Fotoblog: palmito com foie gras e o almoço executivo do Olympe

E APARECERAM AS FOTOS! Então vamos republicar o post. 

Na sexta anterior à viagem, cheguei um pouco mais tarde que o habitual à redação do jornal. Era nobre o motivo: enfim testar o almoço executivo do Olympe. Há mais de um ano vinha tentando fazer este programa que acontece todas as sextas na casa da Jardim Botânico. Mas, ora, você pode perguntar: se o almoço (entrada, prato principal e sobremesa a R$ 92) é semanal, porque então não foste antes?
Respondo dizendo que estava esperando ser servido o palmito pupunha assado recheado com foie gras, servido com farofa de quinoa e molho de jaboticaba. O prato habitava os meus sonhos desde a primeira vez que ouvi falar dele, há pelo menos um ano e meio. Cheguei até a escrever uma reportagem sobre gastronomia brasileira, há cerca de um ano, e citei a receita como um dos melhores exemplos do que os nossos chefs estão fazendo hoje, mesclando os nossos ingredientes aos estrangeiros. Mas nada de experimentar.
Recebe semanalmente, às quintas, um e-mail da gerência do Olympe apresentando o cardápio do dia seguinte. Neste ano de espera para me sentar à mesa do restaurante do Claude Troisgros no almoço de sexta, por duas ou três ocasiões estava lá o tal palmito com foie. Mas, nesses casos, ou por já ter um compromisso agendado, ou por conta de alguma viagem, não pude ir lá conferir.
Quando, nos preparativos finais para a curta viagem de férias, recebi o aviso dizendo que o prato estaria no cardápio da semana, não tive dúvidas. Adiantei todo o trabalho na quinta, que era feriado, para pode chegar mais tarde à redação na sexta, véspera do embarque para a Flórida. E valeu muito a pena, tanto o esforço quanto o investimento (incluindo couvert e três taças de vinho, a brincadeira encostou nos R$ 200, para uma só pessoa).

E foi assim.

Fui o segundo a chegar, pouco depois do meio-dia e meia, quando o restaurante abre as portas. Pedi uma mesa com vista para a cozinha, porque adoro ver o movimento lá dentro.

Para começar, uma taça de espumante, que escoltou com galhardia os espetaculares biscoitos de polvilho com curry, servidos ao lado de uma uma linda baguete com queijo e um potinho de manteiga. Preciso dizer que comi todo o couvert?

Quando pedi para fazer umas fotos do salão, o maitre foi até a cozinha e foi falar com o Thomaz Troisgros, quem comandava a casa naquele dia.

Ele foi até a mesa, e quis saber pra onde seriam as fotos. Respondi que seria para um blog, e ele consentiu, dizendo que se fosse para revista pediria para não fazer assim, digamos, tão amadoristicamente.

Ok. Expliquei para ele que o motivo da visita era o palmito com foie gras, no que ele me respondeu.

“Agora este prato só vai entrar no menu executivo a cada dois meses e meio. Sou eu agora que estou frente dos almoços de sexta”, disse o rapaz.

A seguir, pedi a entrada: naturalmente o palmito com foie, devidamente escoltados por uma taça de Sauternes, como se deve fazer nesses casos. O prato é, para mim, uma obra-prima, em termos de apresentação e sabor. É equilibrado, criativo e surpreendente.

Uma das melhores coisas que já comi na vida. É um prato de antologia gastronômica, digno de figurar na Larousse, em em todas as enciclopédias culinárias. A apresentação tem alto teor artístico. O palmito recheado com o foie gras é lindo. Parece um ossobuco, de tal grau é a semelhança que já houve quem apelidasse o prato de “falso ossobuco”.

Olha mais de perto.

 

Mais um close.

A combinação entre o foie gras e o palmito é um desbunde, e me bastaria a dupla para ser muito feliz. Mas há ainda a quinoa, usada moderadamente, ainda bem, para dar um crocância, em contraponto à maciez enlouquecedora do fígado e do miolo da palmeira. Já o molho de jabuticaba traz notas agridoces, que tão bem fazem ao foie gras – e com a sua textura espessa, também traz novos elementos táteis. Sublime. Tão bom que já me prometi: da próxima vez que o prato estiver no menu executivo, lá estarei eu também, se a agenda permitir.

 

Depois pedi um haddock cozido no forno, servido com cebola caramelada, cobertura de maçã verde e vinagrete de limão siciliano, que estava muito bem feito – e também é um lindo prato, que confunde a vista: veja se não se parece com uma cavaquinha? Uma delícia que ficou ofuscada pelo prato anterior (também fui infeliz na escolha do vinho, mas isso não atrapalhou, porque deixei a taça de lado enquanto aproveitava este peixe defumado que para mim tem um imenso valor sentimental, porque o meu querido avô adorava preparará-lo, cozindo no leite, servido com arroz, batatas cozidas e o molho beurre noir, ou seja, manteiga queimada).

Encerrei o percurso, antológico em vários sentidos, com um clássico do Claude: o crepe suflê de maracujá, sempre delicioso, sempre aconchegante.

Cheguei no jornal com um sorisso no rosto, e a tarde de trabalho foi uma beleza, e o dia rendeu muito bem.

Só precisei de um café, com bons suspiros coroados com nozes.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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3 Respostas to “Fotoblog: palmito com foie gras e o almoço executivo do Olympe”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Olympe (e um fotoblog do almoço executivo) […]

  2. Tatiane Says:

    Traduzindo literalmente do francês, Foie Gras quer dizer Fígado Gorduroso, que é produzido de maneira cruel e desumana.
    Com apenas alguns meses de vida, gansos e patos (também usados, pois são mais baratos) são confinados a barracões e alimentados à força diversas vezes por dia, para que seus fígados aumentem. Em outros casos, são colocados em pequenas gaiolas que impedem seus movimentos, facilitando a alimentação forçada e a engorda.
    As aves também têm seus bicos cortados quando filhotes, o que causa uma dor crônica para o resto da vida, uma vez que o bico é formado de tecido rico em nervos.
    Um funcionário segura cada ave e coloca um tubo de metal em suas gargantas por onde o alimento, uma mistura de milho e óleo, será introduzido. Com isso, em questão de semanas, as aves ficam acima do peso e seus fígados expandem até dez vezes mais que o normal. Neste ponto, os animais não conseguem mais andar, ficar de pé, ou até mesmo respirar normalmente, uma vez que o fígado começa a comprimir todos os órgãos.
    Suas penas ficam sujas e incrustadas de sujeira e fezes. As patas ficam deformadas e alguns animais passam a usar suas asas para se movimentar, uma vez que suas pernas se tornaram inúteis. Este esforço para se movimentar causa feridas que podem ser letais. Os animais também podem morrer por perfurações causadas pelos tubos de metal, falência do fígado, sufocados pela alimentação forçada, infecções causadas por feridas internas e pelo grande número de bactérias e fungos dentro de seus corpos.
    Todos nós temos a opção de mudar essa realidade de sofrimento destes animais. Basta escolhermos não produzir, não vender e não consumir este “alimento”.

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