Nua e crua: a moda agora é cozinhar a frio

22/01/2013
La Madia: sardinhas cruas e gelatina de água do mar, com maionese de ovas de peixe

La Madia: sardinhas cruas e gelatina de água do mar, com maionese de ovas de peixe

Um dos pratos mais emblemáticos do restaurante La Madia, em Licata, na costa siciliana, traz a pureza do mar em diversas formas. Pedaços de sardinha crua se deitam sobre uma gelatina salgada, feita com água marinha, emoldurada por uma maionese. Mas não é uma maionese qualquer: em lugar do ovo de galinha cru o chef Pino Cuttaia usa ovas de peixe. É o Mediterrâneo em todo o seu esplendor. O italiano não está sozinho em sua cruzada para apresentar aos comensais os ingredientes da maneira mais pura possível. Como uma resposta à gastronomia mirabolante de Ferran Adrià, os cozinheiros mais destacados do mundo atualmente — incluindo o catalão — estão buscando interferir o mínimo possível nos ingredientes. É a comida, cada vez mais nua… e crua.
Pino Cuttaia não está na cidade de Licata sem razão. Importante porto, é um dos maiores centros pesqueiros da Itália, garantia de matéria-prima fresca e de qualidade.
— A minha cozinha só faz sentido aqui, com esses peixes, camarões e ouriços. Em outro lugar não consigo fazer essas receitas — diz o chef, que com esse estilo culinário buscando a pureza de cada ingrediente conquistou duas estrelas no guia Michelin, e colocou a pequena cidade de Licata no mapa gastronômico.
A comida crua, e os cozimentos a frio, como alimentos curados no sal, vegetais fermentados ou em forma de picles e cozidos no limão, como o ceviche (a culinária peruana não está na moda à toa), estão em alta entre os chefs mais importantes do planeta, de René Redzepi, do Noma, em Copenhague, a Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo; de Roberta Sudbrack, do restaurante que leva o seu nome, a Luca Gozzani, do Fasano al Mare, a Pedro de Artagão, do Irajá, e a Felipe Bronze, do Oro.

O palmito-bebê da Sudbrack, servido cru

O palmito-bebê da Sudbrack, servido cru

— Quando temos uma boa matéria-prima podemos criar receitas com a mínima interferência. Não apenas crua, mas com poucos elementos, valorizando o ingrediente principal — conta Roberta Sudbrack, que em sua última “coleção”, como ela chama cada novo cardápio, apresentou alguns pratos que seguem essa filosofia, como o palmito-bebê cru com delicado molho de tomate e manjericão, ou a chamada “ostra vegetal”, uma colher que traz uma composição de tomate e salsa com textura próxima à do molusco, com sabor marinho da flor de sal e imenso frescor.

Lula cozida em solução salina com compressa de melancia, do Oro

Lula cozida em solução salina com compressa de melancia, do Oro

Felipe Bronze, do Oro, e Pedro de Artagão, do Irajá, estão entre os maiores talentos da gastronomia brasileira atual, e também criam receitas valorizando o frescor de certos ingredientes, servidos com poucos ornamentos. E crus. Destaque do novo menu do Oro, a melancia prensada com tentáculos crus de lula, cozidos em solução salina, e perfume de menta revela toda a pureza da fruta e do molusco, numa daquelas receitas dignas de antologia, marcada pela suculência da melancia, que empresta ainda um toque de acidez, e a textura explosiva da lula, com frescor acentuado pelo aroma da erva. Outra receita marcante da nova leva de pratos de Felipe Bronze é um cone com massa de açaí recheado com tartare de filhote defumado, um passeio pelo Pará, com inspiração no temaki, recriando uma clássica receita de alimentos crus.
— Tenho trabalhado em cima de pratos que apresentem poucos elementos, conservando a essência de cada ingrediente, e sempre buscando referência em pratos e combinações clássicas — diz Felipe Bronze.

Tartare de falso toro, feito com foie gras, do Irajá

Tartare de falso toro, feito com foie gras, do Irajá

Pedro de Artagão também lançou recentemente um novo menu no seu restaurante, o Irajá, em Botafogo, que já pode ser considerado um dos melhores do Rio. Seguindo a sua proposta de recriar pratos tradicionais, entre tantas receitas bem boladas e confortáveis uma chama a atenção, pela criatividade, pelo equilíbrio e pela execução acertada: o tartare de “falso toro”.
— Uso o foie gras para simular a gordura do toro, a barriga de atum — conta o chef, que serve o prato no menu degustação.

Mousse de uni com pó de café e sagu de milho verde, do paulistano Epice

Mousse de uni com pó de café e sagu de milho verde, do paulistano Epice

Em São Paulo alguns dos melhores chefs estão nessa mesma sintonia. Caso do jovem Alberto Landgraf, do Epice, revelação do ano passado, para muitos o melhor restaurante da cidade atualmente. Em seus cardápios ele esbanja talento na manipulação dos alimentos.
— Muitos chefs se escondem atrás das técnicas mais rebuscadas, em ingredientes caros porque têm preguiça de buscar a matéria-prima mais fresca. O foco do meu trabalho é o produto, tenho que valorizar os ingredientes, sem camuflar o elemento principal. Preciso saber a hora de interferir, ou de não interferir — diz o chef, autor de receitas como mousse de ouriço com pó de café e sagu de milho verde, além de um famoso steak tartare.
O uso de ingredientes curados no sal e picles de vegetais, duas formas de conservação de alimentos que fazem parte dessa corrente, estão entre as especialidades do chef, que prepara um idolatrado prato de charcuterie, que tem como destaques peito de pato curado; carpaccio de entrecôte; salmão defumado “à la minute” na casa; picles de alcachofra e vinagrete de pupunha e presunto cru; azeite de chorizo. Há outras criações nessa linha, buscando interferir pouco na comida, muitas vezes evitando o uso de calor.
Reinterpretar receitas clássicas que usam carnes cruas faz parte desse movimento de valorização dos ingredientes sem cozimento. Além dos tartares, os carpaccios também se apresentam em novas fórmulas: no Fasano al Mare, o chef Luca Gozzani, que vem cada vez mais impondo suas receitas de perfil mais criativo no restaurante de linhagem tradicionalista, também andou mexendo recentemente no cardápio, lançando uma lista de antipasti cheia de pratos com carnes cruas. No almoço, entre outros, tem carpaccio de peixe-espada com abobrinhas picantes. No jantar, o menu apresenta carpaccio de carne com pasta de azeitonas e pinoles, e tartare de atum — peixe que também aparece em forma de carpaccio.
Reflexo dessa tendência, e em grande parte responsável por sua difusão, o movimento Cook it Raw (algo como “cozinhe cru”) agrega uma seleção top de chefs ao redor do mundo, do dinamarquês René Redzepi ao americano de origem coreana David Chang, do japonês Yoshihiro Narisawa ao italiano Massimo Bottura, em um time de craques que inclui o brasileiro Alex Atala. O movimento deu origem a um termo, o raw foodism ou rawism. Mas pode deixar para lá as palavras, e ficar só mesmo com a comida. Nua e crua, ou quase isso.
UM SANTO TEMPERO PROTETOR

O steak tartare é uma receita clássica europeia, que atravessa o continente, da Rússia até a França: podemos encontrar a receita como característica de restaurantes alemães, suíços, franceses e italianos, além de muitas variações, com peixes, crustáceos, vegetais… Além disso, ainda que exista o quibe cru, nos países árabes; o carpaccio, na Itália; e que segundo os francófilos a melhor maneira de se comer um bom foie gras seja com ele ainda cru, o mais fresco possível, só com um pouco de flor de sal, a principal referência quando tratamos de alimentos que não passam por qualquer tipo de cozimento é a gastronomia japonesa. E mesmo que a rica tradição culinária nipônica vá muito além de sushis, sashimis, usuzukuris e outras variações de peixes e frutos do mar crus, é a principal referência no assunto. Os temperos clássicos, nesse caso, cumprem uma função muito mais importante que apenas ressaltar os sabores. É questão de saúde.

Tartare de sardinha do Azumi
— É importante comprar peixe sempre muito fresco para poder servir cru. Além disso, precisamos conhecer os pescadores, para saber como eles armazenam os peixes durante a pesca. E comprar todos os dias, limpar com cuidado, manter em refrigeração, mas com proteção, para não oxidar a carne. Além disso, usamos temperos que amenizam e eliminam a probabilidade de contaminação. O wasabi é um bactericida natural, assim como o gengibre, o suco de limão, o shoyu e o tradicional molho ponzu — diz Alissa Ohara, do Azumi, que cuida do restaurante discreto, na Rua Ministro Viveiros de Castro, em Copacabana, ao lado do pai, Isao Ohara.

Lulas cruas do Ten Kai

Lulas cruas do Ten Kai

Fundado em 1989, antes de a cozinha japonesa entrar na moda por aqui, é o melhor endereço no Rio dessa especialidade, ao lado do Ten Kai, em Ipanema, que, assim como o Azumi, prepara pratos raros, com ingredientes importados, como minipolvo, lulas cruas e água-viva.
— Se estiverem muito frescas, como muitas vezes conseguimos aqui no Rio, podemos fazer com as nossas lulas. Mas é diferente: a japonesa é cremosa, de sabor mais delicado — diz César Hasky, dono do Ten Kai.

Essa reportagem foi escrita para a revista Oh!

 

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Quiabo na brasa: sim, é uma delícia (mais um item para o churrasco vegetariano)

14/01/2013

Quiabo na brasa

Churrasco é algo que me encanta. Não exatamente pelas carnes apenas, que muito aprecio, mas pelo processo.

Acho lindo e saboroso assar a comida no calor da brasa, algo selvagem e ancestral, rústico. O  defumado que o fogo empresta, o fogo intenso, e controlado por nós.

Tão apreciador que sou deste método, que uso para fugir do trivial em casa, e tudo o que posso preparo no grelha da churrasqueira.

Gosto de fazer vegetais dessa forma (para ler um post, clique aqui). Já fiz aspargos e berinjelas, abobrinhas e abóboras, cebolas e alhos, endívias e beterrabas, batatas e cenouras, entre outras plantinhas. Neste final de semana passado eu testei o quiabo (tive a ideia ao provar um cardápio franco-brasileiro no restaurante Térèze, no hotel Santa Teresa, no meio do ano passado, porque um dos meus pratos preferidos foi o tambaqui na churrasqueira com vinagrete de vegetais ao maracujá doce, servidas com mousseline de banana d’água e quiabo grelhado: para ler sobre o almoço, clique aqui).

Adoro esse ingrediente, tão especial que é personagem importante das religiões africanas, oferenda certa nos aniversários baianos, recheio de acarajés tradicionais.

Por ser africano trazido para o Brasil pelas mãos dos escravos, é algo inteiramente brasileiro.

Ficou delicioso. É muito simples. Primeiro, lavamos bem os quiabos, esfregando a casca. Depois, cortamos a parte de cima, que liga o fruto à planta, tirando o cabinho. Então, cortamos ao meio, no sentido do comprimento. No fogo bem quente da brasa, jogamos os quiabos, sem qualquer tempero. Tem que ficar atento, porque fica pronto rápido. Só depois de assados vamos temperar. A meu ver, basta um bom  azeite e flor de sal (páprica também vai bem, acredito). Fica uma delícia, com as sementinhas espocando na boca, e sem baba.

Curti muito. Para acompanhar, um bom branco (no caso, o Bossa 2009, um lindo português, feito por Filipa Pato)

Não acredita que é uma delícia? Então faz em casa para ver. Mas sem preconceito, por favor.

 

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O croquete e a crônica

13/01/2013

Croquetes da Casa do Alemão

Um croquete, por incrível que pareça, tem a receita da crônica: redimir as sobras. Mais do que apenas a primeira sílaba, a crônica e o croquete compartilham a transformação dos restos. A carne assada, moída, vira croquete no dia seguinte. A vida passada, triturada, espremida, vira crônica nos anos depois. A relação entre a crônica e o croquete me parece tão óbvia e clara que tenho  a certeza de que alguém já escreveu sobre o assunto. Uma crônica, claro, e não um poema ou romance. Porque o croquete é a crônica comestível. E a crônica é o croquete gramatical.
À crônica pode até faltar assunto, não podem faltar as palavras, as letras. Do mesmo modo, o croquete não pode ser servido frio. Deve estar quente e crocante. A crônica fica melhor quando fria, cromada pelo relógio, que marca o espaço em que passa o tempo. Mas a crônica não tem tempo, nem pretérito, nem gerúndio, nem futuro. A crônica não tem receita, o croquete tem várias.
O croquete alimenta, mata a fome do corpo. A crônica arrebenta, dilacera as entranhas. Da alma. Ou conforta, alegra e faz rir. Depende da crônica, e principalmente, do leitor. Pra fazer croquete escolhemos a carne, os temperos, o óleo para fritar. A crônica acontece. Não escolhemos os ingredientes. É o assunto que escolhe o autor.
O gênero do croquete é masculino, acepipe de ascendência germânica, massa de carne e temperos. O gênero da crônica é feminino, categoria literária que se encontra entre o nada e coisa nenhuma, o que por sua vez pode ser tudo. Croquetes podem ser pequenos, tipo coquetel, médios ou grandes. A crônica não tem tamanho. Se for pequena, é uma croniqueta, croquetinho de vida, coquetel de pensamento, miúdos, mas que podem ser imensos. Porque ideias podem ser mais que grandes, infinitas. Assim como a boa crônica, que é imortal. O croquete estraga, azeda, mesmo se congelado, com o passar do tempo. A crônica apura. Não que ela melhore com o tempo. Nós é que melhoramos com o tempo, e se nós melhoramos, melhora a crônica. Porque quem lê não apenas engole a literatura. Mas deglute. Rumina. Vomita. E volta a comer, de garfo e faca, e se quiser jogando mais mostarda, na crônica. Porque o texto é de quem lê. O croquete é de quem come. Só um pode comer cada croquete. A crônica alimenta muitas pessoas. Mas só as que querem ler.
A crônica é o croquete de vida, moída, empanada e frita, exposta na vitrine, com o tempero do tempo.

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Trutas do Rocio, em Petrópolis: lugar delicioso no inverno, e ainda mais no verão

08/01/2013
Trutas do Rocio 1
Subir a serra no verão é um barato. Um dos programas mais típicos das montanhas fluminenses que fica muito mais agradável e divertido nos meses mais quente dos ano é visitar os trutários da região. São muitos. Em Mauá, recomendo o Truta Rosa. Em Teresópolis, o Truticultura Luzia, que já foi tema de post aqui no blog (para ler, clique aqui). Em Petrópolis, gosto do Trutas do Rocio, não apenas pela qualidades dos peixes, e pela competência no preparo deles, mas também pela atmosfera do lugar: bucólico, bonito, agradável, com muito verde.
Trutas do Rocio 2
O serviço é sempre simpático. Mas o restaurante é pequeno, e convém fazer uma reserva, porque costuma a ficar lotado, especialmente aos sábados e domingos (também abre para almoço às sextas). Em dias claros, sem chuva, as mesinhas do lado de fora são as melhores, vai por mim.
Para começar, um bom patê de trutas defumadas é a pedida, bem como os bolinhos de aipim recheados com truta defumada.
A lista de receitas foge um pouco da fórmula vigente (truta com molho de amêndoas; truta com molho de manteiga; truta com ervas finas). Além das três receitas citadas, tem muitas outras, mais originais: truta ao poivre-vert, com pimenta verde reduzida no vinho branco, uma pitada de açúcar e creme de leite; truta defumada c/mostarda: servida c/mostardas em grãos; truta com manteiga verde, salsa e um pouco de alho; truta com laranja, com mel,creme de leite e noz-moscada; truta do bosque, com tomate picado,salsa ,azeite ,vinho branco e coriandro (sementes de coentro); truta primavera, com juliana de legumes feita com cenoura, abobrinha e alho poró no molho branco gratinado; e truta com shiitake, com os cogumelos frescos, fatiados e dourados no alho, com azeite, shoyu e vinho branco.
Trutas do Rocio 3
Mas o meu prato preferido tem inspiração peruana, com um toque japonês. Trata-se do ceviche, com a truta marinada em limão, shoyo e azeite, servida com saladinha de cenoura, beterraba e abobrinha (a foto é meio antiga, com mais de um ano, mas tenho quase certeza que a parte verdinha ao centro é abobrinha). Peixe fresco, com tempero delicado, uma delícia.
Além de lindo, é uma delícia.

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A paixão pela cozinha tailandesa numa pensata pós-almoço (como sempre, delicioso) no Nam Thai, combinando pratos do menu executivo (vale muito a pena) e do regular

05/01/2013

A cozinha indiana eu já conhecia desde criança. Conhecia é maneira de dizer, certo exagero. Sabia da existência dos curries, e da tendência ao picante da culinária do país, porque além de alguns restaurantes cariocas servirem receitas como frango ao curry, minha mãe executava muito bem esta receita. O Antiquarius, por exemplo, serve uns lagostins à moda de Goa (ou seja, ao curry) que são divinos. Restaurantes chineses existiam no Rio desde os anos 1970 pelo menos, e eu já havia visitado alguns deles, e curtido bastante a mesa giratória com vários pratos comunitários. E os japas viraram moda a partir do final dos anos 1980. Tinha alguma experiência com as receitas do extremo Oriente, mas faltava algo muito importante: a Tailândia. A cozinha tailandesa só se apresentou para mim através de reportagens que tratavam do pioneiro Koh Pee Pee, que abriu as portas em 1989 na Praia do Rosa, em Santa Catarina, e chegou a Porto Alegre em 1997, onde está até hoje (no balneário catarinense já fechou as portas, mas lá nós temos o ótimo Tigre Asiático). Apreciador de pimentas que sou, logo fiquei interessado nesta gastronomia de antigas tradições, baseada em ingredientes frescos, que consegue ser leve e muito saborosa na maioria dos casos, baseada na composição entre a acidez, a ardência das pimentas, o açúcar e o sal.

Para a minha alegria e felicidade, em 1997 abria as portas, em Búzios, o primeiro tailandês do Rio de Janeiro, o Sawasdee, na Orla Bardot. Nesse tempo, quando ainda valia a pena visitar Búzios no verão, e até dava para encarar em feriados (hoje, só acho mesmo bom entre maio e setembro), eu ia muito ao balneário, umas cinco vezes por ano, em média. A grana era curta, mas sempre economizei no hotel para poder comer um pouquinho melhor. Quando estive lá pela primeira vez, não muito distante da inauguração, delirei com a comida do chef Marcos Sodré, a quem vim a conhecer anos depois. Não me lembro exatamente do que comi na ocasião: nem sequer havia entrado para a faculdade de jornalismo, escrever sobre comida não era sequer um sonho e não andava com bloquinhos de anotações nem costumava a fotografar pratos. Mas eu me lembro, sim, que comi magnificamente, coisas com tamarindo e altos graus de pimenta, camarões, curries vermelhos e verdes (novidades para mim)… Frutas, pescados, especiarias se combinavam em receitas fantásticas. Acabei me apaixonando pela cozinha da Tailândia.

Nam Thai - salão

Pois o Nam Thai acabou chegando um pouco mais tarde em minha vida. Inaugurado em 1998, em Petrópolis, a casa de David Zisman desceu a serra em 2001, quando eu já estava muito mais familiarizado com a cozinha tailandesa. Virei frequentador. Fui algumas vezes, enquanto a situação financeira ia melhorando com o passar dos anos.

Hoje eu sou um grande fã do lugar. Nem muito grande, nem muito pequeno, no tamanho exato para estar sempre sob os cuidados do chef. Isso, é claro, quando ele não está viajando pela Ásia, estudando, ampliando as fronteiras da cozinha do restaurante, que hoje explora receitas de outros países da região, como Cingapura. Agora mesmo David está arrumando as malas, e vai se mandar para a China. Sei que vem coisa boa por aí.

Mas, antes disso, no finalzinho do ano passado, estive na casa da rua Rainha Guilhermina para provar o menu executivo, e a mesa passeou também por pratos do cardápio regular.

Como das outras vezes, impecável.

 Nam Thai - Ceviche de vieiras

Começamos de maneira gloriosa, experimentando o ceviche de vieiras em molho de abalone (R$ 36), do menu regular, um espetáulo…

Nam Thai - Vinho Basa Rueda

… ainda mais delicioso ao lado do ótimo branco espanhol Basa, de Rueda! Tim tim! Vieiras bem frescas, molho potente, mas sem mascarar o pescado. Minha Nossa Senhora, como curti.

Nam Thai - trouxinhas

Também do cardápio oficial, pedidos as trouxinhas de frango e coentro com molho picante (R$ 22) . Resultado: uma casquinha crocante e seuinha envolve um recheio leve e saboroso, conjunto que deve ser mergulhado rapidamente no molho condimentado, que faz toda a diferença. Adoro.

Nam Thai - pastel chinês de porco e cebolinha com molho de shoyo e gengibre

Do menu executivo (que custa R$ 44, para entrada prato e sobremesa; R$ 35, para prato principal e entrada ou sobremesa; e R$ 30 só pelo prato principal) nós pescamos, para a entreda, os pastéis chineses de porco e cebolinha com molho de shoyo e gengibre, uma espécie de guioza que não passa pela chapa, servido encharcado no caldo ralo e de sabor intenso. Como eu gosto disso.

Nam Thai - Torres Viña Esmeralda Catalunya 2011

Mudamos de vinho: geladinho chegou o Torres Viña Esmeralda Catalunya 2011: branquinho perfeito para os dias mais quentes desse verão. Beba frio, por favor, e em boa(s) companhia(s). Que beleza!!! Adoro os brancos espanhóis.

Nam Thai - lulas salteadas com curry de Cingapura e vegetais

Fizemos uma pequena festa, um swing de pratos, e todo mundo provou o que o outro tinha pedido. Para os principais, do menu executivo, escolhemos as ótimas lulas salteadas com curry de Cingapura e vegetais. Muito bom! Leve, muito saboroso, ótimo mesmo para uma tarde de verão, quente como era aquela.

Nam Thai - Lombo de peixe no vapor com chutney de chili e gengibre sobre acelga e shiitake

Eu, que pedi o lombo de peixe, no caso um lindo robalo (acho), preparado no vapor com chutney de chili e gengibre, sobre uma porção de acelga e shiitake, achei que tinha me dado bem na escolha.

Camarão com quiabo do Nam Thai

Até que chegou o prato de minha amiga: era, simplesmente, o camarão indonésio, com quiabo, folha de limão, coentro em pó em limão. Vai por mim: por R$ 30 (preço do prato principal do menu executivo, se pedido sozinho), é das melhores coisas em cartaz na cidade nesta faixa de preço. Uma delícia. No final, fiquei até com vergonha, de tanto que lancei o meu garfinho ao prato da amiga, ainda que a ideia fosse dividir, acho que abusei…

Estava atrasado para o trabalho. Era sexta-feira. Em dezembro. O trânsito na Lagoa… você pode imaginar. Saí correndo, sem sobremesa ou café. Foi uma pena, porque adoro, e muito, as sobremesas do Nam Thai. Estão também entre as melhores do Rio, entre outras razões porque não são muito doces, quase sempre leves e refrescantes.

Fica para uma próxima. E que seja breve.

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Um balanço de 2012: um lindo ano para a gastronomia carioca

03/01/2013
O incrível tartare de falso toro de Pedro de Artagão, com foie gras "simulando" a gordura

O incrível tartare de falso toro de Pedro de Artagão, com foie gras “simulando” a gordura

No cenário gastronômico, o ano de 2012 foi incrível para o Rio de Janeiro. No apagar das luzes de 2011 a cidade ganhou dois dos melhores restaurantes atualmente: o Alloro, que trouxe para cá o italiano boa praça Luciano Bossegia; o Vieira Souto, de João Souza, ainda que a cozinha alterne altos e baixos; e o Irajá, de Pedro de Artagão, jovem chef que já deixou de ser promessa há um bom tempo, e ao abrir a sua casa em Botafogo se firmou na seleta lista dos grandes cozinheiros não do Rio, mas do país (e vai chamar cada vez mais atenção nos próximos anos, podem apostar). Sem falar no Cipriani, que reabriu ainda melhor, mais bonito, e com cardápio incrível, além da mesa do chef Nicola Finamore, na cozinha, diante do movimento, outro que foi (re)inaugurado no final de 2011.

A compressa de melancia com lula crua, passada em água salgada com fumaça de menta, um dos melhores pratos do ano, criação impecável de Felipe Bronze

A compressa de melancia com lula crua, passada em água salgada com fumaça de menta, um dos melhores pratos do ano, criação impecável de Felipe Bronze

Felipe Bronze consolidou a sua condição de estrela da gastronomia brasileira, criando um ótimo quadro no Fantástico, e conquistando diversos títulos de melhor do ano, para ele, como chef, e para o Oro, como restaurante: teve Gula, Guia Quatro Rodas, O Globo, Época… Muito merecido. Se desde o início da carreira, no começo dos anos 2000, ele já exibia talento de sobra, hoje, à vontade no novo endereço, mostra que, além da vocação para a criatividade e da técnica apurada, ele apresenta maturidade e humildade, criando receitas que emocionam, divertem e surpreendem, em composições de irretocável estética.

O palmito-bebê descoberto por Roberta Sudbrack, incansável na pesquisa dos ingredientes brasileiros

O palmito-bebê descoberto por Roberta Sudbrack, incansável na pesquisa dos ingredientes brasileiros

Roberta Sudbrack… Bem, a Roberta Sudbrack continua em sua trajetória para se colocar na galeria de honra da gastronomia mundial como uma das grandes chefs da nova geração, capaz de dar uma cara nova à gastronomia brasileira, trabalhando com afinco e dedicação na criação de cardápios formidáveis, sempre se debruçando sobre algum tema, aproximando a comida da arte, o prazer à mesa num momento de glória, e fazendo da simplicidade algo sublime.

O asado de tira do uruguaio Gonzalo, uma das melhores novidades do ano: carnes impecáveis, ambiente bacana, boa carta de vinho

O asado de tira do uruguaio Gonzalo, uma das melhores novidades do ano: carnes impecáveis, ambiente bacana, boa carta de vinho

Ao longo do ano foram abrindo as portas outros lugares bacanas. Não pela ordem cronológica, o Rio finalmente ganhou parrillas dignas de nota, com a inauguração, primeiro, do uruguaio Gonzalo e, depois, do argentino Tragga.

A já famosa polenta com ovo gema mole da CT Trattorie

A já famosa polenta com ovo gema mole da CT Trattorie

Claude Troisgros, logo no comecinho do ano, abriu a sua CT Trattorie, fechando a sua trilogia de CTs, casas mais informais, com o Brasserie e a Boucherie.
Abre parêntese: Para você quem planejava uma refeição no Olympe para os próximos dias: a casa de Claude Troisgros no Jardim Botânico fecha a partir de amanhã, com abertura prevista para março. Sei que vem coisa boa por aí. Fecha parêntese.

O dry martini perfeito do paris lounge, na Casa Julieta de Serpa

O dry martini perfeito do paris lounge, na Casa Julieta de Serpa

A Casa Julieta de Serpa acertou a mão ao criar o paris, restaurante, bar e pequena casa de shows dedicada a espetáculos intimistas. Ali, o chef francês Pierre Landry, um dos maiores craques na cozinha, está brilhando, com menus de inspiração francesa, mesclando pratos clássicos com criações do chef. A carta de vinhos, de Paulo Nicolay, é muito bem montada, variada e com boa escolha de rótulos. O bar tem drinques fantásticos, e um ambiente agradável. Pelo conjunto da obra, considerando qualidade da comida e da bebida, e o ambiente, é um dos melhores restaurantes do Rio atualmente.

O Brigitte's: novidade simpática na Dias Ferreira, com cardápio bacana e uma boa oferta de vinhos

O Brigitte’s: novidade simpática na Dias Ferreira, com cardápio bacana e uma boa oferta de vinhos

Logo em janeiro de 2012 foi inaugurado o Brigitte’s, com cardápio bacana, e uma carta de vinhos bem bolada, com preços interessantes.

A Casa Carandaí, misto de café e delicatessen, com uma louvável seleção de queijos, com direito a câmara de maturação

A Casa Carandaí, misto de café e delicatessen, com uma louvável seleção de queijos, com direito a câmara de maturação

Logo depois foi a vez da Casa Carandaí, uma delicatessen com comidinhas, uma boa seleção de vinhos e ótimos pães, que recentemente ganhou um café, nos fundos, muy agradável. Realmente, no quesito pão e patisserie, foi um ótimo ano, com a inauguração, ainda, da Boulangerie Guerrin, em Copacabana, onde hoje comemos pães incríveis, e docinhos de emocionar. Viva, Dominique Gerrin! Viva, viva!!!

Uma das melhores entradinhas do Zot, delicioso gastrobar de Copacabana: a seleção de queijos de cabra da Cremerie Genève

Uma das melhores entradinhas do Zot, delicioso gastrobar de Copacabana: a seleção de queijos de cabra da Cremerie Genève

Seguindo a deliciosa tendência de abertura de gastrobares, ganhamos o Zot, em Copa, onde comemos e bebemos bem, muito bem, pagando um preço justo, em um lugar agradável, com cardápio bem bolado e carta de vinhos que foge do óbvio, com ótima oferta de rótulos em taça.

foie gras envolto em maçã verde com um toque de beterraba, e uma espécie de financier de especiarias do Enotria: ESPETÁCULO!

Foie gras envolto em maçã verde com um toque de beterraba, e uma espécie de financier de especiarias do Enotria: ESPETÁCULO!

O alemão Joachim Koerper, que fez carreira em Portugal, ganhando estrela Michelin, chegou ao Rio de janeiro, para assumir a cozinha do Enotria, que logo se transformou em um dos melhores restaurantes do Rio de Janeiro, com cardápio e serviço impecáveis.

O magnífico joelho de porco do Enchendo Linguiça

O magnífico joelho de porco do Enchendo Linguiça

Em 2012 o Enchendo Linguiça chegou à Lapa, facilitando a vida dos que apreciam os embutidos, os joelhos de porco e demais petiscos da casa nascida no Grajaú. E A Paulistinha voltou a funcionar, com a sua famosa chopeira de cobre.

Uma porção com as quatro variedades (a tradicional; a affumicatta, levemente defumada; a trança, como o nome indicada, é trançada; e a burrata di bufalina, cremosa) de mozzarella na Capricciosa

Uma porção com as quatro variedades (a tradicional; a affumicatta, levemente defumada; a trança, como o nome indicada, é trançada; e a burrata di bufalina, cremosa) de mozzarella na Capricciosa

A filial do Jardim Botânico da pizzaria Capricciosa criou o seu mozzarella bar…

O frango à passarinho do Barzinho:  feito com a carne da ave levemente temperada no alho, e depois empanada com parmesão (para acompanhar, uma cumbuqinha com Catupiry derretido)

O frango à passarinho do Barzinho: feito com a carne da ave levemente temperada no alho, e depois empanada com parmesão (para acompanhar, uma cumbuqinha com Catupiry derretido)

… e Fábio Batistella chegou à lapa, com o seu divertido Barzinho, criado em parceria com o DJ-ator Rodrigo Penna (as nota triste é que o Doiz: sucumbiu ao louco aumento no preços dos aluguéis no Rio de Janeiro).

A estonteante vista para a Lagoa do complexo gastronômico Lagoon Gourmet

A estonteante vista para a Lagoa do complexo gastronômico Lagoon Gourmet

No meio do ano abriu as portas o espaço gastronômico do Lagoon, o Lagoon Gourmet, com vista arrebatadora da Lagoa, e um ambiente legal e bonito, agradável mesmo, que tem ficado lotado e animado, tendo o ótimo bar San Remo ao centro, e restaurantes ao redor: o Giuseppe Grill al Mare, outra boa novidade (mas esta eu ainda não fui provar), o Gula Gula, O Quadrifoglio Caffè e o Pax Delícia, além do Kiosque do Português, no térreo, e, bem no finzinho do ano, abriu um sushi bar, também do Português.

Sabor do Brasil,m de Alice Granato e Sergio Pagano

Sabor do Brasil, de Alice Granato e Sergio Pagano

Alex Herzog lançou a versão carioca de sua série de livros “Bistrôs”, e a querida paulistana, carioca por opção, Alice Granato, nos brindou com o lindo “Sabor do Brasil”, em parceria com o fotógrafo italiano, carioca por escolha, Sergio Pagano.
Além disso, tem muito mais coisa: o Aconchego Carioca abriu filial em São Paulo, e logo conquistou o troféu de melhor novidade.

O novíssimo Bubble Bar do Bazzar: borbulhas, petiscos e balcão

O novíssimo Bubble Bar do Bazzar: borbulhas, petiscos e balcão

E, na onda de endereço dedicados às borbulhas, o Bazzar, sempre atento, criou o seu Bubble Bar, numa reforma ligeira que mudou a cara do lugar, lançando um menu novo.
Em dezembro abriu as portas na Barra o Village Mall, shopping de luxo que promete contribuir ainda mais com a boa fase que a gastronomia carioca vem vivendo, com vários endereços gastronômicos, alguns com vista para a Lagoa. Entre eles, a primeira filial carioca do paulistana Pobre Juan, uma boa casa de carnes ao estilo argentino (viva, viva!!!), Aquim, além de  da Cavist e do Terzetto Caffe. E o Village Mall terá uma novidade fresquinha, o Terzetto al Mare.

A fabada do Entretapas: sem comentários, basta olhar para ver como é bom

A fabada do Entretapas: sem comentários, basta olhar para ver como é bom

Isso em falar no Entretapas, que não só anunciou para esta ano uma filial, maior, no Jardim Botãnico, como passou a abrir às sextas-feiras para almoço, quando serve uma incrível fabada. Isso, sem falar nos novos menus em restaurantes que estão sempre se renovando, como o Quadrifoglio, o Bazzar, entre tantos outros…O Le Pré Catelan, depois de testes no ano passado, vai servir a  “Festa de Babette” por Roland Villard,m que recentemente trouxe novo chef patissier, e diminuiu os preços dos seus menus. Isso, sem falar na chegada de um novo e promissor chef ao Laguiole. Isso, sem falar na chegada ao Rio do Rafa Costa e Silva, que logo abrirá o seu restaurante, na mesma rua Conde de Irajá, em Botafogo, onde estão, quase enfileirados, o Irajá, o Oui Oui e o Entretapas, num dos mais novos (no sentido do público jovem, e também na idade das casas) e mais legais pólos gastronômicos do Rio de Janeiro atualmente.

Quando comecei a escrever esses texto, ainda mentalmente, não imaginava que tinha tanta coisa nova. Fora as que não citei. Porque, sem dúvida, acabei me esquecendo de algumas coisas legais. Se alguém aí lembrar, pode enriquecer o post na caixa de comentários.

Obrigado a todos, que deixaram o meu ano mais gostoso.
E, uma vez mais: um lindo 2013 a todos!!!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Um lindo (e iluminado) 2013 para você!

02/01/2013
O pôr-do-sol em Ipanema no mês de janeiro: um espetáculo para inspirar um grande 2013

O pôr-do-sol em Ipanema no mês de janeiro: um espetáculo para inspirar um grande 2013

Final de ano é fogo. Uma correria danada, muito trânsito, para onde se vá, muito trabalho para antecipar, muitos pedidos de última hora, mudanças, plantões, equipes reduzidas, compras de Natal, contas a pagar, contas a fazer… Muitas festas. A vontade de estar mais perto da família e dos amigos mais queridos. E ainda mais os sonhos que ocupam a nossa cabeça, o balanço do ano que passou, e do que já fizemos na vida, e os projetos para o futuro imediato, e aqueles para o longo prazo. As necessidades.As vontades.

Sim, isso é uma desculpa pelo abandono recente do blog, que hoje abre os trabalhos de 2013 com muita alegria e entusiasmo.
Começo com planos de dar uma mudada no ambiente, mexendo no visual, e também na filosofia do blog, começando pela ideia de, vez ou outras, mas com alguma regularidade, apresentar algumas receitas de simples execução. Também queria publicar aqui algumas entrevistas com pessoas ligadas ao mundo da gastronomia, a carioca principalmente.
Também tenho planos de de alguma maneira capitalizar o blog através de anúncios, e de organizar algumas programas gastronômicos experimentais, no Rio de Janeiro, capital, e também em outras cidades do estado. Aulas, cursos, degustações, bate-papos.
Porque, entre outras coisas, este cado eu quero trabalhar mais. E quero trabalhar melhor. E quero trabalhar melhor e mais rápido.
Até porque, sonhar não custa nada.
Tim tim! Um brinde a todos! E um lindo ano de 2013!
E, assim que der, tem post novo por aqui, porque provei muita coisa gostosa durante esse período de recesso de final de ano do Rio de Janeiro a Dezembro.
Para começar bem o ano, deixo aqui  mais um vídeo do Moov, desta vez sobre o reveillon em Copacanaba. http://vimeo.com/56626344

A paixão pelo Rio: um vídeo antológico da Cidade mais Maravilhosa do mundo

20/12/2012

 

 

Basta entrar uma vez neste blog para perceber a paixão deste blogueiro por esta cidade tão linda.

Os fotógrafos Marcos Michael  e Gustavo Pellizzon conseguiram uma proeza: fizeram a Cidade Maravilhosa ficar mais maravilhosa e linda, com um vídeo delirante. Um espetáculo.

Não tive como deixar de publicar aqui. Vejam. Vale muito a pena. Mesmo para os que não são assim tão apaixonados pelo Rio de Janeiro.

Para ver, clique aqui.

Le festin de Babette: Roland Villard recria o menu do filme para celebrar os 30 anos dos Companheiros da Boa Mesa

10/12/2012

Filmado em 1987, “A festa de Babette” já é um clássico universal. Reproduzir o menu servido na película é um fetiche para chefs de todo mundo, e um prazer para os comensais.

Para celebrar os 30 anos dos Companheiros da Boa Mesa, confraria gastronômica fundada em 1982, a serem comemorados amanhã, terça-feira, dia 11 de dezembro, o presidente do clube gourmet, Roberto Hirth, pediu ao chef Roland Villard que preparasse o cardápio do filme.
Claro que o francês topou o desafio, e o primeiro passo deveria ser conseguir as tartarugas para a sopa, um dos pratos do banquete.
Tive a honra e o privilégio de participar de uma avant première na semana passada, lá no Le Pré Catelan, para provar o menu, que será servido em 2013, sob encomenda, o salão Rouge do restaurante, no Sofitel, em Copacabana.
E foi uma linda noite.

Nosso jantar foi mais curto que o oficial. Assim, pulamos os canapés de boas-vindas (coisa fina: tem ovos de codorna sobre tapenade de azeitonas verdes e cogumelos; e tartare de beterraba com rillettes de truta defumada, entre outros).

Festa de Babete 1 - os vinhos

Quando chegamos, os vinhos já estavam gelando na champanheira.

Festa de Babete 3 - Jetez Amontillado

Para começar, abrimos o Jerez Amontillado, com o qual brindamos a linda noite, com vista para a praia de Copacabana. Se esta garrafa já é ótima quando apreciada sozinha, fica ainda melhor em boa companhia.

Festa de Babete 2 - sopa de tartaruga

E foi ele que acompanhou brilhantemente a sopa de tartaruga, confirmando que este tipo de vinho fortificado espanhol é uma escolha certeira para sopas.

Fizeram, sem dúvida, um belo par. O vinho, forte, intenso e aromático encarou com maestria a sopa, rica de sabor e delicadeza, um caldo delicioso, perfumado, com brilhante acidez e tempero preciso, onde nadavam pedacinhos da carne de tartaruga, e bolinhas de cenoura e abobrinha.

Festa de Babete 4 - Sopa de tartaruga e Jerez

Voilá!

Limpamos a boca com o Chandon Excellence, um dos bons espumantes brasileiros, leve e refrescante, com boa acidez, muito apropriado justamente para dar uma zerada na língua para o prosseguimento. Começar com sopa de tartaruga e Jerez exige um vinho assim, capaz de ajustar as papilas para a etapa seguinte.

Festa de Babete 5 - canapés

E foi assim, com as borbulhas na taça, e um trio de blinis, de massa delicadíssima, com ovas variadas, que seguimos em frente. Tim tim, de novo.

Festa de Babete 6 - codorna

A meu ver tão importante no enredo deste jantar quanto a sopa de tartaruga, a codorna em massa folheada com recheio de foie gras e molho de trufas negras estava à altura de um grande jantar.

Festa de Babete 8 - Saladinha

Para acompanhar, uma saladinha, com boa carga de endívias.

Festa de Babete 7 - Bordeaux

Para ficar melhor, um belo Bordeaux, da linda safra de 2009.

Festa de Babete 9 - Villa Francioni

O prato de queijos foi  servido com o ótimo Villa Francioni 2005, um vinho brasileiro que realmente me surpreendeu, muito agradável nos seus quase oito anos de vida, mostrando que estamos muito bem, obrigado, em nosso universo enológico em expansão.

Festa de Babete 10 - sobremesa

Encerramos com a baba ao rum.

E com mignardises, um dos pontos altos de qualquer jantar no Le Pré Catelan.

Realmente foi uma noite marcante. Agora, preciso rever o filme.

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Agora, para finalizar, deixo o meu (para ver em tamanho maior, clique na foto).

M E N U Le Festin de Babette 2012 - valendo

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E o bar A Paulistinha voltou a funcionar, para alegria dos cariocas

10/12/2012

Na última década o Rio perdeu muitos de seus bares e restaurantes mais tradicionais. A lista é longa, e tem perdas irreparáveis, como o Penafiel, o Le Coin e A Lisboeta, entre outros. Um desses desfalques na cultura etílica e culinária do Rio de Janeiro foi o fechamento de A Paulistinha, na Rua Gomes Freire, na Lapa, boteco miúdo que servia um dos melhores chopes da cidade, tirado de uma lendária e antiga serpentina.

A Paulistinha, apesar do nome, era um boteco tão carioca, mas tão carioca, que era, assim como alguns outros (bar da Dona Maria, na Muda, Paz e Amor, em Ipanema, Bip Bip, em Copacabana) que tinha até bloco de carnaval, e era um dos melhores lugares para emendar a folia depois do Bola Preta, isso no tempo em que era possível ir ao Bola Preta… Além disso, tinha um bolinho de bacalhau memorável,  e um dos melhores chopes do Rio, como já foi dito. Sem falar na sacanagem, aquele espetinho de queijo e salame, com múltiplas variações (no caso de A Paulistinha, era um naco de provolone, com salame, cebola, pimentão e tomate), que um certo dia fez sucesso nas festas feitas em casa, ali pelos anos 1970, 1980.

Mas há coisa de três ou quatro anos, a Paulistinha arriou as portas de ferro, para a tristeza de muitos.

Pois há algum tempo atrás, o Ataíde Venâncio, um camarada  om quem compartilho o gosto por botecos, e pelo vinho, me cantou a pedra. A Paulistinha vai reabrir.

- Mas e a chopeira?

- Tá lá, foi preservada, e vai continuar funcionando, jorrando chope – ele me garantiu, na ocasião.

Pois hoje ele me manda um e-mail, dizendo que A Paulistinha reabriu:

“Gostaria de Informar que o Bar A Paulistinha está de volta.

              Não é sonho, mas sim pura realidade….. Eu estive lá no Sábado e vi com meus próprios olhos… Não só vi como degustei aquele maravilhoso chope gelado, tirado naquela serpentina antiga de 90 metros…..
              Que Maravvvilllhhaa !!!!!!”
Pois eu compartilho da alegria, e divido a informação com o inestimável público que frequenta este boteco aqui.
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