O pescado mora ao lado: o negócio agora são os ingredientes locais

O cação buziano servido no Bazzar, que trabalha com diversos produtos flumineses: pato de Sapucaia, queijo de cabra de Teresópolis, melado de Macaé, farinha de mandioca de Barra do Itabapoana, aipim de Cachoeiras de Macacu, parmesão de Resende...

Quando o tempo permite, todas as manhãs o mergulhador Francisco Loffredi, ex-integrante da seleção brasileira de pesca submarina, nada até a laje Santo Antônio, na Praia de Ipanema, ponto famoso entre os praticantes do esporte por reunir uma imensa população de delícias. São apenas cerca de cinco minutos de braçadas. Ali ele arpoa robalos, barracudas, cavalas, anchovas e outras espécies de peixe muito valorizadas na cozinha. Ao sair do mar, basta atravessar a Avenida Vieira Souto para dar destino nobre ao trabalho do dia. O chef do restaurante Fasano al Mare, o italiano Luca Gozzani, não poderia receber pescados mais frescos. Com essa matéria-prima especial ele está criando menus diferentes a cada dia, de acordo com o que o mar ali defronte ao restaurante ofereceu ao arpão do pescador.
— Vou explorar o frescor do peixe, porque é o que mais importa. A ideia é criar receitas que valorizem isso, como carpaccio, tartar, uma massa recheada, a posta grelhada servida com molho simples. Para um chef, ter um pescador trabalhando para você é como um sonho — comenta Luca.
Também em Ipanema, o carioquíssimo restaurante Bazzar reafirma essa sua condição ao buscar no próprio Estado do Rio quase toda a matéria-prima de seus restaurantes: tem cação de Búzios, pato de Sapucaia, queijo de cabra de Teresópolis, melado de Macaé, farinha de mandioca de Barra do Itabapoana, aipim de Cachoeiras de Macacu, parmesão de Resende… Quem pede uma das receitas mais gostosas da casa, o escondidinho de pato com purê de aipim e queijo de cabra, está provando um prato 100% fluminense.
— Se estendermos o conceito de ingrediente local para Minas e São Paulo, por exemplo, que estão logo ali, já abraçamos quase 100% do cardápio. Estamos fazendo o dever de casa. Nossa preocupação é com o estímulo ao desenvolvimento de fornecedores locais, que visitamos pessoalmente. Além de garantirmos o frescor, buscando ingredientes próximo diminuímos a emissão de carbono.
Esse movimento de valorização dos ingredientes locais que agora ganha força por aqui fez fama nos Estados Unidos e envolve não só o uso de ingredientes produzidos nas proximidades, mas também certificações orgânicas. Primeiro Napa Valley, depois Nova York e daí para o mundo.
— Conheço pessoalmente quase todos os produtores rurais que fornecem para o meu restaurante. De vez em quando os levo até Londres para mostrar como uso os ingredientes deles, que são feitos com cuidado e paixão. A maneira como cultivam, cuidam e embalam os produtos impressiona: entregam-nos cada abobrinha, cada queijo, cada maçã como se fosse um bebê — relata o português Nuno Mendes, do restaurante Viajante, na capital inglesa, um dos mais talentosos da geração pós-Ferran Adrià.
Jean-Georges Vongerichten, chef estelar e estrelado de Nova York, com vários restaurantes nos EUA e na Ásia, é outro adepto convicto dessa filosofia.
— Produtos locais vêm direto da fazenda para a cidade, acabam de ser colhidos, e realmente têm um sabor que não se compara ao dos ingredientes que foram transportados de lugares distantes. Trabalho com os mesmos agricultores há muitos anos e tenho visitado as suas fazendas. Uma ou duas vezes por ano, meu chef de cuisine, Mark Lapico, organiza uma viagem com os nossos cozinheiros para uma das fazendas que trabalham conosco. Acho que é muito importante para todos os funcionários dos meus restaurantes saber de onde vêm os nossos produtos — diz o chef, que fez do seu novo endereço, o ABC Kitchen, em Nova York, o emblema disso: ali só entram ingredientes locais e orgânicos. — Sempre usei produtos orgânicos vindos das redondezas de Nova York em todos os meus restaurantes, na medida do possível. Mas só agora pude abrir uma casa onde o enfoque, a sua razão principal de ser, é apostar nessa tendência.
Para que alguns dos chefs mais estrelados do Rio possam criar os seus menus, todas as segundas, quartas e sextas-feiras são dias de trabalho intenso no Sítio Verde Orgânico, em Petrópolis. Na serra, três vezes por semana, os funcionários colhem, limpam e embalam os produtos da temporada. Isso porque às terças, às quintas e aos sábados acontecem as entregas em alguns dos melhores restaurantes do Rio, como Olympe (de Claude Troisgros), Roberta Sudbrack, entre outros, que aderiram a essa proposta. Mas os delicados produtos não são exclusividade dos chefs: o sítio também entrega em domicílio e tem uma barraca no Circuito Carioca de Feiras Orgânicas.
Mais que apenas comprador, Claude Troisgros virou parceiro no negócio. Foi com seu capital que o sítio passou por melhorias. O chef francês, por exemplo, bancou a construção do galinheiro que abastece os seus restaurantes com ovos e frangos caipiras. Também foi ele quem ampliou a linha de produtos, levando várias matrizes de plantas raras no Rio, como ora-pro-nóbis, essencial na cozinha mineira, e jambu, ícone da gastronomia paraense, além de azedinha, ingrediente fundamental para o clã Troisgros (nos anos 1970, o pai de Claude, Pierre, criou uma receita de salmão com azedinha que virou símbolo da nouvelle cuisine).
— Desde 2004, quando abri o Olympe, uso os produtos do sítio, que são cultivados com extremo cuidado. Há cerca de dois anos me disseram que fechariam as portas. Então, dei uma ajuda financeira e hoje somos parceiros, eles me pagam em produtos — conta o mais carioca dos chefs franceses, que gosta de usar a linha de hortaliças pequenas, como mininabos, cenouras e abobrinhas, além de brotinhos de rúcula e agrião, entre outros babies. — Agora estamos começando a fazer minijambu — conta Claude, animado.
Se Claude Troisgros se associou a um produtor, a chef Ana Castilho, do Aprazível, fez mais: comprou uma fazenda em Conceição do Mato Dentro, em Minas Gerais, seu estado natal. Não só a propriedade, mas também a vizinhança, fornece uma série de ingredientes para o restaurante de Santa Teresa: as frutas vêm da fazenda dela mesma, mas a linguiça é feita por um vizinho; o pernil de porco, por um outro; o queijo, por um terceiro; e assim por diante. As compotas (doce de leite, doce de mamão, goiabada, figo em calda e doce de laranja) que fazem sucesso no final das refeições também têm DNA mineiro. Uma outra parte dos produtos usados no restaurante, como o inhame e o feijão-de-corda, é comprada na feira orgânica da Glória, direto dos produtores.
A Pousada Tankamana, em Petrópolis, segue o mesmo caminho e consegue ter os produtos mais frescos possíveis a poucos passos do chef. Isso porque os proprietários acabaram de construir uma horta, linda e imensa, com uma grande variedade de hortaliças e flores: tem agrião, aipo, alfaces de todo tipo, brócolis, chicória frisée, espinafre, radicchio, rúcula, salsinha, aneto, manjericão, sálvia, tomilho, hortelã, alecrim, cebolinha, cebolinha francesa, coentro, nirá, amor-perfeito e capuchinha, com produção suficiente para abastecer tanto a pousada quanto o hotel Solar do Império, no centro de Petrópolis, dos mesmos donos. A horta não serve apenas para suprir as cozinhas, mas é também atração para os hóspedes, que recebem aulas sobre hortaliças orgânicas e plantios caseiros, e ainda podem levar para casa, ao fim da viagem, um buquê com alguns dos itens disponíveis na estação.
Pioneiro na produção de orgânicos no Brasil, desde 1989, o Sítio do Moinho, também em Petrópolis, abastece um monte de restaurantes cariocas com seus produtos frescos e manipulados com extremo cuidado na propriedade. No total, são mais de 70 itens produzidos ali no sítio, que fica na localidade de Santa Mônica. Tudo irrigado com água puríssima, de um poço a 103 metros de profundidade.
— Esse conceito é muito mais abrangente do que apenas produzir ingredientes frescos e livres de agrotóxicos. Envolve também aspectos ecológicos e sociais, de respeito ao meio ambiente e aos agricultores, de gerar benefícios à comunidade ao redor. Todos os meus mais de 80 funcionários, por exemplo, têm carteira assinada, e nós fazemos programas em parceria com escolas públicas. Ser orgânico é ser sustentável — diz Dick Thompson, dono do sítio em sociedade com a mulher, Ângela.
O Instituto Biodinâmico (IBD) reconhece o trabalho desenvolvido ali emitindo dois certificados: um relativo ao cultivo orgânico; outro, o chamado Certificado EcoSocial, para essas ações. O Sítio do Moinho inaugurou na Rua General Urquiza, no Leblon, uma charmosa lojinha, na qual é possível encontrar vários desses produtos, além de uma seleção de importados — todos com certificação orgânica.
E pato orgânico? Também tem. As aves, criadas pela granja Selo Verde, em Sapucaia, crescem seguindo práticas sustentáveis, que respeitam o ecossistema, e estão presentes em alguns dos bons restaurantes cariocas, como o Oui Oui, além do Bazzar.
Alguns produtos começam a dar destaque a determinadas regiões. É o caso, por exemplo, da goiabada cascão de Ponte Nova, em Minas Gerais, sucesso absoluto em vários endereços cariocas — da sorveteria Mil Frutas, que usa o doce para fazer o sabor “romeu e julieta”, ao estrelado Le Pré Catelan, passando pelo Giuseppe Grill. No restaurante francês do Sofitel, na Avenida Atlântica, a goiabada acompanha, simplesmente, a trilogia de foie gras, escoltando esse que é um dos ingredientes mais caros do mundo.
— Não consigo mais viver sem a goiabada “cascón” de Ponte Nova — diz o francês Roland Villard, sem disfarçar o sotaque. — Tem um sabor incrível — elogia o chef, que usa o doce mineiro para compor o prato de fígado gordo, com três pequenas porções: um picolé em crosta de avelã; um crème brûlée de foie gras, e um escalope grelhado ao molho de hibisco com crepe de biju recheado de chutney de goiabada cascão.
Além de Petrópolis, com uma série de pequenos produtores que fornecem cogumelos, trutas, ervas, escargots, pato e um monte de artigos agropecuários para os nossos restaurantes, outra fonte de ingredientes nobres e frescos é a Estrada Teresópolis-Friburgo, eixo que produz grande parte das folhas consumidas no Rio de Janeiro. Os queijos da Cremerie Genève, também na Teresópolis-Friburgo, por exemplo, estão em alguns dos melhores restaurantes franceses da cidade, como Le Pré Catelan e Garcia & Rodrigues.
— O melhor é que, em um único lugar, eles produzem uma enorme diversidade de queijos, o que na França seria impossível, porque cada região tem a tradição de fazer o seu. E mais uma coisa: não ficam nada a dever aos exemplares importados — exalta Roland Villard.
O restaurante Bazzar, além de comprar os queijos da Cremerie Genève, também se abastece com outros produtos da região serrana. Saem ainda do chamado circuito Terê-Fri o mel e as hortaliças da casa.
Outra queijaria fora de série é o Sítio Solidão, em Miguel Pereira. A propriedade produz uma linha especial, com destaque para os de leite de ovelha, preparados da mesma forma que os famosos exemplares da Serra da Estrela, em Portugal, de consistência cremosa e sabor intenso.
O litoral também contribui com essa oferta. Angra e Paraty fornecem, além de cachaça, farinha e mariscos criados em fazendas marinhas. Búzios e toda a Região dos Lagos se destacam no abastecimento de peixes frescos. Um dos destaques do menu atual do restaurante Bazzar traz essa assinatura: é o cação buziano com purê de banana-da-terra, maxixe e um molho suave à base de dendê e leite de coco. A cara do Rio e do Brasil.
— Esse conceito de eat local não é apenas uma opção mais saborosa. É necessária — resume bem Cristiana Beltrão, do Bazzar.

P.S. – Esta reportagem foi escrita para a edição de novembro passado da revista Oh!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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Uma resposta to “O pescado mora ao lado: o negócio agora são os ingredientes locais”

  1. Bottarga é uma ova! O novo cardápio de verão do Bazzar, e a volta de um velho (e delicioso) conhecido « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] defensora fervorosa do uso de ingredientes brasileiros, principalmente os cariocas (como escrevi numa reportagem publicada aqui no blog há pouco tempo, eles usam pato de Sapucaia, queijo de cabra de Teresópolis, melado de Macaé, […]

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