Em São Paulo, culhões à mesa (e à milanesa)

Em primeiro planos as bola de touro e, atrás, sem duplo sentido, por favor, as de galo.

É preciso ter culhão para encarar uns testículos de boi, não é?

A não ser que você seja uma vaca…

Ontem visitei um dos bares mais cabra-macho do Brasil, ou pelo menos do Sudeste: o Valadares, na Lapa, em São Paulo.

Isso porque a especialidade da casa são as bolas de touros e galos. Sim, a receita emblemática deste bar são os testículos bovinos e galináceos, que podem ser preparados à milanesa, à dorê ou ao alho e óleo.

Pedi meia porção de cada, me dizendo sem muita fome (porque estava cumprindo uma jornada botequeira que ainda incluiu o Frangó, o Botequim do Hugo e o Elídio Bar, sem falar nos da noite anterior). E o garçom, simpático, voltou com uma sugestão do chef, que é praticamente um urologista culinário (mas, apesar disso, também é especialista em pererecas, na verdade, rãs, servidas à dorê).

“O cozinheiro disse que duas meias são muito para uma pessoa. Melhor pedir um quartinho de cada”.

Então vamos nessa.

O que nos chega, a R$ 10, são dois pratinhos relativemente generosos, com vários nacos de culhões empanados sobre guardanapos de papel que ainda absorvem a gordura do processo.

E não é que são ótimos? Ainda mais se temperados com gotas de limão e pimenta.

Ambos foram servidos à milanesa. Preferi  os de galo, que me lembraram a molleja tão apreciada na Argentina (uma das minhas carnes preferidas, em inglês chamada sweetbread). Era uma carne gordurosa e com muito sabor. Já os testículos de boi tinham um sabor mais forte e marcante, com uma textura esponjosa.

“Eu acho o testículo de boi mais gostoso se preparado em forma de filé, fatiado ao alho e óleo. Lembra, na aparência, um filé mignon, mas tem sabor mais forte”, me conta o dono, seu Luiz, que comanda com simpatia o balcão.

Outra coisa legal desta casa de esquina é o seu balcão aquecido, que guarda as batatas na serragem (batatinhas calabresa com uma farofa de urucum e alho), torresmos e outros acepipes.

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