Risoto de grana padano com manteiga de trufas e ovo de codorna (e algumas variações)

 

Essa receitinha eu já tô devendo há quase um mês para a Vivian Rangel.

É um risoto de grana padano com manteiga de trufas e ovo de codorna, facilíssimo de fazer, e mais ainda de devorar.

Escrevi a receita para passar o tempo no voo de volta da República Tcheca.

E aproveitei a presença da filha, ontem, para fazermos algumas variações aqui em casa, porque ela se encantou com o ovo de codorna em várias apresentações.

Para fazer o risoto basta ter um pacote de arroz italiano, tipo arbório e carnaroli. Além dele, precisamos de um queijo tipo grana padano, creme de leite fresco, ovos de codorna, manteiga de trufas, azeite, cebola e vinho branco. Também é fundamental um pouco de caldo, de preferência, caseiro.

É simples assim.

Vamos esquentar a bunda da panela em fogo alto. Quando estiver bem quente, despejamos um fio de azeite, sobre o qual vai frigir a cebola. Hoje tenho preferido usar o ralador, para termos uma pasta de cebola, mas também fica bom se ela for cortada em pequenos pedacinhos. Quando ela estiver transparente e macia, jogo um pouco de vinho branco, e deixo reduzir bem, sempre mexendo. Nesta hora jogo um pouco de sal.

Enquanto isso, na panela ao lado, deve ferver um caldo, que pode ser de frango, carne ou legumes, de preferência feito em casa.

Quando a perfumada mistura de cebola e vinho estiver bem pastosa, já secando, eu jogo um pouco de arroz, arbório ou carnaroli, e mexo com vigor. A seguir acrescento mais um pouco do vinho, e deixo borbulhar por alguns segundos.

Volto a mexer a mistura, passando então a acrescentar o caldo de carne (ou legumes ou frango), que deve estar bem quente. Nesta etapa convém abaixar um pouco o fogo.

É preciso ficar atento ao tempo recomendado de cozimento do grão, sempre indicado na embalagem, geralmente entre 13 e 17 minutos. Esse tempo deve ser contado a partir do momento em que entra o vinho branco.

Vamos mexendo sempre, até faltarem cerca de três minutos para o fim do tempo de cozimento sugerido. É esse cuidado que vai garantir um risoto al dente, como deve ser, com grãos íntegros (a cremosidade quem vai dar é o amido que ele vai soltar, associado ao creme de leite, ou manteiga, e ao queijo).

Neste momento temos o risoto base que pode ser finalizado de incontáveis maneiras, e vale explorar a criatividade e os melhores ingredientes disponíveis no mercado.

Para esta receita, jogo o queijo grana padano com fartura. Mexo um pouco, desligo o fogo e acrescento o creme de leite e mexo com muita força, para dar leveza ao risoto, aerando-o. 

Aqui temos vários caminhos a seguir.  Ontem testei três.

Uma com ovo de codorna frito por cima, foi o que a Maria mais gostou (o da foto lá de cima).

 

Outro, este aí de cima, com quatro ovinhos jogados sobre o risoto, com a panelinha indo ao forno tampada por uns dois ou três minutos (com uma pitadinha de flor de sal sobre os ovinhos).

 

E o terceiro com os quatro ovos colocados crus no fundo da panelinha, com aroz por cima e uma camada de grana padano, que gratinou no forno alto, essa aí de cima.

Mas, para mim, o mais gostoso é assim: pegue uma panelinha tipo Le Creuset e jogue no fundo uns quatro ovos de codorna crus, cobrindo com uma boa colherada do risoto bem quente, que vão tratar de cozinhá-los (ovo de galinha também serve, mas não é tão delicado e gostoso). Sobre o arroz vai uma colher, também farta, de manteiga de trufas (azeite também rola, mas não é a mesma coisa). Então, finalizamos com mais um pouco de arroz e salpicamos com queijo. Dá até para botar por um ou dois minutos o potinho no forno, mas para os que apreciam a gema mole, nem precisa.

Fazendo assim, temos um risoto que aos poucos vai revelando segredos: primeiro as trufas e, no fim, os ovos.

Quem quiser entregar logo o ouro pode finalizar o prato com um ovo de codorna frito depositado no prato e coberto com mais uma colherzinha de manteiga de trufas.

Assim, é uma receita ótima para um casal, por exemplo, ou um grupo pequeno de amigos.

Caso haja mais gente acho melhor finalizar na panela em que o arroz foi preparado mesmo. Então, voltando lá em cima, logo depois de jogar o creme de leite, jogue um montão de ovos de codorna (ou uns cinco de galinha) – a quantidade vai depender da quantidade de pessoas convidadas para a brincadeira. E, nesse caso, acho melhor cada um se servir da manteiga de trufas na própria mesa.

Também cai muito bem nesta receita um pouco de cogumelos salteados à provençal, tipo champignon e shiitake. E quem não tiver ovo de codrona pode fazer com galinha. Uma técnica legal é cozinhar os ovos e passá-los no espremedor de batatas, criando quase um pó, delicioso.

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4 Respostas to “Risoto de grana padano com manteiga de trufas e ovo de codorna (e algumas variações)”

  1. Carol Zappa Says:

    Hummm, vou testar essa em casa (mas vai ter que ser com azeite, pq manteiga de trufa não tenho). Deu água na boca!

    • brunoagostini Says:

      Como escrevi para a Vivian:
      Se não conseguir uma manteiga, serve um azeite, mais fácil de encontrar. Mas, neste caso, atente para a data de fabricação do produto: quanto mais jovem melhor. E consuma logo. Isso evita aquele ranço capaz de arruinar qualuqre receita. Beijos

  2. Dri Says:

    E só por curiosidade, qual o vinho branco que vc usa???

    • brunoagostini Says:

      Geralmente uso algum que não seja muito bom nem muito ruim. Coisa ali de uns R$ 25, R$ 30 no mercado. Um um pouco e bebo o resto.

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