A incrível fabada do Entretapas, e outras receitas dos menus de almoço, em cartaz de sexta a domingo

02/12/2012

Entretapas - quadro negro

Com dois anos de idade, cada vez mais firme na condição de um dos melhores restaurantes da cidade, o Entretapas tem a virtude de conseguir manter a espinha dorsal do cardápio, baseado em clássicos da cozinha espanhola, privilegiando os petiscos e as pequenas porções, e estar sempre colocando uma ou outra novidade, e realizando um ou outro cardápio especial, com chef estrangeiro convidado (além disso, o Jan Santos é hoje um dos cozinheiros mais ativos da cidade, participante de eventos, como o jantar da Zahil em homanagem a Carlos Perico) e entidades, como os Ecochefs.

Entretapas - balde de cavas
Desde o início achei o cardápio inspirado, e a execução dos pratos muito segura, com seleção criteriosa de ingredientes. Alguns meses atrás o Jan anunciou que eles iriam abrir uma filial, maior e com mais estrutura de cozinha, no Jardim Botânico.
– Ali, vamos ter menus de almoço, com fabada, por exemplo, que é a feijoada espanhola, feita com favas brancas, linguiça, morcela…
Salivei.
Pois a casa do Jardim Botânico ainda está em obras, previstas para terminar em março.
– Mas obra, você sabe como é. Sabemos quando começa, mas não quando termina. Lá eu quero produzir os meus próprios embutidos e as carnes curadas – adiantou o Jan, para a minha felicidade, em primeiro lugar, porque imagino que serão ótimos produtos, como tudo o que provei ali, e em segundo lugar, com certa vaidade, por ele estar corroborando a reportagem que foi publicada na quinta-feira passada, na revista Oh!, tratando justamente de embutidos e carnes curadas feitas artesanalmente em restaurantes, uma forte tendência na gastronomia atual, em todo o mundo.
O fato é que, antes mesmo da inauguração da filial, a matriz em Botafogo já está servindo a fabada, um dos destaques do menu de almoço das sextas-feiras, único dia útil em que a casa abre durante a tarde. A receita já vem sendo servida regularmente neste dia, e a partir deste fim de semana também passa a integrar o menu de almoço dos sábados e domingos.

Na sexta passada, aproveitando uma folguinha bendita, fui lá almoçar, e provei muito mais que a fabada.

Entretapas - drinque

De cara, como aperitivo, provei um drinque refrescante, com a cara do verão.

Entretapas - Anchovas em escalivada
Para começar, escalivada (pimentões amarelo, verde e vermelho, cebola assados) anchovinhas deliciosas, bem salgadas (fornecidas pela Casa Flora) sobre legumes assados , e o cremoso  molho romesco, feito com pimentões batidos. Bom demais.
O Jan fez uma pequena adaptação sazonal.
– Geralmente eu uso sardinha, mas tá na época de defeso. Imagine un ecochef servindo sardinha na época do defeso…

Entretapas - bacalhau pil pil
A etapa seguinte foi o bacalhau pil pil, uma travessa de barro com uma bela posta, com lascas grossas e compactas, assobiando pelo calor do azeite, que finaliza o preparo do peixe, com lasquinhas de alho frito, cama de lâminas de batata, e um molho avermelhado, rico e delicioso, chamado pipirranas, refogado de tomate, pimentões, azeite e páprica. Show.

Entretapas - cochinillo
Pois logo em seguida foi uma sensação receber o prato glorioso que trazia dois nacos de paleta de leitão, com pele pururucada, exemplar suculência e sabor, acompanhados de migas, uma espécie de farofa de pão com linguiça, e batatas com pimentões. Foi uma alegria só.

Entretapas - paella
Não provei, mas vi saindo uma paella de camarões com lulas e tamboril com fideuá, aquele macarrão cabelinho de anjo, que estava linda e perfumada, e que me deixou imensamente tentado a experimentar em outra ocasião, e que ela seja breve.

Entretapas - cordeiro
Em seguida, um lindo pedaço de carne de cordeiro, adornada com um purê de batatas com limão siciliano coberto de cogumelos salteados e um alho assado inteiro, com os dentes saltando para fora com um leve apertar. Divino.

Entretapas - fabada
Para encerrar, a razão daquela visita. A fabada. Que coisa. A morcela é algo de maluco de tão deliciosa, e ela se desmancha pelo caldo, deixando o seu inconfundível rastro de sabor e untuosidade. Linguiça, lombo, as favas rigorosamente al dente. Um espetáculo.

Entretapas - fabada - detalhe

Comidinha de avó, na Espanha deve ser mais ou menos assim.

Segredinho para a fabada ficar ainda melhor: peça a pimenta malagueta da casa, praticamente uma exclusividade das refeições dos funcionários, que tudo ficará ainda melhor.

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Tragga: parrilla argentina inaugurada em Botafogo confirma o bairro como polo gastronômico da vez no Rio de Janeiro

29/11/2012

Enquanto São Paulo tem mais de uma dezena de restaurantes platenses, dedicados às parrillas, algumas argentinas, outras uruguaias, o Rio de Janeiro estava carente dos asados, com empanadas, abrindo os trabalhos, chimichurri para regar as carnes, e as lindas achuras, os miúdos que são tão raros aqui no Brasil, infelizmente.
No meio do ano abriu as portas o Gonzalo, revelado aqui em primeira mão, um sucesso absoluto, que comprova o quanto estávamos carentes deste tipo de lugar aqui na cidade. Agora, acaba de ser inaugurado o Tragga, uma parrilla argentina, na Rua Capitão Salom]ao 74, em Botafogo (fica bem em frente do Mezza, confirmando o bairro como pólo gastronômico da vez).


A casa começou a funcionar, sem muito alarde, na quarta-feira passada.

Hoje fiquei muito feliz ao contatar que o meu almoço com os vinhos da uruguaia Viña Progreso (na foto, o top deles, o Sueños de Elisa, muito bom) estava marcado para lá, de maneira que mataria, assim, dois coelhos com uma só cajadada: provava os vinhos e conhecia a casa.
Lugar bonito e arejado, numa casa de esquina, iluminado pela luz natural que invade o salão pelas imensas paredes de vidro. Muita madeira, e uma das adegas mais belas da cidade,…


… além de um belo bar, que domina a área central do térreo, constroem um lugar agradável.
Lá no final do post eu publico o cardápio completo, e a carta de vinhos.


Para começar, é claro que não poderiam faltar as empanadas.


Provei duas: a clássica, chamada criolla, de carne temperada, com ovo cozido (na foto, cortada ao meio), e a de cordeiro. Gostei das duas, mais da primeira. Ficaram muito bem com uma tacinha de rosado de Shiraz.
Preciso voltar para provar a morcilla e as demais achuras que tanto me encantam, como mojella, riñones e chinchulines.


Em seguida, cubinhos de provolone, que me fizeram lembrar muito mais dos famosos dadinhos de tapioca do Mocotó, em São Paulo, do que de qualquer tipo de queijo. Bem bom, ainda mais com o molhinho de pimenta, agridoce.


Depois, um ojo de bife. O meu, estranhamente, veio cortado ao meio, …

… mas o restante da mesa recebeu a peça inteira. Acho que passaram do ponto da carne, ainda que eu tenha pedido malpassada. Porém, vi que se trata de uma carne de muita qualidade, e comi com prazer, mesmo depois de ter esfriado, e só as boas carnes são boas depois de frias. Para acompanhar, uma cebola cortada ao meio e recheada de presunto e queijo, gratinada, além de purê de baroa (ótimo, nota 10) e de um arroz maluco que pouco me disse.
Não fiquei para a sobremesa.
Mas tem panqueca de doce de leite e martín fierro, claro, aquele doce de membrillo (marmelada) com queijo, típico da Argentina, o romeu e julieta deles.

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Agora, o cardápio (para ampliar, clique nas fotos).

A primeira folha, com entradas, pratos executivos e as carnes.

E a segunda parte, com acompanhamentos, massas, risotos, pratos infantis, sobremesas.

E, agora, a carta de vinhos (dá para ler os rótulos e os preços, mas tem que ampliar a foto. Além disso, desculpe, não consegui girar a foto, porque esse WordPress mudou o sistema de edição das fotos).

De uma maneira geral, achei os preços justos, o que é uma característica dos restaurantes de Botafogo, se comparados com Ipanema, Leblon e cercanias.

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Temperança – Bazar e Bistrô Gourmet: comprinhas espertas e comidinhas deliciosas no Alto Leblon (é só até dezembro, heim)

28/11/2012
A chef Manoela Zappa resolveu seguir um caminho que ainda não é dos mais comuns aqui no Brasil, mas já é uma tendência forte lá fora, em Londres (onde morou), Nova York, Paris e outras cidades bacanas: a organização de eventos gastronômicos fechados, em casa, em clubes, fazendas e outros locais alternativos, fugindo da carreira clássica trabalhando na cozinha de um restaurante. Quando voltou ao Brasil começou a organizar o Prosa na Cozinha, que organiza aulas de cozinha, regadas a bom papo e informalidade, e prepara jantares em forma de bufê, que hoje está no Rio de Janeiro, mas já passou por São Paulo e Itacaré, para onde volta com certa regularidade. Nas noites de terça, ela organiza outro evento legal (até o fim do ano está acontecendo às quartas): trata-se do Altos Jantares, que acontecem numa cobertura agradável do Alto Leblon.
Nos últimos três meses, comprovando essa tendência de se produzir eventos gastronômicos alternativos ela participou de mais dois. Primeiro, ela participou do Experimenta Soul, reunindo arte e gastronomia, criado pela Amanda Mujica que andou ganhando destaque nos jornais e redes sociais. Bem legal.
Agora, ela tirou da cartola o Temperança – Bazar e Bistrô Gourmet, que acontece até dezembro no Clube Campestre, no Alto Leblon, sempre às quintas e sextas, evento criado em parceria com a chef Ana Carolina Portella.
Desta vez, enfim, consegui ir conferir. Muito legal o evento, que acontece no espaço do Café do Alto (aliás, onde se toma uma dos melhores cafés da manhã do Rio, nos fins de semana).
A ideia é a seguinte. As chefs  Manu Zappa e Ana Carolina Portella criam o cardápio, recheado de gostosuras, como o carpaccio de abobrinha com queijo de cabra, …
… a salada picante de lulas, …
… o steak tartare trufado…
… e o trio de miniburgueres com brie.
Para beber, umas caipirinhas espertas, como esta, de melancia, limão e hortelã, além de cervejas e vinhos.
Provado e aprovado.
Preferido? A salada de lula, leve, picante e deliciosa, com os anéis do molusco no ponto certo, explodindo na boca.
 Na semana passada o bazar em questão era de comes e bebes. Fiz a festa.

Trouxe para casa os produtos megacharmosos da, em Piracicaba, por exemplo.
E provei os cookies divinos, de Los Paderos, e distribuí para a filha e as amiguinhas dela uns cupcakes, da Lulu, e ainda curti uma bela cerveja brasileira, escura, da Way Beer, maturada em amburana (cuja garrafa aparece aí na foto, vestida de Papai Noel). Também comprei um chutney divino, da Comidaria Artesanal.

Curti muito a experiência!
Adorei.
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Cabrito assado e outras deliciosas novidades do Quadrifoglio

22/11/2012

O Rio nunca esteve tão bem servido de casas italianas quanto hoje. Podemos contar uns 20 restaurantes que valem mesmo a pena serem visitados e revisitados.

Um dos meus preferidos é o Quadrifoglio, no Jardim Botânico, bom exemplo desta fase. Uma espécie de reinvenção de uma cozinha clássica do Rio de Janeiro, por anos comendada por Silvana Bianchi, renasceu há cerca de quatro anos, sabendo respeitar o nome construído ao longo do tempo, preservando algumas receitas tradicionais, até hoje em cartaz, mas também apresentando novos pratos constantemente. Isso é resultado de uma equipe bem montada, uma das mais entrosadas da cidade, da cozinha comandada pelo chef Kiko Faria (na foto, à direita), à patisserie, onde Lomanto Oliveira dá as cartas, até chegar ao salão, terra do maitre Francisco Pereira, ao serviço de vinhos, ofício do Renato Rangel (na foto, à direita – e, como dá para perceber pelo vinho, era no final do almoço).

Desde a reinauguração sempre achei que tudo corre bem por ali. Conversando com amigos, me confirmam essa impressão. O novo Quadrifoglio chegou para se colocar entre os melhores restaurantes da cidade, assim como o antigo – com a dificuldade extra de que hoje em dia a concorrência é maior.

Pela regularidade, é um lugar infalível, que para mim.

Outro dia fui almoçar lá. Mais uma vez, novidades à vista.

O couvert, com pães feitos ali, grissini, manteiga e azeite, aqueles elementos básicos que, quando bem feitos são a melhor maneira de se começar uma refeição, estavam lá, frescos como das outras vezes, tudo feito ali.

Para dar um tchã na parada, Michel Loriot Blanc de Noirs, um desses grandes champanhes, mas com bom preço: das melhores relações custo-benefício atuais.

Abrindo os trabalhos, um delicado carpaccio de congro negro defumado, que me lembrou muito o sabor do haddock, acompanhado de uma saladinha, com cebola crua, tomate… Gostoso, leve e delicado.

Em seguida, uma pancetta com rúcula, croutons e gomos de laranja. Novamente, gostoso, leve e delicado.

Dois pratos que eu não conhecia ainda, dessas novidades que o chef vive incorporando ao cardápio, e muitas vezes é apresentado apenas verbalmente, pelos garçons.  Vale a pena perguntar sobre o assunto. Muitas vezes, ele está até testando receitas, e dá umas provinhas. E esta é uma das virtudes da casa, sempre tem novidade.

Em seguida, o meu preferido. Sobre o caldo de grão-de-bico, feijão branco e lentilhas al dente, bem temperadinho, delícia, havia vieiras e lulas, e uma pancetta crocante. Lindo, né? O mais incrível é que é melhor do que parece, uma coisa de doido. Quase pedi para repetir… Comeria este prato todos os dias.

Todos mesmo, ainda mais na companhia do ótimo Crasto 2011 na taça.

Com imensa alegria recebi o ravióli de abóbora com molho de camarão, leve e bem delicado, com tempero bem equilibrado e massa fresca feita na casa.

Quando chegou o agradável Columbia Crest Cabernet Sauvignon 2009, um belo tinto americano, pressenti que o cabrito assado, que dias antes havia despertado a minha vontade de retornar à casa do Jardim Botânico, estava a caminho.

De fato, era ele.

Repara só no corte fino e delicado, no molho espesso, com toquezinho de ervas e nas batatinhas, acompanhadas por umas cebolas desmaiadas, só para dar uma coradinha. Também repetiria esse prato, mole, mole.

Para eu não ficar triste porque o final se aproximava, chegou um pratinho de queijos, com direito a pão de passas, umas frutas secas e geleias, como manda a regra. Sou a favor do movimento: Restaurante, sirvam pratos de queijo entre os pratos salgados e a sobremesa. Isso é algo tão fundamental. Dizia Brillat-Savarin  que uma refeição verdadeiramente gastronômica sem trufas não existe. Pois eu acho que o raciocínio se aplica aos queijos.

Por fim, um trio de sobremesas (Lomanto é mesmo fera): uma espécie de bomboloni, uma tortinha de pistache e um bolinho com sorvete (confesso que me esqueci os detalhes de cada um). Para tornar tudo ainda mais sublime, um cálice de Jerez El Maestro Sierra Pedro Ximenez, que é show de bola.

Foi um lindo almoço, no aspecto visual e gustativo.

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Novo shopping Village Mall, que abre em dezembro, na Barra, vai ter filial do paulistano Pobre Juan e o Terzetto al Mare

16/11/2012

Em dezembro abre as portas na Barra o Village Mall, shopping de luxo que promete contribuir ainda mais com a boa fase que a gastronomia carioca vem vivendo. O bairro que até pouco tempo tinha muito poucos bons restaurantes, vai ganhar pelo menos mais quatro casas, que vão se instalar no terraço do prédio, com vista para a Lagoa. Entre eles a primeira filial carioca do paulistana Pobre Juan, uma boa casa de carnes ao estilo argentino (viva, viva!!!).
Além do Pobre Juan, muy rico, haverá filiais do Aquim, da Cavist e do Terzetto Caffe. E o Village Mall terá uma novidade fresquinha, o Terzetto al Mare, confirmando outra tendência recente: grifes gastronômicas que abrem casas especializadas em peixes e frutos do mar. Primeiro, foi o Fasano al Mare, depois o Otto al Mare e o Giuseppe Grill Mar, no complexo Lagoon.
Agora é a vez do Terzetto, dos mesmos donos do D’Amici, apostar em um cardápio marinho. Boto fé. Tanto o Terzetto quando o D’Amici são dois dos melhores restaurantes do Rio quando o assunto são os pescados.
Fiquei animado para conhecer o novo espaço.

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O novo “bubble bar” do Bazzar, e os comes e bebes inspirados nele

11/11/2012
 
Eu ainda estava na Itália quando vi que o Bazzar entrou em obras. No finzinho da viagem, às vésperas do aniversário da minha mãe, perguntei a ela onde gostaria de almoçar para comemorar. Ela sugeriu o Bazzar. Acabamos não indo, porque a casa ainda estava fechada, e também porque a comemoração cresceu, incluindo mais gente, de modo que, com crianças e adolescentes, ela acabou preferindo o Porcão (confesso que também adoro a churrascaria, desde que se vá com calma, e seguindo os mandamentos expostos neste post aqui: Porcão, modo de usar).
Só fui conhecer a novidade na noite de quinta passada, numa mesa deliciosa, entre amigos queridos.  Tenho o prazer e o privilégio de ser amigo da Cristiana Beltrão, sócia e comandante da casa, com quem compartilho o amor pela comida, pelas viagens, pelo vinho, não necessariamente nesta ordem. Assim, em petit comité, tenho algumas das noites mais saborosas e divertidas da minha vida ali no restaurante de Ipanema, comendo e bebendo divinamente, compartilhando a mesa com gente muito querida, conversando sobre a vida, gargalhando, brindando (acho que nenhuma garrafa é aberta ali por nós sem o clássico tilintar de taças).
 
Cheguei bastante atrasado ao encontro, e assim não pude provar tudo. Ficou faltando, por exemplo, o “ovas & ovos”, sedutora combinação de ovo cremoso com ovas de truta e de tainha. Também perdi a salada de arroz vermelho com sururu, castanha de caju, manga e brotos verdes ao vinagrete de maracujá, assim como a moquequinha de ostras perfumadas ao dendê, servidas na própria concha.
 
Vou provar tudo com a mãe. Mas só depois do feriado. Antes disso, me contento com as novidades degustadas tardiamente (cheguei quando a turma já estava dividindo a trilogia de queijos brasileiros, prato com Canastra, Serrano e Araxá, com mel de tomilho.
 
Primeiro, brindamos com uma taça de Jerez, o sublime Oloroso VORS 30 años, das Bodegas Tradición, porque o novo bubble bar não se restringe às borbulhas.
- A idéia é que todo e qualquer produto da carta possa ser oferecido em taça. Escolhemos dois espumantes/champagnes, duas cervejas especiais e um jerez diferente por dia. As cervejas escolhidas pra constar dessa carta específica do bubble são as que o fabricante recomenda que sejam servidas em flûte.  E o Jerez entra na carta por conta de seu caráter “salino”, já que o Bubble é uma homenagem à orla carioca. Além da carta do Bubble, tivemos uma adição de 47 rótulos de vinho e 15 de cerveja. – explica a Cristiana Beltrão.
 
Eu provei alguns pratos inéditos em meu repertório. Para começar, um prato que me parece perfeito para o verão (mas que eu comeria com prazer mesmo nos dias mais frios, e até no Pólo Norte): a terrine de queijo de cabra da Fazenda Genéve com torradinhas de focaccia e três pestos: pistache e manjericão, beterraba com castanha de caju e tapenade. Subilme. Esse pesto de beterraba com castanha de caju, aliás, é algo sensacional: leve, fresco, delicado, saboroso. Comeria ele sozinho, com torradinhas. Muito bom mesmo. Olha que beleza!
 
 
Depois, outra receita que tem a cara do verão, com grande vocação para o estrelato:  tartare de cavaquinha de Cabo Frio com azeite de baunilha da Mata Atlântica e brotos verdes. Delicado, e ao mesmo tempo, intenso. Saboroso. Leve. Carioca. Com a cara do verão que se anuncia! Viva, viva!!!
 
Terminei o circuito salgado saboreando um sanduíche de “pulled pork”, divino, com a carne se desmanchando, com molho de tomate e especiarias, e chutney de abacaxi.
 
 
À esta altura já estava saboreando o magnífico  champanhe Pol Roger Sir Winston Churchill 1999, que fez um bem danado ao sanduba, dando um caráter eterno para o momento.
 

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Fotoblog: a imperdível Cervejaria Bohemia, em Petrópolis

10/11/2012

 

Inaugurada em 1853, em Petrópolis, a Cervejaria Bohemia reforçava a vocação da cidade como polo produtor da bebida no país. Fechado em 1997, o espaço voltou a abrir as portas em maio deste ano não apenas como fábrica, mas como um complexo dedicado à cerveja, com direito a um belo museu, que apresenta de maneira lúdica toda a história da cerveja, os seus principais elementos e características, com cenografia caprichada e recursos tecnológicos.O programa ficará ainda mais completo agora em novembro, quando a será inaugurado um restaurante panorâmico, na cobertura do prédio.

O passeio começa… pelo início. Logo à entrada os visitantes aprendem que a cerveja foi criada na Suméria, há cerca de oito mil anos. Há uma réplica do Código de Hammurabi, um dos mais antigos conjuntos de leis da Humanidade, escrito em pedra. Ali descobrimos que a famosa inscrição trazia uma pena duríssima aos mestres cervejeiros digamos, incompetentes: “os que fizerem uma bebida ruim serão afogados nela”.

Há vários painéis, como este aí de cima, de São Wenceslau, com textos, …

…e muita interatividade. Há, por exemplo, painéis digitais, onde podemos ver informações sobre os mais diversos estilos de cerveja.

Logo chegamos à Idade Média, quando a bebida se espalhou pela Europa, com a rica produção dos monges, a tradição das tabernas.

 

Depois, a industrialização, o período de imigrações, que trouxe ao Brasil a cultura cervejeira no século XIX.

Há uma área dedicada à memória da marca, com garrafas exibindo os rótulos clássicos…

… e um espaço cheio de móveis, objetos e documentos históricos, onde vemos um pequeno filme.

Após aprendermos a história da bebida, somos apresentados às suas características e componentes: os diferentes maltes, o lúpulo, a importância da água…

A visita passa pelo antigo galpão onde a cerveja era produzida, antes de chegar a uma sala onde é servido um chope fresquíssimo.

Há lindos painéis antigos, em mosaico, …

… que foram “resgatados” da antiga fábrica da Brahma, junto ao Sambódroomo, e que foi demolida recentemente.

Que beleza!

É um espaço aberto, ao ar livre: a Praça Koblenz. Agradável. Dá para ver com calma os belos mosaicos.

O ideal é reservar pelo menos duas horas para a visita, mas os mais interessados podem gastar umas quatro horas, se quiserem ver todas as fotos, os documentos, os vídeos e todos os outros recursos multimídia. Afinal, são sete mil metros quadrados de área de exposição, divididos em 20 ambientes. Ao final, é servido um chope fresquinho, numa espécie de cofre.

Delícia! Leve, refrescante, saboroso, geladinho. Na pressão.

Depois, terminamos no bar-sala de degustação, …

… onde é servida uma das quatro cervejas da marca…

Quem quer?

… com explicações sobre as características, possibilidades de harmonização etc.

Depois de se embriagar com a história da bebida, os visitantes poderão, a partir de novembro, terminar o dia no restaurante. O cardápio terá diversas referências do universo cervejeiro, desde reinterpretações de receitas clássicas de botequim até pratos tradicionais de países como Bélgica e Alemanha.

— Pensamos em criar um menu que pudesse ser harmonizado com as quatro cervejas da Bohemia: Pilsen, Weiss, Confraria e Escura. Criamos propostas sensoriais e gastronômicas diferentes, desde petiscos até pratos principais e sobremesas, para brincar com a versatilidade gastronômica da bebida — diz Cilene Saorin, especialista em cerveja, que criou o menu junto com a chef Ana Soares.

Uma das apostas são os chamados bolinhos bohemios, com quatro receitas para harmonizar com as cervejas da marca. O de arroz e ervas vai com a Pilsen; o de bacalhau e couve se combina com a Weiss, enquanto o cremoso de carne, espécie de croquete, com a Escura, e a coxinha de pato, com a Confraria. Todos os pratos são apresentados com sugestões de cerveja para acompanhar. Para as vieiras douradas na concha, por exemplo, a Pilsen e a Weiss. Para o ragu picante com fettuccine, a Escura. Já a Confraria acompanha o risoto de pato com cogumelos, palmito e saladinha de mexerica.

E até as sobremesas são harmonizadas: para o pudim da rainha, de queijo de cabra e goiabada, que tal uma Escura?

Cervejaria Bohemia: Rua Alfredo Pachá 166, Centro Histórico, Petrópolis. De quarta a sexta-feira das 11h às 18h; sábados e domingos, das 11h às 20h. O ingresso custa R$ 39, com direito a dois chopes. bohemia.com.br/cervejaria

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A Cervejaria Bohemia, em Petrópolis: melhor novidade do ano no Brasil apresenta o cardápio do restaurante que será inaugurado em breve

09/11/2012

No fim da visita acontece uma degustação de chope fresquíssimo

O problema da vida é que ela é curta demais, principalmente nos fins de semana, feriados e férias.
De modo que cá estou de volta, depois de 30 dias de ausência. O tempo passou voando.
Recentemente, o Guia Quatro Rodas lançou a sua edição 2013, premiando o Felipe Bronze como chef do ano, e consagrando a Cervejaria Bohemia, de Petrópolis, como a grande novidade. Muito justas ambas as escolhas.
Completando dois anos, o Oro se coloca definitivamente como um dos melhores restaurantes do país.
E a Cervejaria Bohemia é, de fato, a maior interessante atração inaugurada no país nos últimos 12 meses. Tive a honra e o orgulho de ter sido o primeiro jornalista a visitar o espaço, o que resultou em uma reportagem para o Boa Viagem (para ler, clique aqui).
Fui, também, o primeiro a ver o cardápio do restaurante, criado pela chef Consultora Ana Soares em parceria com a sommelière de cervejas consultora Cilene Saorin, que logo, logo será inaugurado, tornando o espaço ainda mais imperdível.

Muito bem bolado, o menu amplo e variado tem receitas originais, rendendo homenagem à cozinha de botecos, bem como às culinárias típicas de países tradicionais na produção da bebida, além de massas, sanduíches, e muitos, muitos e muitos petiscos, como caldinhos, canapés… Tudo harmonizado, claro, com as cervejas da casa.

Diz aí se não está bem interessante (recebi o cardápio há cerca de dois meses, e é possível, mais que isso – provável – que haja alguns ajustes até a inauguração).
No mais, amanhã prometo mais um post, com fotos de lá.

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Bar-Balcão

Amêndoas picantes (todo dia) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA

Crocante de abobrinha e jiló marinado (às vezes) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Paçoquinha (especial): carne seca, amendoim, torresmo & BOHEMIA ESCURA

Tarecos (vez em quando): crocantes de pastel, melaço e pimenta & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA, BOHEMIA CONFRARIA

Azeitonas bem temperadas (sempre!) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA

Bar-Petiscagem

Baroa e aipim frito (alho e alecrim) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA ESCURA

Lulas-tempurá, maiô raiz forte & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Dois Pastel (palmito fresco & BOHEMIA WEISS / carne seca, meia cura, banana & BOHEMIA ESCURA)

Empadinhas de Rei e Rainha (camarão & BOHEMIA WEISS / cogumelos & BOHEMIA ESCURA)

Caldinhos (“Bom à Bessa” de peixes & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS / Caçulé, “torresminhos” de lingüiça & BOHEMIA ESCURA)

Cocottinhas (picadinho na cerveja (aipim) & BOHEMIA ESCURA / camarão com chuchu (baroa) & BOHEMIA CONFRARIA

Bolinhos Bohemios (arroz e ervas & BOHEMIA PILSEN / bacalhau e couve & BOHEMIA WEISS / cremoso de carne BOHEMIA ESCURA / “coxinha” de pato BOHEMIA CONFRARIA)

*Cozinha na Bohemia

Bar-Compartilhar
Lulas de frigideira (cogumelos, cebolinhas verdes, aceto branco ao alho e alcaparras, tostas de pão)
& BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Camarão ao vapor do mar (abobrinhas, palmito fresco, tomate e manga, vinagrete de maracujá, coentro e coco)
& BOHEMIA WEISS

Cumbuca de mexilhões c/ fritas (embutidos, maiô mostarda) & BOHEMIA PILSEN

Polvo chapeado (compota de berinjela, palmito tostado) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Seleção de salsichas(purê rúst ico de batatas no azeite, raiz forte, mostarda escura, picles)
& BOHEMIA WEISS

Linguicinhas Serranas (purê de feijão preto, vinagrete de jiló e cheiros, limão cravo) & BOHEMIA ESCURA

Tartar nossa moda (salsa verde, pecorino, rendas de ciabatta) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Bacalhau em lascas no azeite (pasta de grão, vinagreta verde, ovos mimosa, tostadas) & BOHEMIA WEISS

Carpaccio clássico (pesto de alcaparras, queijo da Serra curado, rúcula, tostadas) & BOHEMIA WEISS

*Cozinha na Bohemia

Bar-Brasserie
Prato de Ostras (consulte a lousa): vinagrete de cebola roxa ao aceto tinto / vinagrete de pepino e maçã, limão, coentro e coco, pão, manteiga, flor de sal, Tabasco & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Tábua Seleção de Embutidos (patê Alemão, embutidos da região, cebolinha agridoce, pão, manteiga, pepininhos-conserva, mostarda forte) & BOHEMIA ESCURA

Tábua Seleção de queijos (seleção dos queijos da Serra e outros…!, pão, compota de tomate…nozes tostadas) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA, BOHEMIA CONFRARIA

Burrata e Bresaola (mozzarella amanteigada, tomates confitados, caponata de fita, figos assados, brésaola, rúcula, parmesão, pão tostado) & BOHEMIA ESCURA

Queijos das Serras (tipo Português da Estrela de Petrópolis e Serra Canastra das Minas Gerais, pão, amêndoas, azeitonas, mel de engenho e pêra caramelada) & BOHEMIA CONFRARIA

Canapés (12 unidades – pão preto e grão): (rosbife, maiô wasabi & BOHEMIA PILSEN / salmão defumado, cream cheese, chutney de manga & BOHEMIA WEISS / gorgonzola, chutney de tomate & BOHEMIA CONFRARIA / tartar-maiô mostarda forte

Crostinis – 4 unidades (pão ciabatta): tomate, manjericão, pesto de parmesão e limão & BOHEMIA PILSEN / chèvre, tapenade, praliné de nozes & BOHEMIA WEISS / paté rústico, cebola agridoce e passas & BOHEMIA ESCURA / brandade de haddock, maçã verde, vinagre de framboesa & BOHEMIA CONFRARIA

Brusquetas – 2 unidades (pão italiano): berinjela defumada, tomate confitado, fetta & BOHEMIA ESCURA / shitake, camembert de cabra, mel de aceto, presunto cru & BOHEMIA ESCURA / bacalhau, espinafres, queijo tipo da Serra & BOHEMIA CONFRARIA
Bar-Sanduíches

Sanduíches na baguete – corte da casa ou aperitivo
– milanesa, alface, tomate, pesto de aliche & BOHEMIA PILSEN
– churrasco, queijo da lata, tomate, rúcula & BOHEMIA ESCURA
– lingüiça, agrião e gorgonzola & BOHEMIA CONFRARIA
– pernil, abacaxi, mostarda, geléia de pimenta & BOHEMIA CONFRARIA
Sanduíches na ciabatta (panini ) – corte da casa ou aperitivo
– carpaccio, mostarda, alcaparras, parmesão e limão & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS
– atum-niçoise, ovo, tomate, cebola roxa, alface, azeitonas, aiolli & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS
– búfala, legumes grelhados, rúcula & BOHEMIA ESCURA
– presunto cru, parmesão, tomate confitado, pera e radíquio & BOHEMIA ESCURA
Bohemia Burguer (picanha): cebolas, bacon, queijo do Reino, picles, salada e fritas ao lado & BOHEMIA ESCURA
Sanduíches c/ frios e queijos à gosto (da nossa seleção)
– Pães: ciabatta, baguete, pão Cervejeiro
– Manteiga, maiô-mostarda ou requeijão de pote
& BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA, BOHEMIA CONFRARIA
(sampler)
Brusqueta Petropolitana
– Presunto e queijo
– Peru e queijo
– Queijo e tomate
Cozinha – entradas, saladas…
Sopa de cebolas (na Bohemia, pão tostado) & BOHEMIA ESCURA

Vieiras douradas nas conchas(endívias carameladas, cogumelos, farofinha) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Polentinha cremosa (brandade de haddock defumado) & BOHEMIA WEISS

Carpaccio caldo (azeite e sálvia, parmesão, tostada) & BOHEMIA ESCURA

Salada caprese (burrata, tapenade, pesto de manjericão, radíquio, tomate caqui) & BOHEMIA PILSEN, BOHEMIA WEISS

Salada de lagosta (vinagrete de gorgonzola, saladinha fresca de erva doce, pepino, limão) & BOHEMIA WEISS

Salada Bohemia (frisada, presunto cru, figos, tostadas c/ Queijo da Serra, avelãs) & BOHEMIA ESCURA

Salada das Hortas Gerais (hortaliças, ervas e frutas orgânicas locais e queijo coalho) & BOHEMIA PILSEN

*Cozinha na Bohemia

Cozinha – pastas
Pappardelle (massa artesanal), tomates frescos (ricota, manjericão, raspas de limão amarelo) & BOHEMIA PILSEN

Al mare (papardelle): tomates picantes macerados, lulas, camarão, bacalhau, alcaparras & BOHEMIA WEISS

Carbonara (papardelle: pancetta, abobrinhas, espinafre, creme limão & BOHEMIA WEISS

Ragu Bohemio picante (fetuccine): linguiça, escarola, perfume de sálvia, azeitonas e pecorino & BOHEMIA ESCURA

Ravióli (massa fresca): zucca e chèvre, manteiga de sálvia & BOHEMIA WEISS

“Risoto” (arroz do Brasil): pato, cogumelos, palmito fresco, saladinha de mexerica & BOHEMIA CONFRARIA

*Cozinha na Bohemia

Cozinha – peixes, aves e carnes

Peixe do dia (robalo, pescada amarela…) (banana da terra, cuscuz cremoso de camarão) & BOHEMIA WEISS

Atum à Siciliana (polenta, tomates frescos, azeitonas e ervas) & BOHEMIA WEISS

Truta salmonada, purê de baroa (“manteiga” de camarãozinho, salsa e alcaparras) & BOHEMIA WEISS

Galetinho do Imperador (na cerveja, mostarda e pancetta, angu de milho verde, quiabinhos, salada) & BOHEMIA ESCURA

Confit de pato (arroz vermelho, ratatouille à brasileira, tangerina e agrião) & BOHEMIA ESCURA

Carré de cordeiro (espinafres baby, feijão branco, palmito tostado, tomatinhos assados, pesto de hortelã) & BOHEMIA ESCURA

Milanesa Vitela (purê rústico ao azeite, caponata em fitas de legumes grelhados, passas, geléia de pimenta) & BOHEMIA CONFRARIA

Burguer montado (na tábua): ovo pochê, fonduta ao Tallégio, cogumelos, Parma, “folhas” de batatas, tomates assados e mostarda escura & BOHEMIA ESCURA

Tournedos “à Navik” (creme de ostras, batatinhas sautés ao dill, limão siciliano) & BOHEMIA ESCURA

Steak-Poivre (molho de pimentas, batatas quebradas, endívias grelhadas) & BOHEMIA ESCURA
*Cozinha na Bohemia
Cozinha – peixes, aves e carnes

“Cote de Boef” (na tábua): bisteca de chorizo, batatas trufadas, bouquet verde & BOHEMIA ESCURA

Choucroute Garnie (Cozido de repolho agridoce, batatas, defumados): batata vapor, purê de maçã, mostarda forte, seleção de salsichas, joelho e bisteca de porco defumada & BOHEMIA WEISS

*Cozinha na Bohemia

Cozinha do açúcar

Panna Cotta-tapioca (café, maracujá) & BOHEMIA ESCURA

Creme brulado (laranjas) & BOHEMIA CONFRARIA

“Pastéis” de doce de leite e maçã (paçoca de castanha) & BOHEMIA ESCURA

Crumble-sorvete (frutas vermelhas) & BOHEMIA ESCURA

Chocolate de Pote (quente): especiarias & BOHEMIA ESCURA

Chocolate-Mousse (frio): caramelo-flor de sal & BOHEMIA ESCURA

Pudim da Rainha (queijo de cabra e goiabada) & BOHEMIA ESCURA

Doces de frutas e seus queijos (seleção de compotas e queijos da região) & BOHEMIA CONFRARIA

Sorvetes Mil frutas (a depender dos sabores) & BOHEMIA WEISS, BOHEMIA ESCURA, BOHEMIA CONFRARIA

*Cozinha na Bohemia
Cozinha do dia

– Picadinho Bohemio (arroz, farofa, banana, ovo e pasteizinhos) & BOHEMIA ESCURA
– Bife de frigideira, arroz de salsa e alho, batatinha palha & BOHEMIA ESCURA
– Pappardelle, tomates frescos & BOHEMIA PILSEN
– Peixe do Dia & BOHEMIA WEISS


– Coc à la bière (caçarola de ossobuco de frango) & BOHEMIA PILSEN
– Escalopinhos à milanesa, creme “noisette” de cebolas & BOHEMIA WEISS
– Pappardelle carbonara (abobrinha, espinafre, creme limão) & BOHEMIA WEISS
– Peixe do Dia & BOHEMIA WEISS


– Goulash de Vitela, spatzle (ensopado de vitela ao vinho branco, massa fresca) & BOHEMIA WEISS
– Porco na lata, tutu à carioca & BOHEMIA ESCURA
– Rosbife, salada de batatas, raiz forte-beterraba & BOHEMIA WEISS
– Peixe do Dia & BOHEMIA WEISS


– Choucroute Garnie (conserva de repolho roxo) & BOHEMIA WEISS
– Camarão com chuchu & BOHEMIA CONFRARIA
– Fetucine-polpeta, creme de cebolas & BOHEMIA ESCURA
– Peixe do Dia & BOHEMIA WEISS


– Bacalhau à Brás & BOHEMIA WEISS
– Pescadinha – fish and chips & BOHEMIA PILSEN / BOHEMIA WEISS
– Galetinho do Imperador & BOHEMIA ESCURA
– Pappardelle ao ragu Bohemio & BOHEMIA ESCURA

Sábado
– Choucroutte Garnie (cozido de repolho agridoce, batatas, defumados)
preparado batatas vapor e mostardas) & BOHEMIA WEISS
– Feijoada & BOHEMIA ESCURA
– Picadinho & BOHEMIA ESCURA

Domingo
– Cassoulet mar e terra (especialidade da casa) & BOHEMIA CONFRARIA
– Galetinho do Imperador & BOHEMIA ESCURA
– Lasagna (bolognesa, champignons, presunto, mozzarella) & BOHEMIA ESCURA
…da temporada, orgânicos locais
(consulte a lousa)

*Cozinha na Bohemia

 

 

Índice de posts de cidades no estado do Rio de Janeiro: clique aqui.

Aviso de férias: em novembro o blog volta à ativa

09/10/2012

Olá, pessoal.
Este blog está saindo de férias hoje. Embarco em pouco mais de uma hora para a Itália, para 20 dias de viagem pelo Piemonte, pela Toscana e pela Úmbria, talvez dando uma esticada até Milão.
No caminho, muitas trufas, como essas aí da foto, Barolos, Barbarescos, como esse aí da foto, e muito mais.

No dia 30 eu tô de volta, e retomo os posts cariocas – e flumineses – deste Rio de Janeiro a Dezembro, que este ano ficará fora do ar por quase todo o mês de outubro.

Obrigado pela companhia.

Até lá.

Um abraço

 

 

————-

Aproveito para deixar aqui os links do índice de posts, com grande parte de tudo o que já saiu aqui.

 

 

 


28 (ou Pastoria)

Aboim

Academia da Cachaça (com menu de Rodrigo Oliveira e Beth Beltrão)

Aconchego Carioca (com o Bar da Frente) – e o quase surreal (e delicioso) perupatolinha, e mais: uma década de Aconchego Carioca

Adega Flor de Coimbra

Adegão Português

Adega Pérola

Adonis

Alameda

Albamar (que saudades do antigo…)O velho Albamar (e o novo Albamar)

Alessandro & Frederico

Alfaia

Alloro

Ambre

Amir

Anna (e mais: Ristorante Anna conquista o diploma de “buona cucina 2012″ da Accademia Italiana della Cucina)

Antiquarius (e mais: uma noite no bar, de tapas em tapas e mais um jantar com steak tartar e filezinho de cordeiro, e O Antiquarius não é um restaurante caro, e pode ser até barato, se compararmos com a concorrência atual; e Novidades no Antiquarius: caldinho de bacalhau e acarajé de bacalhau)

Astor

Astrodome +

Azumi (e mais: a perda do Jack Ueda, e mais uma visita ao japa, e mais O Azumi sempre surpreende)

Baalbeck

Bar Brasil

Bar da Amendoeira

Bar da Dona Ana (ou Galeto 183)

Bar da Dona Maria

Bar da Frente (com o Aconchego Carioca)

Bar do Gomez (ou Armazém San Thiago)

Bar da Portuguesa

Bar d’Hôtel

Bar Imaculada

Bar Lagoa

Bar Luiz

Bar Urca

Bazzar (e mais: o novo cardápio de wagyu)

Bazzar Café

Bip Bip

Blason +

Botequim do Jóia

Bottega del Vino

Braseiro da Gávea

Bracarense (e mais: o bolinho Gente Boa, de jiló com linguiça)

Brasileirinho

Bráz (e mais: a edição 2012 do Fora de Série, com ingredientes da Sicília)

Bretagne +

Brigite’s

Cachambeer

Capricciosa

O Caranguejo

Casa Carandaí

Casa da Feijoada

Casa da Suíça

Casa do Alemão

Chez l’Ami Martin

Chico e Alaíde (e mais: um boteco que deveríamos visitar todos os meses)

Cipriani

Clipper

Codorna na Brasa

Cosmopolita

CT Boucherie

CT Trattorie (e um post mais completo, com menu e mais fotos)

Da Brambini

D’Amici

Delirium Café

Doiz

Duo

Eça

El-Gebal

Enchendo Linguiça

eñe (Festival de Jamón para celebrar um ano e um incrível jantar harmonizado)

Enotria por Joachim Koerper

Entretapas (e o Entretapas vai abrir uma filial mais encorpada no Jardim Botânico)

Escola do Pão

Escondidinho

Esplanada Grill (e mais:  o jamón serrano, a morcilla e o beef tea; e amorcilla “dulce o salada”)

Ettore

Faria

Fasano al Mare (mais um comparativo Gero x Fasano)

Filé de Ouro

Fim de Tarde

Fogo de Chão

Garden

Gero (e mais: a novidade da temporada, o bollito misto servido aos domingos, e a mesa na cozinha, mais um comparativo Gero x Fasano, o risoto del contadino e o tartar do maitre Alves)

Giuseppe Grill

Gonzalo

Gracioso

Gruta de Santo Antônio (em Niterói)

Guimas

Hare Burguer

Irajá (e o novo menu, lançado em junho de 2012)

Ix Bistrô

João de Barro

Kiosque do Português

La Carioca

La Fiducia

La Forneria

La Goulue

Laguiole (e mais: um fotoblog de um almoço gostoso e criativo)

Leiteria Mineira

Le Pré Catelan (e mais: o novo menu do restaurante e a mesa no escritório do Roland Villard e o  novo cardápio do Le Pré Catelan, com preços mais baixos, e o chef patissier que acaba de chegar: o último jantar antes das férias de Roland Villard)

Le Vin (e mais: uma noite italiana no Le Vin)

Lorenzo Bistrô

Majórica

Málaga

Margutta (e mais: o restaurante lança menu executivo)

A Marisqueira

Mekong Bar

Meza Bar

Miam Miam

MiniMok

Mosteiro

Nova Capela

Olympe (e mais: um fotoblog do almoço executivo e mais um jantar no Olympe, e a tratoria italiana que o chef Claude Troisgros vai inaugurar; e o palmito pupunha “Os moelle”, um dos maiores pratos jamais criados)

Opus

Original do Brás

Oro (e mais: o novo menu, ainda mais sensacional, de Felipe Bronze)

Osteria Dell’Angolo

Oui Oui

Padaria Bassil

Paladino

Pastoria (ou 28)

Pérgula (e mais: um brunch em família)

Petit Paulette

Pintxo

Pomodorino

Pontapé

Porcão

Q Gastrobar

Quadrifoglio

Quadrifoglio Caffe

Restô

Rio Minho

Roberta Sudbrack (e mais RS: a nova coleção 2011: “Da terra e do Mar” (e um fotoblog com a coleção 2011 da chef). Leia também: ”Quem me navega é o mar” e a matéria para revista a Wish Report da coleção 2010; e mais o menu 2012 da chef; e um jantar inesquecível:  Roberta Sudbrack e Castello di Ama: um encontro grandioso de cores, sabores, aromas e formas)

San Remo (no complexo Lagoon, na Lagoa)

Satyricon

Shin Miura

Stuzzi (e mais: o novo almoço de domingo, o bufê da Mamma)

Sushi Leblon (e mais: as novidades lançadas em agosto de 2010)

Ten Kai

Térèze

Terraço

Terzetto

The Ale House

Universo Orgânico

Venga! (e Venga! parte 2: por Leonardo Azevedo)

Vieira Souto

Yalla by Amir

Zot

OBS.: Restaurantes com a cruz ao lado (+) estão fechados, mas o blogueiro – saudosista que só ele – adora, e os mantém aqui.

Crônicas e reportagens

Roberta Sudbrack e Castello di Ama: um encontro grandioso de cores, sabores, aromas e formas

Porque comemos melhor no Rio do que em São Paulo

Modernismo gastronômico brasileiro

Botecos do Maracanã

Os (ótimos) botecos da Praça da Bandeira

Chef ou cozinheiro?

Feijão dá samba: a relação entre o carnaval carioca e o mais brasileiro dos pratos

Galetos

O dossiê do chope no Rio de Janeiro

O que aconteceria se o fast food encontrasse a gastronomia contemporânea?

Qual é a diferença entre se comer em um restaurante a convite ou pagando?

Restaurantes para uma refeição inesquecível no Rio de Janeiro

Sábado em Benfica

Sugestões afetivas de restaurantes para o Dia dos Pais

Gero x Fasano: qual é o melhor restaurante para um almoço nos dias de semana, o menu mezzogiorno

Uma pensata sobre as personalidades do Gero e do Fasano

O restaurante Mosteiro (e uma pensata sobre o trabalho das assessorias de imprensa e o dos repórteres)

Superchefs: uma noite memorável, histórica – e solidária

Casa do Alemão x Pavelka: quem é melhor?

O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef)

A carne é forte: Enquanto grifes tradicionais da gastronomia carioca abrem steak houses, as mais famosas redes paulistas anunciam a chegada ao Rio de Janeiro

Um dossiê amoroso sobre a rabada no Rio de Janeiro

O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um longo processo maturação

Steve Jobs, Garcia & Rodrigues: não entendo tamanha comoção

Alimentação, culinária e gastronomia

Morcilla, mi amor

Baixa gastronomia em alta: os dez melhores bolinhos (e afins) do Rio de Janeiro

Porque comemos melhor no Rio do que em São Paulo

Rio, a capital mundial do bacalhau

Lasagna, amore mio

Putanescas, me aguardem: um mergulho no passado, no amor pelas massas, sonhando com o futuro

Sabor do Brasil, de Alice Granato e Sergio Pagano: um livro lindo e delicioso de ler e de olhar

A arte da cozinha, e a estética da comida: algumas considerações

As cervejas, o coelho e o shoulder steak serrano, e a beleza da surpresa e das novidades à mesa

Comer, e não ter a vergonha de ser feliz, brindar, e brindar, e brindar, a beleza de ser um eterno aprendiz”

La dolce vita: os novos restaurantes italianos  no Rio de Janeiro

Lagoon: drinques e casas muito cariocas com lindas vistas para a Lagoa (e a volta do Waldeck Rocha às coqueteleiras)

Eu também vou reclamar (viva Raul Seixas): muitas vezes o que parece ruim é ótimo

Manjericão, em Teresópolis: a pizzaria que começou a ensinar o carioca a comer pizza, acabando com a piada de paulista

Copacabana, princesinha do bar: comemorando os seus 120 anos o bairro reúne a melhor e mais variada seleção de botequins do Rio de Janeiro

Capricciosa lança mozzarella bar (e quanta diferença da muçarela de antigamente para a mozzarella de agora)

Churrascarias rodízio: (meu) modo de usar, e fazer valer a pena o investimento

O Antiquarius não é um restaurante caro, e pode ser até barato, se compararmos com a concorrência atual

Feijoada completa: receita de bambas

O bolinho Gente Boa do Braca, com jiló e linguiça, e a teoria de que, muitas vezes, dividir é multiplicar (e danem-se os chatos)

Gastronômade Brasil pela primeira vez no Rio de Janeiro: no próximo dia 22, sábado da outra semana, na Reserva Aroeira, em Piraí

Três é mais: trabalhando com poucos ingredientes, nova geração de chefs busca o equlíbrio e a valorização da matéria-prima

Gastronômade Brasil: o amor à comida em um almoço campestre com Roberta Sudbrack em Piraí

Outros índices

De cidades no estado do Rio de Janeiro

Enotria por Joachim Koerper: um dos melhores restaurantes do Rio (e uma pensata reflexiva sobre shoppings, preconceitos e outros temas)

03/10/2012

Gastronomicamente falando, sou um sujeito de muitos preconceitos. Assumo. Tenho, por exemplo, preconceito contra restaurantes a quilo e bufês, de uma maneira geral, a não ser que sejam de saladas, queijos, frios, quiches, pães, com bons azeites e vinagres, legumes grelhados… Tenho preconceito em relação à paella, e foram poucas vezes na vida que um prato desses me comonveu, em ambos os casos eram do tipo negra, feitas com tinta e carne de lulas, com camarões e um toque de aioli, uma delas, em 2004, acho, na ilha de Menorca, em Mahon, onde teria nascido este tipo de molho (mahonesa, em espanhol), outra, bem recente, no Entretapas. Também tenho certo preconceito com salmão, e com truta salmonada: gosto apenas de salmão defumado, e eventualmente posso até comer um salmão cru – claro que a máxima não vale para salmão selvagem do Hemisfério Norte: Alasca, Escócia, Canadá, respeito os seus salmões, mas esses exemplares chilenos safados, que chegam aqui após dias de congelamento, isso quando não são trutas salmonadas, eu desprezo totalmente. Também não acho a menor graça nas tão famosas, badaladas e exaltadas ostras de Santa Catarina. Acho muito fraquinhas, falta sabor. O único mérito é conseguir uma boa distribuição pelo Sudeste, garantindo frescor, abastecimento diário. Mas falta gosto. Troco-as por qualquer ostrinha menor, e selvagem, seja de Cananeia, em São Paulo, seja dos mangues dos arredores de Jericoacoara. Passo batido quando vejo em um cardápio “Temos ostras de Santa Catarina”. Também acho, na maioria dos casos, o arroz branco uma bobagem, que sempre pode ser substituída pela farofa. Quando como uma feijoada não uso uma colherzinha sequer de arroz, só farofa, couve e torresmo, e uma laranjinha, para acompanhar o feijão e as carnes – quando adolescente, até quando pedia um estrogonofe o acompanhamento era farofa, acredite. Claro que isso não vale para um risoto, e mesmo para um arroz à piemontese, coisa que inexplicavelmente eu adoro. Tenho preconceito contra bares prostitutos, que se vendem às cervejarias, como fez o centenário Bar Luiz, abandonando a Brahma, parceira histórica, para vender chope da Sol: eu parei de ir, ainda que ainda seja deliciosa a salada de batatas, com as salsichas, o milanesa fininho, a língua, o kassler e o eisbein. Lamento, perdi o tesão de ir. Quando quero comer comida alemã, ali pertinho encontro o Bar Brasil, esse, sim, tradicionalista no abastecimento dos barris que molham a serpentina centenária, respeitoso ao chope.
Analisando a fundo a questão, acho que poderia passar um dia aqui escrevendo sobre preconceitos com a comida. Tenho preconceito, por exemplo, com toda a cozinha mexicana, da forma que ela se apresenta mundo afora, nessa denominação americana de tex-mex, uma gordureba desprezível. No México é outra coisa, mas esse modelo sem caráter, moldado em nachos, frijoles refritos, tacos, nachos e encilladas eu acho um horror… Tenho preconceito com restaurantes de pescados que não têm peixe do dia, e com lugares que vendem incontáveis variedades: liguado, cherne, badejo, atum, salmão, truta, tudo em um só cardápio só, tudo congelado, nada fresco. Tenho muitos preconceitos à mesa.
Mas, taí, quer saber um preconceito que não tenho? É com restaurantes de shopping. Antes ter um bom restaurante em shopping que só os medíocres. Para início de conversa, a melhor refeição da minha vida acho que foi no Per Se, em Nova York, que funciona  em um shopping. E, sem sombra de dúvidas, uma das melhores refeições do ano foi no Makoto, do Bal Harbour, shopping chique ao norte de Miami.
Eventualmente, por conveniência, como em restaurantes de shopping, e ainda bem que encontro um Ráscal, um Joe & Leo’s, uma Cavist, um Le Vin, um Antiquarius Grill, um Ct Brasserie, um Bazzar Café, um Alessandro & Frederico e mesmo um Outback nesses lugares. Imagine se não tivesse? O Chez Michou, e o Royal Grill, o The Fifities, uma Focaccia. São muitos lugares que prezo. Enfim…
Para mim, só existe um defeito inadmissível em um restaurante: comida ruim. O resto é possível admitir.

Todo esse manifesto é para dizer que o Enotria, agora chamado Enotria por Joachim Koerper, é hoje um dos melhores restaurantes do Rio. Está no CasaShopping, e eu seria capaz de ir até lá para almoçar mesmo que não estivesse interessado em comprar móveis ou objetos de decoração. Uma boa refeição é o que mais importa para mim.

Já acompanho o trabalho do chef Joachim Koerper há algum tempo. Primeiro lendo a respeito de sua casa portuguesa, o Eleven. Depois, me informando a respeito do restaurante, através de reportagens e relatos de amigos. E com a entrevista que ele deu ao Jô, simpatizei muito com este alemão casado com uma brasileira, que trabalhou na Espanha até chegar a Portugal. Hoje ele se divide entre a terrinha e o Brasil.

Fui me animando com as palavras positivas. Estava seguro de que a chegada do chef foi algo ótimo para a gastronomia carioca E fui visitar o restaurante seguro de que teria um lindo almoço.
Mas sabe que foi melhor do que pensei?
Começo de setembro. Era um lindo domingo desses de inverno. Sol. Temperatura agradável.
Tudo bem, estava lá convidado pela casa. Canso de visitar restaurantes a convite. Dá para ver quem é muito bom, quem é bom, quem é mediano e quem é ruim. No fim das contas, mesmo quando vou por minha conta a um restaurante, muitas vezes sou reconhecido. Conheço chefs, maitres e garçons. A rigor, mesmo pagando, seja a lazer, seja em almoços de trabalho, seja por curiosidade de visitar um lugar novo, dá no mesmo. Enfim, isso é outro assunto. E esse texto tá ficando demasiadamente autorreflexivo. Mas só queria falar da cozinha do Enotria, e de como gostei do restaurante.

O salão é claro, com muitas janelas, do jeito que eu gosto (apreço, em parte, devido à necessidade de fotografar). Logo à entrada existe uma espécie de lojinha, onde vemos os muitos produtos que carregam o nome do chef, de azeite e flor de sal até uma respeitável linha de vinhos, três alemães, de uma vinícola da região natal do chef, e três portugueses, produzidos no Alentejo, por duas vinícolas diferentes (para ler sobre os vinhos, clique aqui). Simpático.

Foi bom começar o almoço bebericando um bom espumante nacional, recebendo uma cestinha de pães quentinhos,…

…além de dois produtos da casa, uma garrafa de azeite e um potinho de flor de sal.

Foi divertido esperar o amuse bouche, que foi muito mais que um afago para a boca. Tartare de atum com sorbet de wasabi, vol-au-vent de frango, patê de salmão, creme de baroa. Bonito, gostoso, apropriado para se começar uma refeição.

Com um branco alemão na taça, um Riesling Spatlese 2007 com assinatura do chef (muito bom por sinal), que acompanhou de maneira sublime…

…o foie gras envolto em maçã verde com um toque de beterraba, e uma espécie de financier de especiarias. Bravo. Prato delicado. Vinho bem escolhido pelo sommelier português Jorge Nunes, que ao fim deste almoço já se colocou a meu ver entre os melhores da cidade. Na hora de se começar um almoço com foie gras eu não gosto muito de Sauternes e Tokaji, acho muito doces. Sempre digo: um Riesling desses alemães são perfeitos. O Jorge acertou na mosca.

Com o mesmo vinho na taça, tive a maior surpresa da tarde. Um prato lindo, alegre, colorido: uma sopa de pimentões vermelhos e amarelos com creme de abacaxi e cavaquinha. Brilhante. Além de bonito.

Em seguida, apresentando a influência lusitana de maneira clara, um belo lombo de bacalhau com risoto de vinho do Porto.

Bom, muito bom, ainda mais com o Syrah, novamente assinado por Joachim Koerper, produzido pela Herdade da Malhadinha Nova, ótima vinícola alentejana, com ótimo restaurante, que por sinal tem a consultoria do chef.

O bacalhau estava muito bom, e se entrosou perfeitamente com o vinho. Mas realmente formidável estavam as costeletas de cordeiro, macias e saborosas muito saborosas, servidas sobre uma espécie de polenta rústica. Estava bom demais,…

…ainda mais com o vinho, produzido por Paulo Laureano, dentro do projeto Chef’s Collection (a Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, também tem o seu vinho feito em parceria com o grande enólogo português).

Pensava na vida e me distraí vendo o sommelier usar um aparelho que trouxe de Portugal para facilitar o uso do tenaz,…

… uma ferramente portuguesa para tirar a rolha de vinhos do Porto com parte do gargalo, através de choque térmico.

Era um Graham’s Quinta dos Malvedos Vintage 1999. Um Porto Vintage é sempre um Porto Vintage, a glória engarrafada, uma bênção líquida.

Olha como fica a garrafa.

Em seguida, um pratinho que abrilhantou a apreciação do vinho: um brulée de queijo dos Açores, um pouco de queijo da serra, damasco, goiabada, nozes, frutos secos.

Estava perto do fim. Quando achava que não poderia haver nada tão grandioso quanto o Porto, eis que chega um Ortega Beerenauslese 1999, novamente assinado pelo chef. Delirei. Vinhaço-aço-aço-aço. Realmente muito bom.

Olha só a cor. Linda demais.

Depois, a pré-sobremesa: o savarignan com sorbet de abacaxi, para limpar a boca. Assim resumi na minha caderneta o lugar depois de receber esse prato: “Um restaurante que pensa nos detalhes, que usa boa matéria-prima, e que as trata com criatividade e boa técnica.”

Tão bom era o vinho que até ofuscou a etapa seguinte, um macarons de caramelo, um sorvete cremoso e uma espécie de pamonha brulée (desculpe, mas não tomei nota, e essa refeição já tem mais de um mês para eu conseguir resgatar esses detalhes do fundo da memória).

Quando eu pedi o café ele veio acompanhado do ato final da cozinha, um divertido pratinho com telha de amêndoas, bombons, uns biscoitinhos e até uma balinha embalada em palha.

Saí de lá certo de que o Enotria é um dos melhores restaurantes do Rio, especialmente para os que querem uma refeição que fuja do óbvio.

Achei realmente sensacional. No nível das grandes cozinhas cariocas. Parabéns ao chef. Parabéns ao sommelier. Foi um lindo almoço.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.


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