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Putanescas, me aguardem: um mergulho no passado, no amor pelas massas, sonhando com o futuro

30/03/2012

A foccacia alla putanesca do restaurante La Forneria, numa esquina da Lagoa com Ipanema: viagem à Itália

É difícll alguém não gostar de massas. Crianças quase sempre adoram. Pizza, lasanha, macarronada são pratos identificados com as refeições em família, não apenas na Itália, mas em boa parte do mundo, não só nos descendentes dos imigrantes desse país, mas espalhados por toda a sociedade. É assim no Brasil, na Argentina, nos Estados Unidos, no México…
Outro dia voltei de São Paulo feliz depois de visitar sete restaurantes italianos, numa maratona deliciosa feita em dois dias: Lazzarella, Roperto, Cosí, Tre Bicchieri, Girarrosto, Tappo Trattoria e Fasano.
O “esforço” de reportagem foi publicado ontem, no Boa Viagem (aqui o link).
Comi muito bem, grazie. Entre endereços muito simples, como o Lazzarela, e outros muito chiques, como o Fasano, o ponto em comum parece ser uma boa massa.

O ravióli de mozzarela de búfala com molho alla putanesca, da cantina italiana Roperto, no Bixiga, em São Paulo

Tive tamanho prazer em provar o ravióli de mozzarela de búfala do Roperto, clássico do Bixiga, inaugurado em 1942, com um rico molho alla putanesca, com tomates, azeitonas negras, alcaparrar, alho e aliche, molho equilibrado, intenso, potente, aveludado e muito gostoso, calibrando a receita.
Desde criança eu adoro o molho alla putanesca. Lembro-me bem do dia em que fui apresentado a ele, numa taberna italiana em Teresópolis (se não me engano, chamava-se Massimo). Como dizia, crianças adoram comer massas. Restaurante italiano é sempre, literalmente, um prato cheio para a molecada. Pois, ali com uns sete anos, num desses almoços em família, lendo o cardápio com o interesse de quem começa a descobrir o mundo das palavras e o das comidas, duas delícias, encontrei o molho, disperso entre outros nomes sem o mesmo valor humorístico a uma criança: “puttanesca”.
Claro que eu ri, e precisei receber uma ajuda adulta: “mas o que é molho putanesca”, perguntei certamente com o sorriso que revela vergonha e picardia que só as crianças conseguem dar.
Não estou muito certo, e isso pouco importa, mas acho que alguém fez uma piadinha, talvez até engraçada. Mas quem prestou o real socorro de esclarecimento foi mesmo o garçom.
– O molho alla putanesca é feito com molho de tomate, alcaparras, azeitinas pretas, alho e aliche.
Não fui eu. Mas alguém à mesa pediu. Provei. E lembro de ter gostado. Um tempo depois, pedi. Ainda não era a minha vez. Tava num período muito mais bolonhesa que putanesca, vai que era a idade. Na adolescência, alcaparras, alhos, azeitonas pretas e aliches, e outros sabores intensos, me seduziram. Caí nos braços da putanesca.
Quando visitei a Itália pela primeira vez, vi o que era uma putanesca de verdade, com tomates, azeitonas, alhos, alcaparras, azeites e aliches do mediterrâneo, comendo focaccias assim em bibocas de Roma e da Ligúria. Massa alta, macia, coberta com uma delicada massa de tomate, uns pedacinhos dispersos de aliche, alcaparra e azeitonas pretas sem caroço, claro. Umas lâminas de alho, um fio de azeite. Orgasmo.
Pois outro dia fui jantar com uma amiga no restaurante La Forneria, numa esquina da Lagoa com Ipanema. Já havia estado na casa algumas vezes com o pai e mesmo sozinho. Mas ainda não tinha provado a foccacia alla putanesca. Chegou à nossa mesa ao acaso, não reparei ser pedida. Vi chegar uma travessa fumegante e perfumada. Com molho de tomates, azeitonas, alcaparras, aliches… Um azeite, por favor.
Foi o melhor da noite.
Nada acontece por acaso. Nem a Forneria, nem a maratona “Sapore di Sampa“.
Em duas semanas embarco para a Itália.
Putanescas, me aguardem.

 

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Boto fé na Gruta de Santo Antônio, o melhor restaurante de Niterói, tão bom quanto os melhores portugueses do Rio

28/03/2012

Adoro aquela música que a Bethânia gravou em Brasileirinho, um dos seus melhores discos.  Ela começa assim: “Que seria de mim, meu Deus, sem a fé em Antônio”, linda.

“Que seria de mim meu Deus
Sem a fé em Antônio
A luz desceu do céu
Clareando o encanto
Da espada espelhada em Deus
Viva viva meu santo

Saúde que foge
Volta por outro caminho
Amor que se perde
Nasce outro no ninho
Maldade que vem e vai
Vira flor na alegria
Trezena de julho
É tempo sagrado
Na minha Bahia

Antônio querido
Preciso do seu carinho
Se ando perdido
Mostre-me novo caminho
Nas tuas pegadas claras
Trilho o meu destino
Estou nos teus braços
Como se fosse
Deus menino”

Que beleza. Adoro essa música. Na minha religiosidade difusa, tenho muitos santos de devoção. São Jorge, como amante do samba e dos botecos. São Benetido, como um apaixonado pela gastronomia, e também Nossa Senhora do Rosário, que com o padroeiro dos cozinheiros abençoa a linda festa que acontece em novembro, em Paraty, uma versão da Festa do Divino, tradição da comunidade de origem africana da cidade. São Sebastião, como carioca. São Francisco, pela humildade e pela simplicidade.

Desculpe esse prólogo religioso, mas a boa comida também me leva a Deus.

A Gruta de Santo Antônio, em Niterói, é um altar de delícias portuguesas, um relicário de tentações, com o perdão da palavra.

Um templo da gastronomia lusitana, onde o pecado da gula em vez de ser coibido, é estimulado. Oratório culinário.

Bolinhos de bacalhau,…

…pataniscas,…

… camarões à bulhões pato, escabeche de atum… são como uma oração.

O polvo grelhado na brasa é uma bênção.

Regar seus tentáculos com azeite português e a pimenta vermelha feita na casa, cuja ardência é glória, não penitência, é como batizar a comida com água benta. Abençoado óleo de oliva. Gloriosa malagueta.

O bacalhau merece louvor de todos os fiéis da boa mesa. Não fica dever aos melhores portugueses do Rio. É tão bom quanto Antiquarius, Adegão Português e Adonis.

Sua adega é um relicário de garrafas.

Dona Henriqueta é uma santa cozinheira.

Um almoço na Gruta de Santo Antônio é digno de missa em sua homenagem. Dominical. Com a presença do Bispo, com cantos gregorianos.

Seus doces conventuais perecem preces poéticas, feitas de açúcar em comunhão com ovos. Ave encharcada, cheia de graça.

Amém.

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Lasagna, amore mio…

25/03/2012

Quando eu era pequeno, pequeno mesmo, antes de me enveredar pelos escalopinhos com molho madeira com champignon e arroz à piemontese, pelo linguado à belle meunière e outras receitas clássicas dos anos 1970 e 1980, eu gostava mesmo era de massa. Espaguete à bolonhesa, nhoque com carne assada e lasanha verde eram os meus preferidos, e quase sempre encontrava nos restaurantes que frequentávamos.

Eu gostava da lasanha do Garden, ali no Jardim de Alá, e também do Rio Napolis, que funcionou ali onde hoje está p Belmonte da Praça General Osório, em Ipanema. Geralmente vinha naquela travessinha, ia ao forno para gratinar, tinha uma massa cozida demais, um molho bechamel grosseiro e um bolonhesa idem, com mussarela e presento, com um toque de parmesão por cima.
Até hoje, devo confessar, provavelmente por razões sentimentais, é um dos pratos que escolho quando vou em casas de perfil, digamos, mais antigo, ou quando peço em casa, porque às vezes tenho uma vontade louca de comer uma massa dessas (pode ser, também, aquela do La Veronese, em Ipanema, com direito a ir até lá com a travessa vazia, para eles completarem com a lasanha).
De maneira que sou um fã de lasanha, e já fiz em casa versões inteessantes, com espinafre e gorgonzola, ou de berinjela com ragú de carne, entre outras.

Recentemente comi uma deliciosa lasanha de cogumelos selvagens no Le Pré Catelan, durante uma degustação de vinhos no almoço (era um menu fechado, o prato não está no menu convencional do estrelado restaurante do Sofitel). Roland Villard é craque em tudo o que faz.
Em São Paulo, explorando umas casas italianas bem clássicas, sempre fui feliz comendo uma bela lasanha, e recomendo a clássica da cantina Lazzarella, em Bela Vista (quase em frente ao famoso Roperto).


Nesta semana que passou voltei para almoçar no Gero. Um dos poucos itens do menu executivo que jamais havia provado era justamente a lasanha. Acabou sendo a minha irresistível escolha como prato principal. Que alegria. Massa saboroso, cozida como se deve, com molhos gostosos e fartos, em montagem delicada. O recheio, um ragú de carne com creme e pedacinhos de cenoura, estava uma maravilha, em toda a sua simplicidade.
Olha só a foto. Preciso acrescentar algo? Que lindeza.
Foi uma alegria danada.

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Rio, a capital mundial do bacalhau

22/03/2012

Ontem almocei com o Rui Falcão, português, crítico de vinhos do jornal O Público, uma das maiores autoridades do país quando assunto é a boa mesa. Um sujeito que eu já admirava antes, e ainda mais agora. Ótimo papo, ótima comida (estávamos no Gero) e vinhos deliciosos. À certa altura, falando de restaurantes típicos do Rio, ele mandou:

– Pois vocês comem muito bacalhau aqui, não é? Em Portugal, como duas ou três vezes ao ano, sempre no Natal. E só. É assim com toda a gente – ele disse.

Pois é verdade. No Brasil, de uma maneira geral, especialmente no Rio de Janeiro, cidade de raízes e tradições lusitanas, comemos muito bacalhau. Eu adoro. Muito. Tanto. Como bom descendente de portugueses, aliás. Teve um tempo, inclusive, que sempre que o Flamengo enfrentava o vasco eu fazia um bacalhau na brasa, para secar o time da colina. O meu bacalhau na brasa está invicto, e ao seu sabor eu curti o tricampeonato carioca de 99-00-01. Uma delícia, regado com azeite. Nunca mais fiz, porque depois daí o Vasco virou freguês. Nem é mais preciso. Mas da próxima vez, especialmente se o Deivid estiver em campo, acho que vou retomar o antigo (e invicto) hábito.

Outro dia, quando me perguntaram sobre o que seria um prato tradicional do Rio, eu cravei no bolinho de bacalhau, que encontramos por toda a parte: na praia, na Zona Sul, na Zona Norte, no Centro, na Zona Oeste, nos subúrbios, no asfalto e nas favelas, nos parques, e rodas de samba.

Nas melhores casas portuguesas, com certeza, encontramos um amplo repertório de receitas, e todas merecem ser testadas: lagareiro, braz, nunca chega, espiritual… Somos sempre felizes quando pedimos bacalhau no Antiquarius, no Adonis, no Alfaia, na Marisqueira, no Adegão Português…

Podemos comer bolinhos de bacalhau quentinhos, recém-fritos, na roda de samba da Praça General Glicério, em Laranjeiras. E como é bom comer tal quitute na festa portuguesa aos sábados no Cadeg. Ou os miúdos, que integram o couvert do finíssimo Antiquarius. Na Adega Flor de Coimbra ele é preparado “ao comprido”, em formato de charuto, como na maioria dos lugares em Portugal, ao contrário de cá, onde predominam as bolinhas. Temos elas grandes e cremosas no Nova Capela. E no Adonis, em Benfica. No Mosteiro, no Centro. O que dizer das pataniscas de bacalhau do Pavão Azul. Nos melhores alemães da cidade, de tão tradicionalmente cariocas, os bolinhos de bacalhau estão entre os poucos itens dos cardápios que fogem das especialidades germânicas, certamente uma imposição da clientela ao longo dos anos, entre outras razões porque bolinhos de bacalhau acompanham perfeitamente bons chopes, assim como vinhos espumantes, brancos, rosados e tintos, um comportamento exemplar à mesa.

Temos as gloriosas e suculentas croquetas de bacalao do Entretapas.

Até os italianos são craques no preparo do peixe salgado de origem nórdica: comi um bacalhau grelhado servido com risoto de rúcula com pimenta verde, prato equulibrado, com a carne untuosa e firme dessalgada com perfeição.

Aliás, dessalgar o bacalhau é um dos desafios maiores dos cozinheiros. Há quem deixe o peixe de molho por dois ou três dias, equívoco total, porque todo o sal é retirado, e na hora de cozinhar é preciso colocar sal (trocando, assim, um sal rico e saboroso, pela versão refinada, muito menos interessante). O sal do bacalhau é riquíssimo. Tão saboroso que, antes de botar o peixe de molho, vale a pena bater bem o bicho, para tirar o excesso, usando como se fosse flor de sal (fica ótimo, por exemplo, em carpaccios, e também em torradas com azeite).

Mas, como dizíamos, pratos de bacalhau não são coisa apenas de restaurantes portugueses e botequins. Um dos melhores pratos do Oro de Felipe Bronze é justamente uma receita com bacalhau, e o mesmo acontece no Bazzar, onde encontramos as lascas de bacalhau confitadas (na foto) servidas com uma cestinha de pães variados e três potinhos de molho: uma tapenade, um pesto de coentro e um chutney de tomate com baunilha antológico.

Pois é, o Rio é a capital mundial do bacalhau. E temos até um time de futebol dedicado a ele… Como diz o canto das arquibancadas do Maracanã: “Ê, bacalhau, ê, bacalhau…” E mais não posso escrever.

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De volta ao Olympe: uma noite triunfal na casa de Claude Troisgros, que vai abrir uma tratoria italiana no mês que vem

20/03/2012

Claude Troisgros mudou de ideia. Em vez de uma filial do CT Boucherie, sucesso absoluto no Leblon, ele vai inaugurar no lugar do antigo Bistrô 66, na Jordim Botânico, em um mês, um novo projeto: a CT Tratoria.
– Minha mãe nasceu na Itália, como massa desde criança. Sempre tive vontade de abrir um restaurante italiano – explica o chef francês. – Estamos há um mês fazendo massas todos os dias. O povo pensa que massa é só ovo e farinha, mas tem um monte de tipos, e estamos acertando o ponto, é difícil fazer uma massa delicada – disse o Claude (lá dentro, na cozinha, eu via Thomas, seu filho, cozinhando uma espaguete).
Claude sabe de massas. Já comi coisas maravilhosas ali, como um ravióli aberto de baroa, além de risotos no ponto exato, com cremosidade, volume e sabor.


Ontem estive, depois de quase um ano de ausência, novamente no Olympe. Ainda não tinha visitado a casa na esquina da rua Frei Leandro com Custódio Serrão, no jardim Botânico. A nova fachada está uma graça, com tijolinho aparente. Lá dentro, não notei mudança alguma.
Combinei com um casal de amigos, que conheci em viagem fabulosa pela Alsácia. Comemos muito bem por lá. Para manter o nível, poucos lugares no Rio, e o Olympe é um deles, claro.
Quando o chef deixou a cozinha e foi até nossa mesa, ficou difícil resistir à oferta de provarmos o menu confiance, de R$ 330, quando deixamos Troisgros escolher os nossos pratos. Fiquei com vontade até de fazer meu cardápio, optando pela fórmula de R$ 285, com duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. Fazia tempo que não comia a famosa codorna ao molho de jaboticaba. Mas, em uníssimo, escolhemos o menu do chef, o que ali é sempre garantia de felicidade.


Começamos com um capuccino de cogumelos, quentinho e acolhedor. Começamos é modo de dizer, porque é sempre impossível não se deliciar com os biscoitos de povilho ao curry, e ao pão com manteiga, trio que integra o couvert, simples, direto, saboroso, perfeito para iniciar os trabalhos.


O primeiro prato propriamente dito, depois de “divertirmos as bocas” foi um fantástico foie gras, entremeado com palmito, espécie de terrine, com camadas delicadas, finas. Preciosidade servida com rapadura, sim, rapadura, e uma pequena dose de cachaça, além de sal negro do Havaí, da marca Bendita.


– Sou eu que produzo essa pinga, com um grupo de sócios, numa fazenda de Cataguases – diz o Claude. – Vamos engarrafar com o meu nome a partir de agora – revela.
Preciso dizer que estava um espetáculo? Ainda mais com um bom e fresco Borgonha branco na taça.

A etapa seguinte foi um dos pratos mais encantadores dos últimos tempos, um ovo poché cozido no borscht (sopa de beterraba) sobre batata palha, com perfume de trufas…

…e um caldo de carne, delicada e aromático. Emocionante.


Em seguida, um lindo lagostim confinado em rolinho crocante de batata doce, composição valorizada pelas ervinhas que enfeitavam o prato, deixando um rastro de erva doce, com o amarguinho delicado de pequenas folhas de agrião, o a tensão salgada de um pedaço de alcaparrão.


Depois, um cherne fresco e bem grelhado, com um naco de biscoito de polvinho preparado em forma de lâmina, com um pirão de tucupi. Uh-lá-lá!!!


Encerramos o percurso salgado com um lombo de cordeiro em crosta de açaí (sim, açaí), servido com o já famoso mil folhas crocante de aipim, daqueles acompanhamentos que tornam qualuqre prato melhor, daquelas receitas felizes que estão longe de ser coadjuvante. Para completarm uma lâmina delicada de aspargos frescos, e um rico molho de vinho tinto.

Nas taças, um belíssimo Bordeaux.


Encerramos com três sobremesas. Um cheese cake de cupuaçu,…

…um trio formado por harumaki de doce de leite, creme brulée e uma mousse de chocolate apimentada, …

…além do sempre delicioso “crepe passion”, criado em 1982, um crepe com massa tipo suflê com calda de maracujá.
Depois, café e adoráveis petit fours. Ah, sim, e  uma dose de poire bem geladinho.
Depois dessa, dormi nas nuvens.

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O cerco aos vinhos importados, e a nossa grandeza gastronômica ameaçada

16/03/2012

O Brasil precisa tomar vergonha na cara. E o que tem a ver “o cerco aos vinhos importados, e nossa grandeza gastronômica ameaçada”, você pode se perguntar. Muita coisa. As duas coisas mostram como estamos atrasados. No momento em que começamos a fazer bons vinhos, com grandes empresas produzindo e exportando uma gama variada e consistente de estilos ao mesmo tempo em que surgem sem parar pequenas vinícolas, espalhadas por várias regiões, do Sul ao Nordeste, também andamos para trás, ameaçando essas mesmas conquistas. Num movimento orquestrado pelos gigantes do setor, o selo fiscal é mais um empecilho ao consumidor, inibindo a entrada de vinhos importados, um suplício para importadores e pequenos produtores, entrave burocrata e fiscal, uma tolice total. Não satisfeitas, Miolo, Salton, Valduga e companhia limitada agora tramam mais um golpe no enófilo, lutando pela aprovação de mais medidas contra a entrada de vinhos importados no Brasil, com aumento de impostos, salvaguardas etc.
Não aguentamos mais. E já está sendo organizada uma petição pública contra a medida (para ver, clique aqui).
O mundo do vinho está em polvorosa, e pipocam vários e-mails na minha caixa postal, com toda sorte de protesto.
Agora, faço o meu.
Vários movimentos estão se articulando para ir contra essas medidas todas. O que se passa no vinho, se passa igualmente com a gastronomia. Num momento em que todos olham para o Brasil, não conseguimos desenvolver como deveríamos a nossa rica gastronomia. Nossos restaurantes são os mais caros do mundo. É impressionante como pagamos caro muitas vezes para comer mal.
Estamos a anos de distância de outros países. A cozinha peruana é a bola da vez. Vejo casas de carne argentinas espalhadas por cidades dos EUA e Europa. Mas e o Brasil? Nada. Temos chefs se destacando, porque são guerreiros. Ser chef no Brasil é um ato de amor. Roberta Sudbrack, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Paulo Barros, Luca Gozzani, Claudio de Freitas, Roland Villard, Alex Atala, Katia Barbosa, Frederic de Meyer, Kiko Faria, Felipe Bronze e tantos outros. Admiro essas pessoas. Lutam contra um sistema medonho, antiquado, colonizado, ignorante. Brasileiro não come miúdo. Brasileiro tem paladar distorcido, que valoriza os sabores doces, fáceis. As pessoas não comem mariscos. Jamais vão ter coragem de comer rins de vitela, ou chinchulines, ou jiló, e mesmo coisas simples e usuais, como cenoura, brócolis, são odiados pela maioria da população. Temos preconceito à mesa. Brasileiro gosta mesmo é de bife com fritas, big Mac e Coca-Cola. Infelizmente. Vejamos nossas feiras, que horror. Pouca oferta, e ninguém se preocupa com a sazonalidade dos produtos. Aos poucos vamos mudando, mas o ritmo é mais lento do que deveria. Nossa carne melhorou, e hoje até produzimos rúcula, aspargos frescos e cogumelos (parace piad, mas até pouco mais de dez anos atrás não havia nenhum dos três ingredientes por aqui: aspargos e champignon? Só conservas medonhas. Palmito idem). Sonho com o dia em que teremos restaurantes simples servindo robalo na brasa com palmito assado, farofa e arroz com coco fresco. Salivo imaginando baianas de acarajé perfumando as esquinas do Rio com aroma de dendê. Fico imaginando como seria bom ir à feira e comprar uma posta de filhote fresco, pescado ainda ontem nas águas escuras do Rio Negro. Seria muita utopia pensar em vieiras de Ilha Grande, ostras de Búzios, lagosta do Ceará, pitu de Paraty, tainha de Florianópolis, sururu do Recôncavo Baiano, pescada-amarela do Maranhão, surubim do Rio São Francisco e tantos outros pescados maravilhosos que habitam a nossa costa, seria demais querer comprar esses produtos frescos nas nossas feiras? Acho que não. Aviú, tucupi, paçoca de carne-seca, queijo Canastra, socol capixaba, farinha de puba do Maranhão, . Minha gente, vamos provar lombo com broto de samambaia, como em Diamantina, Minas Gerais. E pamonha de linguiça com queijo, lá de Pirenópolis, Goiás, e os doces de Goiás Velho (bênção, Cora Coralina). Doce de abóbora com coco, doce de mamão verde, goiabada cascão, em caixa, claro… e com queijo, por favor. Doce de espécie, bolo de goma… Pirarucu, tambaqui, jaraqui, matrinxã, tucunaré…Catado de aratu na folha de bananeira. Dendê da Bahia de Todos os Santos, leite de coco fresco feito na hora. Pimenta malagueta, coentro. Pimenta de cheiro, murici, aroeira… E as frutas? Bacuri, siriguela, açaí… Frango com quiabo, maxixada, jabá com jerimum, sarapatel, galinha cabidela, chouriço… Chambaril. Guaimum.Tapioca. Requeijão. Manteiga Aviação. Vamos provar o manuê de bacia, o camarão casadinho, e ensopado de peixe com banana verde, de Paraty. Entrevero, sapecada… o pinhão. Bolinho de tubalhau, marisco lambe-lambe, pititinga, lambreta. Unha de caranguejo, caranguejo toc toc. Moqueca de siri mole. Pé-de-moleque, curau, mungunzá, canjica. Quentão, vinho quente, aguardente. E ver que o acarajé fica muito mais rico quando servido com caruru, não só com vatapá. Prove uma buchada de bode bem feita. E não tenha medo da linguiça picante de Bragança Paulista. Já provou xinxim de bofe? Certa vez, a baiana Dadá me serviu um. Deliciosamente inesquecível. Filé à Oswaldo Aranha, sopa Leão Veloso. Arroz de cuxá, tacacá, . Virado à paulista, tutu à mineira, churrasco à gaúcha, empadão goiano, moqueca capixaba… Lambari frito. Pudim de cachaça. E o cortado de palma, pirão de parida, godó de banana, receitas dos sertões, de nomes tão gostosos assim. Matula. Afogado, barreado. E os diminutivos? Escondidinho, arrumadinho, picadinho… Costelinha com canjiquinha, lombinho, camarão ensopadinho como… Chuchu. Caipirinha! Quanta delícias miúdas. Moela no molho de tomate, língua ao Madeira, dobradinha à moda do Porto… A grandeza dos miúdos. Bolo de rolo, queijo coalho de leite cru (com melado, por favor), queijo-manteiga. Caldo de piranha, lombo de jacaré, delícias pantaneiras. Pintado à urucum, e o famoso “hipoglos”, também chamado pacu assado. Cachaças, tiquiras… espíritos do Brasil. Vamos valorizar o que é nosso. Vamos levar a sério o que comemos e o que bebemos. Este ano o Peru será o primeiro país do mundo a ter um ministro da Gastronomia. O embaixador, sabemos, já existe há uns 15 anos, Gastón Acurio, quando a cozinha andima começou a ganhar destaque pelo mundo, apresentando produtos autênticos, receitas de personalidade, valorizando ingredientes locais. Por aqui, não podemos nem trazer queijo de minas feito com leite cru, como mandam as regras mais básicas da produção de laticínios de qualidade. Peixe fresco do Amazonas? É raro mesmo em Belém e Manaus, imagine por aqui… Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, produz linguiças fabulosas. Não pode vender para outros estados. Para alguém produzir linguiça com selo de inspeção federal precisa ter uma fábrica com entrada para caminhões… Para que, meu Deus? Muito claro, para proteger os gigantes do setor. Assim, vamos. Criando latifúndios que só produzem commodities, sem qualquer valor agregado, sem mão-de-obra relevante, com trabalho mecânico. Café, cacau e outros produtos que já foram referências brasileiras hoje são uma vergonha. Quem entende do assunto sabe que o cacau bom mesmo vem do Equador, e o café, da Colômbia. África, Caribe e América Central dominam, quando o assunto é qualidade, algo que um dia já foi nosso. Vejamos os pequenos produtores rurais da estrada Teresópolis-Friburgo, que cultivam lindos campos, repletos de alface, rúcula, couve, cebolinha, salsinha, e tantas outras folhas, e muitos outros legumes: cenoura, pimentão, beterraba… O que acontece ali? Eles vendem baratinho para grandes atravessadores, que descem a serra todos os dias abarrotados, ganhando mil por cento com o trabalho. Se pagam R$ 0,10 o pé de alface, vendem por R$ 1, e nós pagamos R$ 2. Não existe incentivo. Ninguém ensina a essas pessoas que se eles platarem beringelas e pimentões eles podem produzir uma linda caponata, e vender a preços mais razoáveis. Podem ganhar mais dinheiro. Não, ninguém ensina. Eles ficam ali, vendendo pés de alface a R$ 0,10… O Brasil, lamentavelmente, é assim…
Mas há esperança. Vamos começar ajudando a acabar com esse selo fiscal, e com mais esse vergonhoso imposto querem nos meter goela abaixo?

 

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Chope tipo schinitt (ou caldereta): os melhores do Rio são servidos assim (ou o chope-xixi é um cocô)

14/03/2012

Cleber Coelho, eu vou ter que discordar de você, que se queixou da caldereta no post passado. Não sou contra a caldereta, ao contrário, sou fã deste formato clássico de se servir chope no Rio de Janeiro.

Tanto assim que os três melhores chopes da cidade, Adonis, Bar Brasil e Amendoeira (que aparece na foto), na minha opinião, são servidos nesse tipo de copo, que valoriza a pressão.

Mas o copo schinitt (não estou certo se a grafia é exatamente essa, mas a sonoridade, sim) foi alvo de uma lamentável distorção estética recente. A Brahma, em companhia a alguns donos de bares paulistas, decidiu que era hora de inovar. Lançaram o chamado “chope gourmet”, praga que logo se espalhou por aí. Pobres gourmets.

Uma porcaria. Trata-se de um líquido amarelo inerte e morto, servido sem pressão. Uma espécie de xixi alcoólico. Por sobre ele derramam uma espuma, que sai de uma torneira especial. Espécie de chantilly. Um horror. É o chope-xixi. Talvez venha daí a sua insatisfação, Cleber. Esse chope é sempre servido na caldereta. Você já bebeu um chope no Bar Brasil?

Eu gosto é da pressão, do líquido que viaja por longas serpentinas de cobres afogadas em gelo. É difícil manejar uma chopeira com a classe de Dirceu, do Bracarense. Duas torneirinhas… ai, meu Deus.

Curto, por razões afetivas, o chope servido em copo longo, como no Bracarense e no Clipper, e também aquele baixinho, da família dos de uísque, usado no Alvaro’s. Adoro um bom chope tirado na tulipa, como tanto n cidade. Mas, na minha modesta opinião, o schinitt é o mais perfeito continente para o nosso estilo de chope, leve e refrescante. Adoro, ainda, os “garotinhos” servidos em schinitt tipo miniatura.

Os criadores que me desculpem, mas o chope xixi é um cocô…

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Baixa gastronomia em alta: os dez melhores bolinhos (e afins) do Rio de Janeiro

13/03/2012

Outro dia, fui entrevistado por uma repórter da revista da Gol, para mais uma reportagem sobre o Guia do Gosto Carioca, numa nova pauta em que, orgulhosamente, uniram o meu livro ao Rio Botequim, do amigo Guilherme Studart, o que me enche de orgulho (eu que sou leitor desde a primeira edição, em 1998, e jamais poderia um dia imaginar estar escrevendo um livro que fosse pauta ao lado dele). Hoje, vindo para São Paulo, pela Gol, tive o prazer de ver uma página inteira dedicada às duas publicações, numa edição esperta, bem resolvida. Parabéns, Bruna, pelo trabalho.

Ela destacou alguns ícones da gastronomia carioca, eu e Guilherme elegemos os nossos favoritos em cada categoria. Ficou legal. Vou fotografar a página e postar aqui em breve.

Melhor que isso foi ver o meu vizinho de assento lendo a matéria com atenção. Quase me identifiquei…

Pois então, eu me lembrei que outro dia uma amiga me perguntou o que seria, para mim, a comida típica do Rio, comparando ao acarajé de Salvador, ao churrasco do Rio Grande do Sul.

Ele me pegou. Falei do filé à Oswaldo Aranha, criado aqui e hoje difundido por todo o país, citei os bolinhos de bacalhau, traço lusitano, encontrados em qualquer botequim que se preze. Acabei chegando à conclusão de que não existe no Rio um prato que seja tão marcante, disseminado e característico da cidade.

Mas há muitas coisas fantásticas, que não apenas são a cara da cidade, mas que estão por toda a parte, como os bolinhos de aipim com camarão, os croquetes, os bolinhos de bacalhau e, mais recentemente, os bolinhos de feijoada.

Bingo!

Os bolinhos, e salgadinhos em geral, são o Rio em forma de comida.

Resolvi, então, escolher os meus dez preferidos.

– Bolinho de feijoada do Aconchego Carioca (na foto): uma revolução na nossa cozinha.
– Bolinho de bacalhau do Adonis: melhor exemplar dessa tradição carioca.|
– Bolinho de camarão com catupiry do Bracarense: para sempre um ícone.|
– Croquete de carne da Casa do Alemão: nada mais que um bolinho de carne
– Bolo de carne do Bar Brasil: uma grande almôndega afogada em molho de tomate
– Rissóis de camarão do Antiquarius: impossível parar de comer
– Coxinha de pato do Q: a reinvenção de um clássico
– Bolinho de siri da Adega Pérola: pescado, desfiado e frito
– Pataniscas de bacalhau do Pavão Azul: bacalhau, ovo e muita felicidade
– Bolinho de polenta com carne moída do Chico e Alaíde: virou o meu preferido ali

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Huevos rotos, do Entretapas, o melhor bar de tapas do Rio de Janeiro: minha mais nova obsessão gastronômica

09/03/2012

Minha mais nova obsessão gastronômica não é a fantástica costeleta de cordeiro empanada em pão com ervas acompanhadas por uma fumegante panelinha de cobre cheia de delicadas lentilhas, servidas no novo cardápio do Fasano, que aliás incorporou algumas receitas clássicas do grupo, como as costeletas de vitelo à milanesa com risoto de açafrão. Nem o refrescante carpaccio de carne envolvendo uma burrata produzida ali mesmo, na cozinha do Cipriani, pelo chef Nicola Finamore. Tampouco é o inacreditavelmente delicioso vermelho em vagens de primeira extração salpicadas com gergelim da Roberta Sudbrack, comovente exemplo de como pode ser magnífica a simplicidade. Poderia ser qualquer um dos três pratos, mas não: minha mais nova obsessão gastronômica é algo ainda mais simples, os “huevos rotos” do Entretapas, uma pecaminosa combinação de batata frita coberta com chorizo esfarelado, chistorra e dois ovos de gema mole coroando tudo. Só de escrever fico com vontade de correr para lá, e olha que ainda não são 10h da manhã… Veja que delícia indecente.

Como já escrevi no Guia do Gosto Carioca, e também lá na Enoteca, o Entretapas é de longe o melhor bar de tapas do Rio. Achei muito bom tudo o que comi ali, nas cinco ou seis vezes em que lá estive.

Até conhecer os “huevos rotos”, as favas com jamón,…

… e a seleção de croquetas (sejam as de jamón, seja as de bacalhau ou as de cogumelos) estavam entre as minhas preferidas.

Ah, sim, e a tortilla com chorizo.

Não posso me esquecer desses mexilhões, feitos com a carne picadinha, coberta com uma espécie de farofinha de pão, que é levada ao forno.

Sem falar, é claro, nas carnes assadas longamente.

O cordeiro com batatas.

O leitãozinho fantáztico.

E, mais recentemente, a bochecha de vitelo com purê de grão-de-bico.

E o que dizer o cochinillo lacado, lançado no fim do ano passado, um prato sem pudores de ser gostoso? Sem palavras.

Sou louco, ainda, pelas torradinhas com chorizo e ovo.

Foi ali que fui apresentado ao ajo blanco, sopa fria feita com alho, um espetáculo.

No mais, gosto de começar com as tábuas de queijo ou jamón, com uma tacinha de Jerez, claro.

Acho o lugar lindo. E virei fã da dupla Jan Santos, o chef, e Antonio Alcaraz, os sócios que tocam mais de perto a operação da casa.

Para encerrar, torta de Santiago. Com Jerez PX, claro.

Ou, quem sabe, os churros?

Melhor ambos…

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Mesa na cozinha está na moda: saiba onde fazer refeições exclusivas, vendo os chefs em ação

07/03/2012

Fazer uma refeição observando os chefs em ação é uma delícia. E cada vez mais isso é possível no Rio. Primeiro foi o Gero, que instalou uma mesa na cozinha para clientes especiais, como Chico Buarque e Malu Mader. Depois foi a vez do chef Roland Villard abrir o seu escritório, para até quatro comensais por noite. O eñe, quando chegou ao Rio, colocou uma bancada, de frente para os fogões, La Tabla del Chef, o melhor lugar da casa. O Cipriani, no Copacabana Palace, passou por reformas reentemente, e uma das melhores novidades é justamente a linda mesa escura (na foto), no ambiente de trabalho do italiano Nicola Finamore, com apenas seis lugares, e um garçom exclusivo. Ali, o melhor é dexar o chef comandar o percurso, apresentando receitas como a delicada burrata envolta em carpaccio. Confirmando que a tendência veio para ficar, o chef Pedro de Artagão, que deixou o Laguiole para seguir carreira solo, também vai receber alguns clientes por noite na sua cozinha, em seu novo endereço, o restaurante Irajá, em Botafogo, instalado em um belo casarão dos anos 1920, na rua Conde de Irajá.

Para ler mais sobre o assunto, clique aqui para ser direcionado a uma reportagem sobre as mesas na cozinha no Gero e no Le Pré Catelan, os dois precursores dessa boa onda aqui no Rio de Janeiro.

Esse texto foi escrito para a revista Wish Report.

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