O tartare do Alves, maestro do Gero: como fazer, passo-a-passo

Ando viciado em steak tartare. Sempre gostei da receita, mas de um ano para cá me pego cada dia mais interessado neste prato clássico (e gosto mesmo das versões mais modernas, como a do Felipe Bronze, do Oro, e do Pedro de Artagão, do Laguiole). Antes de apreciar o delicioso risoto del contadino, tema do post passado, tive o imenso prazer de acompanhar o maitre Alves, do Gero, preparar a versão dele.

Tudo começa com a carne picadinha na faca.

E vamos picar! “Se for no moedor vira uma pasta. Tem que picar na ponta da faca”, alerta o Alves.

Uma panorâmica na cozinha.

E o maitre começa a arrumar os ingredientes do tempero.

Ele conta, e vê que está faltando algo. Recapitulando, vamos lá: ovo cozido, gema de ovo cru, limão, pimenta do reino, mostarda de Dijon, azeite… “Essa é a base da maionese, que é o segredo”. Mas e o gelo no prato? “Ah, é para o prato ficar geladinho, para o tartar chegar à mesa bem fresco”, diz o maitre. A vida é feita de detalhes.

Outro segredinho: tirar a pele da gema do ovo. Sapiência.

Depois de cortar, cortar e cortar e carne, é hora de bater, bater e bater, adicionando o azeite aos pouquinhos.

E bate, bate, bate. Recapitulando: gema de ovo, ovo cozido, pimenta do reino, mostarda e azeite.

Saca só a maionese caseira e deliciosa.

Depois, é hora de misturar com a carne, mexendo, mexendo, mexendo.

O resultado é uma espécie de creme. O tartar não está pronto ainda, mas já está delicioso.

Então, ele vai adicionando os outros temperos: sal, ketchup, alcaparra hidratada e moída, molho inglês, pimenta do reino, cebola picada, tabasco… No final entra o conhaque. Por último, a salsinha fresca picada. “A salsinha entra por último, senão os outros inredientes, muito fortes, a queimam”, conta o Alves. “E tem que servir direto, por isso muitos restaurates preparam na mesa, na frente do cliente”.

Agora é hora de montar, usando uma forminha redonda, besuntada com um pouquinho de azeite, para a carne não grudar: mais um detalhe importante.

Então, é só finalizar com mais um pouquinho de azeite e salsinha.

No Gero eles servem com salada, batata frita e aquelas adoráveis torradas de miga que tão bem acompanham os carpaccios e outros tartares da casa, como o de atum. Como é bom!

“Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de dieta. Acabo mandando a batatinha frita também. A salada volta, a batata, nunca. A melhor maneira de comer um tartar é pegando uma batata e usando como se fosse talher…”

Posso dizer que a minha salada até voltou, não toda, apenas parte menos de metade. Mas a batata, não.

Obrigado, mestre.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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6 Respostas to “O tartare do Alves, maestro do Gero: como fazer, passo-a-passo”

  1. Mauro Lima Says:

    Também amo o tartar do Alves, quero dizer, do Gero, rsrsrs. Bruno, sei que você é fã do tartar do Bar Lagoa, mas o que me diz do servido no Le Vin? Gostei muito, aliás, nunca comi mal no Le Vin, vou pedir para o pessoal do Cavist dar um pulo lá para aprender como se faz um Magret de Pato e se serve em menos de 1h e meia. Abs e felicidades.

    • brunoagostini Says:

      Oi. Gosto muito do Le Vin, da casa, do serviço, do ambiente, do cardápio e da cozinha. O tartar é mesmo ótimo. Um abraço

  2. Maria Vargas Says:

    Amo steak tartar! e tb sou viciada…. qdo vejo no menu, não consigo não pedir.
    Bjks

  3. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Gero (e a mesa na cozinha, mais um comparativo Gero x Fasano, o risoto del contadino e o tartar do maitre Alves) […]

  4. vanda klabin Says:

    amo esse steak tartar feito delas mão de fada do querido alves/ gero. ele sempre disse que eram. 13 ingredientes. é o máximo!. em bruxelas, eles chamam de “filet américaine ” e é considerada uma especialidade belga

  5. O steak tartare: entre as criações dos chefs e os preparos á moda antiga dos maîtres - Viagem com Farofa Says:

    […] último, aliás, certa vez preparou para mim, mostrando passo-a-passo a receita. Deixo aqui o link. E finalizo com uma fala do Alves: “Muitas mulheres pedem só com a salada, dizem que estão de […]

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