Fotoblog: palmito com foie gras e o almoço executivo do Olympe

E APARECERAM AS FOTOS! Então vamos republicar o post. 

Na sexta anterior à viagem, cheguei um pouco mais tarde que o habitual à redação do jornal. Era nobre o motivo: enfim testar o almoço executivo do Olympe. Há mais de um ano vinha tentando fazer este programa que acontece todas as sextas na casa da Jardim Botânico. Mas, ora, você pode perguntar: se o almoço (entrada, prato principal e sobremesa a R$ 92) é semanal, porque então não foste antes?

Respondo dizendo que estava esperando ser servido o palmito pupunha assado recheado com foie gras, servido com farofa de quinoa e molho de jaboticaba. O prato habitava os meus sonhos desde a primeira vez que ouvi falar dele, há pelo menos um ano e meio. Cheguei até a escrever uma reportagem sobre gastronomia brasileira, há cerca de um ano, e citei a receita como um dos melhores exemplos do que os nossos chefs estão fazendo hoje, mesclando os nossos ingredientes aos estrangeiros. Mas nada de experimentar.

Recebe semanalmente, às quintas, um e-mail da gerência do Olympe apresentando o cardápio do dia seguinte. Neste ano de espera para me sentar à mesa do restaurante do Claude Troisgros no almoço de sexta, por duas ou três ocasiões estava lá o tal palmito com foie. Mas, nesses casos, ou por já ter um compromisso agendado, ou por conta de alguma viagem, não pude ir lá conferir.

Quando, nos preparativos finais para a curta viagem de férias, recebi o aviso dizendo que o prato estaria no cardápio da semana, não tive dúvidas. Adiantei todo o trabalho na quinta, que era feriado, para pode chegar mais tarde à redação na sexta, véspera do embarque para a Flórida. E valeu muito a pena, tanto o esforço quanto o investimento (incluindo couvert e três taças de vinho, a brincadeira encostou nos R$ 200, para uma só pessoa).

E foi assim.

Fui o segundo a chegar, pouco depois do meio-dia e meia, quando o restaurante abre as portas. Pedi uma mesa com vista para a cozinha, porque adoro ver o movimento lá dentro.

Para começar, uma taça de espumante, que escoltou com galhardia os espetaculares biscoitos de polvilho com curry, servidos ao lado de uma uma linda baguete com queijo e um potinho de manteiga. Preciso dizer que comi todo o couvert?

Quando pedi para fazer umas fotos do salão, o maitre foi até a cozinha e foi falar com o Thomaz Troisgros, quem comandava a casa naquele dia.

Ele foi até a mesa, e quis saber pra onde seriam as fotos. Respondi que seria para um blog, e ele consentiu, dizendo que se fosse para revista pediria para não fazer assim, digamos, tão amadoristicamente.

Ok. Expliquei para ele que o motivo da visita era o palmito com foie gras, no que ele me respondeu.

“Agora este prato só vai entrar no menu executivo a cada dois meses e meio. Sou eu agora que estou frente dos almoços de sexta”, disse o rapaz.

A seguir, pedi a entrada: naturalmente o palmito com foie, devidamente escoltados por uma taça de Sauternes, como se deve fazer nesses casos. O prato é, para mim, uma obra-prima, em termos de apresentação e sabor. É equilibrado, criativo e surpreendente.

Uma das melhores coisas que já comi na vida. É um prato de antologia gastronômica, digno de figurar na Larousse, em em todas as enciclopédias culinárias. A apresentação tem alto teor artístico. O palmito recheado com o foie gras é lindo. Parece um ossobuco, de tal grau é a semelhança que já houve quem apelidasse o prato de “falso ossobuco”.

Olha mais de perto.

 

Mais um close.

A combinação entre o foie gras e o palmito é um desbunde, e me bastaria a dupla para ser muito feliz. Mas há ainda a quinoa, usada moderadamente, ainda bem, para dar um crocância, em contraponto à maciez enlouquecedora do fígado e do miolo da palmeira. Já o molho de jabuticaba traz notas agridoces, que tão bem fazem ao foie gras – e com a sua textura espessa, também traz novos elementos táteis. Sublime. Tão bom que já me prometi: da próxima vez que o prato estiver no menu executivo, lá estarei eu também, se a agenda permitir.

 

Depois pedi um haddock cozido no forno, servido com cebola caramelada, cobertura de maçã verde e vinagrete de limão siciliano, que estava muito bem feito – e também é um lindo prato, que confunde a vista: veja se não se parece com uma cavaquinha? Uma delícia que ficou ofuscada pelo prato anterior (também fui infeliz na escolha do vinho, mas isso não atrapalhou, porque deixei a taça de lado enquanto aproveitava este peixe defumado que para mim tem um imenso valor sentimental, porque o meu querido avô adorava preparará-lo, cozindo no leite, servido com arroz, batatas cozidas e o molho beurre noir, ou seja, manteiga queimada).

Encerrei o percurso, antológico em vários sentidos, com um clássico do Claude: o crepe suflê de maracujá, sempre delicioso, sempre aconchegante.

Cheguei no jornal com um sorisso no rosto, e a tarde de trabalho foi uma beleza, e o dia rendeu muito bem.

Só precisei de um café, com bons suspiros coroados com nozes.

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