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Temporada de Pato no Garden, terceira edição: bom, bonito e barato

21/04/2013

 

 

O  Garden, em Ipanema, é um desses que fazem parte de minha vida desde a infância, um dos representantes de uma pequena lista que tem, ainda, o Antiquarius, o Alvaro’s e a Taberna Alpina, em Teresópolis, além da Casa do Alemão, na Rio-Petrópolis (e do árabe Baalbeck, na Galeria Menescal, em Copacabana). Desde que sou capaz de me lembrar, já frequentava esses lugares, e continuo frequentando até hoje, porque gosto da comida, e por todo o simbolismo que existe nessa história de me acompanharem por toda a vida.

Já escrevi sobre o assunto aqui, tratando de um almoço no Garden através de um texto que fazia essa menção ao passado (para ler, clique aqui). Depois daquela refeição inspiradora ainda voltei ao restaurante mais três vezes. A última delas, foi na noite de sexta, a convite da casa, para provar alguns pratos da terceira edição da Temporada de Pato (o restaurante faz vários festivais do gênero ao longo do ano, servindo vários pratos feitos com um mesmo ingrediente, e conseguindo preços bem convidativos com isso: no caso do pato, são 15 receitas diferentes, todas a R$ 39,50). A Temporada de Pato fica em cartaz até o fim do outono, no dia 21 de junho, durante o almoço e jantar.

Desta vez a estrela é o pato, ave que adoro. Logo me animei ao papear com o maitre.

- Nosso pato bem de um produtor de Sapucaia.

Isso me animou, e o assunto continuou, quando eu perguntei se ele me recomendava o pato ao molho pardo (adoro receitas ao molho pardo, mas não é fácil encontrar, e nem que sejam bem-feitas).

- Com certeza. O sangue é de pato também, conseguimos com eles.

Assim, não tive muitas dúvidas para escolher o pato principal, quer dizer, o prato principal: a escolha foi ao molho pardo.

Garden - Couvert

Conversamos enquanto eu curtia o couvert da casa, daqueles á moda antiga, sempre enriquecido com uma sopinha, o que sempre cai bem, ainda mais quando o outono-inverno vem chegando.

Mas,para escolher o primeiro prato, tive que refletir para escolher uma entradinha, servida em porção menor, para eu poder provar uma receita diferente.

Garden - Vinho Carmen

 

Para ajudar a clarear as ideias, uma taça do chileno Carmen Cabernet Sauvignon 2011. Difícil eleger entre as 14 opções restantes:  sorrentini de pato com funghi (massa recheada, servida ao molho de natas); salada de magret defumado (salada de peito de pato defumado com folhas verdes, croutons de hortelã e molho de frutas vermelhas); magret da estação (peito de pato defumado, aromatizado com funcho e servido com croquetes de batatas e risoto de aspargos); pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia); pato folhado (coxa de pato ao forno, servida com risoto de pato sobre massa folheada, gratinada com farelo de pão); peito na brasa (servido fatiado com molho de damasco e cuscuz marroquino); arroz de pato (servido bem molhadinho na caçarola com chips de paio); pato ao Porto (coxa preparada ao molho de vinho do Porto, guarnecida de purê de maçã e arroz de ameixas); pato com laranja (coxa assada ao molho de laranja e servida com arroz branco); pato com azeitonas (coxa ao molho de azeitonas verdes, acompanhada de purê de batata temperado); risoto de pato (preparado à moda italiana, com arroz arbóreo); cassoulet de pato (coxa à moda francesa, servida em caçarola com feijão branco, paio e linguiça, acompanhado de arroz branco); confit com baroa (coxa confitada, servida com purê de batata baroa); e pato ao tucupi (coxa preparada à moda amazônica, servida com farinha d´água e arroz branco).

Garden - sorrentini de pato com funghi

Fiquei com o sorrentini de pato com funghi, servido com molho cremoso, que estava bem bom. Massa fresca, feita na casa, com recheio saboroso.

Garden - Pato ao molho pardo

Mas bom mesmo foi apreciar o pato ao molho pardo, com molho denso e de sabor delicado, com a carne bem cozida, se soltando com o garfo, mas mantendo a integridade da peça. O arroz branco, que nem de longe é algo que me encanta, foi inteiramente consumido, sendo repetidas vezes umedecido com o molho, de modo que eu seria capaz de comer só isso, sem o ingrediente principal. Arroz e molho. Um ovo frito, claro, cairia muito bem.

Sei bem que, assim como uma feijoada, um prato ao molho pardo não é dos mais lindos. Mas esse, vou te dizer, depois de ter sido tão bem apreciado, me parece lindo. Tem a beleza da comida bem feita, com virtudes que vão além das aparências.

Voltei para casa me prometendo retornar ao Garden para provar outras receitas que me apeteceram bastante, como a salada de magret defumado, o magret da estação,  o pato com mostarda (coxa de pato ao molho de mostarda com nhoque na manteiga de sálvia);  o arroz de pato, o pato com laranja , o cassoulet e o confit com baroa. Não tenho dúvidas: vou sofrer para escolher… Mas não para pagar.

 

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A cozinha peruana no Pérgula, e as novidades nos bares e restaurantes do Copacabana Palace

21/04/2013

Por muitos anos a gastronomia peruana, no Rio, se resumia ao Intihuasi, endereço já clássico, no Flamengo, seguindo a escola mais tradicional do país andino. De repente, na última década, a culinária do Peru conquistou o mundo, e o ceviche virou uma receita relativamente comum em restaurantes de diversas especialidades, até em casas orientais, italianas e até em parrillas argentinas, por exemplo, podemos encontrar ceviches. No último ano o Rio ganhou dois novos endereços dedicados à culinária peruana, a cevicheria La Carioca, no Jardim Botânico, e o Lima Restobar, em Botafogo, que representa bem a face mais moderna e variada da gastronomia do país andino, uma riqueza imensa de sabores e ingredientes, e influências de várias partes do mundo (para ler os posts sobre os dois restaurantes, basta clicar nos links em seus nomes).

Pérgula - chef Hernán Castañeda
Até a próxima quarta-feira, o restaurante Pérgula, no Copacabana Palace, também está aderindo a este delicioso modismo, realizando a Semana do Ceviche, que termina na próxima quarta (para o festival o Copacabana Palace recebeu o peruano Hernán Castañeda, que é chef executivo do The Observatory, restaurante do hotel Miraflores Park, em Lima, também propriedade do grupo Orient-Express). Uma boa oportunidade para visitar o hotel, e comer com vista para a piscina, ícones do Rio de Janeiro.

O festival é uma das primeiras ações de Eduardo Bressane, novo diretor de alimentos e bebidas do hotel, um (relativamente) velho conhecido, com quem compartilho alguns amigos em comum, a paixão por Teresópolis e pela boa mesa. Num agradável almoço, fiquei sabendo das novidades que ele está aprontando para o hotel.

- O grupo Orient-Express tem vários hotéis ao redor do mundo, e quero aumentar o intercâmbio entre os nossos chefs, realizando mais festivais como esse, trazendo gente de outros países, como foi o caso do Hernán Castañeda – diz.

O Cipriani também vai passar por mudanças. Nicola Finamore, com saudades da família na Itália, pediu para voltar para casa, e um novo chef vai assumir a cozinha.

- Também quero dar especial atenção aos pratos com peixes e frutos do mar, vamos atrás dos pescados do dia mais frescos – conta Bressane, que também vai colocar uma entrada independente do Pérgula direto para a rua, e pretende, ainda, criar um bar na piscina, para ser frequentado pelos cariocas – Quem não adoro ficar admirando este piscina?

Eu adoro, e foi de frente para ela, numa dessas lindas tardes outonais que o Rio nos proporciona, que reencontrei o Eduardo Bressane para o almoço da Semana do Ceviche.

Pérgula - Pisco

Começamos, naturalmente, com o pisco sour, preparado à perfeição, dos melhores que já bebi, com o creme de clara de ovos muito delicado, e um sabor equilibrado e leve, com marcado frescor e acidez.

Pèrgula - ceviche 1

E foram chegando os ceviches. Primeiro, com ají amarelo, com camarões e lulas.

Pèrgula - ceviche 2

Depois, uma variação da receita, temperada com rocoto, que é uma espécie de pimentão vermelho, muito popular no Peru. Com camarão e robalo, foi o meu preferido. Bebi o caldinho inteiro.

Pèrgula - ceviche 3

Para encerrar a farra dos ceviches, a receita clássica, de peixe marinado com leche de tigre.

Pérgula - Villa Francioni Sauvignon Blanc

Para beber, o Villa Francioni Sauvignon Blanc se saiu muito bem.

Pérgula - chef Hernán Castañeda 2

Apesar do nome, o festival não se resume ao ceviche, e também há alguns pratos no bufê, entre quentes e frios, como causas em várias preparações, anticucho de coração, polvo com azeitonas pretas, ají de galinha e o seco de cordeiro, deliciosa receita com costeletas. Para encerrar, clássicos como arroz con leche e suspiro limeño, além de alfajores (nem todas as receitas estão disponíveis todos os dias). Quando fui me servir dos quentes e frios, acabei encontrando uma colega de jornal, a Daniela Dacorso, em ação fazendo fotos do chef.

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A tradição da gastronomia portuguesa no Rio de Janeiro: ontem e hoje

19/04/2013
O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

O clássico Rio Minho, restaurante mais antigo do Rio, inaugurado em 1884

Alguns dos restaurantes mais antigos e tradicionais do Rio de Janeiro carregam nomes e origens portuguesas, como o Rio Minho, o Nova Capela, a Adega Flor de Coimbra e o saudoso Penafiel, isso para ficar só naqueles do Centro e arredores. Bolinhos de bacalhau são verdadeiras instituições nos botecos cariocas. E, há quase 40 anos, chegava à cidade Carlos Perico, inaugurando o Antiquarius, no Leblon,  em 1977, e assim trazendo na bagagem um admirável histórico de louros e clientela fiel, e muito fina, em Portugal, conquistados através da Pousada de Santa Luzia, em Elvas, no Alentejo, um dos restaurantes mais premiados do país. Com a abertura da casa no Leblon, mostrou-se aos brasileiros que a culinária lusitana poderia, sim, ser refinada, e ir muito além das receitas de bacalhau. Hoje, com a valorização da cultura botequeira e a chegada de novas gerações de chefs às cozinhas, a gastronomia portuguesa no Rio ganha pitadas de criatividade e inovação, com a recriação de pratos clássicos e olhares jovens sobre os ingredientes  típicos.
O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

O cordeiro com feijão branco do Antiquarius, um dos clássicos da casa inaugurada em 1977, no Leblon

- No começo, houve certa resistência. Os pratos mais pedidos eram os mais brasileiros, o picadinho, a carne-seca… Aos poucos, os clientes começaram a pedir receitas mais ousadas, usando caças, cordeiro. Hoje, sirvo bochechas de javali, um dos maiores sucessos atuais, e as pessoas comem, mas antes era impensável. Também foi preciso fazer algumas adaptações. O arroz de pato, por exemplo, na tradição portuguesa, é mais seco, mas os brasileiros queriam mais úmido, e assim fizemos. Restaurante é casa de família, tem que ser confortável. Hoje o arroz de pato é uma referência do Antiquarius, um dos mais pedidos – diz Carlos Perico, atualmente à frente de 400 funcionários, com casas no Rio, Niterói e até Brasília.
O acarajá de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

O acarajé de bacalhau, da lavra de Antônio Perico

Enquanto produz um livro contando a rica história da casa em parceria com o jornalista Pedro Mello e Souza, Antônio Perico, o filho, vai assumindo a direção do Antiquarius, ajudando o pai, que dia sim, outro também, está no salão do restaurante do Leblon, recebendo os clientes, mas também de olho no serviço e na cozinha. Aos poucos, Antônio vai incorporando algumas novidades ao cardápio: lançou um acarajé de bacalhau, um caldinho feito com  o mesmo peixe e, em breve, vai servir pele de bacalhau frita, como torresmo.
Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Receita de bacalhau da Gruta de Santo Antônio, em Niterói

Situação de certo modo semelhante, o encontro de gerações, trocando ideias e experiências, vive a Gruta de Santo Antônio, outra casa lusitana de referência, em Niterói. Ali, Dona Henriqueta e Alexandre Henriques, mãe e filho, se dividem na cozinha e no  salão, esbanjando simpatia, seguindo um receituário clássico português, com bolinhos de bacalhau e pataniscas para começar; sardinha e polvo assados na brasa, como manda a tradição portuguesa; e pratos de bacalhau, para finalizar.
O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

O leitãozinho assado á moda da Bairrada, da Gruta de Santo Antônio

Ou, quem sabe, um leitãozinho assado?
Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Camarões à Bulhões Pato, adaptação da receita portuguesa, na Gruta de Santo Antônio

Um clássico lisboeta, a receita das ameijôas à Bulhões Pato, com azeite, alho e  coentro foi adaptada, pela falta desse marisco típico de Portugal por aqui. Em seu lugar, entraram camarões tenros, e fica até difícil dizer que versão é a melhor, se a original, ou se a da Gruta.
No ano passado, reconhecendo a importância de Carlos Perico para a gastronomia carioca, a Zahil, uma importadora de vinhos com tradição em  produtores portugueses, organizou um jantar, convocando chefs jovens a recriar receitas lusitanas. Entre eles estava Alexandre Henriques, filho de Dona Henriqueta, que serviu o seu impecável bacalhau à lagareira, com cebolas e batatas ao murro.
Neste mesmo evento, Kiko Farias, do italiano Quadrifoglio, que no ano passado lançou um cardápio dedicado ao bacalhau, serviu  feijão branco, grão de bico, cebola roxa, camarão, lulas e vieiras, mostrando que a cozinha portuguesa também pode ser leve e delicada. Outra cozinha “estrangeira” marcou presença: Jan Santos, do Entretapas, recriou o arroz de pato, usando cebola caramelizada, chouriço espanhol, vinho branco e açafrão. Foi um sucesso. Mas, hoje, para não ferir a identidade espanhola do lugar, o prato só é servido sob encomenda. Vale a pena.
O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

O novo prato do chef Pedro de Artagão, do Irajá: bacalhau com chuchu

Pedro de Artagão, do Irajá, outro convidado ilustre daquela noite, desde os tempos em que comandava a cozinha do Laguiole se especializou na recriação de pratos clássicos, com ênfase especial às receitas mais habituais na mesa do carioca. Assim, as receitas portuguesas sempre fizeram parte de seu repertório, como o polvo com batatas machucadas (ao murro, em versão carinhosa)e o arroz de bacalhau, com ovo de codorna e batata palha, por exemplo. Agora, comandando a sua própria casa, em Botafogo, continua a reiventar pratos tradicionais, dando toques de autor, oxigenando o receituário lusitano. Já serviu um inesquecível polvo confit com jus de pepperonata e migas e, agora que está mudando o cardápio, acaba de entrar em cartaz um bacalhau com chuchu em duas preparações, um espetáculo.
- Sempre gostei de buscar referências nos clássicos, nas combinações tradicionais, mas imprimindo um olhar pessoal. No caso do bacalhau com o chuchu, uso como se fosse a batata – conta o chef, que está lançando o novo cardápio a partir de março.
A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

A alheira do restaurante A Marisqueira, em Copacabana

As famílias portuguesas que vieram para o Brasil no século passado trouxeram, além da tradição de se trabalhar em bares, padarias e restaurantes, uma série de receitas ancestrais de embutidos e carnes curadas. Um dos mais significativos emblemas da cozinha lusitana de raiz, as alheiras podem ser encontradas em vários endereços, dos mais típicos, como o Adegão Português, em São Cristóvão, epicentro da comunidade portuguesa no Rio, e a Marisqueira, em Copacabana, até lugares como o Astor, que serve uma indecentemente deliciosa porção com alheiras, batatas fritas e dois ovos estrelados por cima.
No Astor, alheiras com ovo e batata frita

No Astor, alheiras com ovo e batata frita

- O fornecedor é o mesmo do Adegão Português. Tiramos a pele, e fritamos, parece que fica empanado, mas é o próprio pão usado no recheio – conta Eduardo Cunha, sócio da rede de pizzaria Bráz, e que ajudou a trazer o paulistano Astor para o Rio de Janeiro.
Para a sobremesa, a doçaria portuguesa é uma tradição carioca. A Alda Maria Doces Portugueses, pequena fábrica familiar em Santa Teresa, prepara uma lista numerosa de sobremesas, das mais fáceis de se encontrar por aí, como os ovos moles, a encharcada, o pastel de nata e toucinho do céu, até alguns mais raros, como queijinho, dom rodrigo, lampréia d’ovos e até um rocambole de ovos moles. Essa rica tradição também se renova através de jovens, como Rodrigo Castelão, sócio da Arte Conventual, que produz, em fábrica instalada no Complexo do Alemão, com mão de obra toda recrutada na comunidade, uma deliciosa seleção do gênero, igualmente com receitas pouco vistas por aqui: além de pastel de nata e toucinho do céu, são preparados pastel de tentúgal, pastel de Santa Clara, queijadinha de SIntra, queijinho de figo do Algarve e mimos de Azeitão.
 – A Arte Conventual é uma empresa jovem, luso-brasileira, de produção e distribuição em padaria e confeitaria, tendo como principal especialidade a Doçaria Conventual, valorizando a tradição do que melhor se faz em Portugal. Ainda nesta primeiro semestre a fábrica migra para o Rio Comprido, mantendo a mão-de-obra do Complexo do Alemão, e assim vamos nos dedicar também à padaria portuguesa, fazendo pães típicos.
Na hora da sobremesa, a cozinha típica portuguesa também inspira jovens chefs cariocas. Como Ludmila Soeiro, do contemporâneo Zuka, no Leblon. Um dos seus pratos mais famosos, e pedidos são os ovos moles com sorvete de canela e nozes, servido lindamente em taça de martini, um fecho de ouro para qualquer refeição. Só para esta receita, cuja porção leva sete gemas, a chef utiliza quase 2 mil ovos por mês.
Esta reportagem foi escrita para a revista Conceito A. 

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Botto Bar: com 20 torneiras de chope, na Praça da Bandeira, confirmando tendências da cena gastronômica carioca

03/04/2013

Botto Bar

A inauguração do Botto Bar, na semana passada, reforça duas tendências recentes na cena carioca, como que a confirmar ambas. A primeira é a conversão defintiva da Praça da Bandeira, em especial a Rua Barão de Iguatemi, num dos endereços mais interessantes da gastronomia carioca, movimento detonado com a inauguração do Aconchego Carioca há alguns anos atrás, hoje um dos melhores lugares do Rio para comer, beber e se reunir com os amigos. A segunda é a explosão do mercado das cervejas artesanais, cujo sucesso, em parte, podemos creditar também ao Aconchego Carioca, um dos primeiros bares do Rio de Janeiro a apostar na bebida.

Botto Bar - salão
Estiva lá ontem, depois do trabalho. Cheguei tarde, às 23h (a casa fechava meia-noite), e ainda havia bastante gente do salão, relativamente (ainda mais para uma casa que abriu as portas sem fazer alarde). Funcionando em clima de soft open, posso dizer que nem parecia.

Botto Bar - bar

As 20 torneiras de chope estavam devidamente abastecida com uma ótima e variada seleção de rótulos, entre brasileiras artesanais e marcas consagradas estrangeiras, como se vê na lista, que não será fixa, e estará sempre exposta assim (alguns rótulos, pelo que apurei, não devem sair nunca de cartaz).

Botto Bar - carta de cervejas

A carta de cervejas fica escrita em um quadro negro (para ver melhor, coloquei uma foto no final deste post (e uma outra com o cardápio completo).

botto-bar-chope-blues-etílicos 2
Provei algumas (a casa não tem cerveja em garrafa, apenas “on tap”, o que chamaríamos de chope). Para começar, Blues Etílicos, uma bela cerveja produzida pela Mistura Clássica, de Volta Redonda: amarguinha, leve e gostosa. É aquela lá do alto, da foto que abre o post, agora reapresentada em close.

Botto Bar - chope
Depois, pedi o cardápio, sorvendo gloriosamente uma cerveja “da casa”, a Botto Bier Zoontje, produzida pelo sócio do lugar, Leonardo Botto, um dos mais badalados mestres cervejeiros da safra recente do Brasil. Belo exemplar, amarguinha e perfumada, com aromas cítricos de laranja e tangerina, além de notável presença de lúpulo.
A cozinha rende homenagem ao universo cervejeiro, passando por clássicos da gastronomia belga, inglesa, alemã e americana, referência no assunto, além de petiscos típicos dos botecos cariocas, eterno reduto das cervejas.

Botto Bar - Carbonade flamande
Eu, fã convicto e incondicional das cervejas belgas, fiquei com o carbonade flamande, clássico da gastronomia flamenga, nacos de carne cozidos em cerveja e gratinados com queijo, macios e saborosos, que escoltam bem uma boa seleção de cervejas, das mais encorpadas, amargas e alcoólica, seguindo a tradição do país. Estava realmente bom, seguindo a padronagem esperada da receita, bem encorpada, ótima para a temporada outono-inverno que se anuncia (para encarar uma panelinha charmosa dessas no verão, haja ar-condicionado).

Botto Bar - La Trappe

Sendo assim, não me fiz de rogado, e pedi primeira a La Trappe Trappist, uma beleza, a glória engarrafada, cerveja abençoada pelos monges que santificou o meu jantar.

A bateria da câmera acabou. Mas eu, não dava por encerrado o expediente. Já raspando a panelinha com o pão, chamei pela  Gouden Carolus, realmente uma cerveja de ouro, nobre e dourada não só na cor, mas no espírito. Ó, Bélgica, pátria amada!!!!

Para a sobremesa? Que tal um café? No caso, a Colorado Demoiselle, feita com grãos de café.

Acho que o Botto Bar vai bombar, e a Praça da Bandeira vai cada vez mais se colocar como reduto da boemia carioca.

É isso aí. Vinte torneiras de chope? Só posso aplaudir. Clap clap clap!!!

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Agora, deixo o cardápio completo (para ler, basta clicar na foto).

Botto Bar - cardápio

E, agora, a carta de cervejas em cartaz no momento.

Botto Bar - carta de cervejas - grande

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Cafés da manhã em restaurantes: para começar (muito bem) o dia

29/03/2013
O "ovo poché benedictine", uma das especialidades do Chez L'Ami Martin, com pães de Guerrin e cardápio de Pascal Jolly

O “ovo poché benedictine”, uma das especialidades do Chez L’Ami Martin, com pães de Dominique Guerrin e cardápio do chef Pascal Jolly

O francês Dominique Guerrin esteve à frente dos pães e dos doces do Sofitel, em Copacabana. O chef patisserie fez fama como um dos melhores padeiros da cidade, craque no preparo de bolos, tortas, financiers e macarons. Recentemente ele deixou o hotel para abrir o seu próprio negócio, a Guerrin, uma padaria em Copacabana, que logo se colocou entre as mais badaladas do Rio de Janeiro. Agora, o carioca também pode apreciar o seu trabalho no restaurante Chez l’Ami Martin, no Leblon, onde nos fins de semana é servido um delicioso café da manhã com quitutes preparados por ele. Porque hoje em dia é possível começar o dia comendo, e muito bem, em alguns restaurantes.
E, para quem se interessou pelo assunto, deixo o link para um post sobre o café da manhã (glorioso!) da Escola do Pão (e outros cinco bons lugares para se começar o dia), que fez o caminho inverso dessa turma: começou se dedicando à panificação, e ao desjejum, e acabou virando restaurante (aliás, destacado hoje na coluna da Luciana Fróes, no Rio Show, em O Globo).
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Alessandro & Frederico – Começou como um lugar para se tomar café da manhã e lanchar, e acabou se transformando em uma das mais bem sucedidas redes de pizzaria da cidade. Na loja de Ipanema, uma agradável casa de esquina com paredes envidraçadas e uma varandinha deliciosa para os dias de verão há fila para o desjejum nos fins de semana. O Café bianco leva à mesa café com leite ou capuccino, suco de laranja, iogurte, mel, granola, geléia, manteiga, porção de mamão, omelete simples ou bacon, cesta de pães com croissant e bolo, enquanto o black coffee tem café com leite ou capuccino, suco de laranja, geléia, manteiga, porção de presunto e queijo minas, porção de papaia e cesta de pães. Para incrementar uma boa pedida é o omelete de shitake.
Bazzar Café – Funcionando dentro de unidades da Livraria da Travessa o Bazzar Café tem um cardápio com saladas, sanduíches e refeições leves, com bolos, tortas e uma especial atenção ao café, de marca própria, preparado com precisão. Todos os dias é possível escolher itens do cardápio regular: brownies, muffins e uma boa seleção de cafés. Aos domingos, na unidade de Ipanema, é servido um café da manhã especial, com menu criado pelo chef do grupo, Claudio de Freitas.  Uma perdição, com sucos naturais, ovos mexidos cremosos, um espetáculo, minicroque monsieur, minibolinhos variados, muffins saindo do forno, salada de frutas com mel, mix de cafés especiais, sucos, ovos mexidos cremosos, mini croque monsieur, mini bolinhos e muffins, salada de frutas com mel, mix de mini pães com frios, cream cheese e geleias…
Chez l’Ami Martin –  A parceria entre Pascal Jolly, chef do Chez l’Ami Martin, com Dominique Guerrin é um alento para os órfãos do Garcia & Rodrigues, que ao menos nos fins de semana ganham um ótimo lugar para começar o dia comendo bem, muito bem. Os pães assinados por Guerrin, vendidos na loja aberta recentemente em Copacabana, são o destaque: a cestinha de palha chega à mesa recheada com delícias de sotaque francês: croissants, baguetes… São duas fórmulas. A simples tem croissant Guerin, baguete, uma bebida quente, suco da fruta do dia, manteiga, geleia e mel, enquanto a completa  traz frutas frescas, iogurte com cereal e mel, frios e queijos, ovos mexidos ou fritos. Para enriquecer a refeição, ovo poché benedictine, omelete com queijo gruyère e presunto; tapioca com queijo gruyère ;  waffles e rabanada. Também dá para comprar itens como para levar para casa, como rosquinha de uva-passa, folhado de maçã, pain au chocolat e brioche.
Le Vin – O restaurante é francês, sem concessões. O cardápio do petit dejenuer, naturalmente, não nega a origem. A casa da Barra da Tijuca produz uma boa quantidade de itens para uma manhã gloriosa: croque monsieur, patê de fígado, terrine de coelho com pistache, além de várias fórmulas, para quem tem pouca fome, ou muita. Uma delas combina sanduíche de queijo brie, com frutas, sucos, cafés (ou outras bebidas quentes)  e torta. Um destaques vai para a seleção de ovos e omeletes: um deles combina ovos fritos, com champignons e foie gras. Quem quiser apreciar em café pode pedir uma cesta, que vem no capricho:
Prima Bruschetteria Bar & Cucina – A casa dos chefs Erik Nako e Cristiano Lanna, especializada em bruschettas, no Leblon, serve três opções de café da manhã, só nos  fins de semana e feriados. A mais simples, chamada uno, tem uma bebida quente e uma bruschetta. Já a due, para duas pessoas, leva à mesa duas bebidas quentes e duas bruschettas, além frutas da estação, iogurte com granola, mel e geleia. A tre tem tudo o que compõe a due, mais cestinha de pão e torradas, manteiga, queijos e frios, um doce.

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Essa reportagem foi escrita para a revista Wish Report.

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Mr Lam: quando a virtude é ser sempre igual (a importância da regularidade, e da qualidade do serviço)

26/03/2013

MR Lam - Noodles
O restaurante Mr Lam, e a própria cozinha chinesa, demoraram a me conquistar. Sempre gostei de ambos. A casa de Mr Eike Batista, na esquina do Jardim Botânico com a Lagoa, quando abriu as portas, em 2006, se não me trai a memória, me intimidava um bocado. Me assustavam a decoração suntuosa, o motor de lancha no meio da mesa, os guerreiros de Xiuam, os preços e até a carta de vinhos assinada pelo Boni, e o show de preparação manual de noodles, que acontece todas as noites no meio do salão. Já a culinária chinesa foi me conquistando, aos poucos, em parte até em função da subida do Mr Lam na minha estima, a técnica apurada de fritura, os temperos picantes, a grandeza das preparações agridoces, o ritual do dim sum, as massas delicadas…
Quando me dei conta, este virou um dos restaurantes que mais me deixam felizes em visitar. Mesmo sabendo, e até por causa disso, de tudo, ou quase tudo, o que comerei. Gosto do fato de que a casa, que tem possivelmente o melhor serviço do Rio, com ênfase no tratamento dado às bebidas, com boa estrutura e vários espaços, seja uma das mais procuradas da cidade para eventos ligados ao vinho (e é impressionante como se vende vinho ali, vinhos bem caros, muitas vezes, basta notar nas garrafas das mesas ao lado).

Milanesa do Mr Lam

Neste caso, gosto de saber o que vou encontrar, e em 99% das vezes em que fui até lá o cardápio seguiu o mesmo ritual. Nesta copiosa liturgia gastronômica bastariam duas receitas para me deixarem satisfeito: os espetinhos de frango com molho cremoso, de curry e amendoim, para a entrada; e o chamado ma mignon, um dos meus pratos preferidos atualmente, pelo seu caráter intenso, de sabor picante e apurado, um filé à milanesa, servido fatiado e besuntado em molho apimentado, ácido e com toque adocicado, algo defumado, delicioso.
Mas a verdade é que, a exemplo de outros restaurantes chineses que tenho visitado mundo afora, de Toronto a Amsterdã, de Buenos Aires a Tóquio, acabo gostando de tudo. Acho lúdico e agradável comer com as mãos, enrolando as folhas de alface cruas e crocantes com a carne de frango picadinha e temperada, com abobrinha e especiarias, com couve frita e molho teryaki, ou algo parecido.

Mr Lam - Mr Batista Prawns
Curto os bolinhos de massa de arroz cozidos no vapor, com recheio de camarão ou carne de porco. E curto, do mesmo modo, os enormes camarões empanados servidos com molho avermelhado agridoce: são os Mr Batista Prawns.

MR Lam - Pato
Sem dúvida, é um restaurante que podemos visitar tranquilamente e não escolher um prato principal. Mas como resistir, depois do ma mignon, ao pato Pequim, levado à mesa inteiro, depois de assado, para então ser fatiado, e servido sem osso, numa proporção entre pele de carne de descabelar cardiologista, e de fazer salivar o comensal. Nham nham nham.

Mr Lam - falso ovo
Se o cardápio segue a linhagem mais moderna, e internacional, da culinária chinesa, reunindo as receitas mais, digamos, ocidentalente palatáveis do país, as sobremesas refletem a liberdade dos chefs em criar, e assim nasceram receitas antológicas, como o “ovo frito”, com uma “clara” à base de coco, deliciosamente cremosa, e uma “gema’ de maracujá, num bem sucedido encontro de sabores adocicados e ácidos, com aparência provocadora.
E se o serviço de vinhos, e a escolha de rótulos acertadas, convida a perceber que, ao contrário do que se diz, a cozinha chinesa podem muito bem acomodar boas garrafas, a lista de drinques merece atenção, e a casa está entre as melhores do Rio também no quesito. Há sempre coquetéis novos para se conhecer.
Posto tudo isso, o que mais me impressiona é o fato de que até hoje ainda não tinha feito um post aqui neste blog sobre o Mr Lam. Que coisa… Vou até dormir mais tranquilo hoje…

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O melhor do Rio: meus votos no prêmio Água na Boca 2012

25/03/2013

Mexendo em meus documentos no computador do trabalho, achei esse texto, com meus votos para o água na Boca do ano passado. Agora que já estamos nos aproximando da premiação de 2013, acho que ainda vale a pena publicar meus votos, ao lado de algumas considerações sobre as razões de cada escolha. Passou um ano, e eu mudaria pouca coisa: revelação/novidade, por exemplo, seria o Irajá, porque o Pedro de Artagão está arrebentando a boca do balão, desde a abertura de sua casa (relativamente) nova, em Botafogo. Já entre os sanduíches, com o lançamento de coisas como o pulled pork, meu voto iria para o Bazzar, que já tinha um dos melhores hambúrgueres da cidade. Por fim, a categoria vinhos: acho que votaria, hoje, em… não sei… Talvez Bergut, talvez Cavist, talvez Mr. Lam, que hoje tem o melhor serviço de vinhos da cidade, e uma carta bem adequada à comida. 

Sudbrack cozinha 1

1) Melhor restaurante: Roberta Sudbrack – “É hoje a melhor chef, não do Rio, mas no Brasil. Está à frente de todos, apostando na simplicidade, na valorização dos ingredientes, na matéria-prima”.

Bife ancho e bife de chorizo do Esplanada Grill
2) Churrascaria: Esplanada Grill – “O bife ancho causa fortes emoções”


quadrifoglio - risoto de tallegio, ervinhas, linguiça  de pernil, shiitake e vinho
3) Italiano: Quadrifoglio – “Tem receitas clássicas, além de criações certeiras da dupla Kiko Faria e Lomanto Oliveira”.

azumi-painel-sumo
4) Oriental: Azumi – “Nunca fui ao japão, mas quando estou ali me sinto lá”
5) Vinhos: Lidador – “Além de estar espalhado em vários lugares e entregar em casa, tem ótimos preços, e uma oferta maravilhosa”.
6) Casa de doces: Kurt – “Um clássico do Leblon”
7) Francês: Le Pré Catelan – “Sempre maravilhoso: quem puder, vale a pena investir num jantar na mesa do chef”.

aboim-pf-de-pernil
8) Bar/Botequim: Aboim – “Tem PFs a R$ 9 que, em termos de sabor, não devem aos melhores restaurantes da cidade: prove a rabada das sextas, e o pernil de cada dia”.
9) Regional: Yorubá – “O leite de coco é feito na casa, o dendê vem dos melhores produtores da Bahia, a pimenta arde de verdade. Mesmo sendo uma cozinha afro-baiana, consegue manter a leveza dos pratos, e foge da fórmula fácil do acarajá-moqueca-bobó, servindo receitas diferentes”.
10) Sanduíches: Focaccia – “Ótimos pães, ingredientes de qualidade, com resultados leves e saborosos”.
11) Quilo: Celeiro – “Consegue dar nova dimensão às saladas, e fazer a comida a quilo fazer sentido não apenas aos que estão com pressa”.
12) Massas/Pizzaria: La Forneria – “Uma das poucas casas da cidade onde encontramos boas massas feitas ali mesmo, com molhos saborosos, e pizzas de qualidade”.

Sudbrack abobrinha
13) Chef: Roberta Sudbrack – “Ela está em fase cada vez melhor, e não sei onjde essa moça vai parar. Ela cozinha com o coração, com talento, mas tem técnica e criatividade. Um jantar ali é pura emoção”.
14) Novidade: Vieira Souto – “Essa casa italiana funciona num lindo lugar, com serviço fantástico, e uma comida maravilhosa. Desde a primeira semana já estava tudo bem afinado, e a impressão que dá é que, aos poucos, vão ficando cada vez melhores. Já nasceram como um dos melhores restaurantes do Rio”.

Escola do Pão
15) Café da manhã: Escola do Pão – “Além dos ótimos pães, há o carinho de Clécia Casagrande, que vai de mesa em mesa. O café é sublime, com iogurtes, sanduichinhos, frutas, granola, e uma espécie de shake de frutas que é leve, saudável e delicioso”.

 

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Coccinelle Bistrô: o feliz encontro da França com o Japão no Centro antigo do Rio de Janeiro

21/03/2013

 

 Coccinelle Bistrô - fachada - quadros - vertical

Fiquei realmente impressionado com a qualidade da cozinha francesa que encontramos no Japão, e com a quantidade de restaurantes dedicados a essas especialidades em Tóquio, sem falar nas padarias, nos confeiteiros. Fui em restaurantes realmente formidáveis (e como esses dois que trato neste post que escrevi para a Enoteca, há outras dezenas). Da mesma maneira, uma das culinárias mais expressivas em Paris, fora a francesa, claro, é justamente a nipônica.

Coccinelle - Fachada

À mesa, França e Japão se entendem muitíssimo bem, obrigado, e já vem lá dos anos 1970, pelo menos, o cruzamento de receitas e ingredientes dos dois países. A viagem recente a Tóquio me fez lembrar do muito simpático Coccinelle Bistrô, cuja graça se deve, em parte, à localização, na Travessa do Comércio, cruzando o Arco do Telles, um dos locais mais aprazíveis da cidade.

Coccinelle - salão
A decoração também me agrada bastante. Paredes antigas de tijolinho aparente, mesinhas de madeira, garrafas vazias decorando o salão,…

Coccinelle - salão - quadro negro 2

… quadros negros com o mapa da França, e apresentando os pratos do dia, ou o festival em cartaz no momento, porque há sempre um menu especial acontecendo. Algumas mesinhas, veja só, são carretéis de fiação elétrica (acho que é isso).

Coccinelle - mesa - detalhe

Sobre elas, vasinhos acomodam flores, ramos de hortelã, folhas de pequenas palmeiras… Uma graça o lugar.

Coccinelle - bar
Além do ambiente, e da localização, curti a proposta do Coccinelle Bistrô, em toda a sua filosofia de usar ingredientes locais e orgânicos (as hortaliças chegam da Região Serrana, as salsichas, idem, são do Alemão da Serra) e de servir vinhos biodinâmicos franceses. Os pães são feitos ali, e as torradinhas que podem escoltar o foie gras, o brioche e o chamado “cake” de azeitona ficam na memória, pelo sabor, delicadeza, textura.
Quando visitei a casa estava em cartaz um festival alsaciano, com comidas e bebidas desta região francesa de ascendência alemã.
E é na hora do serviço do almoço que percebemos o feliz encontro entre o Japão e a França, espelhando os donos da casa, Yves e Maya de Roquemaurel, ele francês, ela japonesa.
A casa tem menu de inclinações francófilas, enquanto os pratos são servidos em bandejas com caixinhas, cada qual com um certa comidinha, seguindo o estilo nipônico dos bentôs. Temos bentôs de peito de pato, alcatra, linguiça, bacalhau e omelete, e mais as versões sazonais, de acordo com os ingredientes disponíveis, e o festival em cartaz no momento.
No cardápio enxuto encontramos, ainda, além de entradinhas, como carpaccio e saladinha orgânica, uma seleção de sanduíches (como o tentador cheeseburguer, servido no brioche, com gruyère, saladinha, mostarda de Dijon e cebolas carameladas) e saladas.

Coccinelle - foie gras 1
Como dizia, quando visitei o lugar havia um menu alsaciano, muito bem executado pela chef Maya. O foie gras, servido com as tais torradinhas, além de compotas de beterraba e de manga, além de temperinhos como flor de sal e pimentas, estava impecável.

Coccinelle - foie gras 2

Agora, visto de cima.

Coccinelle - Paaul Blanck Pinot Gris 2009
Na taça o delicioso Pinot Gris 2009 de Paul Blanck, uma belezura de vinho, que tão bem se casa com o fígado gordo.

Coccinelle - vinhos da Alsácia

Estava um dia quente, e o vinho, fresquinho, servido em balde de gelo, caiu como uma luva, também para aplacar o meu calor.

Coccinelle - salsichas etc 2
Ainda com ele em mãos, pedi uma espécie de combinado alemão, com salsichas, kassler, saladinha de batatas e chucrute.

Coccinelle - salsichas etc 3
Tudo servido graciosamente na bandeja-bentô, com saladinha de folhas, mostarda…

Coccinelle - torta de maçã
Para encerrar, torta de maçã, no caso ainda seguindo a linhagem alsaciana, com sorvete de canela artesanal…

Coccinelle - mousse de chocolate
e mousse de chocolate, aerada, leve e com boa matéria-prima, uma das melhores que provei recentemente.

 

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Camisa 10: os camarões à Zico do Antiquarius (a deliciosa homenagem ao craque rubro-negro)

03/03/2013

Antiquarius - camarões à Zico

Pegue alguns camarões de bom tamanho. Descasque-os. Numa travessa de barro, acomode os crustáceos, regando com bastante azeite. Para temperar, um pouquinho de sal, lâminas de alho e tirinhas, muitas delas, de pimentões vermelhos.

Basta levar a tijelinha ao forno, bem quente, e deixar or alguns minutos, até que o azeite esteja borbulhando, fervente.

Sirva imediatamente, ao lado de pedacinhos de pão, ou torradinhas.

A receita tem a simplicidade de uma jogada de craque, um toque de letra culinário, um golaço.

O nome presta reverência ao seu mentor, frequentador da casa: o camarão à Zico é um dos pratos mais clássicos do receituário carioca. Em primeiro lugar, devido ao homenageado, Rei da Nação Rubro-Negro, Papa do Maracanã, Deus do futebol. Em segundo lugar, pelo endereço, a casinha branca da Aristides Espínola, no Leblon.

Hoje, o Galinho de Quintino completa 60 anos. Além das glórias futebolísticas, Zico ainda nos brindou com esta receita, um daqueles pratos que não podem sair do cardápio do Antiquarius, sempre uma bela pedida.

Basta chegar para o garçom, e dizer.

- Solta um Camisa 10, por favor.

Logo chegará a travessa fumegante, deliciosamente quente, trazendo os camarões à Zico, titular absoluto na minha seleção de quitutes preferidos.

Parabéns, Galo.

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Sábado tem mais uma edição do Gastronômade Brasil: Roberta Sudbrack em ação novamente, desta vez no Portobello, em Mangaratiba

27/02/2013
A chef montando os pratos ao ar livre na edição passada do evento, em setembro de 2012, em Piraí (RJ)

A chef montando os pratos ao ar livre na edição passada do evento, em setembro de 2012, em Piraí (RJ)

Uma das melhores refeições de 2012 sem dúvida foi o almoço do Gastronômade Brasil. Para começar, a chef era ninguém menos que a Roberta Sudbrack. Em segundo lugar, estava cercado de algumas pessoas queridas, e fui apresentado a outras tantas. O terceiro ponto era a localização campestre: a bela Reserva Aroeira, em Piraí, uma fazendinha, que funciona ainda como pousada, rodeada de montanhas, com lago, palmeiras, cavalos…
Sudbrack brilhou cozinhando no meio do mato, usando seu refinamento estético aliado aos ingredientes do sítio, e da região. Foi sublime, um almoço que foi pura poesia gastronômica. Quem quiser ler o post que fiz na época, é só clicar aqui.
No próximo sábado acontece mais uma edição fluminense deste evento, uma tendência, no Brasil, na Europa e nos Estados Unidos: realizar um almoço rústico, em lugares bucólicos, ou inusitados, preparado por grandes chefs.
Como em time que está ganhando não se mexe, a organizado do Gastronômade Brasil, Renata Runge, convocou novamente a Roberta Sudbrack. Desta vez ela cozinha no hotel Portobello, em Mangaratiba. O menu, claro, é surpresa. Mas, como a onda é usar produtos locais, fico imaginando que teremos palmito (seria o palmito-bebê? Para ler mais sobre ele, clique aqui e aqui), farinha de mandioca, peixes da Baía de Angra dos Reis (quem sabe as vieiras de produção local), banana, melado de cana, cachaça, camarão… Promete ser, como na edição anterior, uma tarde memorável.
Começa às 13h, e custa R$ 249 por pessoa (quem quiser, tem van saindo da Lagoa, por mais R$ 50; e quem preferir pode dormir no próprio hotel).
Os vinhos serão brasileiros, como acredito que convém em eventos como esse, que pretendem valorizar a produção local: a Villaggio Grando vai matar a sede do povo.
Uma pena que desta vez eu não vou poder ir. Mas fica a dica.
Mais informações no site: http://www.gastronomadebrasil.com

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