Menu “Arroz com Feijão” entra em cartaz no Le Pré Catelan, usando os dois ingredientes da entrada à sobremesa

Vermelho, manteiguinha, verde, selvagem, de corda, branco, preto, fradinho, roxinho, agulhinha… basmati, carnaroli, azuki…

Já deu para perceber que o tema de hoje é muito familiar aos brasileiros, não é?

Depois do primoroso menu amazônico, o chef do Le Pré Catelan Roland Villard está lançando agora o arroz com feijão. Não que o cozinheiro de técnica apurada tenha escolhido a simplicidade absoluta. Mas o novo cardápio, em cartaz desde ontem no Sofitel, tem oito etapas, todos usando algum tipo e feijão e outro de arroz nas receitas. Custa R$ 250 por pessoa.

Na noite de estreia eles me convidaram para ir até lá conhecer a novidade, num jantar dentro do escritório do chef Roland Villard.

Foi um prazer, uma honra e um privilégio.

Depois de manipular uma cestinha com os ótimos pães da casa, lambuzados com manteiga ou afundados no potinho de azeite, recebi o que é chamado “couvert”, espécie de amuse bouche. Uma composição delicada de rolinho de folha de arroz com lagostim, mamão verde, vinagrete de açaí com um toque crocante de espaguete de arroz frito, que me remeteu ao Vietnã, servido ao lado de um delicioso caldinho de feijão vermelho com sabor de aniz estrelado e chantilly de gorgonzola, com uma farofinha de castanha. De cara, percebemos que além das tradições e técnicas culinárias europeias e das referências e influências brasileiras, sempre presentes nos cardápios de Roland Villard, esse também traz claras inspirações asiáticas, como fomos comprovando na sequência.

Na taça, um espumante nacional.

A etapa seguinte foi chamada de “o atum”. Era uma espécie de salada caprese incrementada: além dos pedaços intercalados de mussarela e tomate, havia uma base feita com blinis de feijão-manteiguinha, um creme de atum bem temperado e, por fim, um pesto com arroz basmati.

A seguir, “o risoto”, preparação com carnaroli e feijão verde, misturados a um incrível bisque de frutos do mar ao azeite, forte, saboroso e ao mesmo tempo delicado, fórmula coroada com um lindo camarão grelhado em ponto perfeito. Aplausos de pé!

“Esse é um menu completo, com amuse bouche, peixe, risoto, foie gras, granité para limpar a boca, ave, carne, sobremesa”, diz Roland Villard, fazendo uma breve introdução para a etapa seguinte, “o foie gras”.

Pois não é que o chef combinou fígado gordo com comida baiana? O resultado é um escalope generoso de foie servido com uma massinha de acarajé (feito com feijão-fradinho, como se sabe…) acompanhado de chutney de arroz vermelho com sabor de maracujá.  Sem esquecer da pimenta dedo-de-moça cortadinha. Já imaginou?

Em seguida, para zerar as papilas repletas de informações gustativas, um granité… de feijão azuki com álcool de arroz.

Ah, esse Roland é fera.

Aqui trocamos o Sauvignon Blanc chileno, que acompanhou “o atum”, “o risoto” e “o foie gras” por um Rhône não muito robusto,…

… que fez boa companhia para “a ave”, uma ballotine de peito de galinha d’Angola, recheada com a carne da coxa da própria refogada com cogumelos, acompanhada de petit gateau de feijão branco (na massa) e preto (no recheio) e crocante de arroz selvagem. Uma beleza.

Repara só na hora em que o bolinho de feijão é partido.

Em seguida, “a carne”, dois belos, suculentos e rosados pedaços de entrecote da melhor procedência servidos com cebola roxa e feijão de corda marinados em vinho tinto com croquete de arroz negro. Ulalá.

Para encerrar, uma sobremesa de inspiração franco-nipônica, com aspectos brasileiros: uma mousse de feijão roxinho e creme de arroz com caramelo de laranja e sorvete de cupuaçu.

“O creme doce de arroz é um clássico na França”, informa o chef.

Depois, para fechar o jantar, foi só pedir o café, sempre acompanhado dos petit fours e dos macarons, para levar para casa.

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