Vamos dividir?

Gran piatto di mare, do Satyricon: emblema mais incrível dessa seleção de entradinhas clássicas do Rio de Janeiro, ótimas para dividir

Certa noite, cheguei para jantar no Antiquarius. A casa estava lotada, não havia mesa disponível, e nos acomodamos nos bancos altos do bar. Na espera, fomos petiscando depois dos inevitáveis bolinhos de bacalhau e rissoles do couvert. Primeiro, mini enguias no azeite com pimenta e alho, depois camarões à Zico, preparados no azeite com pimentões vermelhos e alho, bastante alho. Quando o garçom sinalizou que nosso lugar estava pronto, já era tarde. Decidimos não mais sair dali, e nem pedir qualquer prato. Descobri, naquele dia, que o Antiquarius, além de ser um dos melhores restaurantes da cidade, é também um endereço certeiro para praticar arte de petiscar: sim, o aristocrático restaurante do Leblon pode ser um bar de tapas. Foi uma sequência arrebatadora, que teve ainda lagostins à moda de Goa (entenda-se ao curry), chouriço na bagaceira, casquinha de centolla e outras delicadezas, quase todas servidas em travessinhas de barro. Boa parte desses belisquetes de sotaque levemente lusitano nem está no cardápio. Portanto, vale puxar assunto com o maître para saber o que a cozinha está preparando na ocasião. Chama o Manuelzinho aí.
No momento em que a cidade é invadida, no melhor sentido, por bares de tapas e variáveis, como Venga, Stuzzi, Meza Bar, Oui Oui e Entretapas, os restaurantes clássicos também mostram que sabem, e como, preparar pequenas porções para serem compartilhadas por toda a mesa. No Satyricon o gran piatto di mare é um clássico, em Ipanema e em Búzios: trata-se uma entrada imensa, que pode ser servida para até umas quatro pessoas. A oferta varia um pouco de acordo com os pescados disponíveis e mais frescos. Em pratinhos acomodados sobre enormes bandejas de gelo há receitas como atum em conserva, ovos de peixe e de ouriço, camarão ao molho de tomate, vinagretes de polvo e de lula, ostras, vieiras, tartar de salmão ou atum, carpaccio de peixe… Uma verdadeira perdição, um prato leve, fresco e delicado, que tem a cara do Rio e é uma das mais espetaculares entradas da cidade.
No Fasano al Mare, também em Ipanema, também com sotaque italiano, não pode haver começo mais incrível que a frittura mista di mare, uma adorável seleção de lulas, camarões e manjubinhas à moda romana, ou seja: empanadas levemente em farinha e fritas em óleo bem quente, perfeitas para serem comidas com a mão, como pipoca – e difícil mesmo é querer parar. A casa tem outras entradinhas ótimas para serem socializadas por todos à mesa, como o antipasto misto, com mousse de bacalhau e polenta frita, creme de grão de bico com merluza em tempurá, mexilhão em crosta de salsa, tartar de salmão marinado, tartar de atum com aspargos e tomate,  e panzanella com lulas.
– De vez em quando alguns clientes, antes dos pratos principais, dividem algumas entradas, coisa que não acontece nos restaurantes italianos, na Itália – conta o chef do Fasano, o italiano Luca Gozzani.
No seu irmão mais velho, o Gero, também existem bons começos, como no Fasano. Alguns deles não figuram no menu, como no Antiquarius, caso do steak tartar, especialidade do maître Atargedes Alves, ou simplesmente Alves, que se encarrega pessoalmente de preparar a receita, que leva 13 ingredientes.
–  O segredo do tartar perfeito eu acredito que seja a mão. Preparo desde 1978 e consigo bater e dar o ponto na maionese que vai na receita. Ao todo, utilizo 14 ingredientes contando com a carne, mas é segredo – conta o maître Alves, que está indo para a abertura do Gero da Barra, onde certamente vai preparar o tartar (em tempo: o que ele chama de maionese é o molho que serve de base, uma espécie de emulsão com parte dos temperos, que além de sabor vai dar uma textura agradável).
O steak tartar é um clássico da gastronomia universal, e pode ser encontrado em diversos endereços tradicionais cariocas. A carne crua temperada com mais de uma dezena de ingredientes é um prato perfeito para ser dividido, colocado no centro da mesa, cada um com o seu garfinho. No Rio geralmente é servido com pão e torradas, mas a companhia de batatas fritas lhe faz um bem enorme, dando dois contrastes: o quente em oposição à temperatura ambiente, e a textura, crocante em contraponto à maciez quase cremosa do tartar.
– O segredo está no frescor da carne, na qualidade dos ingredientes e, principalmente, na proporção certa de cada tempero. Eu uso 17 ao todo, e um não pode aparecer mais que o outro – conta o austríaco Volkmar Wendlinger, dono da Casa da Suíça,  mestre na arte de preparar um bom tartar, assim como o Bar Lagoa, outro endereço famoso por fazer com competência a receita.
Se os restaurantes italianos, alemães e suíços geralmente servem o tartar com pães, os franceses guarnecem sabiamente a receita com fritas. Assim ela é servida no Le Vin, onde é um dos carros chefes do menu inteiramente dedicado aos clássicos da culinária do país, com uma ótima seleção de entradas, incluindo moules et frites (mexilhões com batatas fritas), escargots à bourguignonne e as terrines (a de coelho com pistache é ótima). Mesmo no menu de pratos principais é possível pescar receitas boas para dividir, como os rins de vitela na mostarda, uma preciosidade.
E já que estávamos falamos de carne… O Esplanada Grill, a melhor churrascaria da cidade, não vive apenas de costelão, bife ancho e fran rack de cordeiro. Além de corações e lingüiças, quase todos os cortes podem ser servidos em forma de porção, já chegando à mesa fatiados: é só espetar e correr para o abraço. A picanha de cordeiro é absolutamente imperdível, e o coração de frango ali ganha nova dimensão: é sem dúvida o melhor que já provei.
Se a Espanha é referência em termos de pequenas porções, a Itália também o é. Não à toa, além de Gero e Fasano, outros endereços clássicos dessa especialidade no Rio de Janeiro também são ótimos para ficar só nas entradinhas. No D’Amici, por exemplo, nem é preciso sair da primeira parte do menu para ser feliz. No capítulo de entradas há tantas opções que fica difícil escolher. Estando em grupo, fica mais fácil, e dá para pedir quase tudo. O antipasto italiano reúne copa, parma, queijo e mortadela. Só de carpaccio, são quatro: haddock, carne, avestruz e peixe. A seleção de entradas tem ainda  asparagi gratinati al formaggio (aspargos com parmesão gratinado), funghi freschi al gorgonzola (cogumelos frescos com molho de gorgonzola), shitake alla griglia (shitake grelhado com azeite de trufas), burrata al pomodoro (burrata com creme de tomates e manjericão), prosciutto di parma con figs (presunto de Parma com figos), melanzane gratinati (berinjelas assadas).
O Margutta é um dos melhores endereços do Rio de Janeiro para se investir em pratos do mar. O cardápio de entradinhas traz coisas como calamari e gamberetti fritti (lulas e camarões fritos), padellina di gamberi (panelinha com camarões ao alho e óleo), padellina di funghi freschi   (panelinha de cogumelos frescos), mozzarela alla milanese e polvo à vinagrete, além de carpaccios.
Uma boa maneira de se visitar o Copacabana Palace é tendo em mente uma tarde vadia no Pérgula, observando o movimento na piscina mais famosa do Brasil, e se dedicando aos petiscos do chef italiano Francesco Carli, que hoje é responsável por todos os cardápios do hotel. A seleção de petiscos tem receitas tradicionais, com influências de todo o mundo, como trio de bruschettas, filé aperitivo acebolado, rolinhos primavera com molho agridoce, gurjões de frango ao molho tártaro, bolinho de bacalhau com azeite perfumado de ervasc, arne de siri e patinha de caranguejo no molho de dendê e leite de coco, anéis de lula sauté com molho aioli, tempurá de camarão com molho apimentado, e por aí vai. Tudo ótimo para ficar no centro de uma mesa, embalada por um bom papo em grupo de amigos. No menu oficial dá para escolher algumas entradas com esse espírito, como a salada de bacalhau marinado em azeite de cebolinha e coentro sobre leito de folhas, o cevice de robalo ao quiabo e salada de rúcula e o carpaccio de carne servido com rúcula e shiitake.
Até mesmo no classudo Le Pré Catelan é possível brincar de dividir. O chef Roland Villard adora criar pratos chamados de trilogias, que trazem três variações de determinado ingrediente. Entre elas temos a trilogia de crustáceos, com raviólis de lagosta com bisque, crocante de camarão com gengibre e tartare de lagostins com tomate e manga, e a trilogia de escargots, com o caramujo em conchas com manteiga de salsa, em pão de campagne com tomate e alho suave, em porcelana com molho de vinho branco, e a trilogia de foie gras, com o picolé  de foie em crosta de avelã, creme brulée e grelhado com molho de hibisco tapioca com chutney de goiabada.
Os orientais também são craques na criação de pequenas porções. No Nam Thai, que lançou o chamada cardápio da varanda, para o pós-praia, com várias receitas como mini-pastéis de camarão com um toque adocicado da abóbora, pastéis de queijo de cabra com acelga e shitake, tartar de salmão em tempero de gergelim acompanhado de mandiopã colorido. Mesmo no menu normal chega a ser difícil virar a página das entradas. Primeiro há os dim sum, depois, bolinhos picantes de camarão com chutney de abacaxi, vieiras grelhadas em Chii e limão com molho de ostras, e rolinho primavera de pato confit e gengibre. Uma coisa.
No Ten Kai a seleção de também é admirável, e fazer uma refeição completa só com entradinhas é perfeitamente viável, e agradável. Há ostras à milanesa japonesa, com farinha de panko, língua bovina grelhada, cortada fininha,  aspargos com ovas de salmão,  edamame, chawan mushi (que é um pudim de ovo quente com camarão e shiitake), nirá com fígado de frango e ostras no ponzú.
– Na culinária japonesa, podemos dividir um sashimi de entrada, mas geralmente são os pratos principais que ganham esse espaço como o sukiyaki, o cozido japonês,  e o shabu shabu, fondue japonês, reunindo a família ao redor da mesa – diz Cesar Hasky, dono do restaurante.
E aí, vamos dividir?
                                                                                                                                                                                                                                                             Essa reportagem foi escrita para a revista Go Where.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

 

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2 Respostas to “Vamos dividir?”

  1. Júlio Says:

    O Berbigão fica em Jurujuba e o seu antinio ?

  2. Um jantar off-menu no Antiquarius, com steak tartar e filezinhos de cordeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] no balcão do bar, que me rendeu um post aqui e uma matéria para a Go Where Rio (também publicada aqui no blog), voltei à casa do Leblon para provar a receita preparada ali. Tragando goles do ótimo Catarina […]

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