Experiências gastronômicas no Shin Miura

Vieiras com tartar de tomate de Nao Hara: esqueminha

Tão dizendo que o Shin Miura anda mal depois que o Nao Hara abriu o restaurante de São Conrado. Mas eu, que não voltei lá depois disso, não posso me deixar levar assim

Já que a Alexandra Forbes levantou a bola das experiências gastronômicas mais surpreendentes falando do Kinoshita, vou escrever sobre outro restaurante japa que causa fortes emoções: o Shin Miura, um desses lugares pouco badalados, sem assessoria de imprensa, mas que vivem lotados. O chef Nao Hara está entre os que mais me impressionam pela criatividade e ousadia, pela técnica apurada. A habilidade resulta em cortes exatos, texturas diferentes e boniteza na apresentação dos pratos. E ele está sempre por lá, supervisionando tudo, mesmo atualmente dando consultoria para restaurantes e até para a Koni Store, temakeria que mais cresce, já com filiais em alguns estados.
Como qualquer restaurante japonês que se preze, o Shin Miura tem um sushi-bar que prepara seus peixes crus na frente do freguês. Com extrema competência e usando pescados absolutamente frescos, sempre. Os clássicos da cozinha do sol nascente são o carro-chefe da casa, os campeões de pedidos. A tal marmita (uma combinação de várias coisinhas), é mesmo uma espécie PF nipônico.
O peixe é fresco, as facas afiadas, tudo muito bom, tudo muito bem. Mas a fama não muito difundida da casa vem dos “esqueminhas”. Umas duas ou três vezes por ano, Nao Hara troca (mantendo algumas receitas best-sellers) o cardápio. São 20 pratos. E é difícil pra caramba eleger os seus. Podem ser 4, 5 ou 6, com preços entre R$ 70 e R$ 98 – quem quiser só um paga R$ 20. Das duas últimas vezes em que estive lá comi coisas como dim sum de camarão e shiitake com confit de gengibre, vieira empanada no coco com tomate e ervas, blinis de shari, espeto de atum semigrelhado recheado de foie gras com sorvete de shoyo e mel, wangtang de vieiras com mousse de alho (foto) e mesmo assim, saí frustrado. Porque não coube no orçamento devorar tudo. Saí de lá me prometendo voltar para provar o salmão em crosta de wassabi com musseline de baroa defumada e azeite de trufas, magret de canard com risoto de pequi e castanhas carameladas, mignon com rolinho de parmesão e ervas servido com geléia de pimenta…
Um dos segredos é trabalhar com poucos ingredientes, tentando extrair deles várias possibilidades. Entre os 20 pratos do “esqueminha”, cinco levam atum, três levam salmão, dois levam vieiras, dois levam costelinha de cordeiro. Basta combiná-los com gengibre, laranja, castanha, shiitake, brincar com as texturas e temperaturas, varias as formas de cozimento e pronto. Temos um cardápio enxuto, mas complexo, daqueles raros, que despertam a vontade de provar tudo.
Até o lugar em que está o Shin Miura é uma surpresa só: o terceiro andar de um shopping de informática que vive cercado de vendedores de CDs piratas a um passo do metrô da carioca. Ao lado do galeto que falei aqui outro dia. Tem uma fachada mais que discreta, com muita madeira, cardápio preso numa cortiça e pequeno letreiro.
Mas lá dentro a coisa é séria.

Publicado em 4/4/2009

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3 Respostas to “Experiências gastronômicas no Shin Miura”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Shin Miura […]

  2. Kátia Corrêa Teixeira Says:

    Quero abrir um restaurante japonês e preciso de consultoria no Rio de Janeiro.

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