A bisteca gigante do Francis Mallmann, em Mendoza: uma das melhores carnes da minha vida

Na próxima semana vou a Mendoza, participar do Park Hyatt Masters of Food & Wine.
E, no começo desta semana, escrevi sobre a vitelinha de Viseu, em Portugal, citando a bisteca imensa do restaurante 1884, de Francis Mallmann, como uma outra das melhores carnes da minha vida.
Aí, sei lá, achei coincidência, e resolvi falar da bisteca, que é um troço de doido, uma ripa praticamente inteira de costela, com um pedação de carne agarrado a ela, trazendo três cortes diferentes, variando sabor e textura da peça, grelhada, como se deve, sobre o calor da lenha em brasa, como gostam os hermanos.
 
Republico aqui um texto com pouco mais de dois anos, produzido para uma reportagem sobre Mendoza para o Boa Viagem.

Primeiro um bom fogo, forte e com brasa de lenha

Há exceções, mas de uma maneira geral, onde existe bom vinho, há boa comida. Se há enólogos competentes em algum lugar, há de ter chefs também. E os restaurantes de Mendoza confirmam a regra: estão à altura de suas vinícolas (e boa parte deles funciona nas próprias).

Principal referência gastronômica da província de Mendoza, um dos melhores endereços de toda a Argentina, o restaurante 1884 é obrigatório em qualquer roteiro gourmet pela região. Pilotado pelo chef Francis Mallmann, e instalado no prédio da bodega Escorihuela Gascón, em Godoy Cruz, a poucos minutos do Centro, tem um grande forno e uma parrilla crepitante, bem à vista do público, de onde saem as suas principais especialidades: as empanadas, como entrada; o cordeiro, o ojo de bife, e o clássico dos clássicos da casa, a gigantesca bisteca servida com legumes assados e um suculento molho de ervas frescas. Trata-se de um corte da costela bovina feito no sentido do osso, que prende um grande pedaço de carne, capaz de saciar até três pessoas.

— Mas eu sou capaz de comer sozinho — confessa Paulo Nicolay, consultor de vinhos, que todos os anos visita Mendoza (e o 1884, por consequência). — Para encerrar, há um incrível crocante de doce de leite.

A vinícola Ruca Malén, em Luján de Cuyo, onde florescem alguns dos melhores vinhos mendocinos, apresenta dois tipos de visitas guiadas: com degustação e com almoço (com prova de vinhos da vinícola também, naturalmente), a única maneira de conhecer o ótimo restaurante, que além de boa comida ainda oferece de bandeja a vista para os Andes. O cardápio, com cinco pratos, é autoral, e varia bastante de acordo com a época do ano.

Dono de uma das mais completas estruturas de visitação, a bodega da Família Zuccardi, uma das mais importantes do país, conta com um restaurante, a Casa del Visitante, que apresenta um cardápio de inspiração mendocina, além de menus sazonais que mudam de acordo com a estação. A refeição regional é composta de pães, azeites e pastas, e depois, empanadas seguidas de bife de chorizo e morcilla, para em seguida fechar com uma torta de maçã crocante com calda de Malamado, que vem a ser o vinho fortificado da casa, um “malbec a la manera de Oporto”.

Mas não são apenas as bodegas que fazem bonito à mesa. A exemplo de Buenos Aires, também se come muito bem — e relativamente barato, se comparado ao Brasil — na cidade de Mendoza. No Park Hyatt, o Bistrô M é tão necessário quanto o 1884. A cozinha aberta, onde se destaca o forno de pedra que assa algumas das receitas mais importantes, é exuberante. No cardápio, cruzam-se influências francesas e argentinas com acabamento e inspiração modernas. Não há quem não perca algum tempo diante dos fornos e fogões, onde trabalham cozinheiros frenéticos. Naquele caos organizado, são preparadas coisas especialíssimas, como uma delicada morcilla empanada em amêndoas. A carta de vinhos é das melhores, exibindo rótulos de todas as vinícolas que importam — com preços justos e muitas raridades, o que é melhor. A bela adega guarda 2,5 mil garrafas.

Em dezembro, próximo à piscina do hotel, abriu as portas o Grill Q, que promete ser uma das melhores parrillas da cidade. Mas por enquanto, a glória cabe à tradicional parrilla Don Mario, que serve um famoso bife de chorizo, além de uma das melhores mollejas (timo) da Argentina. O chivito (cabrito), as achuras (os miúdos bovinos) e o asado de tira (um corte fino da costela) também são altamente recomendáveis. As saladas são feitas na hora, com capricho, pelos simpáticos garçons. Tem uma ótima carta, mas fica a desejar na qualidade das taças de vinho.

Outro endereço fundamental para os turistas é o Azafrán, que fica a poucos passos da Plaza Independência, bem no Centro de Mendoza. Misto de armazém, loja de vinhos e restaurante, tem um ótimo repertório de queijos, embutidos e frios argentinos, incluindo carne de cervo e javali, servidos em tábuas caprichadas. O croquete de caranguejo gigante da Patagônia, por exemplo, é uma das especialidades. É um empório de produtos argentinos, com gavetinhas que guardam temperos, balcão refrigerado e uma adega das boas.

Por ser também uma vinoteca, o Azafrán tem algumas garrafas a preços que normalmente não são encontrados em restaurantes. A cozinha também demonstra extrema competência no preparo dos pratos do cardápio enxuto. Além disso tudo, o lugar é uma graça — e ainda dá para levar para casas produtos gastronômicos regionais.

Depois, um banho de temperos, e a companhia de legumes assados: olha o tamanho disso, quanta indecência

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3 Respostas to “A bisteca gigante do Francis Mallmann, em Mendoza: uma das melhores carnes da minha vida”

  1. Livia Bravin Says:

    Delícia de post! Quero cada vez mais ir para Mendoza, já anotando as dicas! rsrsrs.

  2. celso assumpção Says:

    Com certeza vamos seguir estas dicas quando estivermos em mendoza na semana santa .

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