servir champanhe assim, no meio da refeição. Segundo, o mais importante, porque o vinho se deu muitíssimo bem com o prato, perfumado e delicado como ele. E, terceiro ponto, serviu para limpar a boca para a etapa seguinte…

Fasano 9 - Bourgogne Dominique Laurent Cuvée Numero 1 2009
… quando o primeiro e único tinto da noite surgiu, o Bourgogne Cuvée Numero 1, de Dominique Laurent  (adoro jantares regados a vinho branco e espumante, ainda mais no verão).

Fasano 10 - cordeiro
Era, simplesmente, um lombo de cordeiro com cogumelos mistos frescos “trifolati”, purê de batata e molho de mirtilo de montanha. Sabe lá o que é isso? Para resumir a ópera, digo apenas que até o purê de batatas ainda deixa saudade nesse coração mole e cheio de fome. Que coisa. Cordeiro no ponto certo, rosadinho, molho agridoce, equilibrado, o purê dando cremosidade e quebrando a intensidade de sabores, os cogumelos cumprindo o seu papel de enlouquecer as pessoas…

Fasano 11 - sobremesa
Hora da sobremesa. Outro acerto do chef, que manteve a sua mesma filosofia, de criar receitas autorais sobre bases clássicas, com poucos ingredientes, bem escolhidos.

Fasano 12 - sobremesa close

Close nela. Era uma sobremesa chamada “Texturas de chocolate, sal e damascos”, praticamente autoexplicativa, e deliciosamente sedutora, doce, mas não muito, com açúcar bem equilibrado pelo amargor do cacau e pelo tom marinho do sal, e pela acidez cítrica do Limoncello que acompanhou (outra boa sacada do sommelier).

Fasano 13 - Cognac Tesseron XO Selection
Encerramos com um lindo Cognac Tesseron X.O. Selection, para arrematar em grande estilo.

Cachaça de Jambu
Mas, aí, o chef veio à mesa, começamos a papear, ele se animou com o papo sobre Brasil e Itália, os nossos ingredientes e receitas, e acabou trazendo à mesa, ainda, uma Cachaça de Jambu, direto do Pará.

Fasano 14 - equipe
No final, pedi uma foto do trio responsável pela grande noite. O chef Paolo Lavezzini, à esquerda; o sommelier Eduardo Luiz, no centro, e o gerente do hotel, Ricardo Zaroni, à direita, um desses caras que vieram de São Paulo para o Rio para fazer a gente mais feliz à mesa.
Um agradecimento especial aos três pela linda noite.
Acabei lembrando, agora, de outro esquecimento: esta semana assume o comando do Cipriani, no Copacabana Palace, o chef Luca Orini, que trabalhava no Grand Hotel Timeo, em Taormina, na Sicília, muito chique, e que também pertence ao grupo Orient-Express, dono do Copacabana Palace (notícia que adiantei aqui, em primeira mão). Vou jantar lá hoje. Mas isso é assunto para outro post, quem sabe se não o segundo do ano?
:-)

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Boni e Amaral lançam “O guia dos guias”, reunindo as suas indicações dos melhores restaurantes do mundo (e algumas histórias de bastidores)

28/12/2013

 

A dupla de autores do livro, lançado este mês pela Casa da Palavra, e que teve o autor deste blog como um dos colaboradores, orgulhosamente

A dupla de autores do livro, lançado este mês pela Casa da Palavra, e que teve o autor deste blog como um dos colaboradores, orgulhosamente

Era final de maio e eu estava às vésperas de uma viagem à Côte d’Azur quando me chamaram para uma reunião com o Ricardo Amaral, que planejava lançar um guia de restaurantes em parceria com Boni, amigo de longa data. Ao saber do próximo destino deste repórter, o assunto logo — e naturalmente — descambou para os melhores lugares para uma refeição naquela região do Sul da França, passando por Saint-Tropez, Nice, Èze e Menton, as principais cidades do roteiro.

— Bruno, se a sua ideia é fazer uma matéria de verão em Saint-Tropez, você precisa visitar o Club 55, uma barraca de praia onde todos se encontram. Um lugar para ver e ser visto, que serve uma boa comida, regada a muito vinho rosé e champanhe, com muita gente bonita. É o lugar. — aconselhou-me Ricardo Amaral.

Dar dicas de restaurantes para amigos faz parte da rotina da dupla de autores, que passou as últimas décadas viajando o mundo atrás da boa mesa. O livro “Boni e Amaral — Guia dos guias” (R$ 49,90), lançado recentemente pela editora Casa da Palavra, em parceria com a Quitanda Cultural, é a compilação, organizada e ilustrada, dessa longa experiência gastronômica, trazendo histórias curiosas de cada restaurante e seus pratos mais emblemáticos. Além de reunir notas e avaliações de outras publicações conhecidas, como os guias Michelin, Repsol e Gambero Rosso, o livro traz informações úteis como endereço, telefone, site e preço médio.

Os restaurantes são divididos em três categorias. “Os 100 + do Mundo” lista a elite da gastronomia mundial segundo os autores, cozinhas de excelência que valem uma viagem.

— Não basta servir uma ótima comida, tem que ser um lugar especial, único e que tenha importância no cenário gastronômico mundial — ressalta Boni.

Já “Os recomendados” são uma espécie de segunda divisão, com grandes apostas da dupla.

— São lugares que podem, um dia, estar na lista dos 100 melhores — diz Ricardo Amaral.

Por fim, é a seleção “Para ver e ser visto”, endereços que — além da boa comida —, também são famosos pelos seus clientes e pela badalação ao redor de suas mesas.

Entre os cem melhores restaurantes listados pelo guia, que no próximo ano ganha uma versão digital e interativa, apenas 11 ganharam a nota máxima, de 20 pontos. Entre eles, o Akelare, em San Sebastián, no País Basco, na Espanha. De todos os cozinheiros do mundo, Pedro Subijana parece ser o preferido de Boni, que diz ser “bruxaria” o que ele é capaz de fazer diante dos fogões.

— O Akelare é espetacular, não tem nada igual. É comida de verdade, com sabor, sem invencionices. Tudo é muito bom. Ele faz um gâteau de rabada com batatas e pimentões que é das melhores coisas que já comi na vida. E ainda tem a vista magnífica — conta Boni, que gosta de preparar em casa suas receitas preferidas, com sucesso, aliás, dizem os amigos.

San Sebastián merece destaque especial no guia, com uma seleção dos seus melhores bares de tapas, concentrados na parte antiga da cidade, como Astelehena, Casa Urola, La Cuchara de San Telmo e Txepetxa.

— É o melhor lugar do mundo para se comer. São dezenas de bares de tapas, um melhor que o outro, e a graça é visitar vários em um mesmo dia — indica Amaral.

Boni, por sua vez, destaca o Japão como um destino essencial para o viajante gourmand.

— É impressionante o que eles fazem lá, em restaurantes pequenos, das mais diversas especialidades, servindo os melhores ingredientes que você possa imaginar, com técnica apurada e uma apresentação impecável. Muitas vezes, especialmente nos restaurantes de cozinha japonesa, reservar é complicado, e é preciso alguém para traduzir os pratos. Mas a comida é fora de série — comenta Boni, ressaltando, ainda, a Dinamarca, país da moda entre os amantes da boa mesa. — Muito se fala do Noma, que é de fato muito bom. Mas a gente foi até lá só para comer, e o melhor de todos os restaurantes de Copenhage foi o Geranium, espetacular.

No total, são 371 restaurantes, nas três categorias. O Brasil está presente com 52 indicações, apenas quatro na lista dos 100 melhores: Olympe e Roberta Sudbrack, no Rio; D.O.M. e Maní, em São Paulo.

Esta reportagem foi escrita para a edição do dia 21/12 do Ela, do jornal O Globo.

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Complex Esquina 111, em Ipanema: novidade com cardápio de Fabio Battistella e espaço para pequenos shows

27/12/2013

 

 

Assim, sem fazer muito alarde, abriu as portas há uns dez dias o Complex Esquina 111, em Ipanema, na Redentor com a Maria Quitéria. Como fica ao lado de casa, já estive na casa duas vezes, em ambas para continuar a minha deliciosa pesquisa de campo a respeito dos hambúrgueres cariocas.
O cardápio, criado pelo Fabio Battistella, ex-Meza, e atualmente no Barzinho, de quem sou fã, é um bom sinal. O foco é o mesmo dos cardápios que ele desenvolveu para as suas empreitadas anteriores (Meza, Doiz e Barzinho), comidinhas bem boladas, porções para serem divididas, sanduíches.
São pelo menos três espaços distintos. As mesinhas espalhadas pela calçada, agradáveis para uma noite quente, ou uma tarde fresca de outono; o salão inferior, ao lado do bar, e o salão superior, que não cheguei a visitar, mas desconfio ser menos animado e atraente (menos quando forem acontecer ali pequenos shows intimistas, ou noitadas embaladas a DJs).

Complex Esquina 111 - Instagram
Provei dois hambúrgueres. Recomendo muito este aí de cima, de picanha, a simples e saborosa combinação de pão, carne e queijo, irrigada por boas doses de ketchup Heinz. A foto, como se pode perceber pela baixa qualidade e escuridão, foi roubada do meu próprio Instagram (que, aliás, é @brunoagostinifoto).

Complex Esquina 111
Outro dia, fui provar a porção de minihambúrgueres, com tomate seco, para comer no palitinho. Vale para uma mesa, entre amigos. Mas, inegavelmente, o outro é bem mais interessante.
Como o cardápio ainda vai mudar bastante, como me informou o garçom, acho que nem vale mostrar aqui.
O fato é que o lugar tem ficado bem cheio à noite, com fila e gente em pé do lado de fora. Foi bom, para mim, porque deu um novo ar à área, e movimenta o lugar.
Enfim, não que eu tenha caído de amores pelo lugar, mas me parece mais uma boa novidade para o público jovem que gosta de comer, beber, bater papo e ver gente bonita e interessante. Mas é sempre bom poder apresentar em primeira mão algum lugar novo neste blog. No caso do Complex Esquina 111, a missão está cumprida. Para quem gosta de novidades, uma boa pedida. Vou continuar frequentando a casa e, se for o caso, dou mais detalhes em outro post. Mas só em 2014, claro.

 

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