O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um longo processo maturação

O cherne com alho negro do Quadrucci

Primeiro ele conquistou o Japão e a Coreia, países que disputam a sua paternidade. Depois, foi apresentado ao chef Ferrán Adriá, que ficou maravilhado. Ao mesmo tempo, apareceu em alguns dos melhores restaurantes de Nova York e de lá foi para o mundo. Aqui no Brasil o ingrediente chegou através de São Paulo, em 2009, quando a paulista Marisa Ono começou a produzir a iguaria, resultado de um longo processo de cura. E, então, no segundo semestre do ano passado o alho negro, enfim, aportou no Rio de Janeiro. Pelo menos três endereços cariocas já apresentam pratos usando o produto: Bazzar, Oro e Quadrucci.

– O alho negro é um ingrediente raro, com sabor que lembra tamarindo e trufas, com um toque caramelado – diz Cecília Aldaz, sommelier do Oro, que em poucas palavras consegue resumir o caráter deste ingrediente complexo, que apresenta ainda outras propriedades, como a acidez muito presente, que remete a vinagre balsâmico, a textura pastosa, quase
fruta em compota, e a intensidade aromática, que tem toques defumados, de cogumelos e de frutas bem maduras ou secas, como tâmaras e ameixa.

Seu colega de Oro, o chef Felipe Bronze, joga ainda novos elementos no perfil olfativo, e anda pensando em novas receitas com o ingrediente.

– Tenho testando um ceviche com alho negro e já testei um suflê. O menu do Oro é muito dinâmico, estou sempre atrás de novidades.Eu diria que tem uma nota forte de missô e tostado, às vezes até de um toffee e alguma coisa de trufas, lá longe – conta Bronze, que recebeu uma amostra de um produtor carioca que estaria fazendo um alho negro, o que poderia popularizar o produto por aqui.

As receitas elaboradas pelos chefs dos restaurantes cariocas mostram bem a versatilidade deste ingrediente, que pode ser encontrado até em  sobremesas. No Bazzar, o alho negro e nriquece o palmito pupunha cremoso com grana padano que guarnece delicados cortes de filé mignon bem rosado. Enquanto isso, no Oro ele surge em forma de gelatina para
abrilhantar a rabada confit com polenta, suco de agrião e ar de trufas (R$ 59).

Já no Quadrucci, é a estrela do molho que cobre o filé de cherne acompanhado purê de bananas (R$ 67). Ou seja: tem peixe, filé mignon e carne gordurosa cozida longamente.

A responsável pela presença cada vez maior do alho negro nos restaurantes de Rio e São Paulo é Marisa Ono. Ela conseguiu aprender, sozinha, lendo em japonês, a produzir o ingrediente, obtido a partir de um processo de maturação que dura cerca de um mês, período em que o alho fermenta, ganhando a coloração escura e passando por reações químicas que unem açúcares e aminoácidos. Não há nada além de alho, que que muda de
cor, sabor e textura através do controle rigoroso de umidade e temperatura numa estufa. Para isso ela usa as melhores cabeças de alho, com dentes grandes e boa aparência. O ardor do alho cru some inteiramente e um quilo passa a custar R$ 100.

– Aquele retrogosto forte do alho comum não existe. É um igrediente delicado. O alho negro está brilhando. A Marisa Ono começou a sentir a necessidade de organizar sua produção crescente e se mudou no fim do ano, o que incluisve atrasou a entrada do prato no Bazzar. Os preços não aumentaram e o fornecimento está regular. Todo mundo quer o lado negro do alho – brinca Cristiana Beltrão, do Bazzar.

Essa reportagem foi escrita em março para a revista Go Where Rio.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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3 Respostas to “O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um longo processo maturação”

  1. marisaono Says:

    Passei a distribuição para a Bombay Food Service, agora eles cuidam do envio para todo o Brasil.
    Para entrar em contato com eles, a página é: http://www.bombayherbsspices.com.br/

  2. Cris Beltrão Says:

    deu fome…

  3. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] O poder da cura: chefs cariocas descobrem o alho negro, ingrediente versátil que é resultado de um… […]

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