Chef revelação do ano: prêmio muito justo para Ricardo Lapeyre, do Laguiole

 
Embora que vários desses prêmios anuais de gastronomia às vezes produzam resultados que são verdadeiras aberrações, há casos em que podem acertar em cheio ao alvo. Como foi o caso da recente plaquinha de chef revelação concedida a Ricardo Lapeyre, do Laguiole, pela Veja Rio, na semana passada. A meu ver, justíssimo. os critérios para esse título são controversos: nenhum. Já vo cozinheiros com anos de estrada ganhar o título de reveleção. Para mim, a premiação deveria ser para aquele jovem chef que despontou em um restaurante nos últimos 12 meses, de preferência criando um cardápio novo, ou mesmo, em alguns casos, abrindo o seu restaurante, com a sua cara e o seu menu.
Filho do francês Claude Lapeyre, que fez história na cidade trabalhando no Hippopotamus, estudou e trabalhou na França em escolas e cozinhas respeitáveis. Fabio Codeço, da Veja, fez um pequeno perfil do chef, com a sua correira muito bem apresentada de maneira curta, melhor ir direto para lá clicando neste link.

Sei que entre os novatos (tem 25 anos) ele foi quem mais se destacou no último ano, impondo seu estilo e preservando as raízes da casa, que nos últimos anos se posicionou como uma casa de cozinha moderna como as obras de arte e a arquitetura do museu onde está instalado, o MAM, o que faz dele um dos restaurantes mais agradáveis para um almoço, de negócio (executivos engravatados dominam o salão) ou de puro prazer.

 

Não sei se isso é influência direto da câmera fotográfica que carrego comigo para que restaurante eu vá. Mas o fato é que gosto de mesas iluminadas, de restaurantes que valorizam a luz natural, facilitando aos clientes ver o prato, os ingredientes… e clicar.
Já vinha lendo e ouvindo ótimas referências a Ricardo desde o início do ano. Finalmente consegui não faz muito tempo, e as expectativas se confirmaram. A cozinha do chef revela domínio da tradição, pitadas de ousadia, criatividade e inteligência, além de uma boa dose de conhecimento técnico (e estético). Sabe usar bem as carnes e os vegetais, os pescados, e também é bom nas sobremesas.
Foi o próprio sócio do restaurante quem me convidou para almoçar lá com ele. Visitamos a cozinha, com estrutura muito boa. Provei uma lasca de coco que pouco depois estaria também em meu prato. E fomos à mesa.
- O Ricardo, aposto nisso, foi a minha maior descoberta. É inteligente, delicado e intuitivo. Sabe liderar uma equipe, com educação e cordialidade. Estou muito entusiasmado com o seu trabalho, e tenho certeza de que você vai gostar.
Ao ver o salão lotado, mesmo que ainda fosse antes das 13h, e diante de palavras tão seguras, aceitei alguns dos bons pães da casa, quentinhos, fazendo a manteiga derreter.

E logo veio o amuse bouche, aquele cuja coroa, uma lâmina de coco tostadinha e crocante, eu havia provado minutos antes na cozinha. Um vinagrete de siri com coco, composição leve e refrescante, delicada, que poderia ser comparada a um recheio de casquinha com a carne desfiada do crustáceo, mas sem ir ao forno, e recebendo exuberante acidez.

Melhor ainda quando servido com o Sauvignon Blanc neo-zelandês, igualmente  leve e fresco, pontiagudo em acidez como o prato, com sabor cítrico, mineral.

Depois, a receita que mais me encantou: vieiras servidas de duas maneiras, carpaccio e tartare, com coulis de açaí e de pimenta biquinho. Estava saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. Para um apaixonado por vieiras como eu, foi certeira a valorizar a carne, engrandecendo o seu frescor e pureza.

Depois, outro prato que eu poderia descrever como o anterior: saboroso, delicado e equilibrado, com apresentação bonita. O nome é uma homenagem ao restaurante Laguiole, na França, um três-estrelas Michelin, que explora os legumes do dia, com eles apresentados inteiros, em forma de purê, laminados. No caso, no meu dia, havia como podemos ver couve-flor, couve-de-bruxelas, ervilhas… A composição ganha brotinhos e pétalas de flores, e alguns coulis: neste dia, de couve e de balsâmico com framboesas. Lindo. Para carnívoro algum botar defeito.

Seguimos com uma trilogia de badejo, com um balo naco do peixe grelhado, além de rillette e tartare, servidos com um belo remoulade de aipo rábano. Novamente havia leveza e frescor, apresentação caprichada e equiíbrio.

Com um belíssimo Chateauneuf-du-Pape Domaine du Pegan 1995 na taça,…

… ganhamos acompanhamento à altura…

… recebemos uma vistosa receita de tornedor Rossini,…

…com a carne grelhado em ponto exato.

Depois, uma  paleta de javali com cogumelos girolles encapsulada por um empanado, com pesto de hortelã, repolho e endívias braseadas. Uma brincadeira gostosa, que me parece mais um petisco do que prato principal, e acabou ficando obscurecido pelas receitas anteriores, ainda que estivesse, sim, muito gostoso, ainda mais com o vinho, daqueles que ficam guardados na memória.

Quando o javali foi servido, e já bem aerado, o vinho revelou o seu caráter: sedoso, elegante, macio, com taninos macios e pungentes, acidez perfeita, com aromas de frutas finas, como cerejas e amoras, e muita especiaria, com boa dose de pimenta e alcaçuz.

Encerramos com uma espécie de ganache de chocolates com acabamento crocante em homenagem à arquitetura do MAM.

E com um trio de mignardises, com uma espécie de bombonzinho de chocolate crocante, trufas e um pequeno rocambole de doce de leite, tudo servido com o Lindemans Griffith Botrytis Sémillon 1997 Late Harvest, tão pomposo quanto o seu nome longo, um vinho de coloração âmbar, evoluído, profundo, denso e concentrado.
À altura do chef.

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro (e umas crônicas como essa): clique aqui.

O Stambul ipanemense: delícia de novidade esse boteco árabe

Conheço o restaurante Stambul, em Copacabana, há quase duas décadas, levado pelo Raulzito, amigo de fé, irmão camarada, que morava ali nas redondezas.
Foram muitas noitadas, e tardes festivas, nas mesas da varanda, e mesmo de pé do lado de fora, porque o Stambul pode ser considerado um restaurante árabe, mas sobretudo é um boteco, no espírito, no despojamento do ambiente, e um boteco se faz pela alma, e não por outra coisa. O Stambul tem alma de botequim.
A cozinha árabe praticada ali segue as melhores linhagens: as pastas, servidas com pão sempre quentinho, estão entre as melhores da cidade (babaganuj, homos, coalhada), a kafta de cordeiro impecável, desde ontem considero a melhor do Rio, e os salgados estão à altura, com esfirras e quibes de alta classe, que gosto de lambuzar com bastante molho de pimenta branca árabe.
O arroz com lentilha e cebola frita já me deu imensas alegrias, escoltando carnes diversas, e também umas boas kaftas, e são a melhor companhia para os pratos de carneiro (à moda árabe, demais de bom).
Não se pode esquecer dos recheados: abobrinha, repolho, berinjela e, principalmente, folha de uva . E toda aquela família de doces que bem conhecemos.

Pois apreciador que sou do Stambul copacabanense, fiquei imensamente feliz ontem, quando me deparei com essa plaquinha aí em cima.
Pouco antes, a caminho d’O Mercado, fui alertado por um amigo de que a festa do Circo Voador estava abarrotada de gente. Desisti de ir. Estava em Copacabana, no metrô da Siqueira Campos, e decidi voltar para casa caminhando, num programa boêmio, parando de bar em bar.

Como era sábado, e a Adega Pérola lamentavelmente estava fechada, tive que começar comendo umas empadas de camarão, e pastéis do mesmo crustáceo, no balcão d” Caranguejo.
De lá segui para o Aboim, para aproveitar a delícia que é aquele pastel de carne.
Quando já dava por encerrado o meu expediente, até porque iria jantar no le Vin, encontrei a tal placa.
Perguntei ao garçom se era o mesmo Stambul de Copa, e diante da reposta afirmativa, entrei.

Bebi dois chopes, e pedi uma kafta de cordeiro, que estava saborosa e suculenta, com gostinho do defumado da brasa do churrasco.
Adorei a novidade.
Amigos, vendo fotos no Facebook desta jornada, me escreveram dizendo que ali em frente encontramos um árabe ainda melhor, o Faraj, onde estive uma vez, comendo pouca coisa, e não foi marcante. Prometi voltar para novamente experimentar o Faraj. Mas vai ser difícil resistir a uma segunda investida no querido Stambul em sua versão ipanemense…

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

O Mercado, domingo, no Circo Voador: feira gastronômica pousa pela primeira vez no Rio, reunindo alguns dos melhores jovens chefs da cidade

Sucesso em São Paulo, O Mercado pousa pela primeira vez no Rio de Janeiro no próximo domingo (19/5) em local perfeitamente apropriado, o Circo Voador.
A festa gastronômico idealizada pelo chef boliviano Checho Gonzales (hoje à frente da Cebicheria Gonzales, em São Paulo), Henrique Fogaça (da Sal Gastronomia) e pela produtora cultural Lira Yuri começa ao meio-dia e termina às 20h, com entrada gratuita.
Vários chefs bacanas participam do evento, que terá shows com as bandas Rabotnik e Posada e o Clã.
Entre os cozinheiros que vão se reuniar n’O Mercado estão alguns dos meus preferidos: são nomes como Jan Santos (Entretapas), Kátia Barbosa (Aconchego Carioca), Marcos Sodré (Sawasdee), Fábio Bastitella (Barzinho), Pedro de Artagão (Irajá Gastrô), Roberta Ciasca (Miam Miam, Oui Oui e Mira), Frederic Monnier (Brasserie Rosario), Pablo Vidal (Zazá Bistrô) e Ronaldo Canha (Quadrucci), além do Checho, entre outros.
Para comer encontraremos coisas como sanduíche de cupim com pimenta de maracujá no pão de batata; baião de dois; couscous marroquino; e picadinho oriental com arroz de coco e farofa de castanhas.
Eu vou.
Vamos?

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Kimchi, a iguaria da vez, e outros fermentados em cartaz nos novos menus do Bazzar, restaurante e cafés

A Cristiana Beltrão, do Bazzar, é hoje mais do que uma amiga, mas uma referência  para mim. Quase fico espantado com a visão que ela tem da comida, e a paixão, e a dedicação. Visão, que eu digo, é no sentido da capacidade de detectar as tendências. Antevisão seria mais preciso. Quase fico espantado porque, conhecendo bem a moça, acompanhando as suas viagens pelo mundo (quando não, viajando com ela) em busca justamente do que está acontecendo no panorama gastronômico mundial, não poderia ficar surpreso. Mesmo assim, ainda fico.

Outro dia, me achando um sabichão, mandei para ela.

- Cris, os alimentos fermentados estão super na moda, sabia? Tendência em Nova York. O kimchi, aqueles fermentados coreanos apimentados, estão sendo servidos em vários restaurantes (acho até que posso dizer que parte do sucesso recente dos restaurantes coreanos de São Paulo – pena não termos nenhum no Rio – tem a ver com a ascensão do kimchi, que aliás também pode ser encontrado em versão espetacular no Azumi, feito por uma família coreana, superpicante, que fica delicioso com um bom saquê, esse aí da foto acima, feita para o Instagram).

Pois bem, voltemos à Cristiana Beltrão e ao Bazzar. Ela acabara de voltar da Grande Maçã. E ela não apenas já sabia da informação da moda do kimchi, como já estava desenvolvendo um novo cardápio para o Bazzar, com pratos que usam ingredientes fermentados, incluindo uma versão da iguaria coreana feita na casa pelo chef Cláudio de Feitas para adornar sanduíches das filiais do Bazzar Café. Esta semana os pratos entram em cartaz, e logo em seguida, os sanduíches do café, com lascas de pato e kimchi no pão de erva doce.

O menu fermentado tem entrada, prato principal e sobremesa.

Para começar, conserva de sardinhas com mini legumes orgânicos (R$ 35,70). A conserva é feita de maneira que os ingredientes fermentem em algumas semanas.

No domingo, Dia das Mães, levei a minha para almojantar lá (eram quase 18h quando chegamos). Provamos o prato principal do novo cardápio, a profundamente saborosa e aconchegante versão da vaca atolada, cozida na cerveja: são pedaços de costela de wagyu  preparados na cerveja dubbel (de dupla fermentação) com um toque de alho negro e pedacinhos de mandioca, servidos sobre purê   (R$ 89,70). Estava delicioso. Sabor intenso, o purê dando aquele volume, fazendo carinho na boca, e equilibrando a potência da carne.

Para acompanhar, Trappistes Rochefort 10, dando ainda mais volume e profundidade à receita, enfrentando muito bem a carne,  enfeitada com um tanto de farofa crocante e couve idem. Muito bom. Uma cerveja sublime, escura, densa, saborosa, formando par perfeito com a costela de wagyu.

Para encerrar, sorvete de queijo da Serra da Canastra (um dos melhores do Brasil) com farofa de castanhas brasileiras (R$ 23,70).

Experimentei, ainda, também no domingo, o sanduíche que leva kimchi (de acelga, nabo e cebola), preparado com carne de pato lindamente desfiada, servida no pão de erva doce junto saladinha de folhas verdes (R$ 36,80). Para acompanhar,  um belo Riesling alemão, levemente adocicado, outra combinação certeira.

Encerramos com um clássico da casa, a tarte tatin impecável, desta vez acompanhada da belíssima cerveja Baladin Xyauyù Oro. Perfeita harmonização. Minha mãe provou a cerveja sozinha, e não gostou. Depois, provou com o doce. E ficou encantada. Eu, que já gosto da Baladin Xyauyù Oro sozinha, mesmo reconhecendo que não é uma cerveja fácil, também fiquei encantado com a harmonização.

E fomos para casa felizes com as novidades.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

O melhor da cozinha: o encontro de Minas Gerais com a Itália

A sublime lasanha de cordeiro com cardoncello do Quadrifoglio, autoria do chef (mineiro, claro) Kiko Faria

Com todo o respeito às delícias apimentadas da Bahia, à cozinha sertaneja de todo o Nordeste, aos peixes e às frutas amazônicas, ao caldo de piranha, ao arroz com pequi e às demais delícias da culinária do Centro-Oeste, ao churrasco gaúcho, às vertentes da nossa cultura culinária derivadas da colonização, como as receitas alemães do Sul do país, o galeto al primo canto, da Serra Gaúcha, e mesmo as raízes lusitanas da mesa carioca, os bolinhos de bacalhau e seus aparentados. Peço a devida vênia, com respeito e admiração a todos, para declarar que entre as tantas cozinhas regionais deste Brasilzão a minha preferida é a mineira. É a favorita porque é a mais aconchegante: a costelinha de porco assada lentamente, o tutu, o pão de queijo, e os queijos de leite cru das montanhas, as linguicinhas e tantas outras gostosuras compõem um cardápio caseiro, com jeito de casa de avó, com fortes aspectos fazendeiros, rurais. Comida mineira me acalenta, afaga.
Peço a mesma licença aos franceses, e sua rica “gastronomie”, aos queridos portugueses, e seu receituário farto e deliciosamente sedutor, aos espanhóis, tanto os da escola clássica quanto aos mais ousados alquimistas da cozinha moderna. Árabes, persas, toda a comunidade do norte da África, em especial aos marroquinos. Chineses, indianos, japoneses, vietnamitas, tailandeses, indonésios. Argentinos, peruanos, mexicanos. A todos, peço para que não se ofendam. Suas cozinhas são maravilhosas. Mas a Itália tem a culinária mais fantástica do mundo, entre os países. As massas, os queijos, as carnes assadas longamente, os pescados… Os tomates, as trufas brancas de Alba, tantas delícias estonteantes, a valorização dos ingredientes, as conservas, enfim, uma loucura, uma orgia culinária. Assim como a mineira, em relação ao Brasil, a cozinha da Itália é a melhor porque é acolhedora, confortável, saborosa, entre tantos outros predicados. A Itália é o máximo, e sua cozinha está entre as principais razões disso. Não à toa, pizzarias, trattorias, osterias e cantinas estão entre os restaurantes mais difundidos pelo mundo. Porque em toda a sua simplicidade, são divinos.
Enfim, questão de gosto pessoal.
Então, se Minas tem a melhor cozinha do Brasil, e a Itália a mais deslumbrante do mundo, isso explica porque Ivo Faria, do Vecchio Sogno, em Belo Horizonte, e Kiko Faria, do Quadrifoglio, no Rio, estejam entre os chefs de cozinha mais admiráveis do Brasil, e estão também entre os que mais me encantam (temos, ainda, o Jefferson Rueda, de São Paulo, que nasceu e cresceu em São José do Rio Pardo, interior do estado, num ambiente rural que tem muito a ver com Minas Gerais). Mas, como dizia, Kiko Faria e Ivo Faria, que não são parentes, estão entre os meus chefs preferidos. Em grande parte porque são mineiros, e se dedicam à gastronomia italiana, e esse cruzamento do DNA de Minas com a riqueza gastronômica da Itália faz bem à alma.
Jantei uma vez, há muitos anos, no Vecchio Sogno, em BH. E foi sublime. Estive, ainda, como o Ivo em alguns eventos gastronômicos Brasil afora. E, além de fera na cozinha, ele é uma grande figura, engraçado, alto astral. Escrevendo este texto, fiquei com vontade de pegar o primeiro avião para a capital mineira, e ir até lá para um jantar. Sem deixar de visitar, é claro, o Xapuri, e fazer uma lista de botecos a visitar.
Ao Quadrifoglio tenho ido com regular frequência. E a cada visita sou surpreendido por pratos novos, que seguem a linhagem italiana, mas sempre com um temperim mineiro muito evidente. As carnes assadas longamente, por exemplo. Como são boas.

A costelinha de porco alcança um grau de perfeição desconcertante.
Na minha última visita, provei uma lasanha de cordeiro (foto que ilustra o abre deste post) que chega a me emocionar só de lembrar.

E o cabrito assado, servido em redução de seu próprio molho, faz a gente dar piruetas de alegria internamente. Sabe aquele sujeito que diz que não gosta de cabrito, porque tem gosto forte, coisa e tal. Apresente para ele este cabrito. Se o caso for o gosto forte, e não aversão total ao filhote do bode, tenho certeza de que ele vai ficar espantado com a delicadeza, o sabor equilibrado, a grandeza deste prato.
Entre tantos ótimos restaurantes italianos que temos hoje no Rio (Terzetto, Gero, Pomodorini, Duo, Fasano al Mare, D’Amici, Cipriani, Da Brambini, La Fiducia, Margutta) declaro modetasmente que, para mim, o Quadrifoglio é o melhor.
Resumo da ópera: chef mineiro fazendo cozinha italiana pode ser a comunhão entre as duas melhores cozinhas do mundo, a da roça e a italiana, que se confundem e entrelaçam.
Viva Minas Gerais, viva a Itália!!!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

A redenção do chuchu

Fulana dá mais que chuchu na serra. O legume já esteve entre os ingredientes mais vulgares do Brasil, a ponto de ser comparado, nos anos de adolescência, àquelas meninas mais assanhadas da turma.
Eu, que morei na serra, lembro da planta trepadeira, sem duplo sentido, por favor, subindo sobre as outras, e produzindo seus frutos verdes e suculentos, de sabor delicado e textura macia que, sabe-se lá por quais razões, quase sempre foi desprezado nas cozinhas.
Mas como pode? Como podemos menosprezar um clássico delicioso como o camarão ensopadinho com chuchu, cantado lindamente por Carmen Miranda, e por tantos grandes intérpretes da música brasileira, como Caetano Veloso:
“Nas rodas de malandro, minhas preferidas
Eu digo mesmo é “eu te amo” e nunca “I love you”
Enquanto houver Brasil, na hora das comidas
Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu!”
Mas nem mesmo o sucesso de “Disseram que voltei americanizada”, este clássico da MPB, composição de Luiz Peixoto e Vicente Paiva, foi capaz de redimir o chuchu.
Na minha tenra juventude comia uns “bifinhos” de chuchu empanados com farinha e ovo que a minha mãe fazia. Ficava delicioso com feijão e farofa. Vez ou outra havia um suflê de chuchu, maneira digna e afrancesada de explorar as possibilidades gastronômicas este ingrediente que, coitado, é alvo de tanto preconceito. Chuchu recheado com carne moída e queijo parmesão, ensopado, em forma de salada… Minha mãe tem um vasto repertório de receitas com chuchu, para a minha sorte.
Nesta mesma altura da vida, quando eu era um dos mais assíduos frequentadores da Ilha Grande, tinha por hábito beber cerveja e almoçar no bar Casa da Mulata, no cantinho esquerdo da Vila do Abraão, a caminho da Praia Preta, motivado pelas Brahmas estupidamente geladas, pelo chuveiro de águas frescas e abundantes e, principalmente pelos PFs bons e baratos. Entre umas postas de peixe espada à dorê e um arroz de lula surgiam no cardápio do dia um camarão com chuchu. Era o meu preferido. E custava uns R$ 3 ou R$ 4 (estamos falando de 1993, 1994, 1995…). Saudades.
De modo que, seja em casa, seja em viagens de férias, ou seja mesmo na horta do jardim e também na vitrola, e nas piadinhas de adolescente, o chuchu sempre esteve ao meu lado. A(Além do “camarão ensopadinho com chuchu” de Carmen Miranda, Jovelina Pérola Negra compôs um samba em homenagem à receita, “Camarão com chuchu” com refrão imortal: “Camarão tá caro pra chuchu”. Sambão da melhor qualidade, com uma levada de partido alto, uma beleza, divertida e irreverente, como muitos dos grandes pagodes: para escutar, clique aqui)
Então, como dizia, chuchu sempre esteve presente na minha vida. Vez ou outro, almoçando em botecos da vida, este era o prato do dia, e fatalmente seria o meu pedido.
Recentemente, com a reinvenção da cozinha brasileira, vemos a nova geração de chefs tratar do ingrediente com o respeito e cuidado que ele merece. Se não me falha a memória, a primeira voz a se levantar em favor do chuchu, com veemência, foi a de Roberta Sudbrack, que lançou um cardápio baseado no ingrediente há quatro anos.
- O chuchu faz parte da minha cozinha há muito tempo, desde o Palácio da Alvorada. E em 2009 ele foi o astro da coleção – diz a minha chef preferida, agora também minha confrade, na Confraria do Vinho do Porto.

Nas últimas semanas provei outras três versões formidáveis de receitas que utilizam o ingrediente de maneira inteligente. Primeiro, foi Pedro de Artagão, que me apresentou uma linda composição de bacalhau com chuchu, que aparece em duas maneiras: um fondant e um vinagrete, cortada em finas tirinhas.
- Fiz um fondant inspirado na batata, que é um acompanhamento clássico do bacalhau, dourando o chuchu na panela, até ficar macio, com a superfície levemente tostada.
Posso dizer que estava sublime o prato.

Há 15 dias, almocei no Espírito Santa. Para o prato principal, fui no xinxim de chuchu, esta deliciosa aliteração comestível, fruto da criatividade da chef Natacha Fink, que usou o tempero baiano, geralmente associado a galinha (mas certa ver eu comi na casa da Dadá, que aliás anda sumida, um xinxim de bofe inesquecivelmente maravilhoso).
Além do xinxim e do chuchu, a receita trazia castanhas, de caju e do Pará, e um arroz de coco. Achei sublime. Leve, saboroso, intenso, delicado. Para vegetarianos e carnívoros não colocarem defeito.

Por fim, na semana passada. Voltei a jantar no Oro, que está cada vez melhor (desde a primeira vez que visitei o restaurante, foi maravilhoso, mas a cada visita tenho mais prazer, e vejo o Felipe Bronze em sua melhor forma. Mas isso é assunto para outro post, que está em gestação, e espero dar à luz ainda esta semana, mas anda tão difícil encontrar tempo para editar fotos, escrever, publicar…).
No Oro provei uma versão do camarão com chuchu. Receita impecável, que ganha ainda a alegoria de pérolas de taperebá, frutinha que se entrusou tão bem com a dupla, aparecendo ainda em forma de caldo. Uma lâmina do chuchu preparado como picles foi marcada a fogo: Oro. Como que a mostrar que esta é uma das assinaturas do chef e da casa.

E viva o chuchu!

Para encerrar em grande estilo, em alto astral, deixo a letra de “Camarão com chuchu”, de Jovelina Pérola Negra (com o link, novamente).

Camarão Com Chuchu - Jovelina Pérola Negra

Saco cheio de todo domingo
Comer carne assada e macarrão
Resolvi fazer um ensopado
De chuchu com camarão
Peguei bolsa forrei a carteira
E me mandei pra praia de mariambú,
Mas fiquei na intenção

Camarão tá caro pra chuchu
Seu encrenca ficou no desejo
De comer badejo com pirão
Com pimenta com coentro
No molho do camarão

A maré hoje não tá pra peixe,
Nem pra sardinha e nem pra baiacu
Quanto mais pra camarão
Camarão tá caro pra chuchu

O dinheiro que tinha no bolso
Para fazer almoço meu irmão
Só deu mesmo para aquilo de sempre
Mais a cana e o limão

Fui pra casa de barriga cheia
Suei com a garrafa velha da pitu
Onde eu era o camarão,
Camarão tá caro pra chuchu

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Língua brasileira, língua alemã, língua japonesa

Veja bem. Não estou comparando humanos com bovinos. Mas me intriga o fato de que quase todo mundo gosta de beijar na boca, e quase ninguém gosta de comer língua.
Acho que esta é uma das iguarias mais espetaculares que existem. Língua ao molho madeira com purê de ervilhas, receita integrante do receituário clássico dos restaurantes tradicionais do Rio, é puro conforto e satisfação. No Alvaro’s eles preparam uma versão com com toque de maçã e arroz à piemontese, algo sublime. Nesta mesma casa do Leblon, já provei um delicioso filé à zíngara, bem-sucedida combinação de mignon com língua bovina e presunto.
Nas casas de linhagem alemã, como o Bar Luiz, é comum encontrarmos a língua defumada, preparada à milanesa, servida com salada de batatas, para ser comida com mostarda escura ao lado de um bom chope. Espetáculo.
Não entendo, como dizia, como as pessoas não gostam de comer língua. É quase tão bom quanto beijo na boca, e em alguns casos, dependendo do beijo e dependendo da língua, a comida é muito melhor. Não entendo, muito menos, como as pessoas podem ter nojo (aliás, ter nojo de comida é algo deprimentem deplorável. Não gostar, mesmo sem ter comido, ok, cada um faz o que quer. Mas ter nojo é algo que me deixa um tanto triste, um tanto estupefato, perplexo, e até de certo modo decepcionado com a humanindade…).
Mas, vá lá, ok.

Tento estimular os amigos que não comem língua, e até a filha, que declara não comer a iguaria nem morta, a provar. Insisto, então, dizendo que deveriam visitar um bom restaurante japonês, para provar a versão nipônica deste ingrediente tão fantástico. Indico o Azumi, da foto aí de cima…

…e o Ten Kai, que servem línguas em versão japonesa exemplares, simplesmente sensacionais. Estão entre os meus pratos preferidos nesses dois restaurantes que adoro. Recomendo firmemente. Para os que gostam de língua. E até para os que têm nojo dela. Além da língua cortada fininha, e grelhada à perfeição, existe o molho rico, à base de shoto, e bem temperado, com gengibre (acho) e gergelim (com certeza).
Vai por mim. A língua à moda japonesa do Azumi e do Ten Kai dão um prazer semelhante a um bom beijo … de língua, daqueles bem gostosos.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Ecos do carnaval: notícias, análises e confetes a respeito do tríduo momesco

O carnaval pegou fogo e a Quarta-Feira de Cinzas faz jus ao seu nome. Distante da folia momesca, acompanhei de perto a situação.  E concluí: o carnaval do Rio está muito chato, acho que Veneza é o canal.

Primeiro, os blocos.

Vi um pessoal fazendo macumba no Posto 8. Era a Umbamda de Ipanema.

Nesta mesma área, um grupo de drag queens mijões foi pego com as mãos na massa, e com a boca na botija.

O Céu na Terra virou um verdadeiro inferno.
O prefeito Paes, acertadamente, porque isso aqui não é Bahia, proibiu cordas nos blocos. Mas, ufa, os cordões estão liberados. Bola Preta e Boitatá agradecem.

Me Beija que sou cineasta só é frequentado por assistentes de câmera, e olhe lá.

O Monobloco está muito grande, carregando multidões. Mesmo assim, acho que não devia usar cárter de som.

Agora, uma análise da Sapucaí.

A comissão de frente está claramente em baixa. Bundas brilharam mais do que peitos na Avenida.

A Mangueira brochou.

A Beija-Flor vai ficar chupando néctar, e a Ilha vai morrer na praia.

Com desfile fracassado, Paulo Barros tá na lama.

O bom e velho Salgueiro, guerreiro, e sua bateria furiosa, não deu as Caras na Sapucaí.

Notícia de bastidores: Com Viradouro, Porto da Pedra e Cubango, Niterói planeja lançar o seu desfile independente. Niemeyer já foi contactado, e assina o projeto da Passarela do Samba Araribóia.

Também fiquei atento ao carnaval em outras partes do país.

Como é triste ver o desfile da Mocidade Alegre.

Em São Paulo, o MEC estuda fechar as escolas de samba, que não ensinam adequadamente.

O carnaval de Recife é mais legal em Olinda.

E em Salvador, a pipoca é um saco…

Falando sério, um pouquinho, para encerrar.

A Mangueira fez bonito, e o tempo é relativo, como se sabe.

Se a Vila Isabel, desfile impecável e único samba verdadeiramente bom deste ano junto com o da Portela, não ganhar a Liesa deveria ser interditada.

A Portela falando de Madureira foi um desfile histórico, e lindo.

De alguma forma, os enredos patrocinados deveriam ser banidos.

E foi um acerto da TV Globo passar os defiles da Série A, antigo Grupo de Acesso, para o Rio de Janeiro. Império Serrano, Viradouro e outras agremiações tradicionais mexem com o coração dos cariocas, e fazem desfiles melhores que os paulistas. Não fazia o menor sentido a transmissão dos desfiles do Tietê, sexta e sábado. Até que enfim, bom senso.
Afinal, quem quer ver Mocidade Alegre, Gaviões da Fiel, Rosas de Ouro e companhia, Vai-Vai para o Anhembi. Ou não gosta de samba.

Evoé.

Mas e o Papa, hein. Conseguiu emplacar manchete e foto principal n’O Globo mesmo na edição de Terça-Feira Gorda. Não me lembro de outra vez que o alto da primeira página de um jornal carioca não tinha foto de carnaval neste dia.

Malandrinho o pontífice.

Uma carioca no metrô

Nunca imaginei que, um dia, poderia viajar de metrô admirando a paisagem. Mas, hoje, para meu espanto e alegria, fui da General Osório à Cinelândia, admirando um lindo cenário.
Orientado pelos governantes, deixei o carro na garagem, e vim para o Centro de metrô. Sentei-me na primeira fila, lendo as notícias no celular. Tirei os olhos da tela. Olhei para ela. Antes da partida do trem, com uma amiga, ele se recostou docemente na parede do vagão, exibindo sem querer toda a sua formosura. Sem saber, ela alegrou o meu dia.
Contive a vontade de olhar insistentemente, por respeito. Tentando ser o mais discreto possível, alternava a retina entre o telefone e a moça. Usei subterfúgios como o rabo de olho. Fechava as pálpebras, algumas vezes. E abria olhando para ela.
Nem alta nem baixa. Nem magra nem gorda. Nem loira nem morena. Mesmo no traje executivo, tinha a graça de uma gata. Uma elegância espontânea admirável. Calça escura, camisa cáqui sem charme algum. Mas os braços de fora, e a voz macia, no tom perfeito, harmônico, formam um conjunto bonito e equilibrado. Se ela fosse uma escola de samba, ganharia nota 10 em evolução. Falava de carnaval e do trabalho com a amiga.
As unhas, pintadas num rosa claro discreto e raro, e as mãos, eram de uma delicadeza bailarina. Ela falava com as mãos. Poesias corporais, o movimento macio dos braços. Beleza cinética.
Às vezes, mexia no cabelo. O gesto, esse sim, era propositalmente sedutor, mesmo que involuntário, quase. Tira dos ombros as mechas, passa para trás. Pende o pescoço para a frente.
A composição para na Cinelândia. Ela se despede da amiga, não de mim. Mas eu me despeço dela, apenas movendo os olhos, circunspecto. Adeus, eu disse calado.
Acho que nunca mais a verei. E, se acontecer, pode ser que não reconheça. Mas nunca uma viagem de metrô foi tão agradável, nem quando li nos vagões os contos de Borges, ou a poesia de Pessoa, ou os sonhos e devaneios de Dom Quixote, ou as crônicas de Rubem Braga. Jamais viajar de trem foi tão lindo. Porque o Rio é assim. As cariocas o enfeitam.

Nunca imaginei que, um dia, poderia viajar de metrô adomirando a paisagem. Mas, hoje, para meu espanto e alegria, fui da General Osório à Cinelândia, admirando um lindo cenário.
Orientado pelos governantes, deixei o carro na garagem, e vim para o Centro de metrô. Sentei-me na primeira fila, lendo as notícias no celular. Tirei os olhos da tela. OLhei para ela. Antes da partida do trem, com uma amiga, ele se recostou docemente na parede do vagão, exibindo sem querer toda a sua formosura. Sem saber, ela alegrou o meu dia.
Contive a vontade de olhar insistentemente, por respeito. Tentando ser o mais discreto possível, alternava a retina entre o telefone e a moça. Usei subterfúgios como o rabo de olho. Fechava os olhos, algumas vezes. E abria olhando para ela.
Nem alta nem baixa. Nem magra nem gorda. Nem loira nem morena. Mesmo no traje executivo, tinha a graça de uma gata. Uma elegância espontânea admirável. Calça escura, camisa cáqui sem graça. Mas os braços de fora, e a voz macia, no tom perfeito, harmônico, formam um conjunto bonito e equilibrado. Sem ela fosse uma escola de samba, ganharia nota 10 em evolução. Falava de carnaval e do trabalho.
As unhas, pintadas num rosa claro discreto e raro, e as mãos, eram de uma delicadeza bailarina. Ela falava com as mãos. Poesias corporais, o movimento macio dos braços. Beleza cinética.
Às vezes, mexia no cabelo. O gesto, esse sim, era propositalmente sedutor, mesmo que involuntário, quase. Tira dos ombros as mexas, passa para trás. Pende o pescoço para a frente.
A composição para na Cinelândia. Ela se despede da amiga, não de mim. Mas eu me despeço dela, apenas movendo os olhos, circunspecto. Adeus, eu disse calado.
Acho que nunca mais a verei. E, se acontecer, pode ser que não reconheça. Mas nunca uma viagem de metrô foi tão agradável, nem quando li nos vagões os contos de Borges, ou a poesia de Pessoa, ou os sonhos e devaneios de Dom Quixote, ou as crônicas de Rubem Braga. Jamais viajar de trem foi tão lindo. Porque o Rio é assim. As cariocas o enfeitam.
E eu só posso agradecer. Obrigado, moça bonita.
Porque o Rio é uma cidade verdadeiramente maravilhosa, não pela Praia de Ipanema, mas pelas garotas de Ipanema. Não pelo Corcovado, o Pão de Açúcar, a Lagoa, e a Floresta da Tijuca. Nada disso. O Rio é um lugar extraordinário porque nele residem as cariocas. Essas são as maiores belezas naturais.
Porque o Rio é uma cidade verdadeiramente maravilhosa, não pela Praia de Ipanema, mas pelas garotas de Ipanema. Não pelo Corcovado, o Pão de Açúcar, a Lagoa, e a Floresta da Tijuca. Nada disso. O Rio é um lugar extraordinário porque nele residem as cariocas. Essas são as maiores belezas naturais.

Nua e crua: a moda agora é cozinhar a frio

La Madia: sardinhas cruas e gelatina de água do mar, com maionese de ovas de peixe

Um dos pratos mais emblemáticos do restaurante La Madia, em Licata, na costa siciliana, traz a pureza do mar em diversas formas. Pedaços de sardinha crua se deitam sobre uma gelatina salgada, feita com água marinha, emoldurada por uma maionese. Mas não é uma maionese qualquer: em lugar do ovo de galinha cru o chef Pino Cuttaia usa ovas de peixe. É o Mediterrâneo em todo o seu esplendor. O italiano não está sozinho em sua cruzada para apresentar aos comensais os ingredientes da maneira mais pura possível. Como uma resposta à gastronomia mirabolante de Ferran Adrià, os cozinheiros mais destacados do mundo atualmente — incluindo o catalão — estão buscando interferir o mínimo possível nos ingredientes. É a comida, cada vez mais nua… e crua.
Pino Cuttaia não está na cidade de Licata sem razão. Importante porto, é um dos maiores centros pesqueiros da Itália, garantia de matéria-prima fresca e de qualidade.
— A minha cozinha só faz sentido aqui, com esses peixes, camarões e ouriços. Em outro lugar não consigo fazer essas receitas — diz o chef, que com esse estilo culinário buscando a pureza de cada ingrediente conquistou duas estrelas no guia Michelin, e colocou a pequena cidade de Licata no mapa gastronômico.
A comida crua, e os cozimentos a frio, como alimentos curados no sal, vegetais fermentados ou em forma de picles e cozidos no limão, como o ceviche (a culinária peruana não está na moda à toa), estão em alta entre os chefs mais importantes do planeta, de René Redzepi, do Noma, em Copenhague, a Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo; de Roberta Sudbrack, do restaurante que leva o seu nome, a Luca Gozzani, do Fasano al Mare, a Pedro de Artagão, do Irajá, e a Felipe Bronze, do Oro.

O palmito-bebê da Sudbrack, servido cru

— Quando temos uma boa matéria-prima podemos criar receitas com a mínima interferência. Não apenas crua, mas com poucos elementos, valorizando o ingrediente principal — conta Roberta Sudbrack, que em sua última “coleção”, como ela chama cada novo cardápio, apresentou alguns pratos que seguem essa filosofia, como o palmito-bebê cru com delicado molho de tomate e manjericão, ou a chamada “ostra vegetal”, uma colher que traz uma composição de tomate e salsa com textura próxima à do molusco, com sabor marinho da flor de sal e imenso frescor.

Lula cozida em solução salina com compressa de melancia, do Oro

Felipe Bronze, do Oro, e Pedro de Artagão, do Irajá, estão entre os maiores talentos da gastronomia brasileira atual, e também criam receitas valorizando o frescor de certos ingredientes, servidos com poucos ornamentos. E crus. Destaque do novo menu do Oro, a melancia prensada com tentáculos crus de lula, cozidos em solução salina, e perfume de menta revela toda a pureza da fruta e do molusco, numa daquelas receitas dignas de antologia, marcada pela suculência da melancia, que empresta ainda um toque de acidez, e a textura explosiva da lula, com frescor acentuado pelo aroma da erva. Outra receita marcante da nova leva de pratos de Felipe Bronze é um cone com massa de açaí recheado com tartare de filhote defumado, um passeio pelo Pará, com inspiração no temaki, recriando uma clássica receita de alimentos crus.
— Tenho trabalhado em cima de pratos que apresentem poucos elementos, conservando a essência de cada ingrediente, e sempre buscando referência em pratos e combinações clássicas — diz Felipe Bronze.

Tartare de falso toro, feito com foie gras, do Irajá

Pedro de Artagão também lançou recentemente um novo menu no seu restaurante, o Irajá, em Botafogo, que já pode ser considerado um dos melhores do Rio. Seguindo a sua proposta de recriar pratos tradicionais, entre tantas receitas bem boladas e confortáveis uma chama a atenção, pela criatividade, pelo equilíbrio e pela execução acertada: o tartare de “falso toro”.
— Uso o foie gras para simular a gordura do toro, a barriga de atum — conta o chef, que serve o prato no menu degustação.

Mousse de uni com pó de café e sagu de milho verde, do paulistano Epice

Em São Paulo alguns dos melhores chefs estão nessa mesma sintonia. Caso do jovem Alberto Landgraf, do Epice, revelação do ano passado, para muitos o melhor restaurante da cidade atualmente. Em seus cardápios ele esbanja talento na manipulação dos alimentos.
— Muitos chefs se escondem atrás das técnicas mais rebuscadas, em ingredientes caros porque têm preguiça de buscar a matéria-prima mais fresca. O foco do meu trabalho é o produto, tenho que valorizar os ingredientes, sem camuflar o elemento principal. Preciso saber a hora de interferir, ou de não interferir — diz o chef, autor de receitas como mousse de ouriço com pó de café e sagu de milho verde, além de um famoso steak tartare.
O uso de ingredientes curados no sal e picles de vegetais, duas formas de conservação de alimentos que fazem parte dessa corrente, estão entre as especialidades do chef, que prepara um idolatrado prato de charcuterie, que tem como destaques peito de pato curado; carpaccio de entrecôte; salmão defumado “à la minute” na casa; picles de alcachofra e vinagrete de pupunha e presunto cru; azeite de chorizo. Há outras criações nessa linha, buscando interferir pouco na comida, muitas vezes evitando o uso de calor.
Reinterpretar receitas clássicas que usam carnes cruas faz parte desse movimento de valorização dos ingredientes sem cozimento. Além dos tartares, os carpaccios também se apresentam em novas fórmulas: no Fasano al Mare, o chef Luca Gozzani, que vem cada vez mais impondo suas receitas de perfil mais criativo no restaurante de linhagem tradicionalista, também andou mexendo recentemente no cardápio, lançando uma lista de antipasti cheia de pratos com carnes cruas. No almoço, entre outros, tem carpaccio de peixe-espada com abobrinhas picantes. No jantar, o menu apresenta carpaccio de carne com pasta de azeitonas e pinoles, e tartare de atum — peixe que também aparece em forma de carpaccio.
Reflexo dessa tendência, e em grande parte responsável por sua difusão, o movimento Cook it Raw (algo como “cozinhe cru”) agrega uma seleção top de chefs ao redor do mundo, do dinamarquês René Redzepi ao americano de origem coreana David Chang, do japonês Yoshihiro Narisawa ao italiano Massimo Bottura, em um time de craques que inclui o brasileiro Alex Atala. O movimento deu origem a um termo, o raw foodism ou rawism. Mas pode deixar para lá as palavras, e ficar só mesmo com a comida. Nua e crua, ou quase isso.
UM SANTO TEMPERO PROTETOR

O steak tartare é uma receita clássica europeia, que atravessa o continente, da Rússia até a França: podemos encontrar a receita como característica de restaurantes alemães, suíços, franceses e italianos, além de muitas variações, com peixes, crustáceos, vegetais… Além disso, ainda que exista o quibe cru, nos países árabes; o carpaccio, na Itália; e que segundo os francófilos a melhor maneira de se comer um bom foie gras seja com ele ainda cru, o mais fresco possível, só com um pouco de flor de sal, a principal referência quando tratamos de alimentos que não passam por qualquer tipo de cozimento é a gastronomia japonesa. E mesmo que a rica tradição culinária nipônica vá muito além de sushis, sashimis, usuzukuris e outras variações de peixes e frutos do mar crus, é a principal referência no assunto. Os temperos clássicos, nesse caso, cumprem uma função muito mais importante que apenas ressaltar os sabores. É questão de saúde.

— É importante comprar peixe sempre muito fresco para poder servir cru. Além disso, precisamos conhecer os pescadores, para saber como eles armazenam os peixes durante a pesca. E comprar todos os dias, limpar com cuidado, manter em refrigeração, mas com proteção, para não oxidar a carne. Além disso, usamos temperos que amenizam e eliminam a probabilidade de contaminação. O wasabi é um bactericida natural, assim como o gengibre, o suco de limão, o shoyu e o tradicional molho ponzu — diz Alissa Ohara, do Azumi, que cuida do restaurante discreto, na Rua Ministro Viveiros de Castro, em Copacabana, ao lado do pai, Isao Ohara.

Lulas cruas do Ten Kai

Fundado em 1989, antes de a cozinha japonesa entrar na moda por aqui, é o melhor endereço no Rio dessa especialidade, ao lado do Ten Kai, em Ipanema, que, assim como o Azumi, prepara pratos raros, com ingredientes importados, como minipolvo, lulas cruas e água-viva.
— Se estiverem muito frescas, como muitas vezes conseguimos aqui no Rio, podemos fazer com as nossas lulas. Mas é diferente: a japonesa é cremosa, de sabor mais delicado — diz César Hasky, dono do Ten Kai.

Essa reportagem foi escrita para a revista Oh!

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.