O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef)

 

Bicci toscano com ragu de Montalcino, feito com coelho e 15% de linguiça: o melhor prato da noite no Il Perugino, em Itaipava, superando o ovo na cocotte com lascas generosas de trufas e a costeleta de cordeiro suculenta

Essa semana tive o prazer de entrevistar o Alain Ducasse. Mais que um chef, ele é um sábio. Entende que a comida é mais que um alimento. Um bom prato quase sempre é a manifestação da pureza.

Entre tantas coisas importantes que me disse, definiu um bom cozinheiro como aquele que tem brilho nos olhos. Ele garante reconhecer um só pelo olhar que ele emite. Não tenho essa capacidade toda, mas alguns me chamam a atenção justamente por essa característica.

Quando ele me falou isso, logo me lembrei de um jantar alguns dias antes. Foi no restaurante Il Perugino, em Petrópolis. O chef Sormany Justen me convidou para visitar a sua casa, em Itaipava.

Chegou depois de mim, que adiantei um pouco a hora. Foi se trocar. Voltou com uniforme de cozinha.

Fomos conversando sobre a carreira dele. E até sobre como foi difícil abrir o negócio. Não vi emoção nele ao lembrar desse histórico.

Mas, então, o tema da prosa foi se aproximando do cardápio. E quando o chef começou a falar dos pratos, da alegria que tem em comprar os ingredientes, transformá-los em iguaria para então servir, percebi que os seus olhos mudaram. O tom de voz também. Ao descrever certos pratos, chegou a embargar a voz, lembrando de como aquela receita foi criada. Senti o brilho no olhar. Um reflexo molhado, aquela lágrima que não escorre, mas só se espalha na córnea.

É uma sensação parecida, muitas vezes, quando falamos dos filhos. Ou da namorada. Ou daquele gol inesquecível do nosso time. E de outras paixões, sejam lá quais forem elas. Quando falamos do que amamos sentimos um quase calafrio que causa isso, esse fluido ocular, esse brilho sobre o qual o Ducasse me contou.

O auge dessa emoção que percebi o chef sentir ao falar foi quando ele disse que, ao liberar o prato para o salão, pouco depois ele espia, da porta da cozinha, a reação do cliente. O Sormany até perdeu o fôlego, eu vi. Suspirou. Suspirou para dizer a imensa alegria que sente ao ver uma cara feliz, de contentamento.

É um brilho que eu vejo nos olhos da Roberta Sudbrack, do Felipe Bronze, no Claude Troisgros, no Roland Villard, no Alex Atala, no Murakami e nos maiores. O Ducasse tem mesmo razão.

Sei que é assim mesmo.

Tive um jantar maravilhoso ali, que conto com mais detalhes – e imagens – amanhã.

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3 Respostas to “O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef)”

  1. Dri Says:

    Oi Bruno! Desculpa pelo off-topic, mas vendo a previsão do tempo e a plancha al mare do Satyricon, me bateu um desespero: onde ir em búzios em caso de mau tempo, para bater um papo regado a boa comida e bebida q não cause um rombo no meu orçamento??

    Beijo!

    • brunoagostini Says:

      Para isso, eu sugiro ficar lá pelo Porto da Barra. Tem o Bar dos Pescadores, o Quadrucci e o Hedonista, que tem loja de vinho, entre outros bares e restaurantes. Lugar simpático.
      Dá até para madar descer uns tintos com ums costeleta de cordeiro
      🙂

  2. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] O que o Alain Ducasse me ensinou sobre os cozinheiros (ou O brilho no olhar faz um grande chef) […]

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