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Modernismo gastronômico brasileiro

28/02/2011

 

A feijoada desconstruída do paulistano Maní, de Helena Rizzo: na minha opinião, o ícone dessa cozinha brasileira atual

Liberdade de criação, experimentações, cruzamento de influências regionais, brasilidade. Poderíamos estar falando da Semana de Arte Moderna, em 1922, quando um grupo de artistas imprimiu novos conceitos estéticos à nossa produção cultural usando essas premissas. Com base nas vanguardas europeias e olhando com profundidade nossas tradições, mudaram para sempre a cara do país. Mas, não, não estamos tratando de quadros, esculturas, poemas e músicas, e sim da gastronomia nacional, que vive um processo de sofisticação parecido com o que revolucionou nossas manifestações artísticas. Foi o Modernismo, liderado por Mario de Andrade, Lasar Segall, Villa-Lobos, Anita Malfatti e tantos outros, que mostrou ao mundo o que somos. E agora, quase 90 anos depois, consolida-se um “modernismo gastronômico”. O mundo observa com grande interesse nossa cozinha, como aconteceu depois de 1922 com as artes. A mecânica é parecida. Depois de olhar para as vanguardas da Europa, uma geração de chefs — de que o laureado Alex Atala é o principal expoente — vai ao fogão e incorpora inovações, técnicas e tendências para criar releituras de nossa essência. A feijoada desconstruída de Helena Rizzo é uma espécie de “Abaporu”, de Tarsila do Amaral. E isso é só o começo…
Por aqui o Modernismo gastronômico é representado por duas correntes não opostas, mas complementares. Uma, de vanguarda, que aplica conhecimentos científicos e usa equipamentos de última geração, criando texturas inimagináveis, fumaças, espumas, ares, esferas. A outra, que não pode ser chamada de tradicionalista, já que trabalha cruzando ingredientes de várias regiões do Brasil com técnicas culinárias e inspiração das cozinhas de todas as partes do planeta, tem um único compromisso primordial: valorizar a matéria-prima e as tradições, mas com um tratamento mais moderno, desde a apresentação ao preparo.

O chef paulistano Alex Atala, uma espécie de embaixador da gastronomia brasileira e um dos maiores responsáveis por colocar o país no atlas gourmet, transita entre esses dois universos com desenvoltura. São apenas cerca de 50 passos a separar o Alex da vanguarda do Atala da tradição. Na mesma rua, a Padre João Manuel, nos Jardins, lugar mais chique de São Paulo, quase colados um ao outro, os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito têm propostas (quase) totalmente distintas — com um ponto em comum, a predominância da nossa matéria-prima, um olhar carinhoso sobre a nossa gastronomia. O primeiro, consagrado internacionalmente, é nada menos que o único restaurante da América Latina a figurar constantemente nas listas dos melhores do mundo (na semana desta entrevista, Alex acabara de voltar de Londres, onde foi receber seu prêmio, um honroso 24º lugar na seleção da revista inglesa “Restaurant”). O outro, inaugurado há poucos meses, busca o resgate da cozinha brasileira essencial, aquela praticada nas fazendas pelas donas Bentas da vida, aquela das ruas, das vendedoras de acarajé, do fogão a lenha, dos panelões de ferro, dos tachos de cobre, do pilão, da moenda.

— O D.O.M. é para causar surpresa; o Dalva e Dito, para buscar referências. Acho que a comida tem que trazer uma mensagem, dizer algo. Eu ando num momento muito feliz, cada vez mais atrás da simplicidade — resume o chef.

Atala teve contato com os mais modernos equipamentos de cozinha (o forno que assa os frangos do Dalva e Dito custou 60 mil). Agora, busca a rusticidade:

— Minhas obsessões no momento são a priprioca (leia mais na página 53) e as técnicas de cozimento indígenas. Estou estudando a fundo o moqueado, uma forma de preparo e conservação de carnes através da fumaça, um processo de cura e ressecamento único, rudimentar, interessante. Não é um defumado comum, você carboniza a superfície.

Tempo de fogo e intensidade de calor são justamente dois dos grandes trunfos de Roberta Sudbrack, um talento raro, autodidata, que começou vendendo cachorro-quente em Brasília, foi parar no Palácio do Planalto cozinhando para chefes de Estado de todo o mundo e hoje comanda o restaurante que leva seu nome, no Jardim Botânico. A chef alcança a perfeição no ponto de cozimento de seus pratos: o camarão explode na boca; o leitãozinho derrete; a gema do ovo caipira escorre lenta para molhar seu acompanhamento, que sempre varia (são servidos apenas nos menus degustação: dois pratos a R$69, cinco a R$165 e oito a R$195).

— Gosto de trabalhar com técnicas antigas, as marinadas, os cozimentos a frio com o sal, a baixa temperatura, o confit, a cura — conta.

O tal camarão que explode na boca, aliás, acompanha, muito mais como coadjuvante, uma das mais conhecidas criações da chef gaúcha, o caviar de quiabo — que, na realidade, são as sementes do legume preparadas de maneira a criar uma textura surpreendente, explosiva.

— As pessoas reclamam da baba do quiabo, mas ela é incrível, uma gelatina natural. Quer algo mais moderno que uma gelatina natural? A cada ano me dedico ao estudo profundo de um ingrediente. Hoje estou na fase do chuchu. Quero entender todas as suas possibilidades, buscar a essência, trabalhar as texturas, concentrar o sabor. Quero encontrar novas dimensões para os ingredientes — diz.

Roberta anda muito entusiasmada pelo que os seus colegas vêm fazendo. Mas acha que ainda há muito por vir:

— Veja os espanhóis. Eles fazem tudo junto, promovem a cozinha do país. Não foi à toa que chegaram aonde chegaram. Aqui, precisamos nos unir mais, trabalhar em sintonia, dar as mãos.

A bela gaúcha Helena Rizzo, ex-modelo, que comanda a cozinha do paulistano Maní, talvez discordasse sutilmente de Sudbrack no aspecto da união.

— Melhorou muito nos últimos anos, mas ainda temos problemas com fornecimento. Acabou o meu tucupi. Tive que pedir para o Atala, que me emprestou um pouquinho. É sempre assim, um salva o outro — conta a chef.

Helena usa o caldo da mandioca-brava, essencial na culinária amazônica, numa receita que bem poderia ter saído do laboratório de Ferran Adrià. Uma das novidades do cardápio são as esferas de milho verde com tucupi e jambu. Pequenas bolotas do cereal processado, encapsuladas por umas dessas técnicas que revolucionaram a cozinha mundial, boiam num caldo aromático, que deixa a boca levemente dormente (é o jambu, folha que dá frescor e anestesia). Helena é uma das pessoas que dominam a técnica de esferificação, fruto de estágios no El Bulli e no El Celler de Can Roca, dois dos mais famosos restaurantes espanhóis contemporâneos.

Uma das receitas mais famosas da chef é a feijoada desconstruída (está fora do cardápio, deve ser pedida à parte, e, por vezes, nem é cobrada), algo impressionante. São pequenas bolotas, quase do tamanho de um grão de feijão, com um caldinho bem temperado e levemente apimentado. Ao lado, um pouco de uma farofa muito bem tostada, com pedaços delicados de linguiça. Pequenos cubos de laranja e finas tiras de couve crocante completam o prato. O ideal é comê-lo com colher de café: ali, naquele espacinho, cabem todos os sabores de uma feijoada. Agora, ela recria a receita de outro modo. Sobre um carpaccio de pé de porco estão as tais bolinhas de feijão e os outros componentes. Mas, como se sabe, na gastronomia de hoje, beleza é fundamental.

— Ainda estou trabalhando a estética do prato — conta a chef, que tem no currículo uma série de brasilidades, como uma emulsão de bacuri; uma folha de biscoito de polvilho, maior sucesso do couvert (R$9, no almoço, e R$12, no jantar), e um falso tortei com massa feita de palmito pupunha e recheio de abóbora (R$41), por exemplo.

O cerrado, o sertão, a cultura caiçara, as carnes dos pampas, os panelões de ferro de Minas Gerais e seus tachos de cobre, as panelas de barro do litoral Espírito Santo acima. Todas as regiões merecem a atenção dos chefs. Mas nada se compara ao interesse despertado pelas coisas da Amazônia. Os peixes, as ervas, as castanhas, os queijos, as raízes. Tudo o que vem da floresta é investigado por legiões de cozinheiros. Não há um chef estrangeiro que passe pelo Brasil e não invista em uns dias por lá (ou ao menos sonhe com isso). Essa curiosidade joga luz sobre o trabalho nas cozinhas da região. O paraense Paulo Martins é venerado por colegas de todo o país, por ter sido o maior difusor da gastronomia amazônica, importantíssimo no processo de valorização da nossa culinária. No Rio, Natacha Fink, do Espírito Santa, nascida em Manaus, e Maia van Velthem, do Quadrucci, criada na capital do Amazonas, sabem tirar partido do momento. São duas difusoras dos sabores da floresta. Mas, se por um lado ter uma certidão de nascimento amazônica é bom, por outro pode estigmatizar.

— Tenho grande dificuldade de fazer as pessoas entenderem que não faço uma cozinha amazônica contemporânea. Meu trabalho tem abrangência nacional, não sou focada apenas no Norte, mas, como sou de lá, as pessoas associam. Trabalho ingredientes de Minas, do cerrado, do Nordeste — ressalta Natacha.

Seu trabalho fortemente autoral, todo baseado em ingredientes nacionais, é muito solicitado para bufês de eventos, principalmente para estrangeiros. Bob Dylan e os Rolling Stones estão entre as celebridades que provaram as suas brasileiríssimas receitas. São de sua lavra pratos como a banana pacova recheada de siri catado (R$16,50) e o Espírito da Terra (R$53), costeletas de porco com cebola caramelada, purê de cará e chutney de graviola (aliás, Natacha se especializou em chutneys feitos com nossas frutas: tem de açaí, bacuri…).

Maia, que cultua as pimentas, usadas em muitas receitas, vem chamando a atenção nos últimos dois anos por incorporar ingredientes bem brasileiros ao seu cardápio. O Quadrucci, instalado no Leblon e em Búzios, ainda poderia ser classificado como um restaurante italiano contemporâneo, cheio de influências internacionais. Mas onde enquadraríamos uma das novidades, o foie gras ao molho de graviola com blinis de beterraba e flocos de tapioca (R$35)? Tem França, Brasil, muito Brasil, Leste da Europa. De Itália, nada. O vinagrete de polvo, lula e camarão (R$23) poderia ter a cara da Ligúria, não tivesse pimentas e azeite de castanha-do-pará. Já o taglione de camarões leva pimenta biquinho e coentro (R$43). Apesar do nome, o Quadrucci logo será listado junto aos restaurantes contemporâneos. Um dia, quem sabe?, ao lado dos brasileiros contemporâneos.

Há quem aposte que, depois da Amazônia, o sertão vai atrair os holofotes. As frutas, os peixes da Bacia do São Francisco, as técnicas de cura de carnes, as farinhas, o milho, o amendoim, a rapadura, o bode e a palma compõem um balaio gastronômico que merece consideração. Quando isso acontecer, vão todos, sem dúvida, creditar a Rodrigo Oliveira o papel de precursor de uma nova gastronomia inspirada pela sertaneja. Aos 28 anos, o jovem chef trabalha há 14 no restaurante do pai, o Mocotó, na Vila Medeiros, periferia de São Paulo. Aos poucos, o interesse do rapaz pelo negócio foi crescendo. Primeiro, organizou a estrutura da casa; depois, foi se preocupar com a cozinha, estudou gastronomia, estagiou com ninguém menos que Laurent Suaudeau. Rodrigo é um menino muito dedicado e querido no meio, com futuro mais que promissor pela frente. Em julho, completa três anos de formado no curso da Anhembi-Morumbi, um dos mais respeitados do país.

— Quando comecei no restaurante, éramos eu e mais três, fazíamos tudo — lembra. — Só havia dez mesas. Hoje, somos 35 funcionários, aprendemos juntos.

Agora, apesar dos dois salões, a espera para o almoço de domingo passa de duas horas. Os paulistanos cruzam a cidade só para provar um torresmo (R$2,50 a unidade) de virar os olhos, uma bisteca de porco cozida na sua gordura (R$3,50) que é uma coisa, a carne de sol esplendorosa (R$18,90), o baião de dois (R$12,90 o grande), as caipirinhas (R$8,90), o sorvete de rapadura (R$5,90). Sem falar no repertório de cachaças, cuidadas pelo pai de Rodrigo, seu Zé Almeida. Não à toa, quando os mais badalados chefs espanhóis estiveram no país, no ano passado, foram todos comer lá no Mocotó.

— O editor sênior da revista “Food & wine” esteve aqui no D.O.M. para fazer uma reportagem comigo. Então me pediu para indicar um restaurante verdadeiramente brasileiro. Eu indiquei o Mocotó. O resultado? Saiu uma matéria enorme. Eu fui citado em um parágrafo. O restante era o Rodrigo. E o pior é que eu fiquei feliz com isso — brinca Alex Atala, fã confesso do rapaz.

Rodrigo é bastante rigoroso nos processos, como deve ser um chef comprometido com a qualidade. Comprou defumadores, equipamentos de embalagem a vácuo, fornos e fogões modernos que permitem um controle total sobre o preparo dos pratos. Mas não gosta de ficar falando de tecnologia.

— Cozinhamos a nossa carne de sol na manteiga de garrafa por 24 horas a 63 graus Celsius, precisamente assim. Mas isso não interessa, é só uma carne de sol. Acho muito chato essa coisa de ficar valorizando a técnica e não perceber o principal, que é o ingrediente. A baixa temperatura não importa, o que importa é a carne de sol — filosofa.

Mas a verdade é que, com técnica e muito cuidado, Rodrigo faz — se não a melhor — uma das melhores receitas de carne de sol do Brasil, diga-se. Não apenas pelo ponto perfeito de cozimento, que mantém a carne íntegra ao mesmo tempo em que permite que uma colher seja capaz de fazer o serviço que seria da faca numa carne de sol comum. Ao esparramar sobre os escalopes sertanejos o alho assado, a pimenta biquinho e os chips de mandioca, Rodrigo inova sem sair da simplicidade, que é a sua proposta.

— Nunca comi igual e sou incapaz de fazer parecido o torresmo que ele faz — elogia Atala.

A recíproca é verdadeira.

— Agora, quero estagiar com chefs que admiro. O Atala já disse que me aceita — comemora Rodrigo. — Além disso, estou muito interessado nos peixes do Rio São Francisco, como o surubim. Estive recentemente em Alagoas e o pitu virou a minha obsessão. Então, também quero um empreguinho no restaurante Amadeus (em São Paulo), uma das maiores referências em pescados no Brasil.

Os desejos e os projetos não param por aí.

— Também quero abrir um café sertanejo, para as pessoas começarem o dia comendo tapioca, cuscuz com ovo mexido, mandioca cozida com manteiga de garrafa e bolos. Mas bolos de verdade, não esculturas de gordura vegetal como vemos, lamentavelmente, nas nossas padarias Brasil afora. Vai ter café passado no coador, melado, rapadura — sonha o jovem chef.

Junto do compatriota Laurent Suaudeau, mestre de Rodrigo, Claude Troisgros, do Olympe, o mais carioca dos franceses, é apontado por todos como o grande responsável pelo começo da valorização dos nossos ingredientes a partir do final da década de 1970. Foi tudo meio que por acaso, por força da escassez de produtos importados.

— Era o auge da nouvelle cuisine. Mas não tínhamos como reproduzir aqui uma cozinha fielmente francesa. Os ingredientes importados não estavam disponíveis no Brasil, e, quando estavam, eram medíocres. O jeito foi investigar o que havia por aqui. Aí surgiram para mim o maxixe, o quiabo, o maracujá, a jabuticaba, o caju. Deu certo — recorda.

Claude é um ídolo da nova geração. Seu filho, Thomas, segue os passos do pai, dos tios, do avô, do bisavô… Já comanda a cozinha de um dos restaurantes da família no Rio, o Bistrô 66. Assim como Alex Atala, Claude enxerga um futuro promissor.

— Já temos uma boa quantidade de jovens chefs muito competentes. Alguns formados por nós, mas muitos vindos de escolas de gastronomia, o que é fundamental. Agora, sim, nasce uma gastronomia 100% brasileira. Não somos mais nós, os franceses, a criar sobre os ingredientes daqui. São pessoas que nasceram comendo feijão com arroz, gente que traz essa sabedoria popular — atesta.

Tão adaptado ao estilo de vida carioca, Claude incorporou muito bem a irreverência da cidade. Inventou o famoso caviar de tapioca, hoje preparado não só no Brasil, mas em restaurantes estrangeiros. Uma das últimas criações do chef foi o “falso ossobuco” (R$65). Trata-se de um palmito pupunha recheado de foie gras, muito parecido com o tal pedaço da canela do boi (leia na página 55).

— Não quero mais saber de cozinha molecular, fusion, moderna, qualquer coisa assim. Hoje, meu negócio é a cozinha humorística — gargalha.

E lá vai Claude, como quem não quer nada, plantar mais uma vez a semente de um novo estilo gastronômico. Que, aliás, tem tudo a ver com o Brasil. Porque bom humor e irreverência, afinal, são nossa marca.

SERVIÇO

Dalva e Dito Rua Padre João Manoel 1.115, Jardins, São Paulo. Telefone (11) 3064-6183.

D.O.M. Rua Barão de Capanema 549, Jardins, São Paulo. Telefone (11) 3088-0761.

Espírito Santa Rua Almirante Alexandrino 264, Santa Teresa. Telefone 2508-7095.

Espírito Santa Empório Rua do Lavradio 34. Lapa. Telefone 2509-5250.

Maní Rua Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. (11) 3085-4148.

Mocotó Av. Nossa Senhora do Loreto 1.100, Vila Medeiros, São Paulo. Telefone (11) 2951-3056.

Olympe Rua Custódio Serrão 62, Jardim Botânico. Telefone 2539-4542.

Quadrucci Rua Dias Ferreira 233, Leblon. Telefone 2512-4551.

Roberta Sudbrack Rua Lineu de Paula Machado 916, Jardim Botânico. Telefone 3874-0139.

P.S. – Este texto é velhinho: foi publicado na segunda edição da revista Oh!, em maio de 2009. Ficam faltando as fotos sensacionais do Fábio Seixo, grande parceiro de reportagens gastrômica, feríssima.

Um Restô simpático em Ipanema

25/02/2011

Bruschetta de ovo pochê com purê de ervilhas e anchova feita na casa: sensação de déjà vu, e uma delícia

Adoro ovos. De galinha, de codorna, de pata. E sou um tanto frustrado por ainda nunca ter comida de avestruz (alguém aí sabe onde tem?).
Um simples ovo frito já me comove, melhor ainda se estiver com gema mole e flor de sal. Se tiver uma manteiguinha de trufas, então, benza-me, Deus…
E ovo quente, também com um pouquinho de flor de sal e manteiga aromatizada?
 
Não, não estou maluco. Não estou republicando o texto do post abaixo. É que foi uma coincidência. Um dia após me deleitar com o ovo com purê de cará com trufas do Cantaloup, em São Paulo, eu tive outra bela experiência saboreando um ovo de galinha. Desta vez foi no Restô, em Ipanema, aproveitando a rara oportunidade de almoçar no meu próprio bairro (cheguei de São Paulo na hora do almoço e estava liberado para trabalhar de casa, editando fotos de algumas viagens recentes). Apeoveitei e dei uma escapadela até o Restô, na rua Joana Angélica, aonde estava há tempos para ir atraído pela simpatia do lugar, um pequeno restaurante com decoração bem bolada, que era perceptível lá de fora (às vezes passo por ali a caminho do trabalho).
O lugar é comandado pelo chef Tande Bittencourt, que tem entre os sócios o ator Danton Mello.
Começamos provando um drinque fresco e gostoso, feito com vodka peach, licor marasquino, licor de morango, sour mix de limão siciliano e açúcar de gengibre (depois ainda provei uma ótima caipirinha de frutas verdes, harmoniosa combinação de maçã verde, kiwi e uva, resfrescante como pedem esses dias quentes e abafados).
Os comes foram aprovados. Primeiro, cogumelos recheados: do rei (champignons de Paris recheados com seu próprio creme e gratinados com parmesão regado por caldinho de carne), da Rainha (champignon de Paris recheado com purê de aipim e brunoise de pimentões coloridos, geleia de pimenta, camarões e chips de aipim) e do Valete (portobellos com tirinhas de pimentões vermelhos e amarelos marinados no pesto, com cebolas roxas caramelizadas e aiöli de alecrim, decorados com minirúcula).
Depois, uma seleção de bruschetta, sempre sobre uma fina fatia de pão italiana, tostada na frigideira com azeite: de figos frescos cobertos por queijo de cabra e regados com mel de tomilho; de salmão defumado com queijo mascarpone e azeite de cebolinha francesa; de beterraba, burrata e limões preservados (uma adorável conserva da fruta) e, finalmente, a de ovo pochê coberto por filezinho de anchova marinada no azeite de alecrim  sobre o pão coberto de purê de ervilhas, que foi o que inspirou este post.
Encerrei com a fantasia de pescador, que são dois filezinhos de linguado grelhados colocados um sobre o outro, com recheio de creme de curry, além de dois camarões grandes sobre um gostoso chutney de tomat e servido na companhia  de risotto de uvas com estragão e molho de camarão.
Ainda belisquei da amiga o lindo risoto girassol, feito com rodelinhas de palmito pupunha, palitos de maçã verde, queijo brie, camarões VG, com as pétaladas da alcachofra ao redor, lembrando um sol.
Encerrei, não, ainda pedimos uns docinhos: um escondidinho brulée de goiabada cascão com queijo (adorei) e uma tortinha de limão, montada sobre uma massinha de amêndoas, muito boa.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

 

Direto de São Paulo: no Cantaloup, um ovo perfeito, e que me comoveu

23/02/2011

Um ovo "4 minutos" empanado delicadamente sobre purê de cará com trufas: sublime

Adoro ovos. De galinha, de codorna, de pata. E sou um tanto frustrado por ainda nunca ter comida de avestruz (alguém aí sabe onde tem?).
Um simples ovo frito já me comove, melhor ainda se estiver com gema mole e flor de sal. Se tiver uma manteiguinha de trufas, então, benza-me, Deus…
E ovo quente, também com um pouquinho de flor de sal e manteiga aromatizada? Omeletes de sardinha – e também de bacalhau – do Paladino são uma oração, ainda mais se regadas com fio de azeite. Salada de ovo eu amo. Ovo mexido também. Na farofa, é um espanto (bendita é a à moda dolabella). Bife à cavalo. Nham nham nham, com arroz e batata fria.
E os doces conventuais? O que dizer dessas obras-primas dos conventos lusitanos? Pudim de claras, baba de moça… Hummm. Senhor.

Fico feliz, porque a verdade é que vejo muita gente se esmerando em fazer ótimos pratos com ovos, tratando com técnica cuidadosa o ingrediente, que assume o papel principal. Temos o famoso ovo perfeito, seguido por Atala e Helena Rizzo. Tem o ovo sensacional servido no Bottagallo, empanado e frito, com creme de trufas. Ulalá.

Aí você vai lá, rompe a casquinha e... Nosso Senhor Jesus Cristo...

 

Tô lembrando só das receitas paulistanas porque cá estou. Dei uma escapadinha do evento que vim cobrir para almoçar no Cantaloup. E que almoço. Nem vou contar tudo aqui, não, porque to sem tempo (e ainda pretendo jantar no Amadeus). Só vou falar do ovo, um dos melhores que já comi na vida. Inesquecível. É uma composição perfeita. O ovo é cozido por apenas quatro minutos. Então, depois de enpanado delicadamente, é frito em óleo bem quente. E vai à mesa, e esta é a glória, sobre um purê de cará (amo cará, sou apaixonado por cará) com trufas. E quando a gente “quebra a casca” a gema se espalha, uma coisa… Para ficar ainda mais lindo e saboroso, três minicenouras e três aspargos, tudo al dente, como se deve.
Deveria ter me ajoelhado para rezar. Que combinação, que sabor, que textura, que aconchegante, que equilíbrio. Realmente muito bom.

Ganhei o meu dia!

Depois ainda teve carpaccio de wangyu, coração de filé com foie gras e um singelo e delicioso trio de sorbet: de cajá (a fruta ta na moda, né?, especialmente entre os flamenguistas), maçã verde e jaboticaba, um melhor que o outro.

Superchefs: uma noite memorável

21/02/2011

Foi uma noite linda, que começou com um final de tarde – mais um – antológico na piscina do hotel Fasano: jazz de primeira na trilha sonora, muitas borbulhas e petiscos como croquete de pato com molho de laranja e mini bruschetta de tomate.

De lá, uma van nos levou ao Le Pré Catelan. Havia um clima de festa no ar, uma confraternização de chefs jamais vista: nada menos que os melhores cozinheiros brasileiros estavam lá. Brasileiros, não, porque tinha muito gringo: Claude Troisgros, Danio Braga, Francesco Carli, Frederic de Mayer, e o próprio anfitrião, Roland Villard. Reunidos na cozinha, os chefs saboreavam belos cotes de boeuf “o churrasco francês”, como dizia o Roland Villard a todo instante.

Saca só que carne.

Antes de começar  jantar os chefs se reuniram todos. Eles aplaudiram.
Havia uma certa decepção, porque eram esperadas mais pessoas (ainda assim, foram arrecadados R$ 62.500 – nos últimos dias o preço baixou de R$ 2.500 para R$ 1.250).
Logo depois, um breve discurso de Roland Villard e Felipe Bronze, os dois cabeças da organização do jantar. Bronze lançou a proposta.

– Vamos ver se, a partir de agora, todos os anos, conseguimos reunir novamente esse time de chefs para um grande jantar com renda revertida para alguma boa causa.
Proposta apoiada pelo blog.

 Foi ótimo.

 

Primeiro um quarteto delicado, com tartare de abóbora, polvo com endívia, rolinho de banana…

Depois, carpaccio evieiras e caviar mujol com ite de coco, lagostim e salada de palmito. O melhor da noite…

… junto com a enguia que vem em seguida, servida em forma de tempurá (demais, demais) ao lado deum tartare de robalo com yuzu.

A Cecilia Aldaz conduzia o serviço de vinho, com a habitual eficiência, e a beleza de sempre.

A próxima etapa foi bem curiosa: batata-doce com bernaise de chimarrão (o molho me pareceu bem interessante, e queria vê-lo com um bom peixe, como a enguia anterior).

Depois, ravioli de batata com camarões e provola, com espinafre, alcachofra e pesto.

Muito bom também estava o cordeiro em crosta de shiitake e pó de foie gras, com purê frio de pistaches e crocante de pupunha.

Para encerrar, uma tortinha de chocolate, com sorbet (de cupuaçu?).

Noite memorável.

Saveiros medonhos ameaçam as traineiras tradicionais de Paraty

20/02/2011

O cartão-postal clássico de Paraty: imagine isso aí cheio de saveiro paulista...

Hoje li uma matéria assustadora n’O Globo, falando da proliferação dos imensos saveiros em Paraty, para até 200 pessoas, que ameaçam os barqueiros tradicionais da cidade, com suas modestas e coloridas traineiras. Ameaçam o ecossistema social, a cultura caiçara, a sustentabilidade do turismo, e a própria qualidade de receptivo da cidade. Esses saveiros são medonhos, um horror. Geralmente os donos são empresários paulistas, predadores, que subornam guias de turismo e gerentes de pousada para venderem seu produto horrendo: um passeio de barco com roteiro viciado, vendido a grandes grupos, uma farofada horrorosa. Cabe à prefeitura mandar para longe essa corja de corsários. Eles atrapalham Paraty. Atrapalham até os próprios turistas.

O que pode ser melhor? Você pode escolher um passeio de saveiro num barco com música alta, que vende comida e bebida de má qualidade a preços altos, no meio de uma multidão. Ou, então, você pode ir até o cais e escolher o barquinho tocado pelo barqueiro mais simpático, negociar com ele um roteiro, e sair navegando, parando onde quiser, escutando a música escolhida, comendo onde há comida boa, e não comissionada. O passeio de saveiro custa uns R$ 25 por pessoa. E não vale um tostão. Com a traineira tradicional, capitaneada pelo caiçara, o valor vai variar entre R$ 40 e R$ 120 por pessoas (no primeiro caso, para um grupo de cerca de 10 pessoas, no segundo, para um casal – mas pensa só que delícia é sair de barco pela baía de Paraty com uma traineira exclusiva para você: dá para levar um champanhe, boa trilha sonora no laptop, máscaras de mergulho e quem sabe até umas ostras, queijos, pães e vinhos comprados na cidade, um piquenique em alto mar). E, além de tudo, papear com os caiçaras é sempre ótimo, uma aula. O passeio de saveiro é um inferno no paraíso. Sair navegando de traineira caiçara é um luxo no paraíso.

O problema impressiona, entre outras razões, pelo mau gosto que acomete os usuários de saveiros. Certamente o passeio, com música alta, dezenas de companheiros de barco, paradas para almoço e petiscos a bordo de qualidade medonha e outra qualidades adversas, é o pior programa a se fazer em Paraty, que tem tantas possibilidades: bater pernas pelo Centro Histórico, dar umas escapadas às praias de Trindade, ter um almoço longo no Le Gite d’Indaiatiba, visitar algum alambique, fazer uma caminhada até a Praia do Sono, passear de canoa no Saco do Mamanguá, tomar banho de cachoeira, assistir ao teatro de bonecos, comer um camarão casadinho no Lapinha,

O cais, à noite, e suas lindas traineiras coloridas

“Petrópolis, 22 graus: agora só falta você”

19/02/2011

 

Bananas verdes frtitas: belo começo

 

A serra pede socorro.  Cheguei de Boipeba e direto subi a montanha em direção a Petrópolis. Amanhã acontece uma passeata, do Leblon a Ipanema, a partir das 11h30. Um aviãozinho daqueles com faixa de propaganda vai mandar a mensagem: “Petrópolis, 22 graus. Agora só falta você”.

Almocei no restaurante Barão Gastronomia, com o próprio e um pessoal do Convention Bureau da cidade, incluindo o novo presidente, Bruno Wanderley, dono da Pousada dos Pirineus, em Araras, que será empossado no dia 15 de março provavelmente em cerimônia simbólica no Vale do Cuiabá.

Fiquei sabendo do drama dos hoteleiros. Pior é que tem gente querendo se aproveitar.

– Acredita que tem cliente querendo pagar R$ 100 em hotel que custa R$ 500¿, me pergunta o meu xará. Fiquei bobo. Tem gente dando desconto de 50% e nem assim conseguem turistas.

– Eu todo a pousada com a minha mãe e poucos funcionários, por isso estamos sobrevivendo num quadro como esses – conta Bruno, que chegou a passar quatro fins de semana sem qualquer hóspede em sua exclusiva pousada de apenas quatro quartos.

Fiquei sabendo também que o Museu Imperial vai abrir pela primeira vez todos os dias no carnaval. Inédito, antes só abria aos sábados.

O Barão anda pensando em ficar parte do ano em Recife e parte na serra. Vão ser dois restaurantes: o Barão de verão e o Barão de inverno. Legal.

Nosso almoço foi ótimo.

Comelou um uma travessa com adoráveis bananas verdes com casca fritas, crocantes e salgadinhas, finalizadas ao forno (lá no alto).

Barão finaliza o adorável haddock

Depois, filé de haddock com flan de agrião, com redução de balsâmico, ervas de provence e azeite extra-virgem. Foi o melhor da tarde.

Jacaré com salada e vinagre de jabuticaba

Em seguida, salada de folhas orgânicas com vinagre de jabuticaba com quinoa e semente de linhaça dourada com cubinhos da cauda de jacaré com alho poro e azeite. Dá para fazer um pacotinho com a alface

Duas sopinhas, e eu nem sei qual foi a mais gostosa... acho que a de cogumelos, mas a de legumes com truta defumada tava demais

Creme de legumes orgânicos com truta defumada desfiada e um creme de cogumelos paris (delicioso) com cebolinha para ser consumida, colocando nas xícaras.

Sorbet de limão siciliano com Absolut

Para limpar a boca, sorbet de limão siciliano com vodca Absolut.

Gando chinês com frutinhas vermelhas, maçã e minilegumes

Peito de ganso chinês ao molho de amora com blueberry com minilegumes orgânicos e maçã grelhada com alecrim.

Sorvete de creme com abacaxi grelhado com lavanda comestível, creme de goiaba, calda de chocolate e sementinhas de cardamomo.

 Para a sobremesa, sorvete de creme abacaxi grelhado com lavanda comestível, creme de goiaba, calda de chocolate e sementinhas de cardamomo.

O meu chalezinho...

 Agora tô descando no Bomtempo Raquete Resort. Uma sauninha. Ver o Fluminenso eliminado bebendo uma Teresópolis. Para o jantar, em adorável companhia, pizza com vinho tinto.

Que belo sábado.

Boipeba, linda e deliciosa, assim como, apesar dos espinhos, as suas lagostas e as rosas

16/02/2011

No fogo de lenha, na areia da praia, as lagostas do Guido: uma sensação

Esse pessoal acostumado só a comer caranguejo na beira da praia, quando come lagosta… se machuca. Hoje provei uma senhora lagosta, preparada no Guido, restaurante com mesas espalhadas pelas areias da praia da Cueira. Uma, não, foram cinco. Estava sensacional. E, olha só, dizem que nem é a melhor da ilha, que na Cova da Onça haveria um pessoal que faz melhor. Amanhã, se o tempo ajudar, vou conferir. Depois de serem levemente aferventadas na água pura e salgada do mar elas vão para uma frigideira grande, onde é finalizado o preparo no calor intenso da lenha, na beira do mar, numa cozinha a céu aberto. Pedi a frita, que é feita com cebola, limão e azeite, em fogo bem quente. Eu e meu guia, o figuraça do Marquinhos, nos fartamos. Eram cerca de 11h da manhã, e o dia estava começando apenas. Não me lembro de ter comido lagosta de manhã em outra oportunidade… Estava ótima, fresca e com bom tempero (o que significa quase nada), com a carne do rabo saindo fácil. Comi com a mão. De vez em quando, jogava uma boa pimenta arriba-saia, outra especialidade local, e um pouco de limão, afundando o rabão numa ótima farofa. Mas que sensacional. Degustado o rabo, eu ia direto para as patinhas, que guardam preciosos pedacinhos de carne, suculentas, macias, prazer acentuado pelo trabalho que dá para obter a carne, de cor levemente arroxeada. Uma verdadeira preciosidade reservada aos que têm paciência. E é preciso cuidado, porque esta espécie, a lagosta vermelha, abundante neste mar verde e lindo, tem muitos espinhos nas patas. E esse mané aqui, acostumado a caranguejo e toda sua inofensividade, cortou um dedo, espetou um outro. Tudo em nome da carninha que as perninhas finas abrigam. Como as rosas, a lagosta de Boipeba tem espinhos. Rosas são lindas e lagostas, deliciosas. Mas lagostas também são lindas e rosas, deliciosas.
Boipeba, assim como elas, é linda e deliciosa.

Boipeba, muito prazer, me chamo Bruno

15/02/2011

Praia de Itapoã vista da janela de um monomotor com cinco lugares

 

Estou quase seguro de que a primeira vez em que ouvi falar da Ilha de Boipeba foi logo após o carnaval de 1997, quando deixei Salvador para voltar ao rio no Uno Mille guerreiro, cor de vinho e sem ar-condicionado, que tantas vezes me levou à Bahia.

Na volta para casa paramos em Valença, onde deixamos o carro e pegamos um barco para passarmos uns dias em Morro de São Paulo, que então era um destino badalado – ainda não era tão ruim como hoje, mas também já não tinha mais os encantos de antes, já estava em franca decadência, com uma urbanização desordenada, muito lixo, esgoto a céu aberto. Não curti Morro de São Paulo, ainda que tivesse passado bons momentos na ilha, principalmente na Quarta Praia e na área do antigo forte.

Mas desde esse tempo sou louco para conhecer a vizinha Ilha de Boipeba, que já naquele tempo era anunciada como um paraíso intocado, com praias maravilhosas e um clima abem pacato, ainda uma vila de pescadores. Quando eu me dizia meio decepcionado com Morro de São Paulo, todos me diziam.

– Tens que visitar Boipeba, tens que visitar Boipeba.

Pois é chegada a hora. De lá para cá Boipeba ficou famosa, mas já deu para perceber que nem por isso perdeu o seu encanto, a sua magia, nem tampouco sofreu com o turismo indiscriminado.

Acabo de chegar aqui, quase 14 anos depois de ter ouvido falar pela primeira vez desse lugar. A impressão que tenho é que pouca coisa mudou, senão por Boipeba ter ganho boas pousadas, como a das Mangabeiras, onde estou hospedado, e até restaurantes, como o Chez Iris & Igor, realmente a casa desse casal, que recebe os clientes na sala – e ambos cuidam da comida e do serviço.

Cheguei de maneira um tanto improvável, de avião – sim, há linhas regulares a partir de Salvador, em pequenos aviões para apenas quatro passageiros. Menos de uma hora de voo, lindo visual, viajando baixinho, curtindo a paisagem que vai ficando mais linda conforme o destino final de aproxima. Como Boipeba é linda do alto. Não só pela economia de tempo e conforto, mas pelo visual, vale demais a pena cacifar uma passagem aérea.
O serviço de bordo é como o da Gol, ou seja: nada…

Mas voltemos à terra. Em Boipeba come-se bem. No cardápio tradicional, muitas lagostas, como a preparada pelo Seu Guido, na linda praia da Cueira. E moquecas, é claro. Afinal, estamos na Bahia – só alegria!

Mal cheguei e já deu para perceber que Boipeba é sem dúvida um dos lugares mais lindos do litoral brasileiro, com mata intocada e praias quase virgens, com mangues vivos e um clima agradável, tipicamente baiano. Só o fato de não haver carro…
É um dos lugares mais bonitos que já vi.

Também é fácil notar que, para se feliz aqui, basta um short e um chinelo. E máscara de mergulho.

Enfim, como nem tudo é perfeito, o tempo não está ajudando: nuvens feias e chatas ocupam todo o céu. Mas de vez em quando até entra um solzinho.

Cadê a carrocinha com o picolé de mangaba, fruta que adoro?

Hoje quero uma lagosta. Acho que amanhã também. Quero ostras e comarões, peixe fresco, sururu. Será que encontro um bom vinho branco?

No mais: será que hoje tem forró?

Anunciado o menu do jantar solidário em ajuda às vítimas das chuvas: nunca foi tão gostoso fazer o bem

15/02/2011

 

Roland Villard, chef do Le Pré Catelan, é o anfitrião da noite que promete ser memorável

Demorou, mas saiu o menu do jantar solidário que será realizado no próximo domingo, começando no terraço do Fasano e depois seguindo para o Le Pré Catelan (para saber mais, clique aqui). Afinal, a demora se justifica. Porque não será um jantar qualquer, mas um mutirão que vai reunir nada menos que 42 mãos (sim, são 21 chefs reunidos), estreladas mãos, diga-se.
O cardápio parece mesmo incrível. Depois do coquetel na piscina do Fasano, com champaanhe e pocket show com Rio Jazz Orchestra, a turma segue para o Le Pré Catelan. Primeiro serão servidos pães artesanais e antepastos italianos. O amuse bouche será um tartare de abóbora & “Nem Nordeste” (rolinho de folha de arroz, banana da terra, queijo coalho e condimentos). Depois serão cinco pratos, começando com carpaccio de vieiras marinadas no leite de coco e cítricos, caviar Mujol, lagostim na chapa e saladinha de palmito. Em seguida, dupla de tartare de robalo com yuzu e sushi de temporá de enguia (unagui). A terceira etapa será batata doce com bernaise de chimarrão (que diferente e curioso). O quarto prato será um ravióli de batata com provola (mozzarela de búfala defumada) e espinafre, camarões, alcachofra e pesto. Por fim, cordeiro em crosta de shitake, purê frio de pistaches e crocante de pupunha com sauce (molho) cumaru. A sobremesa será o tout chocolat, um mistom com vários doces usando o ingredientes. Depois, as mignardises fantásticas do Le Pré Catelan.
E não custa lembrar mais uma vez: o ingresso custa R$ 2.500 e toda a renda será revertida para as vítimas da tragédia na Região Serrana.
Também vão acontecer leilões com lance mínimo de R$ 5 mil, por envelope fechado:
1) Jantar harmonizado na Table du chef do Le Pré Catelan comandado pelos chefs Roland Villard, Claude Troisgros e Thomas Troisgros e com uma noite no Sofitel
2) Jantar inédito na piscina do Fasano, comandado pelos chefs Luca Gozzani e Felipe Bronze, com uma noite no Hotel Fasano;
3) Jantar no Pérgula, com chefs Francesco Carli e Nicola Finamore, com uma noite no Copacabana Palace.

Nunca foi tão saboroso ajudar.

Blason, na Casa Julieta de Serpa: com Joãozinho e Landry, parece que agora vai

14/02/2011

 

Champanhe Barnaut, um blanc de noirs: começo em grande estilo

O restaurante Blason, fazendo uma alusão futeboleira, tinha um belo estádio, a Casa Julieta de Serpa, uma linda mansão na Praia do Flamengo, enfeitada com móveis antigos, obras de arte, porcelanas, instrumentos musicais centenários. Sem dúvida, um dos espaços mais bonitos da cidade. Mas o time não se acertava em campo: o restaurante patinava sobre uma cozinha irregular e um serviço quase amador, tudo isso considerando os preços praticados. Fui várias vezes na casa, e não posso dizer que sempre comi mal: mas sempre faltava alguma coisa. Algumas vezes até comi bem. Mas faltavam craques.

No finalzinho do ano passado anunciaram uma contratação de peso para cuidar do salão: o sommelier gaúcho João Souza, um dos maiores craques da gastronomia carioca, que sabe tudo de comes e bebes, maitre de excelência, figura rara.

O primeiro ato de um jantar de gala: patê de faisão com passas, que caiu com uma luva na companhia da taça de champanhe

Em janeiro contrataram mais um cobra, o chef francês Pierre Landry, que tem no currículo o mítico (e saudoso) Le Saint Honoré e até pouco tempo dava expediente no ótimo Mok, no Leblon (nunca me esqueço de um jantar que ele preparou com o Atala, lá no Mok: cada um fez três pratos, e os três melhores eram exatamente os do Landry). Agora a cozinha tem um maestro, que criou um cardápio bem interessante com pratos como tempura de flor de abobrinha recheada, carpaccio de shitake, azeite de trufa branca e parmesão e tartare de salmão ligeiramente defumado sobre salada de aipo e maçã (entradas)  e risoto de camarão com morangos, ravióli aberto de cogumelos selvagens, escalope de foie gras e azeite, fricassée de cavaquinha provençal com pequenos legumes, peito de pato grelhado, figos assados com vinho do Porto e compota de acelga e carré de cordeiro, sauce douce à La’il, gratin de abobrinha (entre os principais), além de nougat gelado em calda de nectarina e petit gateau de chocolate meio amargo, creme inglês de baunilha.

Com um craque no meio de campo, o Joãozinho no comando do salão, e outro no ataque, o Landry, pilotando o menu, o Blason para que enfim tem um elenco à altura do estádio.

Na semana passada tive uma noite para lá de agradável no salão rococó, dividindo a mesa com amigos queridos.

No princípio manejamos os pães, que ainda podem melhorar, com azeite e manteiga. Um brinde.

O amuse bouche já trouxe uma assinatura Landry: uma delicado faisão desfiado com passas, uma espécie de patê que deixou um gostinho de quero mais.

Carpaccio de namorado com broto de rúcula e pimenta-rosa: cadê o meu sal?

Depois, um carpaccio de dourado com brotinhos de rúcula. O peixe estava fresco, cortado fininho, mas senti falta de uma flor de sal. No carro, voltando para casa, falávamos do jantar.

– Gostei de tudo, mas o meu carpaccio de peixe estava sem sal, com um pouquinho de flor de sal ficaria perfeito.

– Ué, o meu tinha.

– O meu também.

– E o meu também.

Bem, então foi só comigo…que pena.

Mas chega de digressão. Voltemos à mesa.

Pode debaixo dessa massa, uma suruba de frutos do mar em molho perfumado. Bem fez a Luciana Plaas, que levantou a "manta" para fazer a foto, revelando os pescados

Depois do dourado sem sal, a chegada de um ravióli aberto de frutos do mar me fez sorrir novamente. Simplicidade e harmonia. Era uma suruba de frutos do mar, preparados em molho espesso, daqueles que só os craques na cozinha sabem preparar, com sabor bem dosado dos pescados, coberta com uma massinha como a encobrir a indecência.

Vinhaço, vinhaço, vinhaço!

Delícia, ainda mais na ilustre companhia do vinho escolhido pelo Joãozinho, o fora-de-série Chassagne-Montrachet de Hubert Lamy, fantástico.

Cordeiro em crosta de ervas com uma adorável tortinha de abobrinha, na escolta de um bom Nero d'Avola de duas safras diferentes

No circuito salgado haveria ainda uma outra etapa, um filé de cordeiro em crosta de ervas acompanhado de uma tortinha de abobrinha que me fez corar de felicidade. Para um fã incondicional de cordeiro é muito nobre saborear uma tortinha de abobrinha que de ilustre acompanhamento virou estrela do espetáculo…

Vinhaço, vinhaço, vinhaço, vinhaço, vinhaço, vinhaço!!!

Antes da sobremesa ainda apreciamos esse Aloxe-Corton do Domaine Antonin Guyon, uma belezura de vinho, fino, elegante, frutado, leve, fresco. Delícia. Um tinto perfeito para o verão.

Tortinha de figo com sorvete: delicadeza

Encerramos a jornada com outra tortinha, dessa vez doce, com rodelinhas delicadas de figo, coroada com uma bolinha de sorvete e uma calda de vinho do Porto que vou te contar…

Monbazillac: fecho de ouro, olha só a cor...

… na muito nobre companhia desse Monbazillac do Château Ramon, um gran finale.

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