Um jantar (inesquecível) de Oro, e um chef em ascensão

O Felipe Bronze é um chef em ascensão. Isso no sentido mais amplo da palavra. No ano passado, ele conquistou tudo o que podia, como já escrevi neste post aqui. Mas continua crescendo, continua subindo.

Em outubro o restaurante Oro completa três anos de funcionamento. Estive na casa umas seis ou sete vezes, talvez oito, desde a inauguração, a última delas há três semanas, em uma mesa muito agradável entre amigos. E reforcei a certeza que tinha de que a cozinha do Bronze está cada vez mais inteligente e delicada, irreverente, divertida e precisa, e o mais importante de tudo, saborosa e equilibrada.  Foi um jantar longo, deliciosamente inesquecível, com alguns clássicos da casa, e outras novidades do menu que acaba de entrar em cartaz. Ficamos na melhor mesa, diante da janela, com vista para a cozinha do Olympe, do outro lado da rua.

Começamos com dois drinques comestíveis: uma caipirinha de abacaxi (em forma de compressa) com hortelã e suspiro de cachaça, que eu não conhecia,…

…  uma espécie de caju amigo reinventado, com a fruta em forma de passa e sorbet de pinga, velho conhecido que adorei revisitar. Demais!

A etapa seguinte foi o chamado “caiu na rede”, uma tela de tapioca crocante com manjubinha defumada. Uma beleza. Uma delícia. sacada inteligente e bem executada, o mar em apresentação irreverente e bonita. Texturas antagônicas, sabores complementares.

Depois, um outro prato que já conhecia, levemente modificado (para melhor). A compressa de melancia, que antes ganhava uma lula curtida em solução salina, agora vem com sardinha curada, e os nacos de fruta são feito preparados com Jerez.

A fumaça é puro frescor que vem de ervas (acho que menta, ou hortelã). E acho o prato tão lindo que quero mostrar outra foto.

Para se ter uma grande refeição, vinhos bem escolhidos são fundamentais. E a Cecília Aldaz, que cuida disso, está entre as pessoas que mais entendem do assunto, propondo harmonizações equilibradas e surpreendentes. E nos serviu esse magnífico branco português, fresco, aromático e intenso.

E foi com ele na taça que recebemos a etapa seguinte: “O milharal”, brilhante combinação de cones de milho, com espuma do mesmo, com catupiry e pó de pipoca. Genial. Comi muitos. Crocante por fora, cremoso por dentro, desculpe por usar este clichê da crítica gastronômica (como escreveu hoje o querido Jefferson Lessa no Rio Show). Foi das melhores coisas que já comi no oro, em toda a sua simplicidade.

Como também acho lindo e delicioso, publico novamente outra foto.

Era uma sequência de pratinhos, os chamados snacks: alho e cebola (“Nossos temperos preferidos”, diz o chef).

Depois, profiteroles de queijos do Brasil, outro clássico da casa, em cartaz desde o início. Adoro. Lambuzo os dedos. Limpo com a boca.

Aí, então, chegou a versão Felipe Bronze do “bife à cavalo”. Caramba!!! Comeria 100 desses. Não sei como ele faz isso, uma loucura. Mas ele injeta um caldo de carne dentro da gema do ovo, com uma seringa. E é esse calor do caldo que cozinha levemente a gema. Havia ainda uma farofinha pra dar o croc croc. Uma loucura. Delirei! Está na galeria dos meus pratos preferidos de toda a vida. Se tudo fica melhor com um ovo por cima, imagine com uma gema mole em volta.

E vamos em frente com o camarão com chuchu, um picles do legume com vinagrete de taperebá. Lindo, delicioso, marcante, com um sabor levemente picante, pura delicadeza. Uma reconstrução inteligente deste receita clássica.

E a Cecília chegou com o divino e abençoado Frei João, outro branco português de respeito.

Aí, logo veio mais uma etapa etílica, resultado da viagem recente do chef ao Japão, que lhe trouxe boas inspirações, como também veremos adiante. Saquê com yuzu, aquela frutinha cítrica típica do país asiático. Uma maravilha para limpar a boca, zerando as papilas para a continuação do menu.

E ele veio novamente sob inspiração nipônica, numa linda composição, com louça caprichada: tamaki de atum na parte de cima…

… tataki de wagyu com shoyo, gergelim e yuzu na parte de baixo.

Depois, o chef chegou à mesa. E abriu um compartimento inferior (mas jornalistas curiosos que somos, já tínhamos aberto para ver o que era, estragando em parte a surpresa). Eram três delicadezas, com espírito nipônico: picles de alga com lula e sal de chá verde, edamame com wasabi e dois guiozas, um de enguia com amêndoas (sublime), outro de rabada. Merecia aplausos esse prato, batizado de “passeio pelo Japão”, que só é servido nos menus degustação mais longos.

Irreverente e divertido era “Um dia na praia”, amável combinação de espetinho de camarão com um toque de pimenta, com farofa de amendoim (a areia, com direito a marquinha de sandália Havaiana feita com aquele simpático chaveirinho, veja só), biscoito Globo…

E mate com limão…

… e milho com manteiga (uma espécie de pó gelado) e queijo coalho esferificado (na verdade, uma evolução da técnica, já que estava em formato retangular).

E fomos em frente, um tanto felizes. Para beber, um lindo Riesling alemão, que reforçou a nossa felicidade: Selbach-Oster Riesling Trocken 2011. Maravilha!

No prato, pirarucu curado com feijão guandu, pimenta de cheiro e picles de quiabo. Outra obra-prima do chef que está pendurada na minha galeria de receitas prediletas.

Achou bonito? Eu também! Melhor que lindo, estava delicioso. Daria nota 1.000!!!

Depois, ravióli de pupunha, que usa a fruta desta palmeira, que pode ser transformar em uma massa farinácea, com leite de castanha de baru, com castanha-do-Pará laminada. A pupunha é usada na massa e no recheio. Muito bom.

Prosseguimos com outro prato que esteve entre os destaques desta noite memorável: lagostim com cenoura.  Demais. Além do purê do legume ele aparece em versão baby e também macerada na beterraba. Para acompanhar, farinha de coco de Cruzeiro do Sul, no Acre, e um aromático caldo de mocotó feito com Jerez. Clap clap clap clap clap!!!!!

Na taça, o Sileni Pinot Noir. Bravo, bravíssimo!!!

Logo pulamos para o Al Muvedre. Vinha coisa fina e potente, como ele, pela frente.

Vamos em frente apreciando um prato que é uma declaração de amor aos suínos. Em “Nós amamos porco” Felipe Bronze entrega uma ode ao leitão, servido em diversas formas. A pele à pururuca, com uma espécie de papel comestível, com raspinha de limão, revelando acidez e frescor; uma versão do jamón Joselito com pão de milho e tomate confit (o melhor do mundo, “Joselito Pérola Negra”, segundo as palavras de Pedro Mello e Souza); a barriguinha do mesmo com jabuticaba, servida em uma ampola de plástico com o seu caldo (demais, pena que vem tão pouquinho),…

… (agora pelo lado inverso) um sanduíche, feito com a orelha (!!!) e montado em um pão junto com queijo da Serra da Canastra e ketchup de goiaba, o lombinho com maçã verde e shoyo e a costelinha com espuma de amendoim.

Tudo divino, maravilhoso. Um prato antológico, uma homenagem ao porco.

O percurso salgado ainda não havia terminado, ainda bem. Assim, provamos ainda a bochecha de boi, com batata doce em três versões: pó, purê e a casca crocante. Uau!!!

Se o prato já seria grandioso sozinho, imagine servido com este lindo Vesevo Taurasi…

Hora dos doces. A brincadeira começou divertida e saborosa; com uma média, um pão besuntado em creme inglês bem abaunilhado e milk shake de café. Tão gostoso quanto lindo. Simples, delicado, saboroso.  Uma graça, não é?

E o casal veio junto à mesa servir um PF. Sim, depois de tudo isso, comemos um Prato feito…

Depois, mais um prato deliciosamente irreverente: o PF, com miniarroz doce, com espuma de bacuri e gema de taperebá, limão galego laminado, fazendo o papel de couve, e uma farofinha, além de uma castanha (baru?) embebida em chocolate. Caracoles!!! Muito divertido. Curti muito.

Hora da sessão Daniel Azulay: “Algodão doce para vocês”. No caso, para nós. E com framboesa liofilizada. Só alegria!!!

Pensa que acabou? Que nada. A farra ainda teve brigadeiro, o que reforçou o clima de festa, e eu já estava me sentindo uma criança.

Pensa que acabou? Que nada… Comemos churros com caramelo salgado, e nos encaminhávamos para o final da festa, e que festa.

Pensa que acabou? Que nada… Ainda havia surpresinhas… Coco queimado, ravióli Romeu e Julieta, de goiabada com queijo, bolinho de pupunha…

Sim, agora acabou… Acho que não esqueci de nada. Tenho certeza que jamais que esquecerei deste jantar. Foi dos melhores de toda a vida.

Para encerrar, os preços (o nosso foi o chamado “Experiência Oro”, uma experiência de ouro):
5 cursos: snacks, quatro cursos R$ 170, | R$ 95 (harmonização)

7 cursos: snacks, seis cursos R$ 220, | R$ 145 (harmonização)

9 cursos: snacks, sete cursos,“o bosque” R$ 290, | R$ 190 (harmonização)

ORO Vegetal: 9 cursos vegetarianos R$ 275, e R$ 190 (harmonização)

Experiência ORO: um passeio de 21 cursos por nossa cozinha(somente sob reserva) R$ 395, e  R$ 295 (harmonização)

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O Mercado, domingo, no Circo Voador: feira gastronômica pousa pela primeira vez no Rio, reunindo alguns dos melhores jovens chefs da cidade

Sucesso em São Paulo, O Mercado pousa pela primeira vez no Rio de Janeiro no próximo domingo (19/5) em local perfeitamente apropriado, o Circo Voador.
A festa gastronômico idealizada pelo chef boliviano Checho Gonzales (hoje à frente da Cebicheria Gonzales, em São Paulo), Henrique Fogaça (da Sal Gastronomia) e pela produtora cultural Lira Yuri começa ao meio-dia e termina às 20h, com entrada gratuita.
Vários chefs bacanas participam do evento, que terá shows com as bandas Rabotnik e Posada e o Clã.
Entre os cozinheiros que vão se reuniar n’O Mercado estão alguns dos meus preferidos: são nomes como Jan Santos (Entretapas), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca), Marcos Sodré (Sawasdee), Fábio Bastitella (Barzinho), Pedro de Artagão (Irajá Gastrô), Roberta Ciasca (Miam Miam, Oui Oui e Mira), Frederic Monnier (Brasserie Rosario), Pablo Vidal (Zazá Bistrô) e Ronaldo Canha (Quadrucci), além do Checho, entre outros.
Para comer encontraremos coisas como sanduíche de cupim com pimenta de maracujá no pão de batata; baião de dois; couscous marroquino; e picadinho oriental com arroz de coco e farofa de castanhas.
Eu vou.
Vamos?

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Kimchi, a iguaria da vez, e outros fermentados em cartaz nos novos menus do Bazzar, restaurante e cafés

A Cristiana Beltrão, do Bazzar, é hoje mais do que uma amiga, mas uma referência  para mim. Quase fico espantado com a visão que ela tem da comida, e a paixão, e a dedicação. Visão, que eu digo, é no sentido da capacidade de detectar as tendências. Antevisão seria mais preciso. Quase fico espantado porque, conhecendo bem a moça, acompanhando as suas viagens pelo mundo (quando não, viajando com ela) em busca justamente do que está acontecendo no panorama gastronômico mundial, não poderia ficar surpreso. Mesmo assim, ainda fico.

Outro dia, me achando um sabichão, mandei para ela.

- Cris, os alimentos fermentados estão super na moda, sabia? Tendência em Nova York. O kimchi, aqueles fermentados coreanos apimentados, estão sendo servidos em vários restaurantes (acho até que posso dizer que parte do sucesso recente dos restaurantes coreanos de São Paulo – pena não termos nenhum no Rio – tem a ver com a ascensão do kimchi, que aliás também pode ser encontrado em versão espetacular no Azumi, feito por uma família coreana, superpicante, que fica delicioso com um bom saquê, esse aí da foto acima, feita para o Instagram).

Pois bem, voltemos à Cristiana Beltrão e ao Bazzar. Ela acabara de voltar da Grande Maçã. E ela não apenas já sabia da informação da moda do kimchi, como já estava desenvolvendo um novo cardápio para o Bazzar, com pratos que usam ingredientes fermentados, incluindo uma versão da iguaria coreana feita na casa pelo chef Cláudio de Feitas para adornar sanduíches das filiais do Bazzar Café. Esta semana os pratos entram em cartaz, e logo em seguida, os sanduíches do café, com lascas de pato e kimchi no pão de erva doce.

O menu fermentado tem entrada, prato principal e sobremesa.

Para começar, conserva de sardinhas com mini legumes orgânicos (R$ 35,70). A conserva é feita de maneira que os ingredientes fermentem em algumas semanas.

No domingo, Dia das Mães, levei a minha para almojantar lá (eram quase 18h quando chegamos). Provamos o prato principal do novo cardápio, a profundamente saborosa e aconchegante versão da vaca atolada, cozida na cerveja: são pedaços de costela de wagyu  preparados na cerveja dubbel (de dupla fermentação) com um toque de alho negro e pedacinhos de mandioca, servidos sobre purê   (R$ 89,70). Estava delicioso. Sabor intenso, o purê dando aquele volume, fazendo carinho na boca, e equilibrando a potência da carne.

Para acompanhar, Trappistes Rochefort 10, dando ainda mais volume e profundidade à receita, enfrentando muito bem a carne,  enfeitada com um tanto de farofa crocante e couve idem. Muito bom. Uma cerveja sublime, escura, densa, saborosa, formando par perfeito com a costela de wagyu.

Para encerrar, sorvete de queijo da Serra da Canastra (um dos melhores do Brasil) com farofa de castanhas brasileiras (R$ 23,70).

Experimentei, ainda, também no domingo, o sanduíche que leva kimchi (de acelga, nabo e cebola), preparado com carne de pato lindamente desfiada, servida no pão de erva doce junto saladinha de folhas verdes (R$ 36,80). Para acompanhar,  um belo Riesling alemão, levemente adocicado, outra combinação certeira.

Encerramos com um clássico da casa, a tarte tatin impecável, desta vez acompanhada da belíssima cerveja Baladin Xyauyù Oro. Perfeita harmonização. Minha mãe provou a cerveja sozinha, e não gostou. Depois, provou com o doce. E ficou encantada. Eu, que já gosto da Baladin Xyauyù Oro sozinha, mesmo reconhecendo que não é uma cerveja fácil, também fiquei encantado com a harmonização.

E fomos para casa felizes com as novidades.

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Soy loco por ti América: uruguaio Gonzalo e peruano Lima com novidades

 

O Gonzalo nasceu primeiro. Trata-se de um uruguaio, instalado no Leblon, que prepara carnes à maneira platense numa parrilla vistosa à porta da casa. Completa um ano em agosto (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). O Lima, por sua, é um peruano, que está em Botafogo, e ainda nem chegou aos três meses de vida. Los hermanos estão entre as duas melhores novidades na cena gastronômica carioca no último ano (e apresentamos a casa aqui, em primeira mão, como se pode ver neste post). Por coincidência, esta semana os dois estão renovando o cardápio. Na verdade, no Lima as novidades entram em cartaz depois do dia 20.

Primeiro os mais velhos. O Gonzalo, que completa um ano em agosto, vai oxigenar o menu, reforçando o seu caráter uruguaio, ao servir o puchero rioplatense, uma espécie de cozido, que teria sido inspirado na receita da Andaluzia. Como acontece por aqui com o nosso clássico cozido português, há muitas variantes da receita, que pode ser feita com diferentes carnes e vegetais. No caso do Gonzalo, a fórmula traz milho em espiga, cenoura, batata, acelga, ossobuco, morcilla e chorizo (a linguiça, não o bife, que fique claro). O prato será servido aos sábados, começando amanhã, e será preparado em quantidades limitadas, ou seja, é bom reservar, senão pode acabar.
Nesta mesma remodelada no cardápio, a casa da Bartolomeu Mitre passará a servir, ainda, outros tipos diferentes de linguiça (o chorizo clássico, uma versão picante e a prraillera, uma versão fininha, que é assada enrolada como caracol) e dois de morcilla (com texturas, temperos e níveis de gordura ligeiramente diferentes).

Por fim, um “postre nuevo”, o chajá (“delícia uruguaia em forma de torta: fatias de merengue, intercaladas por doce de leite, chantilly e pêssegos em calda”, conforme descreve o menu). Realmente, é muito gostoso. Essa foto aí de cima foi uma versão de teste, que tive oportunidade de provar. Deverá ser metade disso, com apenas um andar.
Já o Lima, em Botafogo, vai apresentar novos pratos com pato, costelinha de porco e cordeiro, confirmando que são justamente as carnes de cozimento longo e preciso as melhores pedidas na casa do chef Marco Spinoza, para quem pensa que cozinha peruana se resume a ceviche, tiraditos e causas.

Os clássicos mais pedidos desde a inauguração vão permanecer. O canelone de pato com molho cremoso de queijo é simplesmente fantástico, e o mesmo vale para o camarão empanado em quinoa, servido com purê de feijão e molho picante, que aparece ao fundo na foto acima.

E posso dizer o mesmo do sanduíche de carne de porco, chamadas butifarras criollas. Divino.
Eu fico aqui, salivando de vontade de ir lá conferir, uma a uma, todas as novidades. Porque eu vou te contar um negócio. Estive duas vezes no restaurante. E, tudo, absolutamente tudo, o que comi ali estava bom, quando não muito, mas muito bom, com alguns pratos simplesmente extraordinários, como o já citado canelone de pato, a butifarra, além dos tiraditos, do cordeiro e da costelinha apresentados no post inaugural, cujo link tá lá em cima.

Sem falar que ali tenho bebido alguns dos melhores drinques do Rio, como este aí da foto, feito com pisco, milho doce, gengibre, mel de gengibre e limão. Não à toa, estão usando 90 garrafas, sim, 90 garrafas, de pisco a cada semana (e atendendo cerca de 4 mil pessoas por mês).
Soy loco por ti América!!!

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Essência do vinho: dez pares de ingressos para a feira que acontece esta semana

Quinta e sexta desta semana O Rio recebe pela primeira vez uma edição do evento Essência do Vinho. A feira terá a participação de vários importadores e vinícolas, que apresentarão diversos de seus rótulos.

Os dez primeiros leitores que escreverem seus nomes na caixa de comentários deste post ganham um par de ingressos  para o evento (detalhes sobre a retirada no e-mail bagostini@gmail.com). Não é sorteio, é por ondem de chegada.

O Essência do Vinho é imperdível para os apreciadores da bebida.

Paralelamente, o evento terá palestras e degustações de alto nível. Entre os destaques estão a prova “História do Brasil contada pelo Vinho do Porto” (R$ 500), comandada por Rui Falcão e Alexandre Lalas. As datas históricas e colheitas em prova serão: 1889 (implantação da república) – Niepoort; 1930 (Getúlio Vargas empossado como presidente); 1950 (Primeiro campeonato do mundo de futebol realizado no Brasil) – Sandeman Vintage; 1958 (Brasil campeão do mundo de futebol pela primeira vez) – Burmester Colheita; 1960 (A capital muda-se do Rio de Janeiro para Brasília) – Dow’s Vintage; 1985 (fim da ditadura militar e regresso à democracia) – Fonseca Vintage. Outra degustação histórica será “Vinhos Portugueses de Sonho – Porto, Madeira e Setúbal”, comandada por Rui Falcão (jornalista e critico de vinhos), também a R$ 500. Os vinhos provados serão: JMF 1955 – Moscatel de Setúbal; JMF Trilogia – Moscatel de Setúbal; Andresen 1910 – Vinho do Porto; Wiese & Krohn 1863 – Vinho do Porto; d’Oliveiras Verdelho 1850 – Madeira e Barbeito Malvasia 1834 – Madeira.

Haverá várias outras degustações paralelas, não tão imponentes, a R$ 50. O ingresso para a feira também custa R$ 50.

A feira estará aberta ao público das 15h às 18h, horário para profissionais, e das 18h às 21h, horário para consumidores.

Mais informações no site http://www.essenciadovinhorio.com

Prima Bruschetteria lança coberturas criadas por chefs como Thomas Troisgros, David Zisman e Katia Barbosa, entre outros

Logo que a Prima Bruschetteria abriu as portas, há uns quatro anos atrás, andei frequentado o simpático restaurante do Leblon. Mas vivíamos uma febre de casas temáticas, e eu acabei desenvolvendo uma implicância geral pela categoria: temakerias, kebaberias e afins caíram em desgraça em minha estima.

Por outro lado, gosto do Erik Nako bastante, e vejo nela aquela inquietude, aquele amor pela comida, e pela bebida, e pelas viagens, que eu tanto aprecio e admiro. Estivemos juntos várias vezes, e realmente entre os jovens empreendedores do Rio de Janeiro, ele está entre os mais destacados. Sem falar que o cardápio vai além do tradicional pão com coberturas variadas: os risotos são bem bons, assim como as massas, por exemplo, e também gosto dos antepastos italianos.

- Meu sonho mesmo é abrir uma pizzaria – diz.

 

Enquanto conversávamos, provei uma espécie de refrigerante, a limonada spritz: limão siciliano, hortelã e água com gás. Para refrescar.

Depois, vamos falar sério, né? Um negroni, por favor.

Então, antes das sonhadas pizzas, Erik a carreira começou com as bruschettas, ao lado do amigo de colégio Cristiano Lanna,  onde cria coberturas bastante saborosas (agora, abriram o Selo Reserva, uma espécie de clube de compras de vinhos). O pão melhorou desde as minhas primeiras visitas. E agora, uns dois anos depois de ir até o restaurante pela última vez, voltei, mas para a filial do Fashion Mall, numa agradável tarde de sábado, para encontrar o Erik, e provar umas bruschettas criadas por chefs amigos da Prima, como Thomas Troisgros (Olympe, CT Trattorie), Katia Barbosa (Aconchego Carioca), Nanda de Lamare (Gula Gula), David Zisman (Nam Thai), Paulo Machado (chef, professor do Senac e consultor) e Vanessa Rocha (sous-chef da Prima). Curti.

Minha preferida, sem dúvida, foi a criação de Thomas: a rillete de sardinha, pura simplicidade, estava demais.

Melhor ainda, com uma bom Pinot Grigio italiano.

 

Com a culinária brasileira como base de sua cozinha, Katia Barbosa ataca de carne seca com queijo de coalho.

 

Já a Nanda de Lamare apresenta a bruchetta de bresaola, ricotta cremosa com alho poró, nozes e limão siciliano.

David Zisman, por sua vez, aproveitando a sua especialidade, criou uma versão tailandesa, com porco agridoce picante, amendoim, coentro e alho frito.

 

Paulo Machado, pesquisador da cozinha brasileira, escolheu um ingrediente difícil, e fez uma versão com creme de pequi,  presunto de Parma, rúcula e grana padano. Ficou bom, com sabor delicado da fruta. Mas é pequi, e pequi tem um sabor dominante, tipo ame ou odeie. Na verdade, eu nem amo, nem odeio. Gosto de frango com pequi, por exemplo. E achei curiosa a bruschetta. Mas não é para todo mundo. Quem sabe, uma boa oportunidade de provar esse ingrediente brasileiro, tão controverso.

Vanessa, braço direito dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna na Prima, prepara a bruschetta de queijo de cabra, uvas e tomilho.Levinha e delicada, também está entre as minhas preferidas.

Cada uma custa R$ 11, e R$ 1 real de cada bruschetta dessas vai para o movimento Rio Eu Amo Eu Cuido.

As novidades estarão disponíveis na loja do Fashion Mall até o dia 30 de junho.

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A cozinha peruana no Pérgula, e as novidades nos bares e restaurantes do Copacabana Palace

Por muitos anos a gastronomia peruana, no Rio, se resumia ao Intihuasi, endereço já clássico, no Flamengo, seguindo a escola mais tradicional do país andino. De repente, na última década, a culinária do Peru conquistou o mundo, e o ceviche virou uma receita relativamente comum em restaurantes de diversas especialidades, até em casas orientais, italianas e até em parrillas argentinas, por exemplo, podemos encontrar ceviches. No último ano o Rio ganhou dois novos endereços dedicados à culinária peruana, a cevicheria La Carioca, no Jardim Botânico, e o Lima Restobar, em Botafogo, que representa bem a face mais moderna e variada da gastronomia do país andino, uma riqueza imensa de sabores e ingredientes, e influências de várias partes do mundo (para ler os posts sobre os dois restaurantes, basta clicar nos links em seus nomes).

Até a próxima quarta-feira, o restaurante Pérgula, no Copacabana Palace, também está aderindo a este delicioso modismo, realizando a Semana do Ceviche, que termina na próxima quarta (para o festival o Copacabana Palace recebeu o peruano Hernán Castañeda, que é chef executivo do The Observatory, restaurante do hotel Miraflores Park, em Lima, também propriedade do grupo Orient-Express). Uma boa oportunidade para visitar o hotel, e comer com vista para a piscina, ícones do Rio de Janeiro.

O festival é uma das primeiras ações de Eduardo Bressane, novo diretor de alimentos e bebidas do hotel, um (relativamente) velho conhecido, com quem compartilho alguns amigos em comum, a paixão por Teresópolis e pela boa mesa. Num agradável almoço, fiquei sabendo das novidades que ele está aprontando para o hotel.

- O grupo Orient-Express tem vários hotéis ao redor do mundo, e quero aumentar o intercâmbio entre os nossos chefs, realizando mais festivais como esse, trazendo gente de outros países, como foi o caso do Hernán Castañeda - diz.

O Cipriani também vai passar por mudanças. Nicola Finamore, com saudades da família na Itália, pediu para voltar para casa, e um novo chef vai assumir a cozinha.

- Também quero dar especial atenção aos pratos com peixes e frutos do mar, vamos atrás dos pescados do dia mais frescos – conta Bressane, que também vai colocar uma entrada independente do Pérgula direto para a rua, e pretende, ainda, criar um bar na piscina, para ser frequentado pelos cariocas – Quem não adoro ficar admirando este piscina?

Eu adoro, e foi de frente para ela, numa dessas lindas tardes outonais que o Rio nos proporciona, que reencontrei o Eduardo Bressane para o almoço da Semana do Ceviche.

Começamos, naturalmente, com o pisco sour, preparado à perfeição, dos melhores que já bebi, com o creme de clara de ovos muito delicado, e um sabor equilibrado e leve, com marcado frescor e acidez.

E foram chegando os ceviches. Primeiro, com ají amarelo, com camarões e lulas.

Depois, uma variação da receita, temperada com rocoto, que é uma espécie de pimentão vermelho, muito popular no Peru. Com camarão e robalo, foi o meu preferido. Bebi o caldinho inteiro.

Para encerrar a farra dos ceviches, a receita clássica, de peixe marinado com leche de tigre.

Para beber, o Villa Francioni Sauvignon Blanc se saiu muito bem.

Apesar do nome, o festival não se resume ao ceviche, e também há alguns pratos no bufê, entre quentes e frios, como causas em várias preparações, anticucho de coração, polvo com azeitonas pretas, ají de galinha e o seco de cordeiro, deliciosa receita com costeletas. Para encerrar, clássicos como arroz con leche e suspiro limeño, além de alfajores (nem todas as receitas estão disponíveis todos os dias). Quando fui me servir dos quentes e frios, acabei encontrando uma colega de jornal, a Daniela Dacorso, em ação fazendo fotos do chef.

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Menu no Sri Lanka em cartaz no tailandês Sawasdee: picante, fresco e leve

O chef Marcos Sodré foi um dos primeiros no país a apostar na cozinha tailandesa. Em 1998 inaugurou o seu Sawasdee, em Búzios, que há uns cinco anos chegou ao Rio, primeiro se instalando na Rua Dias Ferreira, no Leblon, e depois no Fashion Mall, em São Conrado. Nas duas lojas cariocas ele com certa regularidade serve menus de outros países da Ásia, para onde sempre viaja em busca de inspiração, ultimamente na companhia do filho, Thiago, que hoje divide com ele as responsabilidades na cozinha.

Desta vez Marcos apresenta ao cariocas a culinária típica do Sri Lanka, que tem um quê de interseção entre Índia e Tailândia. Ontem estive lá, numa animada mesa entre amigos, incluindo o próprio chef, que vez ou outra aparecia para um brinde, e para apresentar as receitas.

Sempre comi bem no Sawasdee, mas ontem sem dúvida tive uma de minha melhores experiências. O menu custa R$ 120, por pessoa e fica em cartaz até o dia 14, ou seja, o próximo domingo. Em Búzios, na matriz, a lindíssima casa original na Orla Bardot,  o menu será servido nos dias 19, 20, 26 e 27 de abril. Uma boa desculpa para ir até lá para quem não puder provar durante a temporada carioca.

Para quem gosta da cozinha asiática, é uma brincadeira imperdível, uma deliciosa refeição picante, fresca e leve.

O boas-vindas é o mango lassi, uma espécie de suco de manga com toque de iogurte. Refrescante, saboroso.

Mas nós começamos mesmo foi com uma cava, que acompanhou muito bem o mandiopan com curry, o amuse bouche da casa.

E logo partimos para dentro da Riesling. Primeiro, saboreando um lindo alsaciano, o Domaine Barmès Buecher Herrenweg Riesling 2009,  seco, fresco, mineral, aromático. Foi ele que nos acompanhou durante a primeira rodada, casando perfeitamente com a comida, picante, intensa, aromática.

Os acompanhamentos chegam todos juntos, com o prato principal, ocupando toda a mesa:  arroz basmati com coco torrado; sambal de coco fresco; berinjelas grelhadas com castanhas e semente de mostarda; chutney de abacaxi; kale malung (salada de taioba com chili, limão e coco fresco); chapatis de farinha integral e …

… batatinhas douradas com feno-greco e hortelã (close nelas!).

É preciso escolher entre três opções de prato principal: o curry de cordeiro com grão de bico que aparece em posição central, com o pauzinho de canela,  na foto da mesa com os pratos servidos (duas imagens acima);…

… o curry negro de peixe com quiabo grelhado e tomate-cereja…

… ou o chicken massala com castanhas de caju e iogurte.

Adorei os três. E acho que bom mesmo deve ser formar uma mesa grande, pra provar de tudo. Só de escrever esse post eu salivo, e fico com vontade de voltar para provar novamente. O trio reforça, uma vez mais, o talento do Marcos Sodré na criação de molhos com leite de coco e especiarias. Eu comia esses caldos aromáticos, encorpados, picantes e apaixonantes com colher, com certa compulsão, e imenso prazer. Coisa de doido. Clap clap clap clap clap!!!!! Aplaudo de pé. Com lágrimas nos olhos e soltando fogo pelas ventas, numa alegria incontornável, quase juvenil, que a comida boa é capaz de me proporcionar.

Pedimos um repeteco do cordeiro e do frango (não que fossem os melhores). Agora, apreciando um belíssimo Riesling alemão, o Schloss Vollrads Riesling 2010, que ficou ainda melhor com o menu do Sri Lanka. Como eu gosto da uva Riesling, e como eu sou apaixonado pelos exemplares da Alemanha!

- Alguns pratos devem entrar em cartaz, e o cordeiro com certeza eu vou servir no Festival Gastronômico de Búzios – diz o chef Marcos Sodré, me tentando a comparecer à festança culinária do balneário, nos dois primeiros fins de semana de julho.

Para a sobremesa, panacota de limão ao molho de abacaxi perfumado com kaffir e capim santo, para terminar levemente.

E o café, é claro.

Numa boa: gostei muito. E recomendo fortemente para os que apreciam a cozinha picante da Ásia, claro.

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Le Canton ganha pista de esqui

Quem já tem alguma habilidade com os esportes de neve pode deslizar ladeira abaixo com seus esquis ou snowboards, alugados ali mesmo. Para quem não tem intimidade com os equipamentos, há aulas aos sábados e domingos. No fim de semana passado o hotel Le Canton, em Teresópolis, inaugurou uma pista de esqui coberta, aberta também a não hóspedes, projetada pelo arquiteto João Uchôa, que viajou para EUA, Bélgica, Espanha e Dubai para estudar as pistas artificiais e a tecnologia empregada.

Ao lado do rinque de patinação no gelo, a pista, com 48 metros de extensão, foi inspirada no Ski Dubai, no Mall of The Emirates, nos Emirados Árabes, mas é bem menor, e usa outra tecnologia. Para subir até o alto, há uma esteira igual às pistas para iniciantes nas estações de esqui.

— Não usamos gelo de verdade. É neve sintética. A pista é forrada com um tapete e um tipo de polímero que, quando hidratado, ganha uma consistência que lembra neve. Assim, também não precisamos ter sistema de refrigeração, o que iria gerar um custo altíssimo. Além disso, não é preciso usar roupas especiais de frio, basta estar de tênis — diz Marcelo Campos, administrador do Le Canton, que ainda no primeiro semestre inaugura mais um hotel, o terceiro do complexo, com 46 quartos, além de restaurante de carnes e lojas, em construção ao lado da pista de esqui.

São três equipamentos diferentes para se usar na nova pista: boia canadense, para todos os públicos (R$ 20, a hora), que agrada principalmente às crianças; esqui (R$ 45) e snowboard (R$ 60) — esses dois últimos apenas para os que têm habilidade com os esportes (há equipamentos para crianças e adultos). Pelos mesmos preços, hóspedes do hotel têm direito a duas horas. A pista fica aberta, aos sábados, das 14h às 20h (até as 16h é usado apenas para aulas), domingos e feriados, das 11h às 18h30m (até as 13h, somente para aulas).

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Botto Bar: com 20 torneiras de chope, na Praça da Bandeira, confirmando tendências da cena gastronômica carioca

A inauguração do Botto Bar, na semana passada, reforça duas tendências recentes na cena carioca, como que a confirmar ambas. A primeira é a conversão defintiva da Praça da Bandeira, em especial a Rua Barão de Iguatemi, num dos endereços mais interessantes da gastronomia carioca, movimento detonado com a inauguração do Aconchego Carioca há alguns anos atrás, hoje um dos melhores lugares do Rio para comer, beber e se reunir com os amigos. A segunda é a explosão do mercado das cervejas artesanais, cujo sucesso, em parte, podemos creditar também ao Aconchego Carioca, um dos primeiros bares do Rio de Janeiro a apostar na bebida.

Estiva lá ontem, depois do trabalho. Cheguei tarde, às 23h (a casa fechava meia-noite), e ainda havia bastante gente do salão, relativamente (ainda mais para uma casa que abriu as portas sem fazer alarde). Funcionando em clima de soft open, posso dizer que nem parecia.

As 20 torneiras de chope estavam devidamente abastecida com uma ótima e variada seleção de rótulos, entre brasileiras artesanais e marcas consagradas estrangeiras, como se vê na lista, que não será fixa, e estará sempre exposta assim (alguns rótulos, pelo que apurei, não devem sair nunca de cartaz).

A carta de cervejas fica escrita em um quadro negro (para ver melhor, coloquei uma foto no final deste post (e uma outra com o cardápio completo).

Provei algumas (a casa não tem cerveja em garrafa, apenas “on tap”, o que chamaríamos de chope). Para começar, Blues Etílicos, uma bela cerveja produzida pela Mistura Clássica, de Volta Redonda: amarguinha, leve e gostosa. É aquela lá do alto, da foto que abre o post, agora reapresentada em close.

Depois, pedi o cardápio, sorvendo gloriosamente uma cerveja “da casa”, a Botto Bier Zoontje, produzida pelo sócio do lugar, Leonardo Botto, um dos mais badalados mestres cervejeiros da safra recente do Brasil. Belo exemplar, amarguinha e perfumada, com aromas cítricos de laranja e tangerina, além de notável presença de lúpulo.
A cozinha rende homenagem ao universo cervejeiro, passando por clássicos da gastronomia belga, inglesa, alemã e americana, referência no assunto, além de petiscos típicos dos botecos cariocas, eterno reduto das cervejas.

Eu, fã convicto e incondicional das cervejas belgas, fiquei com o carbonade flamande, clássico da gastronomia flamenga, nacos de carne cozidos em cerveja e gratinados com queijo, macios e saborosos, que escoltam bem uma boa seleção de cervejas, das mais encorpadas, amargas e alcoólica, seguindo a tradição do país. Estava realmente bom, seguindo a padronagem esperada da receita, bem encorpada, ótima para a temporada outono-inverno que se anuncia (para encarar uma panelinha charmosa dessas no verão, haja ar-condicionado).

Sendo assim, não me fiz de rogado, e pedi primeira a La Trappe Trappist, uma beleza, a glória engarrafada, cerveja abençoada pelos monges que santificou o meu jantar.

A bateria da câmera acabou. Mas eu, não dava por encerrado o expediente. Já raspando a panelinha com o pão, chamei pela  Gouden Carolus, realmente uma cerveja de ouro, nobre e dourada não só na cor, mas no espírito. Ó, Bélgica, pátria amada!!!!

Para a sobremesa? Que tal um café? No caso, a Colorado Demoiselle, feita com grãos de café.

Acho que o Botto Bar vai bombar, e a Praça da Bandeira vai cada vez mais se colocar como reduto da boemia carioca.

É isso aí. Vinte torneiras de chope? Só posso aplaudir. Clap clap clap!!!

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Agora, deixo o cardápio completo (para ler, basta clicar na foto).

E, agora, a carta de cervejas em cartaz no momento.

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