Alimentação, culinária e gastronomia

Hoje queria tratar de um assunto que causa muita confusão. É assunto de mesa de bar e de restaurante e sobre o qual eu já recebi algumas peguntas aqui no blog. Afinal, o que é alimentação? E culinária, e gastronomia? O que diferencia uma coisa da outra?

Não sei se existe um amparo técnico, nos dicionários, enciclopédias e afins. Mas acho que é isso.
Vamos por partes.
Alimentação é o conceito mais amplo. Dentro dela está a culinária e a gastronomia. Do mesmo modo, tudo o que se chama de gastronomia também é culinária, e naturalmente alimentação. Mas nem toda a alimentação é gastronomia.
Vou tentar explicar.
Alimentação é necessária à vida. Todos os seres vivos se alimentam, buscando na natureza a sua nutrição: pode ser a luz do sol combinada aos nutrientes da terra e à água, no caso das plantas. Podem ser sais e minerais filtrados pelas conchas como ostras e mariscos, que vivem paradas, agarradas a alguma pedra. Podem ser plantas e pequenos insetos. Podem ser peixes, carnes, aves. Raízes, flores. Fungos, vísceras, algas. Frutas, legumes.
Já a culinária é um conceito humano. É a transformação dos alimentos, e geralmente nasce com dois propósitos: conservar o que se vai comer e tornar a refeição mais agradável. E uma coisa acaba levando à outra. Antes, o homem curava as carnes no sal para conservá-las. Hoje, é para ter prazer. Jamón serrano, bresaola, socol e tantas outras carnes curadas nasceram daí. Hoje curamos as carnes porque elas ficam deliciosas.
A culinária é basicamente um vasto receituário de técnicas combinadas a ingredientes e equipamentos para prepará-los. Vamos falar de um simples churrasco. A técnica consiste em saber acender um fogo, controlar a sua temperatura, e a que distância a grelha vai estar da brasa. É também o corte da carne, o modo de assá-la, o tempero (apenas sal? Ou ervas, pimentas, especiarias?). Os ingredientes, naturalmente, são as carnes e os temperos. E até o carvão, que é praticamente um tempero, e atua dando um toque defumado. E os euipamentos: a churrasqueira, e grelha, os espetos, as facas etc etc etc. Isso é culinária.
Já a gastronomia é um refinamento da culinária. É metafísica, é metaculinária.
Gastronomia já está acima, de maneira que o termo alta gastronomia é pleonasmo.
No Brasil pouco se usa o termo “restaurante gastronômico”. Mas na Europa é muito comum. Quando se diz restaurante gastronômico sabemos que existe um chef por trás, uma equipe esmerada e bem treinada que trabalha com os melhores ingredientes, usando tácnica apurada. Isso é gastronomia.
 Considerando que, qualquer comida boa, boa de verdade, pode ser considerada gastronomia.
E depois falamos mais sobre o assunto, que estou atrasado.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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Uma resposta to “Alimentação, culinária e gastronomia”

  1. Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro « Rio de Janeiro a Dezembro Says:

    […] Alimentação, culinária e gastronomia […]

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