Jantar de camarote no Le Pré Catelan e no Gero

A mesa no escritório do Roland Villard tem vista para a cozinha

Depois de subir pelo elevador panorâmico e anunciar a reserva, o garçom nos conduz por caminho oposto ao usual. Logo invadimos a maior cozinha do Rio, com mil metros quadrados. Desta vez, nada de mesa com vista para a Praia de Copacabana. Trocamos o balanço do mar do Posto 6 pelo escritório de Roland Villard, que nos saúda.  “Bem-vindos ao rodízio francês. Você come o quanto quiser, o que quiser”. Com esta frase animadora a quem está com fome ele recebe os clientes que reservaram a “Table du chef”. O exclusivíssimo jantar para no máximo quatro pessoas acontece numa mesa dentro do escritório de Roland, na cozinha do restaurante Le Pré Catelan, no Sofitel. São apenas quatro comensais por noite e o programa só acontece quando o chef está presente. “Eu mesmo cozinho e sirvo, explicando detalhes da receita, a maneira mais indicada de comer. Só dá para ser assim”, explica.
A fartura “Me inspirei nas churrascarias rodízio, onde você come à vontade. Quase coloquei uma bolachinha daquelas verde e vermelha”, brinca. “É praticamente igual ao Porcão. Quer dizer, um pouco mais caro, né?”, diz em referência aos R$ 410 (com água e café incluídos) cobrados per capita pelo programa.

Como pano de fundo para o jantar, livros, diplomas, fotos...

Ele primeiro apresenta seus aposentos de trabalho. Ficamos sabendo que a mesa foi colocada ali para receber fornecedores, fazer reuniões e entrevistas, degustar novos pratos. A nova finalidade foi dada há pouco mais de um ano. Pelas paredes do escritório todo envidraçado, ao lado de diplomas e cardápios dos eventos da semana no hotel, fotos mostram Roland com várias personalidades, de Jacques Chirac e Pelé a Paul Bocuse. Sobre a mesa, ao lado do computador, muitas garrafas. As cheias são para provas. As vazias, exemplares especiais deixados pelos clientes, como uma magnun do Château Margaux, esvaziada ali mesmo. Um cozinheiro vez ou outra abre a geladeira dali para pegar algum ingrediente especial, como os capuchinhos, aquelas flores comestíveis. Ao lado da mesa com apenas quatro lugares temos uma biblioteca gastronômica a nos distrair. E o ar-condicionado não deixa o calor das chamas incomodar. Quem quiser pode levar algum CD para ser a trilha sonora. Ou deixar, como a maioria, a seleção musical a cargo de Roland.
“Alguma restrição alimentar? Algum ingrediente de que não goste?”, ele pergunta antes de definir o que será servido e voltar ao fogão. Normalmente os pratos, servidos em pequenas porções, vêm de três em três. “Gosto de servir assim. Faço trio de sopas, de peixes, de crustáceos, de foie gras, de massa, de carne e assim por diante até a pessoa estar satisfeita. Dessa forma é possível mostrar a versatilidade dos ingredientes, trabalhar com variedade de texturas, com temperaturas diferentes, com contrastes”, diz.
Logo começam a chegar as criações do chef, que variam bastante dependendo do que a feira traz, da disponibilidade dos ingredientes. Primeiro, três sopinhas: creme de abóbora com anis, alho poró com bacon e aspargos com massinha folheada. Depois veio a trilogia de atum. No pratinho, um tartar com carne bem picadinha, uma salada com o peixe desfiado e um pedacinho semigrelhado com crosta de ervas. Um dos pontos altos da noite foi o passo seguinte, a trilogia de peixes. Um copinho de purê defumado de batata baroa era rodeada por salmão defumado e levemente grelhado, costeletas de tambaqui com (indispensável) molho feito com caldo e aves e tomilho e robalo com cuscuz com flor de laranja e mini agrião. Do mar ainda vieram três receitas de crustáceos: camarão com risoto de limão, salada de lagosta e cavaquinha com tomate ao molho de ervas.
Entre um prato e outro podemos acompanhar o movimento frenético na cozinha. Mais ou menos à esta altura do jantar, Roland convida os clientes para um tour pela cozinha. Na volta, os pratos agora vêm da terra. O trio de foie gras confirma a habilidade do chef em trabalhar com o ingrediente com criatividade. A terrine com flor de sal veio no ponto. Mas melhor ainda estava o ravióli de fígado gordo com alho poró e molho de pato. E ainda mais gostoso era a tarte tatin salgada, cuja massa, coroada por um escalopinho de foie, levava flor de hibisco e palmito picadinho.
Já me daria por satisfeito, mas não pude recusar o trio de carnes: vitelo, carré de cordeiro desossado com molho roti e um Rossini, com mais um daqueles escalopinhos de foie de fazer delirar. Para acompanhar, um gratin de batatas com queijo reblouchon. Ficou faltando o trio de aves, o trio de massas. Fiquei muito longe do recorde: “Um casal italiano veio aqui e, ao saber que o recorde eram 32 pratos, decidiu tentar bater. Comeram 33 pratos”, lembra.
Dispensei novos trios, mas não um prato de queijos. Nem tampouco o suflê de mousse de chocolate com sorvetes de framboesa e baunilha e o crème brulée de maracacujá. E muito menos o chá com docinhos.

Chico Buarque e Malu Mader são fãs da mesa na cozinha do Gero

Para testar novos pratos e ver o andamentos das receitas Rogério Fasano gosta de ter nas cozinhas de seus restaurantes pequenas mesas. No Gero carioca também é assim. Só que certa vez o Chico Buarque chegou para comer lá e não havia mesa nem sequer lugar para ele se sentar nos sofazinhos à porta. Então alguém sugeriu a mesa da cozinha. Chico foi e não quis mais saber de outro lugar na casa. A fama correu. Virou nota em jornal. A exceção acabou virando regra e hoje qualquer cliente pode ligar reservando a mesa da cozinha. “Não é tão difícil. Basta ligar na hora do almoço que você consegue uma reserva”, garante Atargedes Alvez, o maitre da casa.
O conforto não é dos maiores. O lugar não foi projetado para isso. Fica ao lado da escada, entre a cozinha e o freezer, em frente a fornos pequenos para esquentar entradinhas. Isso pode ser ruim para quem só quer almoçar. Ver os garçons subindo com os pedidos freneticamente, ainda que carregando a bandeja com elegância, só é divertido pra quem curte muito a culinária. Não é um lugar para que só gosta de comer, mas para quem curte cozinhar.
“Dá para prestar atenção no preparo. Uma vez pedi um risoto e fiquei de olho para ver como preparam. Você pega as manhas, conversa com os cozinheiros, com os garçons. O ritmo de trabalho é uma loucura, é bonito ver aquelas coisas deliciosas todas sendo feitas”, conta Malu Mader, outra fã da mesa.
Na mesa cabem até quatro pessoas. Mas um casal é o mais recomendável. O cardápio é o mesmo. Mas dá para dar um pitacos nas raceitas. É só pedir diretamente ao chef.

Publicado na revista Oh!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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2 Respostas to “Jantar de camarote no Le Pré Catelan e no Gero”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Gero (e a mesa na cozinha) […]

  2. Tweets that mention Jantar de camarote no Le Pré Catelan e no Gero « Rio de Janeiro a Dezembro -- Topsy.com Says:

    […] This post was mentioned on Twitter by Stéfano Fiúza. Stéfano Fiúza said: Sonho com isso no @RobertaSudbrack – https://riodejaneiroadezembro.wordpress.com/2010/03/31/1320/ […]

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