Chef ou cozinheiro?

Roland Villard, chef de verdade

Roland Villard, chef de verdade

Um assunto que quase diariamente permeia minhas conversas, sempre girando sobre comidas, viagens e vinhos, é a função do chef de cozinha. Tenho verdadeira aversão a essa mania nossa de chamar qualquer cozinheiro de chef. A molecada sai dos cursos e faculdades de gastronomia com um diplominha debaixo do braço e se autointitula chef. Faz um estagiozinho safado de um mês na cozinha de um restaurante badalado e diz que trabalhou com fulano e cicrano, mas quando muito lavou folhas de alface e carregou sacos de batata. E nós, consumidores, jornalistas e toda a gente que gosta de comer fora e ler sobre gastronomia, engolimos esse papo furado.
Vamos começar pelo básico. Se não chefia a cozinha não é chef. É, quando muito, sous-chef – e olhe lá. Mas não é só isso. O cara pode até chefiar uma cozinha, até eventualmente substituir o chef em algumas ocasiões. Porque ser chef não é só chefiar uma cozinha. Tem muitos outros elementos importantes.
O primeiro deles é fazer comida boa. Se a comida não é boa o cara não é chef. Não é sequer um chef incompetente. É não mais que um cozinheiro medíocre. Além de chefiar a equipe e fazer comida boa, para ser chef tem que se ter certa criatividade.
Não, não estou dizendo que é preciso fazer firulas ao fogão, engambelar a coletividade com espumas medonhas, pratos incompreensíveis, receitas esquisitas e absolutamente desnecessárias.
Tem que ter criatividade para saber o que fazer quando o peixe ao qual ele está habituado não estiver disponível. É preciso criatividade e ousadia, técnica e paixão, conhecimento, para cozinhar com quaisquer ingredientes. Chef, chef de verdade, se vira – e muito bem – com o que está disponível. Chef, chef de verdade, cozinha bem depois de qualquer feira.
Jogue o Roland Villard, o Claude Troisgros, o Alex Atala, a Flávia Quaresma e essa turma e chefs da pesada que atua aqui no Brasil em qualquer feira, no Rio, em Berlim, em Tóquio, Porciúncula, Austin, Deserto de Gobi, Ilhas Virgens, Tasmânia, Estreito de Bering. Jogue esse povo numa feira em qualquer lugar desses. Garanto que a refeição a seguir será sublime. Mas não me chame para um jantar nas mesmas condições feito por quem não sabe. Porque chef vai à feira. Ele compra os ingredientes que vai cozinhar. Ou, ao menos, sabe a quem pedir. Ser chef é chefiar, lembra?
Além de chefiar a equipe, fazer comida boa, ser técnico, criativo e fazer a feira, o chef também precisa saber passar o que sabe. Porque senão nem consegue chefiar a equipe.
Também precisa impor certo caráter autoral à sua cozinha. Não precisa inventar demais, mas há de se ter uma assinatura os seus cardápios. Porque tem muita gente que se diz chef aí que assina cardápio sem assinar nada. No máximo, xeroca. Chef imprime suas digitais no menu. Quando você come uma codorna com jabuticaba, um peixe com maracujá, você pensa: “Isso só podia ser coisa do Claude”.
Mas o chef também sempre surpreende. Mesmo quando cozinha aquilo que estamos mais que habituados. Posso comer 1.892 vezes do menu amazônico do Le Pré Catelan que vou me surpreender. Posso ir (quem me dera) por toda a eternidade no Per Se que ainda assim vou ficar abestalhado com sua casquinha de salmão e caviar, com a sua dobradinha, com sua bandeja de bombons.
Chef tem que conhecer história, geografia. Tem que buscar muitas referências gastronômicas e culturais. Tem que conhecer os clássicos.
Ah, tem mais uma coisinha: o chef tem que sempre prezar pela higiene. Pelo frescor dos alimentos.
Ser chef é isso. O resto é cozinheiro.
E não vejam isso como ofensa.
Ser cozinheiro é muito bom. Mas ser chef é outra história.

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9 Respostas to “Chef ou cozinheiro?”

  1. Dri Says:

    Fico só imaginando que episódio teria impulsionado a criação desse post… Tá parecendo a discussão que rolou lá no quebichomemordeu por conta do menu vegetariano do Dom!!

    Mas eu concordo com praticamente tudo que vc escreveu. Só não posso atestar a qualidade de todos os chefs citados pq infelizmente não provei da comida de todos…

    • brunoagostini Says:

      Olá, Dri. Não teve episódio algum. Acordei com isso na cabeça, levantei, fui pro computador, escrevi e voltei a dormir. Aliás, quero saber que ddiscussão foi essa lá no Bicho. Vou ver o post. Tens aí o link?

  2. Dri Says:

    UPDATE: Li só hoje a entrevista com a Roberta Sudbrack na revista do Globo e na mesma hora seu post me veio a cabeça… Já que eu tenho por hábito perguntar, alguém por aqui já foi na Terça Básica do restaurante dela??

  3. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Chef ou cozinheiro? […]

  4. Heiko Grabolle Says:

    Chef ou cozinheiro? Chef Heiko GrabolleQual seria a melhor descrição do emprego na cozinha? Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula. Ler mais: http://heikograbolle.wordpress.com/2009/08/30/chef-ou-cozinheiro

  5. Neusa Maria Moraes Says:

    Bem, assim como jornalista, pra ser um bom cozinheiro ou chef de cozinha não se precisa de curso superior… coisas da vida né…

  6. Beth Beltrao Says:

    Perfeito é tudo isso e mais alguma coisa. Parabéns.

  7. Camila da silva Says:

    Concordo plenamente com você quando diz a diferença entre ser chef e cozinheiro, porém terei que discordar que, o Alex Atala está bem longe se ser o melhor chef do mundo, ele é mais chef por marketing usando sua imagem, e o restaurante Dom, como aluna de gastronomia tive a oportunidade de visitar, se você tivesse ido na cozinha te garanto que você mudaria de opinião na hora. Ele deve ter matado muita aula de segurança alimentar, destaco dosi detalhes visto por mim e demais alunos presentes. 1º o pó nas prateleiras estava grosso, e isso com certeza é algo que não pode acontecer em uma cozinha, outra coisa, é objetos do tipo bonecos escupidos em madeira, ou até aqueles colecionáveis ( dentro das caixa de plastico) expostos nessa mesma prateleira empoeirada. Sem contar um cocar indígena pendurado na porta da Câmara fria.

    • brunoagostini Says:

      Oi, Camila. Nunca escrevi que o Atala é o melhor chef do mundo… E obrigado pela leitura. Um abraço

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