Tropicália na cozinha: o novo menu da Sudbrack

Ovo e banana: para mim, esta receita foi uma inacreditável experiência gustativa, que duvido um dia possa sair da minha memória

É como um Parangolé gastronômico, um Abaporu em forma de comida, os Doces Bárbaros em versão salgada. A nova coleção, como são chamados os lançamentos de cardápio da chef Roberta Sudbrack, é praticamente um manifesto antropológico cujo elemento principal é a banana, presente em várias receitas: amassada, em pó, gelada, com textura de areia.
 
– As coleções são exercícios que acabo me impondo. Escolher um tema, um fio condutor, me ajuda a traçar essa linha de desenvolvimento – explica a cozinheira que dá expediente todos os dias na cozinha do restaurante que carrega o seu nome, instalado numa casa do Jardim Botânico, no Rio.
 
Mas a fruta não brilha só. E a inspiração vem de várias fontes, todas enraizadas no Brasil: o sertão de Guimarães Rosa, o tropicalismo Caetano e Oiticica, o modernismo de Tarsila do Amaral.
 
– A partir de agora, respeitando a sazonalidade, os pratos começam a figurar no menu diário do restaurante. Alguns podem sofrer alguns ajustes porque agora é que a gente começa a efetivamente trabalhá-los – diz Sudbrack.
 
O novo menu é brasilidade pura. Tem curau, caqui, rapadura…  E a banana, que surge em diversas interpretações. Boa parte da matéria-prima foi escolhida em pequenos produtores artesanais de todo o país – o resto vem da feira do dia, o que faz o cardápio da casa estar sempre em constante mutação, variando quase que diariamente.  Roberta buscou ingredientes de Norte a Sul: as carnes curadas são do Rio Grande do Sul, o caju-passa vem do Ceará e o fubá branco foi encontrado no interior de Minas Gerais. Mas a cozinheira joga nesse caldeirão ingredientes, técnicas e referências estrangeiras, como faziam os modernistas, os tropicalistas.
 
Assim surgem receitas bem acertadas como o leitão com o caldo perfumado de presunto cru, as lâminas de caqui com foie gras e a banana amassada com queijo manchego. Quase sempre ervas e brotos entram na composição, dando beleza, frescor e novas nuances de sabor ao prato.
 
Mas, no fim, o que mais surpreende e agrada não é o curau com caviar, o ravióli de pato com consomé de cardoncello nem tampouco o cordeiro assado com rapadura e batatinha calabresa confit. O emblema desta coleção de pratos é a gema de ovo caipira servida sobre uma massa de banana com textura de areia molhada. 
 
Entre as sobremesas, o sorvete de banana manchadinha é cremoso e de sabor incrível. Mas o que torna a receita obra-prima são os cristais de flor de sal, que se contrapõem ao doce e à textura, eternizando o gosto da refeição.
  
Roberta Sudbrack – Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro. Tel.: (21) 3874-0139, www.robertasudbrack.com.br.
Às terças o jantar custa R$ 49, com couvert, entrada e prato principal. Nos demais dias, são três preços: R$ 125 (couvert, entrada, prato principal e sobremesa), R$ 165 (couvert, menu degustação com cinco pratos e queijos) e R$ 195 (couvert,  menu degustação com oito pratos, sorbet e queijos).
Esta reportagem foi escrita para a edição de julho da revista Wish Report, que acaba de chegar às bancas.

Para ler mais sobre este novo menu, e para ver as fotos dos pratos, é só clicar nos links abaixo:

Roberta Sudbrack (e mais RS: “Quem me navega é o mar“)

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.
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2 Respostas to “Tropicália na cozinha: o novo menu da Sudbrack”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Roberta Sudbrack (e mais RS: “Quem me navega é o mar” e a matéria para revista a Wish Report) […]

  2. evelyn Says:

    como eu faço isso ?

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