A paixão pela cozinha tailandesa numa pensata pós-almoço (como sempre, delicioso) no Nam Thai, combinando pratos do menu executivo (vale muito a pena) e do regular

A cozinha indiana eu já conhecia desde criança. Conhecia é maneira de dizer, certo exagero. Sabia da existência dos curries, e da tendência ao picante da culinária do país, porque além de alguns restaurantes cariocas servirem receitas como frango ao curry, minha mãe executava muito bem esta receita. O Antiquarius, por exemplo, serve uns lagostins à moda de Goa (ou seja, ao curry) que são divinos. Restaurantes chineses existiam no Rio desde os anos 1970 pelo menos, e eu já havia visitado alguns deles, e curtido bastante a mesa giratória com vários pratos comunitários. E os japas viraram moda a partir do final dos anos 1980. Tinha alguma experiência com as receitas do extremo Oriente, mas faltava algo muito importante: a Tailândia. A cozinha tailandesa só se apresentou para mim através de reportagens que tratavam do pioneiro Koh Pee Pee, que abriu as portas em 1989 na Praia do Rosa, em Santa Catarina, e chegou a Porto Alegre em 1997, onde está até hoje (no balneário catarinense já fechou as portas, mas lá nós temos o ótimo Tigre Asiático). Apreciador de pimentas que sou, logo fiquei interessado nesta gastronomia de antigas tradições, baseada em ingredientes frescos, que consegue ser leve e muito saborosa na maioria dos casos, baseada na composição entre a acidez, a ardência das pimentas, o açúcar e o sal.

Para a minha alegria e felicidade, em 1997 abria as portas, em Búzios, o primeiro tailandês do Rio de Janeiro, o Sawasdee, na Orla Bardot. Nesse tempo, quando ainda valia a pena visitar Búzios no verão, e até dava para encarar em feriados (hoje, só acho mesmo bom entre maio e setembro), eu ia muito ao balneário, umas cinco vezes por ano, em média. A grana era curta, mas sempre economizei no hotel para poder comer um pouquinho melhor. Quando estive lá pela primeira vez, não muito distante da inauguração, delirei com a comida do chef Marcos Sodré, a quem vim a conhecer anos depois. Não me lembro exatamente do que comi na ocasião: nem sequer havia entrado para a faculdade de jornalismo, escrever sobre comida não era sequer um sonho e não andava com bloquinhos de anotações nem costumava a fotografar pratos. Mas eu me lembro, sim, que comi magnificamente, coisas com tamarindo e altos graus de pimenta, camarões, curries vermelhos e verdes (novidades para mim)… Frutas, pescados, especiarias se combinavam em receitas fantásticas. Acabei me apaixonando pela cozinha da Tailândia.

Pois o Nam Thai acabou chegando um pouco mais tarde em minha vida. Inaugurado em 1998, em Petrópolis, a casa de David Zisman desceu a serra em 2001, quando eu já estava muito mais familiarizado com a cozinha tailandesa. Virei frequentador. Fui algumas vezes, enquanto a situação financeira ia melhorando com o passar dos anos.

Hoje eu sou um grande fã do lugar. Nem muito grande, nem muito pequeno, no tamanho exato para estar sempre sob os cuidados do chef. Isso, é claro, quando ele não está viajando pela Ásia, estudando, ampliando as fronteiras da cozinha do restaurante, que hoje explora receitas de outros países da região, como Cingapura. Agora mesmo David está arrumando as malas, e vai se mandar para a China. Sei que vem coisa boa por aí.

Mas, antes disso, no finalzinho do ano passado, estive na casa da rua Rainha Guilhermina para provar o menu executivo, e a mesa passeou também por pratos do cardápio regular.

Como das outras vezes, impecável.

 

Começamos de maneira gloriosa, experimentando o ceviche de vieiras em molho de abalone (R$ 36), do menu regular, um espetáulo…

… ainda mais delicioso ao lado do ótimo branco espanhol Basa, de Rueda! Tim tim! Vieiras bem frescas, molho potente, mas sem mascarar o pescado. Minha Nossa Senhora, como curti.

Também do cardápio oficial, pedidos as trouxinhas de frango e coentro com molho picante (R$ 22) . Resultado: uma casquinha crocante e seuinha envolve um recheio leve e saboroso, conjunto que deve ser mergulhado rapidamente no molho condimentado, que faz toda a diferença. Adoro.

Do menu executivo (que custa R$ 44, para entrada prato e sobremesa; R$ 35, para prato principal e entrada ou sobremesa; e R$ 30 só pelo prato principal) nós pescamos, para a entreda, os pastéis chineses de porco e cebolinha com molho de shoyo e gengibre, uma espécie de guioza que não passa pela chapa, servido encharcado no caldo ralo e de sabor intenso. Como eu gosto disso.

Mudamos de vinho: geladinho chegou o Torres Viña Esmeralda Catalunya 2011: branquinho perfeito para os dias mais quentes desse verão. Beba frio, por favor, e em boa(s) companhia(s). Que beleza!!! Adoro os brancos espanhóis.

Fizemos uma pequena festa, um swing de pratos, e todo mundo provou o que o outro tinha pedido. Para os principais, do menu executivo, escolhemos as ótimas lulas salteadas com curry de Cingapura e vegetais. Muito bom! Leve, muito saboroso, ótimo mesmo para uma tarde de verão, quente como era aquela.

Eu, que pedi o lombo de peixe, no caso um lindo robalo (acho), preparado no vapor com chutney de chili e gengibre, sobre uma porção de acelga e shiitake, achei que tinha me dado bem na escolha.

Até que chegou o prato de minha amiga: era, simplesmente, o camarão indonésio, com quiabo, folha de limão, coentro em pó em limão. Vai por mim: por R$ 30 (preço do prato principal do menu executivo, se pedido sozinho), é das melhores coisas em cartaz na cidade nesta faixa de preço. Uma delícia. No final, fiquei até com vergonha, de tanto que lancei o meu garfinho ao prato da amiga, ainda que a ideia fosse dividir, acho que abusei…

Estava atrasado para o trabalho. Era sexta-feira. Em dezembro. O trânsito na Lagoa… você pode imaginar. Saí correndo, sem sobremesa ou café. Foi uma pena, porque adoro, e muito, as sobremesas do Nam Thai. Estão também entre as melhores do Rio, entre outras razões porque não são muito doces, quase sempre leves e refrescantes.

Fica para uma próxima. E que seja breve.

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Bráz Fora de Série 2012, edição Sicília: mas que saudades da ilha, onde os ingredientes parecem abençoados

Metade cebola, metade alcaparra (com azeitonas, alice e alho): minhas favoritas

Voltei da Sicília completamente apaixonado. Pela ilha. Mais exatamente, pelos ingredientes da ilha.
Os peixes são algo quase sobrenatural. Os tomates que assam ao sol tórrido, realçando seu açúcar, potencializando os seus aromas. As cebolas adocicadas e ácidas, em perfeito equilíbrio natural. As azeitonas vistosas, brilhantes, flácidas.
A ilha comprova a tese corrente nos dias de hoje: ingrediente é tudo. Matéria-prima vale mais que a técnica. Não há saber ou tecnologia que prevaleça sobre o que a Natureza nos dá.
Voltei tão apaixonado pelos ingredientes sicilianos que fquei feliz quando soube, em primeira mão, ainda durante a viagem (mas sem poder divulgar) que a edição desta ano do Fora de Série Bráz, uma deliciosa iniciativa da rede paulistana de pizzarias, que traz ao Brasil ingredientes especiais, garimpados cuidadosamente na Itália. Matéria-prima de excelência, que é usada na elaboração de algunas sabores especiais, que ficam em cartaz temporariamente em todas as casas da rede, no Rio e em São Paulo (acaba quando terminarem os estoques. Previsão? Por volta do dia 20 de agosto).
Assim, depois de um encontro com os Douro Boys, e um montão de amigos, acabei sugerindo que a gente fosse encerrar a noite jantando na Bráz. Houve quem sugerisse o Entretapas, outros indicaram o Antiquarius, e quase fomos parar também no Irajá, três casas que, como acho que deve ser fácil já ter percebido, eu adoro imensamente.
Mas, além da saudade da Sicília, havia a questão da sazonalidade: o menu Fora de Série tem vida curta, como muitas das boas coisas da vida. Como muitas da melhores, aliás.
Rapaziada convencida, lá fomos nós.
Aquele chope realmente não me convence. Acho uma bobagem aquela coisa de torneira para espuma, outra para o líquido: é uma espécie de xixi com chantily. Deveria haver uma opção aos que não gostam, como eu. Chope bom mesmo é o do Adonis, o do Amendoeira, do Bar Brasil, que são cremosos sem precisar recorrer ao expediente, basta controlar a pressão, e ter uma boa e longa serpentina.
Fora isso, adoro a Bráz. E, mais ainda, a Sicília.
Foi um lindo encontro.
Além de pedirmos uma maçarico, aquela cobertura clássica que combina pimenta, linguiça e cebola, escolhemos quatro dos cinco sabores disponíveis.

Metade cebola, metade alcaparra (com azeitonas, alice e alho): minhas favoritas, agora vistas pelo ângulo inverso, valorizando a gloriosa “cipolla di giarratana”

Primeiro, mesclamos a sensacional “cipolla di giarratana” com “caperi di salina”. A primeira é uma cebola em conserva de abalar as estruturas de um cidadão, como eu, apaixonado por esse ingrediente muitas vezes incompreendido, mas sempre necessário na cozinha. A pizza é de uma simplicidade franciscana. Massa, molho de tomate san marzano, mozzarella e a tal cebola, com um toque de tomilho fresco. Quase saí dando piruetas ao provar. O segundo sabor, “caperi di salina”, leva o nome de uma famosa alcaparra produzida na ilha de Salina, na costa norte da Sicília. Um desbunde. Sal e sabor. Para completar, a cobertura leva, ainda, alice e lascas de azeitonas pretas, além de molho de tomate em quantidade maior que a habitual, alho fatiado e bastante orégano. Houve, na mesa, quem achasse ruim, excessivamente salgado. Para mim estava glorioso. Prato salgado, sim, como muitos devem ser. Traz até nós o mar da Sicília, que salga os ingredientes para os conservar. Assim nascem essas alcaparras, essas azeitonas, esse alice. E desce mais chope!

A de pomodoro di pachino vale a pena, enquanto a de pancetta di suíno nero dei nebrodi me pareceu gorda demais, e rançosa

A outra pizza que escolhemos foi metade “pomodoro di pachino” e metade “pancetta dei nebrodi”. O primeiro sabor estava à altura da grandeza dos ingredientes da ilha, revelando um tomatinho-cereja semi-seco sensacional, saboroso, intenso, delicado, carnudo. Uau. Já a pancetta não me encantou. Tudo bem que se trata de um bacon, mas achei muito gordurosa a pizza, e senti um sabor meio rançoso no bacon.
Ficou faltando a “ragusana”, feita com esse tradicional e antigo queijo siciliano, feito com leite de vacas, maturado em cavernas, com sabor intenso e picante. De maneira que, logo logo, volto lá, já que a Sicília é mais distante, para provar a ragusana, e de quebra revisitar o pomodoro di pachino, o caperi di salina e a cipolla di girratana. Ah, se volto.
Mas aí, da próxima vez, acho que vou ficar com os vinhos da Sicília, também selecionados para o festival, da Tenuta Regaleali, nas montanhas, no coração da ilha, onde passei momentos incríveis há cerca de três meses. Temos um branco, um rosado e um tinto. Queria pedir os três. Quem me acompanha?
Completam o pacote de sabores sicilianos azeite, o Extra Primo D.O.P Monocultivado, da Frantoi Cutrera, um sorvete da Diletto, de chocolate com laranja siciliana, edição especial para o festival, e o Averna Amaro Siciliano.
Ah, mas que saudade da Sicília. Ainda bem que a Bráz é logo ali, no Jardim Botânico.

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Comer, e não ter a vergonha de ser feliz, brindar, e brindar, e brindar, a beleza de ser um eterno aprendiz”

Ultimamente, muita gente tem me perguntado qual é o melhor restaurante do mundo, para mim. E do Brasil? E do Rio? E de Ipanema? E da Rua Dias Ferreira?
Muito difícil responder com precisão. Sei lá… Tantas experiências marcantes, refeições inesquecíveis.
Depois da revolução gastronômica promovida por Ferrán Adriá, com reflexos até hoje em todo mundo, a resposta veio deliciosa: vamos valorizar o produto, interferir pouco em seu sabor, usar poucos elementos em cada receita.
Atualmente, técnica culinária de vanguarda, a meu ver, é ir à feira. Isso é o que mais faz diferença.
Por isso, o Noma está ganhando destaque. Não é que o restaurante dinamarquês seja ruim, ao contrário, certamente é muito bom. Mas não é o melhor, não pode ser o melhor. Mas está na vanguarda.
Essa mesma posição é compartilhada pela chef Roberta Sudbrack, que vem galgando posições no mundo da gastronomia justamente por atuar valorizando a sua matéria-prima, o frescor dos ingredientes, o sabor original.
O mesmo acontece no restaurante La Madia, em Licata, na Sicília, uma das mais impressionantes refeições de toda a minha vida, um arroubo marinho, o Mediterrâneo de maneira nua, e quase sempre, crua. Carpaccio de gambero rosso, sardinhas em geleia de água do mar com maionese (em vez de ovo, o chef Pino Cuttaia usa ovas… de atum: uma glória).
Até comer ali, achava que a melhor refeição da minha vida havia sido no Per Se, em Nova York. O Daniel foi um estrondo, assim como o Jean-Georges, o L’Atelier. Mas o Per Se foi insuperável na Grande Maçã.
Miami, Miami. Camo cada vez melhor ali. Impressionante. Daniel Boulud, e agora Jean-Georges. Makoto, demais. Cecconi’s.
London, London, idem, idem.
Houve momentos grandiosos aqui no Brasil. O Menu Amazônico do Roland Villard, no Le Pré Catelan; e o menu Krug, no Kinoshita, em São Paulo, harmonizada com uma das mais nobres etiquetas de vinho do mundo, um champanhe, com o perdão da palavra, explosivo e delicado, como a cozinha do chef Tsuyoshi Murakami, genial.
São Paulo é uma delícia, embora não pareça: Mocotó, Maní, tantas cantinas italianas, tantos japas formidáveis. Tanta gente, tanto chef competente. No Due Cuocchi, delirei. NO Tre Bicchieri, vi que a felicidade pode ser servida em forma de comida italiana.
Tive um almoço digno de sultão gourmet no restaurante libanês do Diwan L’Auberge, no megalômano Hotel Emirates Palace, em Abu Dhabi. E como foi delicioso devorar a imensa costela de boi do restaurante 1884, de Francis Mallmann, em Mendoza, na Argentina. E o que dizer dos jantares antológicos no Tomo 1 e no La Bourgogne, ambos em Buenos Aires?
E da manhã que passei num produtor de queijo da Serra da Estrela, experiência emocionante, que culminou com um convite ao nosso pequeno grupo para uma visitinha à cada da família, onde foram servidos embutidos, presunto, pães e o queijo, claro, além de vinhos, tudo produzido por eles.
Agradeço pela oportunidade de almoçar na Fortaleza do Guincho, em Cascais, e no hotel Yeatman, no Porto, duas – entre tantas – refeições de gala em Portugal. E o Gambrinus, meu Deus? Que vieira era aquela???
Ah, mas que sorte é visitar Paris a trabalho, e comer em restaurantes estrelados e bistrôs simples, em padarias e feiras… Roma, divina: come-se bem e barato, a glória da gastronomia.
Posso agradecer a Deus pelas refeições que fiz no Castello di Ama, preparados e servidos por um casal muito simpático. Uma simples salada de feijão branco é capaz de nos levar ao céu.
A Espanha, e seuas tapas, e o Entretapas, e suas receitas clássicas preparadas com precisão. O Oro, que sempre surpreende, com pratos que mesclam carinho com tradição, modernidade e técnica apurada com bons ingredientes. O Oro é uma joia.
O Quadrifoglio, que parece estar cada vez melhor desde que Kiko Faria e Lomanto Oliveira assumiram a cozinha. Dois craques no recetuário clássico italiano, com boas doses de inventividade.
O Pau de Angu, em Tiradentes, as lagostas do Guido, em Boipeba, na Bahia, o jantar longo no Aquavit, em Brasília.
As tantas visitas ao Le Gite d’Indaiatiba, em Paraty, e ao Antiquarius, no Rio. O Gero, infalível, onde jamais comi mal, apesar de ter visitado a casa, no barato, umas 60 ou 70 vezes. É sempre ótimo.
O Bazzar, onde me sinto em casa, na companhia de tanta gente querida. Onde tenho refeições eternas, memoráveis, entre comidas, bebidas e papos maravilhosos. Carpaccio de pato com queijo de cabra e tomilho, salada de feijão-santarém com tartare de tomate… Tantas delícias.
Gente, e o bolinho de feijoada do Aconchego Carioca??? Ou a carne-seca do Amendoeira?
Tem a Roberta Sudbrack, onde cada refeição me causa emoções dignas de poemas, de obras de arte. Roberta Sudbrack, não tenho dúvida, é artista. Olympe
Mais radical que voar de asa delta, fazer rafting em corredeiras fortes ou rapel na cachoeira, foi provar o turu, na Ilha de Marajó. Mas é isso aí, ajoelhou tem que rezar, quem disse que escrever sobre comida é mole? Em compensação, na mesma ilha amazônica, comi filé de búfalo com requeijão de búfala: nasceram um para o outro, casal perfeito.
Tive momentos de rara alegria e felicidade à mesa no Paraíso Tropical, em Salvador. E me lembro bem de um almoço memorável, na Ilha Grande, em dezembro de 1987, aos 11 anos, com o pai e uns amigos dele, pescadores. O Badué, fera dos arpões, matou uma multidão de peixes, além de lagostas, polvos, vieiras… Levamos tudo, ainda vivo, praticamente, para um restaurante, simples, simples, em Palmas. Separado o filé mignon para ser preparado para nós. Uma outra parte foi para pagar a cerveja que eles beberam e a Coca-Cola que me refrescou, além do preparo dos peixes. O restante, era meu, e coube a mim negociar. Aprendi ali que comida verdadeiramente ótima precisa, por natureza, ser simples, usando ingredientes frescos.
Tanta coisa me esqueci… Mas tenho certeza…
Foram muitas emoções.

Como dizia Gonzaguinha, em sua mais célebre canção: “Comer, e não ter a vergonha de ser feliz. Brindar, e brindar, e brindar, a beleza de ser um eterno aprendiz”

 

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A Sicília e o limão siciliano

Embarco em minutos para a Itália, para uma viagem que inclui Roma, e as áreas vinícolas da Toscana e da Sicília.
Claro que a Toscana me anima. Mas o meu interesse maior é sem dúvida a Sicília. Tenho um imenso fascínio por esse ilha há muito. Adoro o limão siciliano.
E, como despedida, deixo uma listinha de coisas que adoro preperadas com a fruta.
Temos o cremoso risoto de camarões com limão siciliano, do Fasano al Mare (na foto), irretocável, delicioso.
O Meza também tem uma receita famosa parecida, ainda mais simples: um adorável risoto de limão siciliano, clássico da casa de Fábio Batistella.
No Stuzzi encontramos o limão siciliano recheado com rilette de salmão. Lindo e saboroso.
No Bazzar Café, temos o salmão grelhado com risoto de limão siciliano.
E é o arroz de limão a melhor companhia para os imensos e incríveis camarões, lagostinhas e lulas, delicadamente empanados, o Satyricon.

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Comida dos Estados Unidos: eu gosto, sim, e muito: e daí

O sanduichinho de kobe beef com cogumelos, cebola caramelada e ovo de codorna, com os croquetes de queijo de cabra ao fundo, no restaurante Sugarcane, em Midtown Miami

Sou de uma geração que cresceu ouvindo que a comida dos Estados Unidos era uma droga: só bacon, hambúrguer, batata frita, refrigerante…
Aí, a gente cresce. E começa a gostar pra valer de comida.
Já não somos mais crianças. Desde 1997, quando visitei os EUA pela primeira vez na fase adulta, pós-Disney, já me peguei gostando demais do que via, comia e bebia.
Passei um mês em San Diego, na Califórnia. E, mesmo sem saber nada sobre a bebida, gostei dos vinhos de Napa Valley. Também provei boas cervejas artesanais nessa ocasião. E só não fui a bons restaurantes porque o orçamento juvenil não permitia. Mas fiz altas compras no supermercado perto de casa: cogumelos, queijos, massas frescas.
Voltei ao Brasil pensando: como estamos atrasados.
Hoje fico feliz quando viajo para os Estados Unidos, entre outras razões porque sei que vou comer bem. Basta procurar.
Estou desde ontem em Miami. Fiz três refeições. As três, ótimas. Primeiro, almoço no BD Bistrot Moderne, de Daniel Boulud. O jantar foi no 1500°, uma steak house aqui no meu hotel. O almoço hoje fora muito, mas muito bom, no restaurante Sugarcane, em Midtown. Comi vieiras cruas com maçã, jalapeno e trufas, steak tartar com ovo de codorna, croquetes de queijo de cabra, hamburguer de kobe beef com cogumelos, cebola caramelada e ovo de codorna e, ufa, uma coxa de pato confit com saladinha, waffle, ovo de pato, waffle e maple syrup com semente de mostarda. Tudo muito bom.
E a noite promete: vou jantar em dois turnos, primeiro uns sashimis e afins no japa do Hotel Fontainebleau, vizinho ao Eden Roc que me hospeda. Depois, ando um bocadinho até o hotel Soho Beach House, para jantar no balcão do italiano.
Enfim… Hoje em dia, posso dizer sem medo de errar: como tão bem nos EUA quanto em Paris. Como melhor nos EUA do que em Portugal. E sem dúvida, melhor e mais barato que no Rio e em São Paulo.

E não se trata de um fenômeno isolado nas grandes cidades, como Miami, Nova York ou Washington. Estive recentemente na chamada Capital Region, passado por lugares como Annapolis e Richmond (como se pode ler aqui), e ali também encontrei comida boa e fresca, ingredientes locais de alta classe e preços menores do que os do Brasil.

Para ler mais, clique aqui e aqui.

O segundo dia no Ponta dos Ganchos: parecido, e diferente do primeiro

Com todo aquele frio de dez graus, com toda aquela chuva, o único remédio para o fim da manhã e o começo da tarde de sábado era me recolher aos meus aposentos para relaxar. Sauna e hidromassagem com muita espuma, hidromassagem e sauna com muita essência de eucalipto.

Piscina aquecida panorâmica para dar uma refrescada.

Televisão.

Sauna. E fiquei nesse motocontínuo por umas duas horas.

Claro que abriu o apetite. E descemos ao restaurante. Lá, uma senhorinha mostrava a técnica de um bordado que é tradição local, herença dos açorianos que colonizaram Santa Catarina.

Estea era a minha visão no almoço até a chegada do Josimar Melo…

… com quem dividi antes do almoço uma pinga da região, feita a partir do melaço, como o rum.

Nem de dia o frio dava trégua. Ainda bem mesmo no almoço a lareira dava uma esquentadinha no salão.

Primeiro, a boa cestinha de pães.

Depois, uma duplinha de ostras ao vinagrete, pescada do cardápio de petiscos da praia.

Com espumante, é claro. Não, não era champanhe, mas o agradável Chandon Brut, lá de Garibaldi.

Saladinha com folhas, tomate e palmito, para começar levemente a refeição.

Em seguida, arroz de siri, além de…

..  polvo e camarões grelhados com legumes, acompanhado de um molhinho de alho bem legal.

Encerrei com telhas de chocolate com mousse de maracujá.

Uma soneca e uma sauna depois… Subi para o bar, onde acontecia uma degustação dos vinhos que acompanhariam o jantar. Coisa fina, muito boa.
Primeiro, champanhe Pol Roger, que nunca é demais.

Depois, um branco de responsa, o  Muscadet de Sévre et Maine Sur Lie Royal Oyster 2006, seco e mineral, seguido pelo…

… ótimo Fixin Domaine Pierre Gelin 2006, fresco e aromas de frutas negras e especiarias. Fixin é uma denominação da Borgonha, vizinha a Gevrey-Chambertin, que tem ótimos vinhos, a preços mais razoáveis que a média da região.

Para encerrar, um Tokaji de colheita tardia, mais leve e menos doce que os Aszú, rico e aromático, com aromas de mel a abacaxi maduro. Bons vinhos, que me pareceram adequados ao menu delicado da chef Paola Carosella.

De lá, descemos uma vez mais para o restaurante, para mais uma refeição memorável sob o comando da chef argentina do restaurante paulistano Arturito. Primeiro, lâminas de peito de pato curado, quase um presunto de Parma, servido sobre um brioche, com brotinhos. Par perfeito para o Pol Roger.

Depois, mexilhões à provençal absolutamente perfeitos. Ainda mais com um bom Muscadet.

O ato final entre os pratos salgados foi uma massinha caseira com coelho assado lentamente, desfiado, com pinoles tostadinhos. A foto está ruim, mas a comida estava sublime, ainda mais com o Fixin.

A sobremesa eu classificaria com uma obra de arte: confit de pêras, queijo manchego espanhol, crocante de amêndoas e alecrim, saba com trufas brancas… Um espetáculo de sabor, hamonia e texturas. Pobre fotógrafo, incapaz de retratar a grande desse momento memorável.
Encerramos com portos e charutos na varanda.

Na manhã seguinte, quando já salivava para repetir as gostosuras do café da manhã do dia anterior, vi que teria um novo menu para começar o dia: suco de manga com linhaça e água de coco, iogurte com papaia, granola e quinua e gomos de laranja com coco ralado. Variar é muito bom, mas ao menos o ótimo shot de couve, maçã e gengibre estava lá novamente. E eu, que sempre gostei de xote, fiquei a cantar:
“Cendo um cigarro de vez em quando,
Pra esquecer de pra alembrar,
Que só me falta uma bonita morena,
Pra mais nada me faltar,
Que só me falta uma bonita morena,
Pra mais nada me faltar….”

No caminho para o café, rejeitei o convite para a trilha: chovia e fazia frio. Não, obrigado.

Assim, o domingo começou cedinho, às 9h30, ao sabor de…

… sanduíchinhos de ervas e cenoura, presunto cru e até croque monsieur.

Eis que chega o café.

Depois, uma repetição da infalível fórmula ovos & ovas, dessa vez em forma de ovo molo com caviar. E, importantíssimo, uma bela torradinha. Ai ai ai.

Para terminar, tapioca com canela e doce de leite. Precisa explicação?

Voltei para o quarto. Acabou a preguiça. Dia de voltar para casa. Muito trabalho. Um cafezinho para dar um gás. A Sauna saideira. Mais um mergulhinho na piscina, mais uma sessão de hidro. A despedida.

O primeiro dia.

Fotoblog: 24 horas deliciosas no hotel Ponta dos Ganchos em 31 imagens

Existem hotéis ruins, existem hotéis bons, existem hotéis ótimos e existem os extraordinários. O Ponta dos Ganchos é um desses hotéis fora de série, especialmente os bangalôs 21, 22, 23, 24, 25 e 26, que têm sauna no quarto, imenso, além de adega, hidromassagem, piscina aquecida e uma cama incrivelmente confortável.

O meu é o 21. Maravilha.

Logo que cheguei na tarde de sexta, com três horas de atraso, porque o Santos Dumont passou a manhã fechado, fui almoçar. O restaurante fica ao lado da prainha quase particular, com águas calmas, claras e frias, especialmente nesta época do ano, que tem muitos dias frios e chuvosos (daí eles criarem, entre outros eventos, o Ciclo dos Chefs) – mas a verdade é que, embora seja um resort de praia, nem dá vontade de sair do bangalô. É impressionante como o lugar é lindo, mas nos dias feios.

O salão é gracioso, com mesinhas de madeira, uma toalha feita pelas rendeiras locais, flores…

Estava interessado em comer pescados. Pedi um vinho em taça. O sommelier sugeriu que eu provasse os três disponíveis na ótima carta do hotel. Boa ideia.

Tinha um gostoso rosado provençal, um representante local, o Villa Francioni Sauvignon Blanc, produzido em São Joaquim, na Serra Catarinense, e também…

… o Viognier La Violette, de Jean-Luc Colombo. Difícil escolher.

Acabei prestigiando o rótulo brasileiro, dessa vinícola que gosto bastante.

 

No almoço, são dois cardápios, criados com a consultoria de Laurent Suaudeau. Um varia diariamente, trazendo sugestões do chef, outro é fixo, apresentando receitas de inspiração regional, como o arroz de siri e o camarão na moranga. Misturei os dois. Pedi as três entradinhas do menu do dia: uma deliciosa lula com salada de quinoa, …

… um caldinho de feijão preto com granité de limão verde, couve e farofinha e…

… um crab cake com iogurte e folhinhas da horta (aliás, as folhas são muito boas e frescas aqui, boa parte delas vinda da hortinha orgânica própria).

Do cardápio do dia local, pesquei o camarão da moranga, por sugestão da garçonete. Bem saboroso.

Encerrei com uma realmente muito delicioso cheesecake com calda de goiaba. Nham nham nham. Demais.

Voltei para o quarto para aproveitar o conforto: fiz uma sauna, mergulhei na piscina e encerrei a sessão de relaxamento imerso na espuma da hidromassagem. É claro que precisei cochilar depois.

Acordei e fui direto para o coquetel, no bar. Com champanhe Pol Roger, tudo o que já é bom fica ainda melhor.

Havia uns canapés para acompanhar.

Descemos para o restaurante, que – ao menos nesses dias frios e chuvosos – parece ainda mais agradável à noite, com a lareira acesa e as velas sobre as mesas. Romântico é pouco.

Foi o primeiro dos dois jantares da chef Paola Carosella. Ela logo mostrou o seu talento ao servir uma sopinha de abóbora com queijo de cabra, brotos e uma torradinha de nozes. Foi servido com o Moët & Chandon Brut Imperial. Imagine só…

Depois, salada de figos bem maduros com mussarela artesanal de búfala, hortelã, rúcula, tomates crocantes (fabulosos, finos e delicados), limão siciliano e amêndoas. Uma beleza, uma gostosura, ainda mais…

…  na ilustre companhia do Michele Chiarlo Gavi.

Depois de provar esse polvo  na grelha com aioli, batatas ao murro , tapenada de azeitona preta e rúcula selvagem, me peguei a pensar se já havia alguma vez na vida comido um molusco melhor. Não me lembrei de outra ocasião.
Para harmonizar foi o escolhido o Quinta dos Roques Encruzado, vinhaço que adoro. Mas um casal do Pará, que comemorava aniversário de casamento, fez a gentileza de me servir uma taça do Chateau Grand-Puy-Lacoste 2000, que escolheram para brindar a data, um sensacional Bordeaux, que fez o polvo ficar ainda melhor. Quem disse que vinho tinto encorpado não pode se dar bem com frutos do mar?

Para a sobremesa, mais uma combinação leve e delicada, reunindo morangos, blueberries, mascarpone, vinho argentino Torrontés, baunilha e pistaches. Fómula infalível, servida com vinho à altura, o Sauternes Chateau Gravas.
O meu Bordeauxzinho, claro, ainda estava ali. Terminei a refeição com ele, levando o seu sabor até o quarto. Sonhei com os anjos.

Na manhã seguinte o tempo continuava feio ao mesmo tempo em que o lugar continuava lindo.

O café acompanha o alto nível do hotel. Começa com manteiga, requeijão, geleia, umas torradinhas e um pergaminho, sugerindo as atividades do dia, e trazendo informações, no caso pouco animadoras, da meteorologia.

A primeira refeição do dia no Ponta dos Ganchos é uma sucessão de delicadezas, um café da manhã equilibrado e saboroso, que varia todos os dias. Meu sábado começou com shot de maçã com couve e gengibre, tartar de frutas com lâminas de coco e mel…

…suco de cenoura com laranja, e um pratinho de iogurte com pêssego, mel e mix aromático, que continha, entre outros, gergelim e cardamomo. Uma beleza, leve e saudável.

Em seguida, hora dos quentes, muito aconchegantes: sanduichinhos de brie e geleia e de salaminho, pão de queijo recheado com peru e requeijão e uma cestinha de pães quentinhos, com croissant, pão francês e brioche de chocolate, além de pães de queijo simples. Ui ui ui.

Para acompanhar os carboidratos, as proteínas, servidas em bandejinha de vidro: queijo brie, minas, peito de peru, presunto, salaminho…

Tá pensando que acabou? Rá rá rá. Ainda teve ovo mexido com bottarga (catarinense, claro) e…

… um trio de irresistíveis bolinhos de chuva, com creminho e doce de leite (escondido por debaixo deles), só para acompanhar em grande estilo mais uma xícara de espresso.

Estamos cercados de fazendas de mariscos, com ostras, mexilhões e vieiras. Que só vim a provar no sábado. Amanhã eu conto.

O segundo dia.

Nascido em primeiro de julho: uma década de jornalismo

Primeiro de julho, talvez por ser o primeiro dia da segunda metade do ano, é uma data fácil de se lembrar. Talvez por isso eu não me esqueça.
Mas, exatamente hoje, dia primeiro de julho de 2011, completo dez anos de carreira jornalística. Era uma tarde fria e ensolarada quando entrei no prédio do JB no número 500 da Avenida Brasil.
De repente eu estava ali, no meio de alguns dos maiores jornalistas no Brasil, naquele endereço mitológico, naquela redação mágica, o jornal que meus pais liam.
Fui convocado para ser estagiário do caderno de automóveis. Mas o Alexandre Carauta, sagaz editor do Carro e Moto, também responsável pelo suplemento de viagem, logo percebeu que quatro rodas não é a minha, a não ser o guia, onde cheguei a trabalhar anos depois.
Ele detectou que o esse repórter inciante gostava mesmo era de bolar pautas de viagens. Essas matérias quase sempre tratavam de comida, falando de bares, restaurantes, iguarias e pratos típicos. Era inevitável. Para mim, viajar é comer. Viajar é encaixar programas legais entre o café da manhã, o almoço e o jantar. De preferência, que sejam feiras, mercados, botecos, bodegas, tascas, vinícolas, produtores de queijo, delicatessens, lojas de vinho, mercearias…Naturalmente, como toda boa refeição, o vinho veio a reboque, amparando os textos. E aí, deu no que deu…
Cá estou falando de viagens, comidas e vinhos. Há dez anos. Parece muito, mas é pouco. E ainda há um longo caminho pela frente: muitas milhas aéreas e sacolejos em 4×4, muitas calorias, muitas taças. Muitos aviões, trens e navios, muitas tascas, tratorias, bistrôs e barraquinhas de rua. Muitas garrafas, taças e barris.
Sou imensamente feliz fazendo o que faço. Faço com prazer. Isso é um privilégio. Agradeço muito.

Acho curioso essa efeméride que, na verdade, só é importante para mim, ter acontecido justamente uma semana depois de eu ter visitado o fantástico Newseum, em Washington DC, uma dessas oportunidades que o trabalho me proporciona a cada dia. O museu dedicado ao jornalismo e às notícias é fabuloso, fundamental para qualquer pessoa, essencial para repórteres, importante para o mundo.
Ali vemos uma exposição bem montada e interativa, que conta a história do jornalismo, desde sempre. Alguns momentos marcantes doa últimos anos têm grande destaque, como – não ooderia ser diferente – o 11 de setembro. Outra data marcante para mim, e para todo o planeta, prestes a completar dez anos. No museu há primeiras páginas de vários jornais, e até a torre de transmissão, completamente amassada, que fica no alto de uma das Torres Gêmeas.
Também lembro, como quase todos, daquela manhã. Acordei, tomei café e liguei a Globonews, algo que faço até hoje, do mesmo jeito. De repente, a transmissão, essa eu não me lembro o que era, é interrompida.  Mostram a torre do World Trade Center em chamas. Informações desencontradas. Até que, ao vivo e a cores, surge um avião na tela. E explde na outra torre. Antes mesmo dos apresentadores especularem a respeito de que aquilo seria um ataque terrorista, me arrumei correndo e corri para o jornal. E só precisava chegar de tarde, mas algo me disse que devia correr.
Quando cheguei, a redação em alvoroço. Um minuto depois, o Boechat anuncia alto:
- Vamos ter uma edição extra, todo mundo trabalhando nela. Ei, você. Liga para Nova York. Tenta encontrar brasileiros. Dá um jeito.
Você era eu.
E comecei a ligar. Também entrevistei, por telefone, pessoas no Brasil. Pronto. Estava um texto meu ali, na edição extra. Fiquei orgulhoso, fiquei feliz.
Naquela altura, já estava dedicado às reportgens de turismo, e contente com isso – cheguei a fazer umas dez capas seguidas do  suplemento. Senti tesão escrevendo sobre o atentado, sabia que era um momento histórico. Ali, naquele dia triste de 11 de setembro de 2001, tive a mais absoluta certeza de que tinha escolhido o caminho certo: me senti, pela primeira vez, um repórter de verdade. Sinto-me até hoje. Vou me sentir para sempre.

Esse texto foi escrito ontem, dia primeiro de julho de 2011, na sala de embarque lotada do Santos Dumont, com o aeroporto fechado por causa do nevoeiro. Acho que não poderia escrever em outro lugar que fosse mais significativo.

Fim de semana com Paola Carosella em Santa Catarina, as obras no Cipriani e a inauguração da Fogo de Chão no Rio de Janeiro

Lá se vão aí uns cinco anos que tenho vontade, e muita, de conhecer o hotel Ponta dos Ganchos, no município de Governador Celso Ramos, perto de Florianópolis, para onde embarco daqui a pouco. Da mesma maneira, há pelo menos quatro anos desejo imensamente visitar o restaurante Arturito, em São Paulo.

Pois então fiquei bastante feliz quando me convidaram a passar um fim de semana por lá durante a edição de 2011 do Ciclo dos Chefs, quando são chamados alguns dos maiores cozinheiros do país para um fim de semana com programação voltada aos comes e bebes. A Paola Carosella, chef do Arturito, é uma das participantes. Aproveitei, então, para escolher o fim de semana dela. Que é exatamente esse, começando hoje.

E é para lá que eu vou para passar a sexta, o sábado e parte do domingo.

Essas, e ostras, de Santa Catarina, é claro, eu vou contando por aqui.

No mais, os últimos dias reservaram duas notícias importantes. Enfim foi inaugurada a churrascaria Fogo de Chão, muito bem instalada em Botafogo, escancarada para a Baía da Guanabara, uma beleza. E o restaurante Cipriani, do Copacabana Palace, fechou as portas para dois meses de resforma (e, como vai ficar a casa, eu contei lá na Enoteca).

Sobre a Fogo de Chão, estive lá na tarde de segunda-feira, aproveitando a folga. O carioca esperou muitos anos para a chegada da churrascaria. Agora, esperamos para que o as carnes sejam preparadas à perfeição, como em São Paulo.

Cheguei lá às 15h15, e pedi uma mesa pertinho da varandona. Linda a paisagem, valorizada pelas portas de vidro que ocupam toda a “parede” voltada ao mar.

O lugar está lindo, e o serviço, até muito invasivo e cordial demais para o meu gosto. Mas tudo bem. O problema não é esse.

Comi cortes que estavam ótimos. Outros, nem tanto. Isso é até aceitável, mesmo numa churrascaria de alto padrão. O que não dá para engolir, literalmente, foram os pedaços servidos no fim do meu almoço, já no apagar das luzes do turno da tarde (teoricamente, de segunda a sexta a casa funciona do meio-dia às 16h). O filé mignon, a costela e o cupim estavam incomíveis. As costeletas de cordeiro, ora vinham tenras e saborosas, ora gordurentas e passadas demais. Menos mal que, num rodízio desses, tudo o que vem ruim para o nosso prato volta. Devolvi uns quatro pratos quase intactos para a cozinha.

Apesar disso, gostei da visita. Acho que tudo isso vai melhorar, talvez a partir do momento em que eles entenderem que carioca gosta de restaurante aberto do almoço ao jantar, sem intervalo. Pausa das 16h às 19h não é recomendável por aqui, ainda mais para restaurantes desse gênero. Fica dada a dica.

Também ainda está sendo preparado o tal fogo de chão, que batiza e é a marca registrada do grupo, enfeitando a porta de todas as casas.

Então, como dizia, apesar dos deslizes, mais recorrentes no fim do almoço, foi uma bela refeição. Primeiro porque consegui pegar uns bons espetos, especialmente com o tal do shoulder steak (na foto), um corte da parte dianteira do boi, algo bastante raro. Também curti pedaços de bife ancho e picanha, além de um ótimo corte de maminha com alcatra, coisa dos churrascos de antigamente.

Também merecem aplausos os acompanhamentos dispostos no bufê: aspargos, queijo grana padano, bom presunto cru, carpaccio (de carne e de um tipo de abóbora, que adorei), fundo de alcachofra, cogumelos refogamos, palmito fresco em sua casca, burrata da boa, legumes grelados, saladinhas frescas e variadas, azeites, muitos azeites, de primeira…

Também provei dois dos vinhos com rótulo da casa. Gostei mais, bem mais, do Cabernet Sauvignon chileno do que do Malbec argentino.

Não pedi sobremesa. Continha salgada, mais de R$ 200.

 E agora você me pergunta: Mas e o que tem a ver um fim de semana com Paola Carosella em Santa Catarina, as obras no Cipriani e a inauguração da Fogo de Chão no Rio de Janeiro?
Nada.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

O delicioso crab cake: um bolinho de caranguejo, especialidade de Annapolis

Uma dupla do bolinho, servido com vegetais, no Carrol's Creek

Quando o Pablito, simpático guia que me acompanhou no rafting em Richmond, na Virginia, soube que a próxima parada de minha viagem  (que está terminando hoje, pela chamada Capital Region dos Estados Unidos) seria a cidade de Annapolis, em Maryland, ele foi taxativo:

- Você precisa provar o crab cake de lá – disse ele, tecendo seguidos elogios à receita.

Quem sou eu para não acatar uma sugestão dessas.

Depois de um jantar italiano na Piccola Roma, e um almoço num tradicional pub irlandês, o Galway Bay, endereços que até serviam a receita, mas que não era a especialidade, acabei provando o prato no Carrol’s Creek Café, casa de frutos do mar com linda vista para a marina – ainda mais no fim de tarde verdadeiramente lindo que tivemos a sorte de acompanhar.

O prato é realmente muito bom. A receita leva carne de caranguejo não muito desfiada, com pedaços ainda bastante íntegros.  A carne é misturada a uma massa feita com pão, ovos, mostarda, maionese, pimenta e molhoWorcestershire (parece que tem também um pouco de caldo de frutos do mar).

Eles fazem bolinhas com essa massaroca gostosa, que tem um quê de migas portuguesas, e friam em óleo bem quente. O resultado é esse aí em cima.

Passei muito bem gastronomicamente falando nesses últimos seis dias. Os frutos do mar dessa região, engloba Washington CD, Maryland e Virginia, são fantásticos, especialmente as vieiras, ostras e, é claro, caranguejos.

Mas não vou ficar entregando muito, não, para não estragar a matéria lá do Boa Viagem, né¿

Mas que comi muito bem – e bebi, inclusive vinhos e cervejas de produção local.

No mais, para saber um pouquinho mais da viagem, tem uns posts lá no Blog de Bordo e na Enoteca.  que saudade de casa!

Partiu!