A carne é forte

A vitrine da churrascaria paulistana Fogo de Chão, inaugurada recentemente em Botafogo

A julgar exclusivamente pelos seus restaurantes, o carioca nunca deu tanta atenção às carnes. Nos últimos anos, diversas grifes gastronômicas do Rio de Janeiro abriram filiais com espírito churrasqueiro, como o Giuseppe e o Antiquarius, precursores dessa turma, e até Claude Troisgros. O caçula neste time é a rede de pizzarias Alessandro & Frederico, que recentemente inaugurou a sua primeira casa com parte do cardápio dedicada aos grelhados. De olho neste movimento estão os paulistas, e duas das suas marcas carnívoras mais famosas, Fogo de Chão, que abre em junho, e Rubayat, que ainda está buscando um ponto,  estão chegando à cidade com apetite.
O Rio tem antiga tradição no consumo de uma boa carne grelhada não é de hoje. Pelo menos, desde a criação do filé, ou contra-filé, à Oswaldo Aranha, transformado em um clássico nacional, encontrado em restaurantes de todo o país, invenção do diplomata que lhe dá o nome nas mesas do Cosmopolita, uma carne alta e bem grelhada, com interior rosado, servida com muito alho frito, farofa, arroz e batata portuguesa. É desde então o líder dos pedidos no clássico endereço da Lapa, bem como em outros restaurantes tradicionais da cidade, como o Lamas. Há ainda as tradicionais galeterias, como a Viva Flor e a Central, cuja a especialidade está além das aves, servindo um menu com lingüiças e variados cortes bovinos e suínos.
Se a carne é forte por aqui já faz tempo, a entrada de grifes bem sucedidas em outras especialidades no mundo das carnes é um fenômeno recente. O Giuseppe era só um bom restaurante italiano do Centro. Mas há cerca de quatro anos virou também uma steak house. Hoje o Giuseppe Grill é um dos melhores lugares da cidade para se dedicar aos pratos carnívoros, amparados por uma das melhores adegas do Brasil. Entre as especialidades está o prime rib, um dos cortes mais venerados na cidade, além do bombom de picanha (sempre um clássico), o baby beef, o bife de chorizo e a picanha de cordeiro, além de carnes de longo cozimento na brasa, como a costela de boi, a capa de filé e a paleta de cordeiro. Para acompanhar, várias versões de farofa, como a de milho com tiras de abobrinha, adorável, além de uma boa seleção de travessas de arroz, como o de limão-siciliano, o de brócolis e o maluco.
Pouco tempo depois, a mais tradicional grife da gastronomia carioca também se rendeu aos encantos da carne. O clássico português do Leblon abria a sua primeira filial, e o Rio ganhou o Antiquarius Grill do Barrashopping, mantendo um cardápio com clássicos da matriz, mas também com um setor dedicado apenas às carnes grelhadas, onde brilham cortes como o inusitado i-bone, um corte transversal do t-bone, que, em vez de filé de um lado e contrafilé do outro, é filé dos dois, com o osso cortado no estilo chamado “borboleta”. Ali, as carnes como a picanha e a french rack, são assadas no broiler a laser importado, que eleva a temperatura da chapa acima de 700 °C.
No fim do ano passado foi a vez de outro ícone da alta gastronomia do Rio de Janeiro voltar a atenção ao chateaubriand, ao filet mignon, à french rack e a outros cortes de acento francês: Claude Troisgros também aderiu à cozinha carnívora, quando a inauguração do seu açougue, a CT Boucherie, em pleno burburinho da Dias Ferreira.
– Meu pai foi açougueiro, a família tem tradição no uso de carnes. E o Rio de Janeiro sempre apreciou um bom churrasco, mas eu quis fazer algo diferente dos rodízios, com um sotaque mais afrancesado, usando cortes usuais no país, como o contra-filé, o côte de bouef. Buscamos uma parceria com o Sylvio Lazzarini, dono do Varanda Grill, em São Paulo, uma das maiores autoridades em carne no Brasil, e foi ele quem nos indicou os fornecedores. Para os acompanhamentos criamos a fórmula do rodízio, mas usando técnica francesa e alguma criatividade, assim nasceram receitas como o mil folhas de aipim e a farofa de panko. Também acho que os purês vão muito bem com carnes, como se faz muito na França – diz Claude Troisgros, feliz com os resultados da casa, muitas vezes com fila na porta.

Seu compatriota, Roland Villard, não chegou ao ponto de abrir um restaurante de carnes. Mas um dos pratos mais queridos do chef do Le Pré Catelan, restaurante do Sofitel, para muitos o melhor do Brasil, é o justamente o côte de boeuf, um imenso bife agarrado ao osso da costela, mais conhecido por aqui pelo nome inglês de “prime rib”.

– Faço questão de ir à mesa servir, cortar a carne, e falar da tradição desse corte na França, é a picanha de lá. Todos gostam e é caro, além de delicioso. Sirvo com um molho bernaise caprichado, além de fritas e saladinha. É um sucesso – explica Roland Villard, que serviu essa carne para os mais de 20 chefs que estiveram em sua cozinha para preparar o jantar em solidariedade às vítimas das chuvas na região serrana do Rio.

Especializada em pães, pizzas e antepastos italianos, o Alessandro & Frederico é o mais novo integrante dessa turma: acaba de ser inaugurada, no Rio Design Barra, a primeira unidade da rede a apostar nas carnes, com parte do menu inteiramente dedicada ao churrasco. Nesse setor carnívoro do menu há cortes clássicos vindos da Argentina, como a picanha, o bife de ancho e o t-bone steak, além de cordeiro uruguaio, entre outros.

Outras marcas gastronômicas com o DNA carioca também apostam em pratos de carne grelhada, preparada de maneira simples, como o Bazzar, que lançou recentemente um belo prime rib daqueles que extrapolam o tamanho do prato.

– Eu, particularmente, não sou carnívora. Mas, com a chegada do frio, o apetite dos clientes por pratos mais substanciosos dobra. Daí o prime rib. Com ele, dobramos o tamanho no prato – conta a sócia da casa de Ipanema, Cristiana Beltrão, que no ano passado, por conta da Copa do Mundo na África do Sul, trouxe para o cardápio cortes tradicionais do país-sede, feito com o famoso gado Bonsmara. E, mais recentemente, colocou um belo naco de filé mignon na companhia de um gratin de pupunha com alho negro. Delícia.

Apesar de tantas novidades, as mais tradicionais churrascarias e casas de carne da cidade, com serviço a la carte, continuam movimentadas, o Filé de Ouro, no Jardim Botânico, e a Majórica, no Flamengo, ambas sempre com fila nas portas nos fins de semana. Enquanto a primeira tem nos pratos de filé e contra-filé os dois carros chefes da casa, de longe os pratos mais pedidos, na segunda a oferta é mais variada, podendo-se escolher uma boa diversidade de cortes preparados na brasa, como uma grelha imensa localizada no meio do salão, como deve ser um bom churrasco.

No Esplanada Grill, em Ipanema, para muitos a melhor churrascaria da cidade, a frequência de clientes como Boni não deixa dúvida quanto à qualidade da carne servida ali. Uma das especialidades é o chamado pirulito, mais uma vez um outro nome para a prime rib, que de fato lembra o doce, com o osso fazendo o papel de palito. Outro corte que no restaurante de Roger Khouri alcança a perfeição é o argentino bife ancho, macio, suculento, sangrento… O costelão de boi, de textura e sabor irreparáveis, também encontra adeptos fiéis, assim como costelinhas de cordeiro, leitão à pururuca, pernil de javali, bife de chorizo, o sirloin Red Angus e, é claro, a picanha. Tudo com bom tempero e no tempo exato de cozimento. Até o coração de galinha é sublime. Para acompanhar, a boa farofa do couvert, uns bons vinagretes e o arroz biro-biro são os mais indicados.

E a concorrência carnívora não para de crescer. Em breve será a vez damegacadeia paulista Fogo de Chão, com mais de uma dezena de endereços no Brasil e Estados Unidos, aportar no Rio, com a inauguração de uma filial em Botafogo, com vista para a Baía da Guanabara.

– Desde 1992 planejávamos abrir uma filial no Rio. Mas começamos a investir nos EUA, e acabmos focados na expensão minternacional. Agora, vamos apresentar ao carioca o shoulder steak, um corte da parte dianteira do boi, corte desenvolvido por nós no ano passado com o gado red angus. Além dos  clássicos da casa, a começar pela costela assada lentamente no fogo de chão, e o bife ancho. Além disso o Rio vai ser o primeiro restaurante a ter a nova programação visual e decoração, com novos pratos e talheres – diz Arri Coser, sócio do restaurante, que funcionará no Mourisco a partir da segunda quinzena de junho, com entre 400 e 500 lugares e bela vista da Enseada de Botafogo.

 Em termos de especialidade, vista e localização, a abertura da churrascaria Fogo de Chão promete um confronto direto com o Porcão Rio’s, perto dali, no Aterro do Flamengo, hoje a melhor churrascaria rodízio do Rio de Janeiro. As carnes de ótima procedência assadas no ponto certo, com temperto correto, são temperadas pelo cenário privilégio, com a Baía de Guanabara e Pão de Açúcar ao fundo, panorama valorizado pelas amplas áreas envidraçadas. Da grelha saem cortes variados, com uma boa seleção de carnes especiais, como as costeletas de cordeiro, a picanha nobre, o assado de tira, o bife de novilho, o pernil de javali, o filé de avestruz e a costela bovina, que assa lentamente por algumas horas de de chegar à mesa, servida em um carrinho pelos garçons que, se quisessem, poderiam cortá-la com a uma colher.

Outro grupo forte de São Paulo,o Rubayat procura há algum tempo um endereço para fincar a sua bandeira na cidade, mas os investidores andam assustados com os preços. A vinda de paulistas não é um fenômeno recente. Na década de 1980 Ottmar Grunewald chegou ao Rio com a missão de inaugurar a churrascaria paulista Rodeio, que marcou uma época. A famosa grife paulista deixou a cidade, mas Otto, como é conhecido, acabou ficando. Hoje, no seus dois restaurante, um na Tijuca e outro na Barra, ele mantém a tradição carnívora. Além de pratos de origem germânicae algumas receitas universais, há bons pratos de carne, como as costelinhas de porco com chutney, o T-bone e a picanha da Wessel, o baby beef e o churrasco misto, trazendo diferentes cortes. Destaque na casa são os pratos de caça, como paca, capivara, javali e queixada, preparadas com perfeição.

– Para acompanhar carnes, de caça ou não, assadas na brasa ou no bafo, o palmito fresco assado na brasa, ainda na casca, é uma das melhores pedidas. E fui eu que inventei esse prato, ainda nos tempos da Rodeio. Hoje ele é encontrado em todo o país, especialmente nas churrascarias – conta Otto.

Se foi ele mesmo o criador da iguaria, não se sabe. Mas que ele tem razão quanto ao bom entrosamento entre ela e um bom churrasco, isso não resta dúvida.

Essa reportagem foi escrita para a revista Go Where Rio.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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Uma resposta to “A carne é forte”

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