Archive for julho \28\UTC 2011

Um dossiê amoroso sobre a rabada no Rio de Janeiro

28/07/2011

A rabada cozida em baixa temperatura, desfiada e servida com musseline de cará, molho de ostras e pimenta sishuan do Sawasdee, a razão deste post de hoje

Depois da ausência forçada dos últimos dias por razões tão variadas quanto muitas viagem, muito trabalho e computadores de casa ruins, o blog volta à ativa tratando de um tema verdadeiramente adorado por mim: a rabada.
A inspiração veio de uma visita recente ao tailandês Sawasdee, no Leblon, que adoro, mas ainda acho o de Búzios bem melhor, especialmente por causa da vista, impagável. Pois o chef Thiago Sodré, filho do Marcos, criador do restaurante e ainda à frente das cozinhas, é quem pilota os woks e fogões da casa da Dia Ferreira. E vez ou outra o rapaz vai colocando novos pratos no cardápio. Entre as novidades recentes está uma rabada, fusão de tradições ibéricas e europeias de uma maneira geral com ingrediente brasileiro e tempero asiática. Calderião de influências que deu origem à rabada cozida em baixa temperatura, desfiada e servida com musseline de cará, molho de ostras e pimenta sishuan. Ou coisa de maluco. Muito boa. Vale ir até lá para provar o prato, a melhor receita do ótimo menu de inverno, em cartaz há pouco mais de um mês. Eu também curtir bastante o Shangai Noodle Soup, uma sopa feita com massa fina de arroz com caldo de pato, tofu e folhas de agrião. Belezura.
Mas o tema hoje é a rabada, essa novidade do Sawasdee me encheu de vontade de provar mais uma rabada no fim de semana, e se o fogão já estiver funcionando na casa nova de Teresópolis, certamente vai ter rabada ou amanhã ou no sábado.
Também me peguei pensando sobre algumas rabadas memoráveis. Tem a do restaurante Trigo, em Petrópolis, com polenta e agrião, daquelas reconfortantes, fortes e suculentas, uma maravilha.
Entre as receitas menos usuais, temos o caldinho de rabada, obra de arta do Adonis, em Benfica. E também o bolinho de rabada do feijão branco, do Aconchego Carioca, primo próximo do clássico bolinho de feijoada.
Ultimamente tenho visto bastante risotos de rabada com agrião, e costumam a ser muito bons, como o que é servido no Málaga, no Centro.
NO MAM, o restaurante Laguiole serve outra versão do arroz de rabada, mas no lugar do grão o chef Pedro de Artagão usa (ou usava, porque o menu do restaurante muda bastante) risoni, uma massinha que tem formato de arroz.
A rabada com agrião e arroz (ou polenta, ou ambos), este prato clássico do Rio de Janeiro, quando não está nos menus regulares de restaurantes tradiconais, quase sempre aparece ao menos uma vez por semana, como sugestão do dia. Quarta-feira, por exemplo, é dia de rabo de boi no Adonis, que serve rabada com batatas, agrião, arroz e polenta, risoto de rabada e arroz de rabada.
Já no Bar Redentor, em Ipanema, o preferido dos taxistas, o prato é servido às segundas, quartas e sábados.
Enquanto isso, na Adega do Cesare, na rua Joaquim Nabuco, ali na zona de transição de Ipanema para Copacabana, a receitas é servidas religiosamente todas as quartas-feiras.
Já em Copacabana, no Bar Barata Ribeiro, localizado na própria, serve a rabada às quintas-feiras. E assim é por toda a cidade: todo o dia é dia de rabada no Rio de Janeiro.
Não posso esquecer do Galeto 183, o Bar da Dona Ana, aqui pertinho do jornal. Também às quartas a rabada estrela o menu, não em carreira solo, mas como item mais nobre e saboroso do angu com polenta, uma maravilha.
Às sextas, rabada com agrião é o prato do dia em dois clássicos do Leblon, o Alvaro’s e o Degrau.
No Buteskina, em Copacabana, é servido um pastel de rabada. No Giuseppe Grill, por sua vez, há o Panelinha de rabada com funghi porcini e purê.
Uma das receitas clássicas do Danio Braga é o parmentier de rabada, um dos melhores pratos que já comi na Locanda della Mimosa, em Petrópolis.
Na Alameda, em Botafogo, uma das receitas mais famosas, desde os tempos de Petrópolis, é também um parmentier de rabada, mas esse leva escargot, que é a especialidade da casa. Fica bárbaro, posso garantir.
Também tenho imensa saudade da rabada deliciosa que ficava exposta na vitrine aquecida do finado Rei do Limão, o pequenino e original, em Teresópolis, onde eu apreciava os melhores caldinhos (de feijão, de mocotó e de inhame, principalmente) da minha vida, espetaculares. Que saudade… e ainda tinha a moela… Que saudade…
Também lembro, saudoso, dos tempos em que descia de Teresópolis na tarde de domingo, e descia da Linha Vermelha para comer uma rabada numa bararaca qualquer da Feira de São Cristóvão, isso nos tempos pré-pavilhão. O consolo é que as cozinheiras do pedaço continuam fazendo, e muito bem, este prato em lugares como o Barracão do Aconchego, a Barraca da Chiquita e o Estação Baião de Dois.
Em Portugal, também podemos comer memoráveis rabadas, como a que é servida no restaurante Café Alentejo, em Évora.
– Foi a melhor rabada da minha vida – disse-me o meu mestre Célio Alzer. E quem sou eu para duvidar. Preciso voltar a Évora, urgentemente.

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O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um longo processo maturação

20/07/2011

O cherne com alho negro do Quadrucci

Primeiro ele conquistou o Japão e a Coreia, países que disputam a sua paternidade. Depois, foi apresentado ao chef Ferrán Adriá, que ficou maravilhado. Ao mesmo tempo, apareceu em alguns dos melhores restaurantes de Nova York e de lá foi para o mundo. Aqui no Brasil o ingrediente chegou através de São Paulo, em 2009, quando a paulista Marisa Ono começou a produzir a iguaria, resultado de um longo processo de cura. E, então, no segundo semestre do ano passado o alho negro, enfim, aportou no Rio de Janeiro. Pelo menos três endereços cariocas já apresentam pratos usando o produto: Bazzar, Oro e Quadrucci.

– O alho negro é um ingrediente raro, com sabor que lembra tamarindo e trufas, com um toque caramelado – diz Cecília Aldaz, sommelier do Oro, que em poucas palavras consegue resumir o caráter deste ingrediente complexo, que apresenta ainda outras propriedades, como a acidez muito presente, que remete a vinagre balsâmico, a textura pastosa, quase
fruta em compota, e a intensidade aromática, que tem toques defumados, de cogumelos e de frutas bem maduras ou secas, como tâmaras e ameixa.

Seu colega de Oro, o chef Felipe Bronze, joga ainda novos elementos no perfil olfativo, e anda pensando em novas receitas com o ingrediente.

– Tenho testando um ceviche com alho negro e já testei um suflê. O menu do Oro é muito dinâmico, estou sempre atrás de novidades.Eu diria que tem uma nota forte de missô e tostado, às vezes até de um toffee e alguma coisa de trufas, lá longe – conta Bronze, que recebeu uma amostra de um produtor carioca que estaria fazendo um alho negro, o que poderia popularizar o produto por aqui.

As receitas elaboradas pelos chefs dos restaurantes cariocas mostram bem a versatilidade deste ingrediente, que pode ser encontrado até em  sobremesas. No Bazzar, o alho negro e nriquece o palmito pupunha cremoso com grana padano que guarnece delicados cortes de filé mignon bem rosado. Enquanto isso, no Oro ele surge em forma de gelatina para
abrilhantar a rabada confit com polenta, suco de agrião e ar de trufas (R$ 59).

Já no Quadrucci, é a estrela do molho que cobre o filé de cherne acompanhado purê de bananas (R$ 67). Ou seja: tem peixe, filé mignon e carne gordurosa cozida longamente.

A responsável pela presença cada vez maior do alho negro nos restaurantes de Rio e São Paulo é Marisa Ono. Ela conseguiu aprender, sozinha, lendo em japonês, a produzir o ingrediente, obtido a partir de um processo de maturação que dura cerca de um mês, período em que o alho fermenta, ganhando a coloração escura e passando por reações químicas que unem açúcares e aminoácidos. Não há nada além de alho, que que muda de
cor, sabor e textura através do controle rigoroso de umidade e temperatura numa estufa. Para isso ela usa as melhores cabeças de alho, com dentes grandes e boa aparência. O ardor do alho cru some inteiramente e um quilo passa a custar R$ 100.

– Aquele retrogosto forte do alho comum não existe. É um igrediente delicado. O alho negro está brilhando. A Marisa Ono começou a sentir a necessidade de organizar sua produção crescente e se mudou no fim do ano, o que incluisve atrasou a entrada do prato no Bazzar. Os preços não aumentaram e o fornecimento está regular. Todo mundo quer o lado negro do alho – brinca Cristiana Beltrão, do Bazzar.

Essa reportagem foi escrita em março para a revista Go Where Rio.

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Comida dos Estados Unidos: eu gosto, sim, e muito: e daí

19/07/2011

O sanduichinho de kobe beef com cogumelos, cebola caramelada e ovo de codorna, com os croquetes de queijo de cabra ao fundo, no restaurante Sugarcane, em Midtown Miami

Sou de uma geração que cresceu ouvindo que a comida dos Estados Unidos era uma droga: só bacon, hambúrguer, batata frita, refrigerante…
Aí, a gente cresce. E começa a gostar pra valer de comida.
Já não somos mais crianças. Desde 1997, quando visitei os EUA pela primeira vez na fase adulta, pós-Disney, já me peguei gostando demais do que via, comia e bebia.
Passei um mês em San Diego, na Califórnia. E, mesmo sem saber nada sobre a bebida, gostei dos vinhos de Napa Valley. Também provei boas cervejas artesanais nessa ocasião. E só não fui a bons restaurantes porque o orçamento juvenil não permitia. Mas fiz altas compras no supermercado perto de casa: cogumelos, queijos, massas frescas.
Voltei ao Brasil pensando: como estamos atrasados.
Hoje fico feliz quando viajo para os Estados Unidos, entre outras razões porque sei que vou comer bem. Basta procurar.
Estou desde ontem em Miami. Fiz três refeições. As três, ótimas. Primeiro, almoço no BD Bistrot Moderne, de Daniel Boulud. O jantar foi no 1500°, uma steak house aqui no meu hotel. O almoço hoje fora muito, mas muito bom, no restaurante Sugarcane, em Midtown. Comi vieiras cruas com maçã, jalapeno e trufas, steak tartar com ovo de codorna, croquetes de queijo de cabra, hamburguer de kobe beef com cogumelos, cebola caramelada e ovo de codorna e, ufa, uma coxa de pato confit com saladinha, waffle, ovo de pato, waffle e maple syrup com semente de mostarda. Tudo muito bom.
E a noite promete: vou jantar em dois turnos, primeiro uns sashimis e afins no japa do Hotel Fontainebleau, vizinho ao Eden Roc que me hospeda. Depois, ando um bocadinho até o hotel Soho Beach House, para jantar no balcão do italiano.
Enfim… Hoje em dia, posso dizer sem medo de errar: como tão bem nos EUA quanto em Paris. Como melhor nos EUA do que em Portugal. E sem dúvida, melhor e mais barato que no Rio e em São Paulo.

E não se trata de um fenômeno isolado nas grandes cidades, como Miami, Nova York ou Washington. Estive recentemente na chamada Capital Region, passado por lugares como Annapolis e Richmond (como se pode ler aqui), e ali também encontrei comida boa e fresca, ingredientes locais de alta classe e preços menores do que os do Brasil.

Para ler mais, clique aqui e aqui.

A carne é forte

17/07/2011

A vitrine da churrascaria paulistana Fogo de Chão, inaugurada recentemente em Botafogo

A julgar exclusivamente pelos seus restaurantes, o carioca nunca deu tanta atenção às carnes. Nos últimos anos, diversas grifes gastronômicas do Rio de Janeiro abriram filiais com espírito churrasqueiro, como o Giuseppe e o Antiquarius, precursores dessa turma, e até Claude Troisgros. O caçula neste time é a rede de pizzarias Alessandro & Frederico, que recentemente inaugurou a sua primeira casa com parte do cardápio dedicada aos grelhados. De olho neste movimento estão os paulistas, e duas das suas marcas carnívoras mais famosas, Fogo de Chão, que abre em junho, e Rubayat, que ainda está buscando um ponto,  estão chegando à cidade com apetite.
O Rio tem antiga tradição no consumo de uma boa carne grelhada não é de hoje. Pelo menos, desde a criação do filé, ou contra-filé, à Oswaldo Aranha, transformado em um clássico nacional, encontrado em restaurantes de todo o país, invenção do diplomata que lhe dá o nome nas mesas do Cosmopolita, uma carne alta e bem grelhada, com interior rosado, servida com muito alho frito, farofa, arroz e batata portuguesa. É desde então o líder dos pedidos no clássico endereço da Lapa, bem como em outros restaurantes tradicionais da cidade, como o Lamas. Há ainda as tradicionais galeterias, como a Viva Flor e a Central, cuja a especialidade está além das aves, servindo um menu com lingüiças e variados cortes bovinos e suínos.
Se a carne é forte por aqui já faz tempo, a entrada de grifes bem sucedidas em outras especialidades no mundo das carnes é um fenômeno recente. O Giuseppe era só um bom restaurante italiano do Centro. Mas há cerca de quatro anos virou também uma steak house. Hoje o Giuseppe Grill é um dos melhores lugares da cidade para se dedicar aos pratos carnívoros, amparados por uma das melhores adegas do Brasil. Entre as especialidades está o prime rib, um dos cortes mais venerados na cidade, além do bombom de picanha (sempre um clássico), o baby beef, o bife de chorizo e a picanha de cordeiro, além de carnes de longo cozimento na brasa, como a costela de boi, a capa de filé e a paleta de cordeiro. Para acompanhar, várias versões de farofa, como a de milho com tiras de abobrinha, adorável, além de uma boa seleção de travessas de arroz, como o de limão-siciliano, o de brócolis e o maluco.
Pouco tempo depois, a mais tradicional grife da gastronomia carioca também se rendeu aos encantos da carne. O clássico português do Leblon abria a sua primeira filial, e o Rio ganhou o Antiquarius Grill do Barrashopping, mantendo um cardápio com clássicos da matriz, mas também com um setor dedicado apenas às carnes grelhadas, onde brilham cortes como o inusitado i-bone, um corte transversal do t-bone, que, em vez de filé de um lado e contrafilé do outro, é filé dos dois, com o osso cortado no estilo chamado “borboleta”. Ali, as carnes como a picanha e a french rack, são assadas no broiler a laser importado, que eleva a temperatura da chapa acima de 700 °C.
No fim do ano passado foi a vez de outro ícone da alta gastronomia do Rio de Janeiro voltar a atenção ao chateaubriand, ao filet mignon, à french rack e a outros cortes de acento francês: Claude Troisgros também aderiu à cozinha carnívora, quando a inauguração do seu açougue, a CT Boucherie, em pleno burburinho da Dias Ferreira.
– Meu pai foi açougueiro, a família tem tradição no uso de carnes. E o Rio de Janeiro sempre apreciou um bom churrasco, mas eu quis fazer algo diferente dos rodízios, com um sotaque mais afrancesado, usando cortes usuais no país, como o contra-filé, o côte de bouef. Buscamos uma parceria com o Sylvio Lazzarini, dono do Varanda Grill, em São Paulo, uma das maiores autoridades em carne no Brasil, e foi ele quem nos indicou os fornecedores. Para os acompanhamentos criamos a fórmula do rodízio, mas usando técnica francesa e alguma criatividade, assim nasceram receitas como o mil folhas de aipim e a farofa de panko. Também acho que os purês vão muito bem com carnes, como se faz muito na França – diz Claude Troisgros, feliz com os resultados da casa, muitas vezes com fila na porta.

Seu compatriota, Roland Villard, não chegou ao ponto de abrir um restaurante de carnes. Mas um dos pratos mais queridos do chef do Le Pré Catelan, restaurante do Sofitel, para muitos o melhor do Brasil, é o justamente o côte de boeuf, um imenso bife agarrado ao osso da costela, mais conhecido por aqui pelo nome inglês de “prime rib”.

– Faço questão de ir à mesa servir, cortar a carne, e falar da tradição desse corte na França, é a picanha de lá. Todos gostam e é caro, além de delicioso. Sirvo com um molho bernaise caprichado, além de fritas e saladinha. É um sucesso – explica Roland Villard, que serviu essa carne para os mais de 20 chefs que estiveram em sua cozinha para preparar o jantar em solidariedade às vítimas das chuvas na região serrana do Rio.

Especializada em pães, pizzas e antepastos italianos, o Alessandro & Frederico é o mais novo integrante dessa turma: acaba de ser inaugurada, no Rio Design Barra, a primeira unidade da rede a apostar nas carnes, com parte do menu inteiramente dedicada ao churrasco. Nesse setor carnívoro do menu há cortes clássicos vindos da Argentina, como a picanha, o bife de ancho e o t-bone steak, além de cordeiro uruguaio, entre outros.

Outras marcas gastronômicas com o DNA carioca também apostam em pratos de carne grelhada, preparada de maneira simples, como o Bazzar, que lançou recentemente um belo prime rib daqueles que extrapolam o tamanho do prato.

– Eu, particularmente, não sou carnívora. Mas, com a chegada do frio, o apetite dos clientes por pratos mais substanciosos dobra. Daí o prime rib. Com ele, dobramos o tamanho no prato – conta a sócia da casa de Ipanema, Cristiana Beltrão, que no ano passado, por conta da Copa do Mundo na África do Sul, trouxe para o cardápio cortes tradicionais do país-sede, feito com o famoso gado Bonsmara. E, mais recentemente, colocou um belo naco de filé mignon na companhia de um gratin de pupunha com alho negro. Delícia.

Apesar de tantas novidades, as mais tradicionais churrascarias e casas de carne da cidade, com serviço a la carte, continuam movimentadas, o Filé de Ouro, no Jardim Botânico, e a Majórica, no Flamengo, ambas sempre com fila nas portas nos fins de semana. Enquanto a primeira tem nos pratos de filé e contra-filé os dois carros chefes da casa, de longe os pratos mais pedidos, na segunda a oferta é mais variada, podendo-se escolher uma boa diversidade de cortes preparados na brasa, como uma grelha imensa localizada no meio do salão, como deve ser um bom churrasco.

No Esplanada Grill, em Ipanema, para muitos a melhor churrascaria da cidade, a frequência de clientes como Boni não deixa dúvida quanto à qualidade da carne servida ali. Uma das especialidades é o chamado pirulito, mais uma vez um outro nome para a prime rib, que de fato lembra o doce, com o osso fazendo o papel de palito. Outro corte que no restaurante de Roger Khouri alcança a perfeição é o argentino bife ancho, macio, suculento, sangrento… O costelão de boi, de textura e sabor irreparáveis, também encontra adeptos fiéis, assim como costelinhas de cordeiro, leitão à pururuca, pernil de javali, bife de chorizo, o sirloin Red Angus e, é claro, a picanha. Tudo com bom tempero e no tempo exato de cozimento. Até o coração de galinha é sublime. Para acompanhar, a boa farofa do couvert, uns bons vinagretes e o arroz biro-biro são os mais indicados.

E a concorrência carnívora não para de crescer. Em breve será a vez damegacadeia paulista Fogo de Chão, com mais de uma dezena de endereços no Brasil e Estados Unidos, aportar no Rio, com a inauguração de uma filial em Botafogo, com vista para a Baía da Guanabara.

– Desde 1992 planejávamos abrir uma filial no Rio. Mas começamos a investir nos EUA, e acabmos focados na expensão minternacional. Agora, vamos apresentar ao carioca o shoulder steak, um corte da parte dianteira do boi, corte desenvolvido por nós no ano passado com o gado red angus. Além dos  clássicos da casa, a começar pela costela assada lentamente no fogo de chão, e o bife ancho. Além disso o Rio vai ser o primeiro restaurante a ter a nova programação visual e decoração, com novos pratos e talheres – diz Arri Coser, sócio do restaurante, que funcionará no Mourisco a partir da segunda quinzena de junho, com entre 400 e 500 lugares e bela vista da Enseada de Botafogo.

 Em termos de especialidade, vista e localização, a abertura da churrascaria Fogo de Chão promete um confronto direto com o Porcão Rio’s, perto dali, no Aterro do Flamengo, hoje a melhor churrascaria rodízio do Rio de Janeiro. As carnes de ótima procedência assadas no ponto certo, com temperto correto, são temperadas pelo cenário privilégio, com a Baía de Guanabara e Pão de Açúcar ao fundo, panorama valorizado pelas amplas áreas envidraçadas. Da grelha saem cortes variados, com uma boa seleção de carnes especiais, como as costeletas de cordeiro, a picanha nobre, o assado de tira, o bife de novilho, o pernil de javali, o filé de avestruz e a costela bovina, que assa lentamente por algumas horas de de chegar à mesa, servida em um carrinho pelos garçons que, se quisessem, poderiam cortá-la com a uma colher.

Outro grupo forte de São Paulo,o Rubayat procura há algum tempo um endereço para fincar a sua bandeira na cidade, mas os investidores andam assustados com os preços. A vinda de paulistas não é um fenômeno recente. Na década de 1980 Ottmar Grunewald chegou ao Rio com a missão de inaugurar a churrascaria paulista Rodeio, que marcou uma época. A famosa grife paulista deixou a cidade, mas Otto, como é conhecido, acabou ficando. Hoje, no seus dois restaurante, um na Tijuca e outro na Barra, ele mantém a tradição carnívora. Além de pratos de origem germânicae algumas receitas universais, há bons pratos de carne, como as costelinhas de porco com chutney, o T-bone e a picanha da Wessel, o baby beef e o churrasco misto, trazendo diferentes cortes. Destaque na casa são os pratos de caça, como paca, capivara, javali e queixada, preparadas com perfeição.

– Para acompanhar carnes, de caça ou não, assadas na brasa ou no bafo, o palmito fresco assado na brasa, ainda na casca, é uma das melhores pedidas. E fui eu que inventei esse prato, ainda nos tempos da Rodeio. Hoje ele é encontrado em todo o país, especialmente nas churrascarias – conta Otto.

Se foi ele mesmo o criador da iguaria, não se sabe. Mas que ele tem razão quanto ao bom entrosamento entre ela e um bom churrasco, isso não resta dúvida.

Essa reportagem foi escrita para a revista Go Where Rio.

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É a vida: um almoço no terraço

13/07/2011

Há pouco mais de dois anos, estimulado por uma matéria recente, fui revisitar depois de quase duas décadas o restaurante Astrodome, que funcionou durante muito tempo na cobertura do Edifício Aliança da Bahia. Foi emocionante, porque o meu avô ajudou a construir o prédio e ali teve escritório por quase toda a vida. Almoçava lá em cima quase todos os dias, pedia quase sempre os mesmos pratos. Nesse cotidiano familiar eu também, naturalmente, fui lá muitas vezes, sempre acompanhado por ele.

Chorei na mesa do restaurante. Escrevi um post em casa (e mais um quando o lugar fecheou).

Sabia que a casa ia fechar, o clima indicava isso. Fim de festa.

Fiquei triste pela possibilidade de perder endereço tão marcante na vinha vida, e a foto dos avós trintões com o Palácio Gustavo Capanema ao fundo, o modernismo do começo do século passado, estava sempre ali, viva na memória. Uma bela fotografia, ampliada em bom papel, colorida e colocada num porta-retratos.

Eis que, como era esperado, o Astrodome fechou.

Mas, para a minha felicidade, voltou a funcionar.  Agora com o apropriado nome de Terraço. A vista continua a mesma de sempre. Corbusier escancarado à frente. À esquerda, a Baía de Guanabara, o trânsito de embarcações e Niterói. Algo calmo. À direita, o caos do Centro, seus ônibus e empregados apressados. E a sua beleza: do parapeito observamos parte da Biblioteca Nacional, do Theatro Municipal e da Assembleia Legislativa.

Não é a mesma cozinha, mas ficaram alguns funcionários. Pratos clássicos, como o nasi goreng das terça, continuam em cartaz, assim como o hamburguer.

Comi um risoto de pato, cremoso, com carne gostosa, enriquecido pela crocância de uma inesperada palha de aipim, como coroa.

Ao fundo, o Palácio Gustavo Capanema, e suas linhas simétricas, o concreto. À frente, a taça de um tinto qualquer.

É a vida.

 

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Menu “Arroz com Feijão” entra em cartaz no Le Pré Catelan, usando os dois ingredientes da entrada à sobremesa

05/07/2011

Vermelho, manteiguinha, verde, selvagem, de corda, branco, preto, fradinho, roxinho, agulhinha… basmati, carnaroli, azuki…

Já deu para perceber que o tema de hoje é muito familiar aos brasileiros, não é?

Depois do primoroso menu amazônico, o chef do Le Pré Catelan Roland Villard está lançando agora o arroz com feijão. Não que o cozinheiro de técnica apurada tenha escolhido a simplicidade absoluta. Mas o novo cardápio, em cartaz desde ontem no Sofitel, tem oito etapas, todos usando algum tipo e feijão e outro de arroz nas receitas. Custa R$ 250 por pessoa.

Na noite de estreia eles me convidaram para ir até lá conhecer a novidade, num jantar dentro do escritório do chef Roland Villard.

Foi um prazer, uma honra e um privilégio.

Depois de manipular uma cestinha com os ótimos pães da casa, lambuzados com manteiga ou afundados no potinho de azeite, recebi o que é chamado “couvert”, espécie de amuse bouche. Uma composição delicada de rolinho de folha de arroz com lagostim, mamão verde, vinagrete de açaí com um toque crocante de espaguete de arroz frito, que me remeteu ao Vietnã, servido ao lado de um delicioso caldinho de feijão vermelho com sabor de aniz estrelado e chantilly de gorgonzola, com uma farofinha de castanha. De cara, percebemos que além das tradições e técnicas culinárias europeias e das referências e influências brasileiras, sempre presentes nos cardápios de Roland Villard, esse também traz claras inspirações asiáticas, como fomos comprovando na sequência.

Na taça, um espumante nacional.

A etapa seguinte foi chamada de “o atum”. Era uma espécie de salada caprese incrementada: além dos pedaços intercalados de mussarela e tomate, havia uma base feita com blinis de feijão-manteiguinha, um creme de atum bem temperado e, por fim, um pesto com arroz basmati.

A seguir, “o risoto”, preparação com carnaroli e feijão verde, misturados a um incrível bisque de frutos do mar ao azeite, forte, saboroso e ao mesmo tempo delicado, fórmula coroada com um lindo camarão grelhado em ponto perfeito. Aplausos de pé!

“Esse é um menu completo, com amuse bouche, peixe, risoto, foie gras, granité para limpar a boca, ave, carne, sobremesa”, diz Roland Villard, fazendo uma breve introdução para a etapa seguinte, “o foie gras”.

Pois não é que o chef combinou fígado gordo com comida baiana? O resultado é um escalope generoso de foie servido com uma massinha de acarajé (feito com feijão-fradinho, como se sabe…) acompanhado de chutney de arroz vermelho com sabor de maracujá.  Sem esquecer da pimenta dedo-de-moça cortadinha. Já imaginou?

Em seguida, para zerar as papilas repletas de informações gustativas, um granité… de feijão azuki com álcool de arroz.

Ah, esse Roland é fera.

Aqui trocamos o Sauvignon Blanc chileno, que acompanhou “o atum”, “o risoto” e “o foie gras” por um Rhône não muito robusto,…

… que fez boa companhia para “a ave”, uma ballotine de peito de galinha d’Angola, recheada com a carne da coxa da própria refogada com cogumelos, acompanhada de petit gateau de feijão branco (na massa) e preto (no recheio) e crocante de arroz selvagem. Uma beleza.

Repara só na hora em que o bolinho de feijão é partido.

Em seguida, “a carne”, dois belos, suculentos e rosados pedaços de entrecote da melhor procedência servidos com cebola roxa e feijão de corda marinados em vinho tinto com croquete de arroz negro. Ulalá.

Para encerrar, uma sobremesa de inspiração franco-nipônica, com aspectos brasileiros: uma mousse de feijão roxinho e creme de arroz com caramelo de laranja e sorvete de cupuaçu.

“O creme doce de arroz é um clássico na França”, informa o chef.

Depois, para fechar o jantar, foi só pedir o café, sempre acompanhado dos petit fours e dos macarons, para levar para casa.

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O segundo dia no Ponta dos Ganchos: parecido, e diferente do primeiro

05/07/2011

Com todo aquele frio de dez graus, com toda aquela chuva, o único remédio para o fim da manhã e o começo da tarde de sábado era me recolher aos meus aposentos para relaxar. Sauna e hidromassagem com muita espuma, hidromassagem e sauna com muita essência de eucalipto.

Piscina aquecida panorâmica para dar uma refrescada.

Televisão.

Sauna. E fiquei nesse motocontínuo por umas duas horas.

Claro que abriu o apetite. E descemos ao restaurante. Lá, uma senhorinha mostrava a técnica de um bordado que é tradição local, herença dos açorianos que colonizaram Santa Catarina.

Estea era a minha visão no almoço até a chegada do Josimar Melo…

… com quem dividi antes do almoço uma pinga da região, feita a partir do melaço, como o rum.

Nem de dia o frio dava trégua. Ainda bem mesmo no almoço a lareira dava uma esquentadinha no salão.

Primeiro, a boa cestinha de pães.


Depois, uma duplinha de ostras ao vinagrete, pescada do cardápio de petiscos da praia.

Com espumante, é claro. Não, não era champanhe, mas o agradável Chandon Brut, lá de Garibaldi.

Saladinha com folhas, tomate e palmito, para começar levemente a refeição.


Em seguida, arroz de siri, além de…


..  polvo e camarões grelhados com legumes, acompanhado de um molhinho de alho bem legal.

Encerrei com telhas de chocolate com mousse de maracujá.


Uma soneca e uma sauna depois… Subi para o bar, onde acontecia uma degustação dos vinhos que acompanhariam o jantar. Coisa fina, muito boa.
Primeiro, champanhe Pol Roger, que nunca é demais.


Depois, um branco de responsa, o  Muscadet de Sévre et Maine Sur Lie Royal Oyster 2006, seco e mineral, seguido pelo…


… ótimo Fixin Domaine Pierre Gelin 2006, fresco e aromas de frutas negras e especiarias. Fixin é uma denominação da Borgonha, vizinha a Gevrey-Chambertin, que tem ótimos vinhos, a preços mais razoáveis que a média da região.


Para encerrar, um Tokaji de colheita tardia, mais leve e menos doce que os Aszú, rico e aromático, com aromas de mel a abacaxi maduro. Bons vinhos, que me pareceram adequados ao menu delicado da chef Paola Carosella.


De lá, descemos uma vez mais para o restaurante, para mais uma refeição memorável sob o comando da chef argentina do restaurante paulistano Arturito. Primeiro, lâminas de peito de pato curado, quase um presunto de Parma, servido sobre um brioche, com brotinhos. Par perfeito para o Pol Roger.

Depois, mexilhões à provençal absolutamente perfeitos. Ainda mais com um bom Muscadet.

O ato final entre os pratos salgados foi uma massinha caseira com coelho assado lentamente, desfiado, com pinoles tostadinhos. A foto está ruim, mas a comida estava sublime, ainda mais com o Fixin.

A sobremesa eu classificaria com uma obra de arte: confit de pêras, queijo manchego espanhol, crocante de amêndoas e alecrim, saba com trufas brancas… Um espetáculo de sabor, hamonia e texturas. Pobre fotógrafo, incapaz de retratar a grande desse momento memorável.
Encerramos com portos e charutos na varanda.

Na manhã seguinte, quando já salivava para repetir as gostosuras do café da manhã do dia anterior, vi que teria um novo menu para começar o dia: suco de manga com linhaça e água de coco, iogurte com papaia, granola e quinua e gomos de laranja com coco ralado. Variar é muito bom, mas ao menos o ótimo shot de couve, maçã e gengibre estava lá novamente. E eu, que sempre gostei de xote, fiquei a cantar:
“Cendo um cigarro de vez em quando,
Pra esquecer de pra alembrar,
Que só me falta uma bonita morena,
Pra mais nada me faltar,
Que só me falta uma bonita morena,
Pra mais nada me faltar….”

No caminho para o café, rejeitei o convite para a trilha: chovia e fazia frio. Não, obrigado.

Assim, o domingo começou cedinho, às 9h30, ao sabor de…

… sanduíchinhos de ervas e cenoura, presunto cru e até croque monsieur.

Eis que chega o café. 🙂

Depois, uma repetição da infalível fórmula ovos & ovas, dessa vez em forma de ovo molo com caviar. E, importantíssimo, uma bela torradinha. Ai ai ai.

Para terminar, tapioca com canela e doce de leite. Precisa explicação?

Voltei para o quarto. Acabou a preguiça. Dia de voltar para casa. Muito trabalho. Um cafezinho para dar um gás. A Sauna saideira. Mais um mergulhinho na piscina, mais uma sessão de hidro. A despedida.

O primeiro dia.

Fotoblog: 24 horas deliciosas no hotel Ponta dos Ganchos em 31 imagens

03/07/2011

Existem hotéis ruins, existem hotéis bons, existem hotéis ótimos e existem os extraordinários. O Ponta dos Ganchos é um desses hotéis fora de série, especialmente os bangalôs 21, 22, 23, 24, 25 e 26, que têm sauna no quarto, imenso, além de adega, hidromassagem, piscina aquecida e uma cama incrivelmente confortável.

O meu é o 21. Maravilha.

Logo que cheguei na tarde de sexta, com três horas de atraso, porque o Santos Dumont passou a manhã fechado, fui almoçar. O restaurante fica ao lado da prainha quase particular, com águas calmas, claras e frias, especialmente nesta época do ano, que tem muitos dias frios e chuvosos (daí eles criarem, entre outros eventos, o Ciclo dos Chefs) – mas a verdade é que, embora seja um resort de praia, nem dá vontade de sair do bangalô. É impressionante como o lugar é lindo, mas nos dias feios.

O salão é gracioso, com mesinhas de madeira, uma toalha feita pelas rendeiras locais, flores…

Estava interessado em comer pescados. Pedi um vinho em taça. O sommelier sugeriu que eu provasse os três disponíveis na ótima carta do hotel. Boa ideia.

Tinha um gostoso rosado provençal, um representante local, o Villa Francioni Sauvignon Blanc, produzido em São Joaquim, na Serra Catarinense, e também…

… o Viognier La Violette, de Jean-Luc Colombo. Difícil escolher.

Acabei prestigiando o rótulo brasileiro, dessa vinícola que gosto bastante.

 

No almoço, são dois cardápios, criados com a consultoria de Laurent Suaudeau. Um varia diariamente, trazendo sugestões do chef, outro é fixo, apresentando receitas de inspiração regional, como o arroz de siri e o camarão na moranga. Misturei os dois. Pedi as três entradinhas do menu do dia: uma deliciosa lula com salada de quinoa, …

… um caldinho de feijão preto com granité de limão verde, couve e farofinha e…

… um crab cake com iogurte e folhinhas da horta (aliás, as folhas são muito boas e frescas aqui, boa parte delas vinda da hortinha orgânica própria).

Do cardápio do dia local, pesquei o camarão da moranga, por sugestão da garçonete. Bem saboroso.

Encerrei com uma realmente muito delicioso cheesecake com calda de goiaba. Nham nham nham. Demais.

Voltei para o quarto para aproveitar o conforto: fiz uma sauna, mergulhei na piscina e encerrei a sessão de relaxamento imerso na espuma da hidromassagem. É claro que precisei cochilar depois.

Acordei e fui direto para o coquetel, no bar. Com champanhe Pol Roger, tudo o que já é bom fica ainda melhor.

Havia uns canapés para acompanhar.

Descemos para o restaurante, que – ao menos nesses dias frios e chuvosos – parece ainda mais agradável à noite, com a lareira acesa e as velas sobre as mesas. Romântico é pouco.

Foi o primeiro dos dois jantares da chef Paola Carosella. Ela logo mostrou o seu talento ao servir uma sopinha de abóbora com queijo de cabra, brotos e uma torradinha de nozes. Foi servido com o Moët & Chandon Brut Imperial. Imagine só…

Depois, salada de figos bem maduros com mussarela artesanal de búfala, hortelã, rúcula, tomates crocantes (fabulosos, finos e delicados), limão siciliano e amêndoas. Uma beleza, uma gostosura, ainda mais…

…  na ilustre companhia do Michele Chiarlo Gavi.

Depois de provar esse polvo  na grelha com aioli, batatas ao murro , tapenada de azeitona preta e rúcula selvagem, me peguei a pensar se já havia alguma vez na vida comido um molusco melhor. Não me lembrei de outra ocasião.
Para harmonizar foi o escolhido o Quinta dos Roques Encruzado, vinhaço que adoro. Mas um casal do Pará, que comemorava aniversário de casamento, fez a gentileza de me servir uma taça do Chateau Grand-Puy-Lacoste 2000, que escolheram para brindar a data, um sensacional Bordeaux, que fez o polvo ficar ainda melhor. Quem disse que vinho tinto encorpado não pode se dar bem com frutos do mar?

Para a sobremesa, mais uma combinação leve e delicada, reunindo morangos, blueberries, mascarpone, vinho argentino Torrontés, baunilha e pistaches. Fómula infalível, servida com vinho à altura, o Sauternes Chateau Gravas.
O meu Bordeauxzinho, claro, ainda estava ali. Terminei a refeição com ele, levando o seu sabor até o quarto. Sonhei com os anjos.

Na manhã seguinte o tempo continuava feio ao mesmo tempo em que o lugar continuava lindo.

O café acompanha o alto nível do hotel. Começa com manteiga, requeijão, geleia, umas torradinhas e um pergaminho, sugerindo as atividades do dia, e trazendo informações, no caso pouco animadoras, da meteorologia.

A primeira refeição do dia no Ponta dos Ganchos é uma sucessão de delicadezas, um café da manhã equilibrado e saboroso, que varia todos os dias. Meu sábado começou com shot de maçã com couve e gengibre, tartar de frutas com lâminas de coco e mel…

…suco de cenoura com laranja, e um pratinho de iogurte com pêssego, mel e mix aromático, que continha, entre outros, gergelim e cardamomo. Uma beleza, leve e saudável.

Em seguida, hora dos quentes, muito aconchegantes: sanduichinhos de brie e geleia e de salaminho, pão de queijo recheado com peru e requeijão e uma cestinha de pães quentinhos, com croissant, pão francês e brioche de chocolate, além de pães de queijo simples. Ui ui ui.

Para acompanhar os carboidratos, as proteínas, servidas em bandejinha de vidro: queijo brie, minas, peito de peru, presunto, salaminho…

Tá pensando que acabou? Rá rá rá. Ainda teve ovo mexido com bottarga (catarinense, claro) e…

… um trio de irresistíveis bolinhos de chuva, com creminho e doce de leite (escondido por debaixo deles), só para acompanhar em grande estilo mais uma xícara de espresso.

Estamos cercados de fazendas de mariscos, com ostras, mexilhões e vieiras. Que só vim a provar no sábado. Amanhã eu conto.

O segundo dia.

Nascido em primeiro de julho: uma década de jornalismo

02/07/2011

Primeiro de julho, talvez por ser o primeiro dia da segunda metade do ano, é uma data fácil de se lembrar. Talvez por isso eu não me esqueça.
Mas, exatamente hoje, dia primeiro de julho de 2011, completo dez anos de carreira jornalística. Era uma tarde fria e ensolarada quando entrei no prédio do JB no número 500 da Avenida Brasil.
De repente eu estava ali, no meio de alguns dos maiores jornalistas no Brasil, naquele endereço mitológico, naquela redação mágica, o jornal que meus pais liam.
Fui convocado para ser estagiário do caderno de automóveis. Mas o Alexandre Carauta, sagaz editor do Carro e Moto, também responsável pelo suplemento de viagem, logo percebeu que quatro rodas não é a minha, a não ser o guia, onde cheguei a trabalhar anos depois.
Ele detectou que o esse repórter inciante gostava mesmo era de bolar pautas de viagens. Essas matérias quase sempre tratavam de comida, falando de bares, restaurantes, iguarias e pratos típicos. Era inevitável. Para mim, viajar é comer. Viajar é encaixar programas legais entre o café da manhã, o almoço e o jantar. De preferência, que sejam feiras, mercados, botecos, bodegas, tascas, vinícolas, produtores de queijo, delicatessens, lojas de vinho, mercearias…Naturalmente, como toda boa refeição, o vinho veio a reboque, amparando os textos. E aí, deu no que deu…
Cá estou falando de viagens, comidas e vinhos. Há dez anos. Parece muito, mas é pouco. E ainda há um longo caminho pela frente: muitas milhas aéreas e sacolejos em 4×4, muitas calorias, muitas taças. Muitos aviões, trens e navios, muitas tascas, tratorias, bistrôs e barraquinhas de rua. Muitas garrafas, taças e barris.
Sou imensamente feliz fazendo o que faço. Faço com prazer. Isso é um privilégio. Agradeço muito.

Acho curioso essa efeméride que, na verdade, só é importante para mim, ter acontecido justamente uma semana depois de eu ter visitado o fantástico Newseum, em Washington DC, uma dessas oportunidades que o trabalho me proporciona a cada dia. O museu dedicado ao jornalismo e às notícias é fabuloso, fundamental para qualquer pessoa, essencial para repórteres, importante para o mundo.
Ali vemos uma exposição bem montada e interativa, que conta a história do jornalismo, desde sempre. Alguns momentos marcantes doa últimos anos têm grande destaque, como – não ooderia ser diferente – o 11 de setembro. Outra data marcante para mim, e para todo o planeta, prestes a completar dez anos. No museu há primeiras páginas de vários jornais, e até a torre de transmissão, completamente amassada, que fica no alto de uma das Torres Gêmeas.
Também lembro, como quase todos, daquela manhã. Acordei, tomei café e liguei a Globonews, algo que faço até hoje, do mesmo jeito. De repente, a transmissão, essa eu não me lembro o que era, é interrompida.  Mostram a torre do World Trade Center em chamas. Informações desencontradas. Até que, ao vivo e a cores, surge um avião na tela. E explde na outra torre. Antes mesmo dos apresentadores especularem a respeito de que aquilo seria um ataque terrorista, me arrumei correndo e corri para o jornal. E só precisava chegar de tarde, mas algo me disse que devia correr.
Quando cheguei, a redação em alvoroço. Um minuto depois, o Boechat anuncia alto:
– Vamos ter uma edição extra, todo mundo trabalhando nela. Ei, você. Liga para Nova York. Tenta encontrar brasileiros. Dá um jeito.
Você era eu.
E comecei a ligar. Também entrevistei, por telefone, pessoas no Brasil. Pronto. Estava um texto meu ali, na edição extra. Fiquei orgulhoso, fiquei feliz.
Naquela altura, já estava dedicado às reportgens de turismo, e contente com isso – cheguei a fazer umas dez capas seguidas do  suplemento. Senti tesão escrevendo sobre o atentado, sabia que era um momento histórico. Ali, naquele dia triste de 11 de setembro de 2001, tive a mais absoluta certeza de que tinha escolhido o caminho certo: me senti, pela primeira vez, um repórter de verdade. Sinto-me até hoje. Vou me sentir para sempre.

Esse texto foi escrito ontem, dia primeiro de julho de 2011, na sala de embarque lotada do Santos Dumont, com o aeroporto fechado por causa do nevoeiro. Acho que não poderia escrever em outro lugar que fosse mais significativo.

Fim de semana com Paola Carosella em Santa Catarina, as obras no Cipriani e a inauguração da Fogo de Chão no Rio de Janeiro

01/07/2011

Lá se vão aí uns cinco anos que tenho vontade, e muita, de conhecer o hotel Ponta dos Ganchos, no município de Governador Celso Ramos, perto de Florianópolis, para onde embarco daqui a pouco. Da mesma maneira, há pelo menos quatro anos desejo imensamente visitar o restaurante Arturito, em São Paulo.

Pois então fiquei bastante feliz quando me convidaram a passar um fim de semana por lá durante a edição de 2011 do Ciclo dos Chefs, quando são chamados alguns dos maiores cozinheiros do país para um fim de semana com programação voltada aos comes e bebes. A Paola Carosella, chef do Arturito, é uma das participantes. Aproveitei, então, para escolher o fim de semana dela. Que é exatamente esse, começando hoje.

E é para lá que eu vou para passar a sexta, o sábado e parte do domingo.

Essas, e ostras, de Santa Catarina, é claro, eu vou contando por aqui.

No mais, os últimos dias reservaram duas notícias importantes. Enfim foi inaugurada a churrascaria Fogo de Chão, muito bem instalada em Botafogo, escancarada para a Baía da Guanabara, uma beleza. E o restaurante Cipriani, do Copacabana Palace, fechou as portas para dois meses de resforma (e, como vai ficar a casa, eu contei lá na Enoteca).

Sobre a Fogo de Chão, estive lá na tarde de segunda-feira, aproveitando a folga. O carioca esperou muitos anos para a chegada da churrascaria. Agora, esperamos para que o as carnes sejam preparadas à perfeição, como em São Paulo.

Cheguei lá às 15h15, e pedi uma mesa pertinho da varandona. Linda a paisagem, valorizada pelas portas de vidro que ocupam toda a “parede” voltada ao mar.

O lugar está lindo, e o serviço, até muito invasivo e cordial demais para o meu gosto. Mas tudo bem. O problema não é esse.

Comi cortes que estavam ótimos. Outros, nem tanto. Isso é até aceitável, mesmo numa churrascaria de alto padrão. O que não dá para engolir, literalmente, foram os pedaços servidos no fim do meu almoço, já no apagar das luzes do turno da tarde (teoricamente, de segunda a sexta a casa funciona do meio-dia às 16h). O filé mignon, a costela e o cupim estavam incomíveis. As costeletas de cordeiro, ora vinham tenras e saborosas, ora gordurentas e passadas demais. Menos mal que, num rodízio desses, tudo o que vem ruim para o nosso prato volta. Devolvi uns quatro pratos quase intactos para a cozinha.

Apesar disso, gostei da visita. Acho que tudo isso vai melhorar, talvez a partir do momento em que eles entenderem que carioca gosta de restaurante aberto do almoço ao jantar, sem intervalo. Pausa das 16h às 19h não é recomendável por aqui, ainda mais para restaurantes desse gênero. Fica dada a dica.

Também ainda está sendo preparado o tal fogo de chão, que batiza e é a marca registrada do grupo, enfeitando a porta de todas as casas.

Então, como dizia, apesar dos deslizes, mais recorrentes no fim do almoço, foi uma bela refeição. Primeiro porque consegui pegar uns bons espetos, especialmente com o tal do shoulder steak (na foto), um corte da parte dianteira do boi, algo bastante raro. Também curti pedaços de bife ancho e picanha, além de um ótimo corte de maminha com alcatra, coisa dos churrascos de antigamente.

Também merecem aplausos os acompanhamentos dispostos no bufê: aspargos, queijo grana padano, bom presunto cru, carpaccio (de carne e de um tipo de abóbora, que adorei), fundo de alcachofra, cogumelos refogamos, palmito fresco em sua casca, burrata da boa, legumes grelados, saladinhas frescas e variadas, azeites, muitos azeites, de primeira…

Também provei dois dos vinhos com rótulo da casa. Gostei mais, bem mais, do Cabernet Sauvignon chileno do que do Malbec argentino.

Não pedi sobremesa. Continha salgada, mais de R$ 200.

 E agora você me pergunta: Mas e o que tem a ver um fim de semana com Paola Carosella em Santa Catarina, as obras no Cipriani e a inauguração da Fogo de Chão no Rio de Janeiro?
Nada.

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