Amazônia em chamas: o menu de Roland Villard

 

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O filezinho de filhote em crosta de caju sobre um montinho de jambu refogado com tucupi é uma das melhores receitas

 

Do Oriente, vamos à Amazônia. Essa refeição aí não sai da minha cabeça. Preciso repetir… Foi a melhor de 2008. E neste 2009 que termina, ainda não comi nada melhor aqui pelo Rio de Janeiro.

O ano já tá acabando e posso dizer que comi bem. São Lourenço e São Benedito foram generosos comigo em 2008. Em Nova York jantei no Per Se, no Jean-Georges e no Daniel. Almocei no Robuchon. Em Santiago estive no Astrid y Gastón. Em Mendoza, no 1884, de Francis Mallmann, e no Bistrô M. Em Bento Gonçalves percorri o cardápio do Leopoldina.
 Mas o tema deste blog é o Rio. Voltemos. Em Paraty comi no Le Gite d’Indaitiba. E também no Banana da Terra. Em Búzios estive no Sawasdee. Em Teresópolis fui à Dona Irene e ao Manjericão. Em Petrópolis, à Locanda della Mimosa. Em Mauá visitei o Gosto com Gosto e o Rosmarino. No Rio, Antiquarius, Le Pré Catelan, Fasano al Mare, Cipriani, Gero e D’Amici me alimentaram, fazendo a minha alegria em muitas ocasiões.
Teve até pizza de trufa.
Não posso reclamar. Sem falar nos botecos. O Aconchego Carioca, o Enchendo Lingüiça e tantos outros que tive a oportunidade de conhecer neste ano.
Entre tantas refeições memoráveis, uma das mais marcantes está fresquinha na memória. Foi o novo menu amazônico que Roland Villard, do Le Pré Catelan, no Sofitel, acaba de lançar. Provei em primeira mão com alguns amigos e colegas. Achei um espetáculo.
Quem freqüenta este blog sabe o quanto eu sou fã do Roland, para mim o melhor chef carioca desde a reabertura do Le Pré Catelan, no fim de 2006. Sua cozinha está tinindo, leve e criativa. Há pouco tempo tive a oportunidade de trocar muitas figurinhas com ele para uma matéria para O Globo. Conheci a Table du Chef, a mesa dentro do seu escritório, jantar exclusivíssimo preparado e servido pelo Roland (mas isso é assunto para outro post). Roland também foi nomeado embaixador dos vinhos do Languedoc-Roussillon no Brasil. E eu, bastante interessado nos vinhos desta região por muitos desprezada, também peguei umas boas dicas com ele. Mas vinho é assunto para um outro blog meu, a Enoteca.
Voltemos à floresta.Roland já servia um menu amazônico há um tempo. Mas eram apenas cinco pratos. Agora a coisa tomou corpo. São dez serviços. E é uma das grandes apostas do chef para 2009.
Fruto de uns seis meses de pesquisa sobre os ingredientes da floresta, o cardápio equilibra tradições e técnicas culinárias européias às nossas coisas. Ficou lindo na forma e no conteúdo. Veja se não.
Para abrir os trabalhos, a brandade de tucunaré foi servida num coquinho decorado com grafismos indígenas. Para comer, nada de colher, mas uma escama de pirarucu, usada na Amazônia para lixar unhas tal a sua dureza. Nem foi o peixe que fez a diferença na receita portuguesa “amazonificada”, mas principalmente o leite de coco, que deu uma untuosidade e um perfume deliciosos. Deu um caráter brasileiro bem marcado. No mesmo prato veio um crepe de biju recheado com cavaquinha e palmitos frescos. Massinha um pouco grossa e mais borrachuda que devia, mas com recheio bem equilibrado e saboroso.
Em seguida uma das coisas de que mais gostei. Um pastel de siri com pérolas de tapioca e molho de bacuri. Bem, não era exatamente um pastel, mas uma delicada massa, fininha, enrolada na carne do crustáceo muito bem temperada. Fizeram toda a diferença as pérolas de tapioca, que andam muito em alta (comi até lá em Nova York, no Per Se). Sabe com o que elas foram hidratadas? Caipirinha, que deu um toque cítrico ao prato. Muito bom. Também não dá para dizer que era um molho de bacuri, mas uma espécie de purê, que dava harmonia ao conjunto com sua intensidade de sabor.
Veio, então, um filhote (que na verdade é um piraíba jovem), para mim um dos melhores peixes que há. O filezinho preparado em crosta de caju foi servido sobre um montinho de jambu refogado. E cadê o tucupi?, me perguntei. Logo chegou, derramado pelo garçom abundantemente (é o prato da foto, como dá para supor). O frescor mentolado e a dormência na boca típicos da ervinha amazônica se fizeram notar com sutileza apenas para levantar a moral de todo o conjunto. Juro que não deixei uma gota na cumbuca.
A pausa para limpar as papilas foi ao sabor de um sorbet de murici, que nos deixou prontos a encarar a segunda etapa. Ela começou com um blinis de moqueca e camarões grelhados com molho de laranja e baunilha (Roland voltou com sacos cheios de baunilha cultivada na Amazônia). O blinis era uma espécie de torta, com massa uniforme e delicada. A cara não me entusiasmou, mas quando provei… O camarão, grelhado à perfeição, vinha montado de forma escultural, com o rabo para cima e a carne atolada nos molhos, que não se misturavam. Bom era cortar um pedacinho do bicho, espetar num naco da tortinha e lambuzar tudo com os dois molhos, que vinham salpicados por castanhas crocantes que davam contraste de textura.
A bendita costela de tambaqui com purê de batata baroa defumada e molho de ervas (tomilho principalmente), único prato do circuito que eu já conhecia, tinha a carne macia, macia. O molho, assim como o tucupi, também foi esparramado à mesa pelo garçom.
Antes de partirmos para o último prato salgado, um granité de caju me deixou com uma vontade louca de repetir o copinho. Mas enquanto pensava se pedia ou não mais um, eis que chega um dos pratos que mais havia me despertado a curiosidade quando li o cardápio: uma costela de boi confit empanada com farinha de mandioca com molho de jabuticaba e marmelada de banana-da-terra e bacon. Pelo ineditismo da coisa e equilíbrio, foi o que mais me encantou. A carne, cozida por 18 horas, virou quase um creme, de sabor intenso. O empanado de farinha de mandioca funcionou perfeitamente. Pela aparência achei tostado demais (e olha que gosto de farofa moreninha), mas na boca esse queimadinho se entrosou muito bem com a carne e o molho. O purê entrava para dar uma quebrada no vigor da receita, marcada por sabores fortes.
Para encerrar, um pratinho populoso. Num canto, uma enorme bola de chocolate “empanado” com coco ralado e recheado com uma calda de coco que se espalha pelo prato ao se quebrar a casca. No corner oposto, três sorbets: açaí, taperebá e o outro não me lembro, confesso, mas acho que era de graviola. Estavam ótimos.
Foram dez serviços. E eu identifiquei só dois defeitinhos, a massa do crepe de biju e o tamanho do doce de coco e chocolate, que podia ser menor. Nada mais. As virtudes foram mil.
Todo mundo que eu conheço que já provou o menu adorou. A Alice Granato, da Gula, que sabe tudo, me disse que foi também uma das melhores coisas que já comeu este ano. A Fernanda Thedim, da Vejinha, que também sabe tudo, também andou elogiando, especialmente o filhote no tucupi e jambu.
O menu degustação já está em cartaz. Custa R$ 230. E pode ou não ir sofrendo alguma alteração ao longo do tempo de acordo com a disponibilidade de ingredientes e do humor do chef.
Voltei para casa ainda mais certo de que o Roland é o melhor chef da cidade. Do Brasil, ouso dizer.

Publicado em 17/12/2008

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2 Respostas to “Amazônia em chamas: o menu de Roland Villard”

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  2. Restaurantes para uma refeição inesquecível no Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] do Brasil no momento. Serve a melhor comida entre todos. A nova coleção de trilogias, e o menu amazônico são garantia de uma refeição feliz (na foto, uma das sobremesas do menu amazônico, o chocolate […]

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