O sal da terra: a nova coleção de Roberta Sudbrack

 

O robalo com milho doce e canjica: o melhor da noite, espetáculo

Dessa vez a chef Roberta Sudbrack não elegeu apenas um ingrediente, como já havia feito anteriormente com a banana, o chuchu e o quiabo. Na coleção 2011 de seu restaurante no Jardim Botânico, o tema da vez é “Da Terra e do Mar”, embalado por Dorival Caymmi, Jorge Amado, e também Fernando Pessoa.

Ah, mas misturar terra e mar é algo comum em muitos lugares, veja o “surf and turf”, o porco à alentejana e a paella valenciana.

Ah, mas você não vai achar que a Sudbrack vai se postar diante do óbvio, não é mesmo?

Sendo assim, o novo cardápio apresentando ontem revelou muitas surpresas, embaladas por luzes azuis que remetiam ao fundo do mar e tirinhas de papel nas quais se lia a descrição de cada prato, lembrando uma fitinha do Senhor do Bonfim (e foi mal a economia nas fotos, não deu tempo de separar mais, amanhã, quem sabe, faço um post fotográfico, com cada etapa desse jantar divino).

Tem sal e doce, contrastes de texturas, semelhanças. Harmonia. É arte. Tem vegetal imitando bicho, e bicho se fazendo de líquido. Tem dissimulações. Para dar o clima, luzes azuis dominavam o ambiente. Pura delicadeza, frescor sem fim. E tudo começou ao som de um texto de Jorge Amado, lido por Fernanda Montenegro, evocando músias de Caymmi. É doce morrer no mar…

A começar… pelo começo. O primeiro prato era chamado de “batata doce”, com aspas mesmo, o que já revela uma pegadinha. Era um bolinho de batata comum, com casquinha lindamente crocante, temperada com o já famoso pó de banana e com um doce da mesma fruta, além de uns grãos de flor de sal, que estavam presentes em quase todos os pratos, equilibrando o seu conteúdo, e causando certa tensão, valorizando cada receita.

A etapa seguinte era de um a simplicidade franciscana, que me fez pensar: como nunca antes alguém pensou em combinar manga com bottarga? Era uma fina fatia de manga, daquelas bem doces e alaranjadas, com cor de gema de ovo caipira, servida com um pó de bottarga e umas folhinhas de tomilho, segundo informava a tal fitinha, que me fieram pensar se tratar de coentro, e talvez fosse mesmo, quem sabe as duas ervas juntas?

Não tenho a exata certeza da ordem, mas penso que o prato seguinte foi o chamado Clementina, cogumelos, parmigiano. Era uma composição simples. A tal clementina é uma espécie de tangerina, miudinha e muito doce. O suco dessa fruta vem no fundo do prato fundo, e sobre esse caldo ácido e doce, ralinho e claro, são depositadas lâminas de cogumelos e parmigiano ralado. Fora de série.

Em seguida, ou talvez logo antes, foi servido um dos meus pratos preferidos da noite animada, o Atum, barba de milho, brotos. Era um atum aparentemente marinado, cortado em finas fatias, servido com barba de milho. Barba de milho, meus amigos, é isso mesmo que vocês estão pensando, aqueles fiapos, geralmente escuros, que dão à espiga uma aparência meio “cantor de rock”, com uma cabeleira desgrenhada. Só que a Sudbrack descobriu um milho pequenino, que desenvolve um cabelo branquinho e saboroso. E foram esses pelos cereais que brilharam nesta receita, possivelmente uma novidade gastronômica universal: onde já se viu usar cabelo de milho na comida? Os fiapinhos têm um sabor suave e marcante, que lembra aquela parte mais branca do milho, a parte de cima da espiga, com uma textura adorável. E ainda é um ingrediente bonito, porque beleza é fundamental.

Depois, surgiu à mesa um prato classificado como Pele de milho, foie gras, semente de figo. A tal epiderme era uma espécie de nacho artesanal e leve, crocante, sobre o qual foram colocados pedaços esfarelados de um foie gras, acho que uma espécie de terrine do fígado gordo esfacelada. Não percebi as sementes de figo, mas penso que a Roberta deveria ensinar os mexicanos a fazer nacho.

Outra etapa que causou surpresa foi o Peixe vegetal, talo de taioba, cianfotta. Bem, cianfotta é uma espécie de sopa italiana de vegetais, encorpada. E a taioba, uma folha grande e vistosa, que também é boa para se comer. Tudo certo. Mas e peixe vegetal? Esse é uma folhinha, chamada “peixinho da horta”, que tem uma textura de camurça, ou algo de veludo, e empresta um sabor marinho, especialmente quando é submetida a altas teperaturas. Pois a chef empanou cada folha numa massa leve de tempurá, e fritou em óleo quente. O resultado parecia, em forma e conteúdo, uma sardinha, com o requinte de a suas fibras lembrarem as espinhas flexíveis e inofensivas do peixe. Foi uma experiência formidável, que reforçou a ideia de que podemos ser facilmente enganados, no bom sentido, por um bom chef. É como o carpaccio de melancia do Claude, os os escargots de coração de galinha do Celidônio e o próprio kani…

Pois foi quando, segundo crê a minha memória, surgiu o Robalo, milho doce, canjica, uma obra de arte, com uma fatia do peixe grelhada e, acho, assada rapidamente de maneira delicada, servida com uma canjiquinha de milho que causou comoção geral. Para mim, foi o melhor da noite, um dos pratos mais memoráveis desse 2011 que já quase chega à metade dos seus dias – período em que, posso dizer, comi muito bem, obrigado.

Depois tivemos, ainda, um prato definido como Galinha caipira, batata, bottarga, raízes. Fiquei procurando um franguinho, e nada. Foi só provar para perceber que a ave estava apenas e tão somente no caldo, adicionado já na mesa, que pefumava o prato, marcado por um delicado purê de batata ladeado por uns vegetais refogados (acho que refogados, mas não sei mesmo…). Acho que foi nesta altura que os garçons serviram uma broinha de milho de fazer chorar de tão boa. Depois do jantar teve até um repeteco do bolinho de milho adorável, perfumado.

Para encerrar o percurso salgado, costela, milho e banana, uma doidera, quase uma alucinação, que por pouco não foi eleita a melhor da noite para mim. Mas o robalo me parece imbatível, insuperável. Mas e que costela, meu amigo, que costela.

Fechamos com uma espécie de mousse de chocolate com farinha de mandioca (isso mesmo), seguida por… não me lembro bem. Acho que era uma compota de cereja com “pele” de leite e tomilho. Sei eu que, depois e antes do café, serviram uma outra broinha de milho, essa recheada de doce de leite, o que é praticamente uma covardia. Pedimos bis.

E eu fico com aquela certeza de que não só a chef Roberta Sudbrack está em sua melhor forma, como também a sua cozinha é um caldeirão de surpresas. E cada vez mais. Sudbrack não é melhor que outros chefs, necessariamente, é apenas diferente. Ele imprimi a sua digital em casa receita. Diferente, competente, ousada, mas ao mesmo tempo, simples, respeitadora das características dos ingredientes, uma alquimista.

O uso da barba de milho entrou para a história, pelo menos para a minha história. E cada refeição no RS é uma bênção. Obrigado São Benedito, e todos os padroeiros da cozinha. Obrigado meu Senhor do Bonfim, e obrigado Iemenjá, obrigado, Bahia, obrigado, o mar.

Obrigado.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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5 Respostas to “O sal da terra: a nova coleção de Roberta Sudbrack”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Sudbrack (e mais RS: a nova coleção 2011: “Da terra e do Mar”. Leia também: ”Quem me navega é o mar” e a matéria para revista a Wish Report da […]

  2. Juliana A Says:

    Salivando…

  3. Gustavo Pinheiro Says:

    Fotos! Mais fotos!

  4. Cassiano Ricardo Fuck Says:

    RS é sensacional!!! Parabéns!!! Ela valoriza a nossa cultura e nossos ingredientes…simplesmente maravilhosa!!!

  5. Fotoblog: tudo azul no Jardim Botânico com o novo e incrível menu de Roberta Sudbrack « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] que deu o clima da noite memorável da última segunda-feira (para ler a descrição dos pratos, clique aqui). A comida da chef é tão natural, a luz azul estava não bonita, que não quis nem clarear, […]

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