Prato a prato, um almoço delicado e criativo no Laguiole

Sou fã, e não é de hoje, do trabalho do chef Pedro de Artagão. Ontem eu dei sorte. Tinha um encontro com um gerente de expotações da ótima Bodegas Roda, da Espanha, junto a um pessoal da Expand. E eles escolheram, muito bem, por sinal, o Laguiole. Não visitava o restaurante há cerca de um ano, acompanhando, via reportagens, Facebook e relatos de amigos, os novos pratos que ele vem criando. Estava curioso.
Tivemos um belo almoço, delicada e longa sequência de pratos, uns bem miúdos e outros, nem tanto.

O primeiro passo foi um pequeno bocado, ou amuse bouche, como preferir. Uma torradinha daquelas crocantes acomodava uma formação de salmão defumado sobre uma pastinha que não me preocupei em decifrar, apenas percebi que conseguir fazer um belo papel, dando untuosidade e textura. 

O primeiro prato era uma delicadeza só, bem bolada, com resultado agradável. O nome é lombo de salmão com elementos de sushi. Muito bom, e bonito. Bela criação que traz jus de wasabi, gel de shoyo, confetes de alga, gengibre in natura cortado em tirinhas, cubinhos de arroz e uma fina fatia de salmão. Estavam ali reunidos todos os sabores do sushi, mas com texturas diferentes. Que boa ideia o confete de nori.

Já estávamos saboreando o ótimo Roda 1 quando foi servido…

… o tartar. Bem. Nem preciso dizer que era lindo. E também penso que a foto mostre bem como esse prato estava bom. Coisa simples. Um ovo cozido por apenas três minutos é cortado em pedaços que deixam a gema mole escorrer sobre uma carne cortadinha tão finamente, e com tempero tão correto, que faço em público uma reclamação: chef, por que servir tão pouco? O sushi também, merecemos mais. 🙂
Tudo bem, era uma degustação longa… Mas ficou o gostinho de quero mais.
Até já ia me esquecendo de dizer que a receita tinha ainda um creminho de mostarda de Dijon, e um copinho com casca de batata frita.
“Temos que aproveitar os ingredientes”, informa o maitre que sabe de cor cada prato, e os descreve muito bem.

Refeitos da pancada de prazer inicial, e com uma taça do Roda e outra do Roda 1 seguimos um percurso feliz, que continuou com uma adaptação da salada caprese. ´
“É a versão 3.0. Esse é a terceira receita diferente de capresa no cardápio”, informa o maitre.
Uma burrata de búfala bem fresquinha e cremosa recebe uns tomatinhos-cereja sem casca e um acabamento em forma de manjericão, flor de sal, pimenta do reino e azeite. Sem esquecer, claro, dos pedacinhos de morango, para contrabaleancear a falta de acidez dos tomates, docinhos.

Esses três primeiro pratos, pela leveza, pela delicadeza, pela beleza e, principalmente na felicidade do encontro de sabores, foi o ponto alto do percurso…

… que segiu em alto nível, quando reencontrei um velho conhecido, o camarão flambado na pinga com um molho cremoso contrastado pela palha de poró. Aliás, adoro essa aliteração: palha de poró. Dava para fazer uma música.

Então veio o peixe à dorê, brincadeira com esse clássico dos botecos praieiros. Peixinho fresco empanado em massa leve da família do tempurá vem com um molho de camarão. Ao lado, uma cabeça frita do crustáceo, delícia de comer, crocante e com sabor do bicho, representando a parte usada para se fazer molhos assim. Um camarãozinho, umas gotas de tabasco caseiro feito na casa e um purê de cará espesso (até demais para mim) terminavam a receita.

Uma beleza foi a etapa seguinte. Essa espécie de “sombrero” de ovo de codorna salpicado de cheiro verde e a cobertura de palha, de batata palha, escondem lascas de bacalhau e um arroz molhadinho, além de lasquinhas de azeitona, tudo perfumado por bom azeite. Será que preciso dizer que estava muito bom?

Quando eu menos podia esperar surgiu um escalope generoso de foie gras docemente disposto sobre um curau de milho verde que realmente me deu um prazer imenso. E ainda dá ao lembrar dele revendo a foto. Havia ainda uma farofinha de pão, pra dar um croc, e uns brotinhos, pra dar um tchã de frescor.

Partimos para o ataque carnívoro com o coração de fraldinha que me fez palpitar. Rosada, macia e com gosto de Carne com cê maiúsculo, veio servida de forma criativa e bem executada: seria uma batata inspirada na dauphinoise, mas o tubérculo foi cortado finamente no formato de talharim. Uma coisa.
“Teve cliente que reclamou, dizendo que era massa e não batata”, ri o Pedro, autor da brincadeira.

Então, com o Roda 1 minguado na taça, e sendo a companhia perfeita para esta etapa mais robusta do cardápio, apreciamos um arroz de pato confit, feito com o cereal negro. Havia ainda aquele bom tabasco da casa, além de torresmos de pato, boa sacada, mas que nesse casso,acabou passando um pouco, emprestando certo amargor. Também penso que o cubinho de paio, remetendo à clássica receita portuguesa, possa ficar melhor se um pouco mais tenro e menos tostado.

Escapei antes da sobremesa, porque já não tinha tempo. Nem fome.
Mas fiquei curioso com a sequência de doces anunciada…

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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2 Respostas to “Prato a prato, um almoço delicado e criativo no Laguiole”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Laguiole (e um fotoblog de um almoço gostoso e criativo) […]

  2. O tartar do Alves, maestro do Gero: como fazer, passo-a-passo « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] prato clássico (e gosto mesmo das versões mais modernas, como a do Felipe Bronze, do Oro, e do Pedro de Artagão, do Laguiole). Antes de apreciar o delicioso risoto del contadino, tema do post passado, tive o […]

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