Tour Laguiole: uma tarde gostosa no MAM

Se este texto fosse escrito há duas semanas, poderia começar assim. “Entre todas as boas refeições que fiz em 2008, a melhor, sem qualquer dúvida, foi o menu degustação do Laguiole”. Então eu falaria dos acertos do chef  Pedro de Artagão, que é um rapaz jovem, estudioso, caprichoso, criativo e simpático. Acontece que em duas sextas-feiras passadas eu jantei no Tomo 1, para muita gente boa simplesmente o melhor restaurante de Buenos Aires, e no Le Pré Catelan, um menu do chef três-estrelas Michelin, Patrick Bertron. Fiquei mesmo em dúvida: não sei que refeição foi melhor, se o almoço no Laguiole, o jantar no Tomo 1 ou no Le Pré Catelan. Confesso que não sei dizer. Mas então dá para imaginar como curti o almoço no restaurante do MAM, sob a bênção de uma dessas tardes gloriosas do outono-inverno carioca, que, cá entre nós, são mais belas que as noites de Buenos Aires.
Pedro tem claramente um grande respeito pela gastronomia. Sua onda agora é recriar receitas clássicas, brincar com as referências, moderadamente. Faz isso com esmero, buscando de verdade a valorização dos ingredientes – sempre com cuidado na apresentação dos pratos, que rendem belas fotos. Seu filé de peixe é grelhado só de um lado, para preservar o frescor e delicadeza de sabor.
Quem tiver tempo pode escolher o Tour Laguiole, com 10 pratos, que foi o que fiz, ou o menu degustação, com quatro pratos, mais queijos e sobremesa. O almoço começou com um bolinho de bacalhau que, único deslize da refeição, estava um pouco gorduroso. Mas o molho tabasco caseiro conseguiu me animar bastante. Em seguida um carpaccio muito bem executado, com carne levemente curada a frio, em fatias pouco mais grossas que o habitual, que serve de base para lascas de grana padano e uma espécie de farofinha de pão, que dá uma agradável crocância. Dois riscos de uma molho meio bernaise complementam a receitas com um montinho de brotos de agrião. Em seguida, um dos pontos altos, uma releitura da ceasar salad, só que com uma delicada lula empanada no panco em vez de frango (muito, muito melhor mesmo). Um molho escuro, tendendo ao doce, desenha o prato, que ainda leva uma folhinha de alface, fios de azeite e umas pitadinhas de flor de sal. Foi uma das melhores coisas de todo este circuito.A coisa foi ficando mais séria quando chegou um camarão boiando num creme espesso e saboroso, coberto com uma palha de alho poró crocante e uma cebolinha francesa em delicadas fatias. O camarão, bem grande, estava grelhado corretamente, com aquela textura que explode na boca com a pressão dos dentes. Outra referência clássica veio logo: um linguado ao thermidor servido com molho leve, uma delicada gelatina de tomates e uns pedacinhos de limão. O passo seguinte foi um belo e carnudo escalope de foie gras com purê de baroa e uns molhinhos adocicados, incluindo um inusitado doce de leite, que caiu muito bem, aliás.
O outro capítulo era mais uma releitura. Servido num prato negro que valoriza a composição, Pedro apresenta um talharim à carbonara com Parma crocante e uns pedaços de grana padano. Já o cordeiro (na foto)veio impregnado da cultura árabe. As costeletas grelhadas só a ponto de criar uma pequena camada de carne selada, todo o resto com aquele vermelho suculento, levemente sangrando. Ao seu lado um creme de berinjelas bem temperado, folhas de hortelã crocantes, uma geléia desta erva, uns montinhos de coalhada com azeite e aquela cebola frita por cima. Delícia mesmo.
A primeira sobremesa remetia ao filme Estômago, dois punhados de cremes com textura similar, um de goiabada outro de gorgonzola. Aí veio uma tortinha de limão, como dizer?, desconstruída. Sobre uma base de delicada massa, um creme de limão com raspinhas de sua casca e um marshmellow queimado com maçarico ao lado. Então uma colher de brigadeiro denso e escuro, salpicado com flor de sal, chegou antes do circuito se encerrar com banana frita, caramelo e sorvete.
Quer dizer, havia quase acabado. No fim não deixe de pedir um chá, feito com ingredientes frescos que passeiam pelo salão num carrinho: capim-limão, cardamomo, hortelã…
Depois passeie pelo museu. E feche a tarde vagando pelo Centro.

Publicado em 29/6/2009

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Uma resposta to “Tour Laguiole: uma tarde gostosa no MAM”

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