O Oro do Bronze: prato a prato, o menu que entra em cartaz na semana que vem

 

Ontem jantei no Oro, o novo restaurante do chef Felipe Bronze que será inaugurado, provavelmente, na próxima sexta, dia 15. Há umas três ou quatro semanas estão rolando umas provas noturnas. Chefs, amigos do chef, sócios, jornalistas, atores, cineastas estão pingando lá, como em conta-gotas, para ir provando, opinando, sentindo, apreciando. Enfim, comendo o novo cardápio que vem se desenhando. Está tudo quase pronto. Mas as receitas ainda estão se ajustando.

Por volta das 22h cheguei na casa, que fica em frente ao Olympe do Claude Troisgros. Ocupa o imóvel que já foi do XX, que teve vida curta como a de uma cigarra. No total, acho que éramos só uns oito ou dez jantando, em duplinhas nas mesas separadas.

Fui logo conhecer o segundo andar.

Logo desci para ir ao que interessa. Nunca recomandaria o salão de cima. Não que seja feio.

Mas é que lá embaixo a cozinha está escancarada através de um enorme vidro. É sempre bom ver uma cozinha em ação. No caso, essa tem um item além: há pirotecnia. Vemos muita fumaça, o tempo todo. E gente correndo para lá e para cá. Nesta fase, com pouquinha gente no salão, ainda é possível que o chef venha pessoalmente à mesa apresentar cada prato. O que não deixa de ser um privilégio.

Logo ele trouxe os chamados snacks, que são as entradinhas da casa, para divertir a boca, como diriam os franceses.

Esses daí de cima são os profiteroles de queijos brasileiros (é uma mistura, com prevalência do coalho nordestino e de algum de búfalo, da Ilha de Marajó). A verdade é que o negócio é bom, ainda mais com a farofinha de macadâmia que lhe acompanha.

Ao seu lado foram servidos as outras três entradinhas. Vamos lá, uma a uma. Em primeiro plano, encaixado em três buracos feitos em um tijolo, temos o tartar de salmão defumado no cone de manga. Preciso confessar uma gafe: comi o conezinho fibroso que vem envolvendo o que devemos, de fato, comer: o rolinho que está ali dentro, feito de manga, recheado com a carne de salmão defumada, cortadinha e temperadinha.  À esquerda temos o tempurá de ovo de codorna, coroado com uma espuminha de trufas, leve, leve, leve, que até justifica ser chamada de ar. Lá ao fundo está o hommus de edamame. O prato tem um mérito grande: dá ao nori, a alguinha que envolve o sushi, textura de mandiopan, crocante, aerada. Bem legal, mexe com uns sentidos. Ele servia para pegar uma pasta de feijão de soja, feito com inspiração árabe (naquela de grão-de-bico).

Então passamos às pequenas preparações que, apesar do nome diminutivo, são os pratos principais. Primeiro açaí salgado com banana confit e farofa gelada de foie gras, que é uma boa sacada, arredondando esta combinação. A farofa, que está sendo ralada aí em cima, é algo muito simples. Basta fazer um bom foie gras au torchon, congelar e ralar assim, à mesa.

Um close, por favor.

Em seguida, mais foie. Desta vez numa versão chamada royale. É um creminho, cremosão, cremosaço, de fígado, servido com uma fina fatia de torrada de brioche e umas sementes de maracujá, a futa que lhe empresta acidez  compondo a receita em forma de quase geleia. Mas sabe o que é melhor? As sementes, que foram tostadas no forno, ganhando função de castanha.

Partimos para o salmão levemente defumado servido sobre uns nhoques de maçã (a fruta é desitradada e vira a farinha), tostadinhos na chapa antes de receberem o peixe  e esse molho aí, que não me lembro muito bem, mas acho que é meio acidinho.

O passo seguinte também nadava. Era um bacalhau cozido em baixa temperatura com crocante de presunto cru e duas espumas, que para mim estavam mais para cremes (e estavam muito gostosas): uma de tomate, outra de azeite.

Ainda estávamos longo do fim, disse o maitre. Então veio o taviolone de camarão com espuma de couve-flor com curry e fumaça de maracujá, um efeito visual, aromático com fortes reflexos gustativos. O chefe puxa a tampinha e o perfume se espalha.

Mas melhor perfume achei logo depois, quando foi servido o steak tartar com uma “gema” de parmesão que também vem aprisionado na fumaça, desta vez um defumado “sabor churrasco”, com carne, gordura e lenha/carvão. Faz um efeito danado. Com as finas batatinhas que lhe escoltam, o prato já entrou para a minha galeria dos memoráveis.

Enquanto ainda pensava no tartar chegou o meu preferido da noite: costela de boi cozida por 12 horas servida com aligot do sertão, um purê delicado, cremoso e untuoso feito com cará e queijo coalho. Amparando esse belo conjunto havia uma espuma de leite de castanha-do-pará com trufas. E escorria, ao lado, o rico caldo do cozimento da carne – ajudado por uns brotinhos, tipo baby rúcula ou alfafa.

Daí chegou o leitãozinho, também em baixa temperatura, cozido lentamente, mas depois assustado em muito calor, ganhando a pele crocante, servido com palitinhos de baroa defumada, umas pérolas de maçã caramelada (isso amarelinho que aparece).

Depois restava apenas a sobremesa. Veio esse prato bonito aí, reunindo duas das três sobremesas da casa “tudo caramelo” e tudo chocolate”, uma bagunça com várias referências infantis (algodão doce, bala, brigadeiro, frapê, , churros) que encerra muito bem esse circuito…

Na verdade eu devia ter provado ainda um sorvete finalizado á mesa, na mão, com nitrogênio, pelo próprio Felipe. Vi o espetáculo nas mesas ao lado. Mas na minha hora o aparelho falhou.

… cheio de fumaças.

Uma cozinha que é cheia de efeitos, pirotecnia, equipamentos. Mas que é aconchegante e gostosa. Essa costela, que fica no vácuo cozinhando por 12 horas nessa água aos seus 80°C, e depois é selada, ganhando uma casquinha crocante, é um desbunde, algo atordoante. Jamais me esquecerei do momento, até porque o vinho, um lindo Margaux, ajudou bastante no perpetuação do ato.

Ontem, nessa brincadeira não oficial, achei tudo bom demais. Vi muita alegria na equipe. E competência no time. Saí de lá depois de uma da madrugada. Revi amigos. E nem paguei a conta, até porque ainda nem há peaços. Nem cardápio. Mas que foi bom, isso foi.
No fim, ganhei algumas razões para voltar: quero provar o tal sorvete com nitrogênio, preciso repetir o tartar, o bacalhau a costela e alguns outros pratos e, por fim, preciso ir lá durante o dia para fazer fotos bonitas, porque essas estão bem feiosas (e os pratos, bem bonitos e fotogênicos).

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

 

Anúncios

17 Respostas to “O Oro do Bronze: prato a prato, o menu que entra em cartaz na semana que vem”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Oro […]

  2. João Gabriel Says:

    realmente muito ruim…

    Poucas novidades, repetição de produtos (maça em dois pratos, foie gras em outros tantos, esferificação muito utilizada, salmão defumado em dois pratos, fumaçaem dois pratos…) Além de se repetir, o chefe usa técnicas muito batidas e simples, que já não são mais novidades em lugar nenhum. Eu mesmo tenho em casa kit de esferificação e pipa de humo (bombinha de fumaça). O pior é que todo aquele papo de pesquisar novos produtos na amazônia ficou só no marketing pessoal do chefe. Açaí? Cará? Castanha do Pará? Realmente nada de novo. Ao menos o Felipe Bronze deveria ter consultado o Chef Alex Atala por novos produtos do norte, pois alex sim é um Chef preocupado em pesquisa e desenvolvimento da gastronomia. Essa cópia mal feita de gastronomia tecno-emocinal só vai passar pela garganta dos que se acham entendidos em gastronomia ou dos metidos a rico loucos para aparecer.

    • brunoagostini Says:

      Você provou ou só tem implicância com o chef? Ao que parece, quem se acha “entendido em gastronomia”, seja lá o que isso que dizer, parece ser você mesmo?
      E quem foi que disse que o restaurante vai trazer novidades da Amazônia? Ou revolucionar as técnicas?

    • Ricardo Peixoto Says:

      Realmente muito ruim….disse o Joao Gabriel !

      Que comentario radical e sem proposito…que pobreza de espirito…
      O Felipe eh um jovem empreendedor, com talento, e deveriamos nos orgulhar disso.
      Parabens Felipe!

  3. Maria Alice Says:

    É impressionante como as pessoas criticam sem conhecer! O ORO vai ser o 1º restaurante no Brasil a usar NITROGÊNIO. E quem quer saber de receitas da Amazônia?!

  4. B.R Says:

    Será que o João Gabriel tb tem um tubo de nitrogènio na cozinha da casa dele para fazer sobremesas nitrogenadas, sorvetes sem cristais de gelo? E sobremesas com licuri e cumaru? tb costuma comer sempre ? rs
    Sem dúvida o Alex Atála é um grande Chef, mas será que ele tem o mesmo ponto de vista do que o Chef João Gabriel?

  5. Rodrigo Schweitzer Says:

    Fiquei impressionado mesmo nao estando ai Felipe.tenho constantemente indo a restaurantes aqui em NYC e a sua criatividade e uma coisa que realmente impressiona.Foi comentado inclusive dentro da sala de aula(cozinha) sobre a ideia de servir o sorvete com nitrogenio liquido table side.E nao e que voce executou essa ideia?
    Aos pela sacos que so tem a intencao de tentarem se mostrar inteligentes denegrindo o trabalho dos outros para se sentir alguem e realmente patetico.
    Mais uma vez parabens Felipe.

  6. wilson Says:

    acho bafo

  7. Festival de trufas brancas e outras novidades no menu do Fasano al Mare « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] encerrar, duas novas sobremesas, que me fizeram lembrar do recente jantar no Oro: Tudo morango, uma seleção de receitas com a […]

  8. Carol Says:

    Sem querer botar mais lenha na fogueira, mas concordo em grande parte com João Gabriel. O chef Bronze disse que fez viagens de pesquisa ao norte sim (basta acompanhar seu twitter ou facebookpor exemplo, não precisa ser “amigo” do profissional) – citada inclusive em entrevista à Veja Rio (http://vejabrasil.abril.com.br/rio-de-janeiro/editorial/m2061/em-busca-do-ouro/) comentou de um camarão, além de outros produtos “descobertos” no norte e que ficaram na promessa.
    Esferificação é uma técnica batida sim, usada lá fora há mais de três anos, inclusive já empregada em campanhas de marketing “2.0” pela Smirnoff em SP.
    Quanto ao nitrogênio, Flávio Miyamura, jovem chef de SP – e cria de Atala – já utiliza a técnica à alguns anos (http://prazeresdamesa.uol.com.br/imprimirMateria/3129).
    Vale a critica, sem tirar algum mérito de Bronze – mas muita coisa ficou muito mais no factoide do que na gastronomia.

  9. O novo Bar d’Hôtel: aos 10 anos, restaurante do Marina ganha de presente a chef Maria Victória « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] algo meio cult, do hotel, como neste lounge que fica em frente ao elevador. Assim como no Oro, recém inaugurado pelo Felipe Bronze, no novo Bar d’Hôtel o uniforme dos garçons também foi […]

  10. Ovo e maçarico! | NósMoscada!blog Says:

    […] dia de folga! – e resolvi optar por um programa a altura. Há algum tempo flerto com o restaurante Oro, do chef Felipe Bronze e achei que este era um bom dia para conhecê-lo. Cheguei lá com a família […]

  11. O tartar do Alves, maestro do Gero: como fazer, passo-a-passo « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] dia mais interessado neste prato clássico (e gosto mesmo das versões mais modernas, como a do Felipe Bronze, do Oro, e do Pedro de Artagão, do Laguiole). Antes de apreciar o delicioso risoto del contadino, […]

  12. LORIS THURLER MARTINS Says:

    ADOREI A COSTELA NO VACUO MARAVILHA

  13. Ivan Londres Says:

    fui semana passada e achei muito, muito bom, excelente mesmo.

  14. Ivan Londres Says:

    comi tempura de ovo de codorna com ar de trufas, rolinhos de muqueca e espuma de coco, lagostins com purê de pistaches (alcachofra e pupunha frita), arroz de pato (linguicinha, azeitona surpresa, jambu e espuma da tucupi), e o ultimo foi uma carne de sol com manteiga de garrafa nitrogenada (cebolas carameladas, abobora em cubinhos e farofa de dende, apresentados de uma forma diferente)…surreal, divertido e delicios. Parabéns Felipe!

  15. Marcos Says:

    Ontem jantei no ORO,simplesmente maravilhoso!!!!!,sem contar com a simpatia e elegancia de todos que ali trabalham.
    Além da comida ser maravilhosa,vc tem um espetaculo a parte com a apresentação dos pratos e a forma como são servidos.
    Simplesmente um show!!!!!
    Parabéns Felipe Bronza,vc arrazou!!

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s


%d blogueiros gostam disto: