Archive for agosto \08\UTC 2011

Obrigado, e até setembro (ou outubro)

08/08/2011
Depois de quase cinco anos de dedicação a esse blog, primeiro nos tempos de Viaje Aqui, e depois neste Rio de Janeiro a Dezembro, vou tirar uma folguinha de, pelo menos, um mês.
Cuidar de um blog é algo trabalhoso, e eu não tenho dado conta de dedicar tempo aos textos e fotos aqui.
Então, vou dar uma paradinha, porque estou me dedicando a um projeto que tem me tirado o tempo que eu dedicava aqui ao blog.
Mas a Enoteca continua firme e forte.
Obrigado a todos pela companhia nesse período.
Em setembro eu volto. Talvez em outubro. Mas eu volto.
 
Um abraço a todos.

Alimentação, culinária e gastronomia

05/08/2011
Hoje queria tratar de um assunto que causa muita confusão. É assunto de mesa de bar e de restaurante e sobre o qual eu já recebi algumas peguntas aqui no blog. Afinal, o que é alimentação? E culinária, e gastronomia? O que diferencia uma coisa da outra?

Não sei se existe um amparo técnico, nos dicionários, enciclopédias e afins. Mas acho que é isso.
Vamos por partes.
Alimentação é o conceito mais amplo. Dentro dela está a culinária e a gastronomia. Do mesmo modo, tudo o que se chama de gastronomia também é culinária, e naturalmente alimentação. Mas nem toda a alimentação é gastronomia.
Vou tentar explicar.
Alimentação é necessária à vida. Todos os seres vivos se alimentam, buscando na natureza a sua nutrição: pode ser a luz do sol combinada aos nutrientes da terra e à água, no caso das plantas. Podem ser sais e minerais filtrados pelas conchas como ostras e mariscos, que vivem paradas, agarradas a alguma pedra. Podem ser plantas e pequenos insetos. Podem ser peixes, carnes, aves. Raízes, flores. Fungos, vísceras, algas. Frutas, legumes.
Já a culinária é um conceito humano. É a transformação dos alimentos, e geralmente nasce com dois propósitos: conservar o que se vai comer e tornar a refeição mais agradável. E uma coisa acaba levando à outra. Antes, o homem curava as carnes no sal para conservá-las. Hoje, é para ter prazer. Jamón serrano, bresaola, socol e tantas outras carnes curadas nasceram daí. Hoje curamos as carnes porque elas ficam deliciosas.
A culinária é basicamente um vasto receituário de técnicas combinadas a ingredientes e equipamentos para prepará-los. Vamos falar de um simples churrasco. A técnica consiste em saber acender um fogo, controlar a sua temperatura, e a que distância a grelha vai estar da brasa. É também o corte da carne, o modo de assá-la, o tempero (apenas sal? Ou ervas, pimentas, especiarias?). Os ingredientes, naturalmente, são as carnes e os temperos. E até o carvão, que é praticamente um tempero, e atua dando um toque defumado. E os euipamentos: a churrasqueira, e grelha, os espetos, as facas etc etc etc. Isso é culinária.
Já a gastronomia é um refinamento da culinária. É metafísica, é metaculinária.
Gastronomia já está acima, de maneira que o termo alta gastronomia é pleonasmo.
No Brasil pouco se usa o termo “restaurante gastronômico”. Mas na Europa é muito comum. Quando se diz restaurante gastronômico sabemos que existe um chef por trás, uma equipe esmerada e bem treinada que trabalha com os melhores ingredientes, usando tácnica apurada. Isso é gastronomia.
 Considerando que, qualquer comida boa, boa de verdade, pode ser considerada gastronomia.
E depois falamos mais sobre o assunto, que estou atrasado.

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Um brunch em família no Copa

02/08/2011

Na semana passada foi publicada a nona edição da revista Oh!. Escrevi uma reportagem sobre os brunches, essa instituição dominical americana, aquela mistura de café da manhã tardio com almoço que geralmente acontece entre 10h30 e 15h nos melhores hotéis e em alguns restaurantes.

São respeitáveis bufês com queijos, frios, embutidos, conservas, saladas, pães, ostras frescas e toda a sorte de comidinhas, incluindo alguns pratos quentes.

Brasileiro adora comer brunch nos EUA, e até na Argentina, vide o sucesso desses almoços no Four Seasons, no Alvear e em outros endereços portenhos, como o restaurante nórdico Olsen. Mas, por aqui, são poucos os brunches dignos de nota.

No Rio, só conheço um, o do Copacabana Palace. Porque brunch não é só uma refeição, mas um acontecimento. Entre amigos, em família. Assim, estive recentemente com mãe, filha e tia no Pérgula para um adorável e longo almoço…

… que começou com ostras frescas, ovas tipo caviar em três versões, com creme azedo e blinis (e a panquequinha fez o maior sucesso mesmo foi com a Maria).

Na taça, o bom espumante nacional Laurentia. Mas a ocasião também permite uma garrafa de champanhe. Tudo a ver. Borbulhas são a melhor companhia para um bom brunch.

Havia uma vistosa salada de frutos do mar, e de lá pesquei uns bons nacos de polvo. A Maria adora polvo, mas não curte a acidez dos tentáculos servidos em vinagre.

Então, quando se informou sobre isso, a equipe logo tratou de preparar, na hora, lá na cozinha, um polvo grelhado no azeite. Foi uma festa. Maria adorou a mordomia, e acabou ganhando, ainda, umas batatinhas fritas e até um waffle. Na foto aí de cima, a Denise, que é gerente do Pérgula, e mulher do Alves, maitre do Gero. Casal querido. O clique é da Maria, como dá para perceber pelo ângulo.

Vai um patê de foie gras aí?

À nossa frente, a piscina do Copa. Ao nosso redor, gringos despojados e cariocas emperequetados. E engraçado isso.

Prosseguimos ao sabor de salmão defumado de ótima cepa, e um hadoque idem.

Havia camarões de várias formas de preparo. Aspargos, presunto cru. No bufê de pratos quentes, a codorna me fez repetir umas três vezes.

E depois nos atracamos com os queijos.

E encerramos com os pecaminosos doces, uns 40 deles, em verrines, …

… tortinhas de frutas,…

bolinhos…

Petit fours (sempre maravilhosos ali) e o café, por favor.

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