Rio, a capital mundial do bacalhau

Ontem almocei com o Rui Falcão, português, crítico de vinhos do jornal O Público, uma das maiores autoridades do país quando assunto é a boa mesa. Um sujeito que eu já admirava antes, e ainda mais agora. Ótimo papo, ótima comida (estávamos no Gero) e vinhos deliciosos. À certa altura, falando de restaurantes típicos do Rio, ele mandou:

– Pois vocês comem muito bacalhau aqui, não é? Em Portugal, como duas ou três vezes ao ano, sempre no Natal. E só. É assim com toda a gente – ele disse.

Pois é verdade. No Brasil, de uma maneira geral, especialmente no Rio de Janeiro, cidade de raízes e tradições lusitanas, comemos muito bacalhau. Eu adoro. Muito. Tanto. Como bom descendente de portugueses, aliás. Teve um tempo, inclusive, que sempre que o Flamengo enfrentava o vasco eu fazia um bacalhau na brasa, para secar o time da colina. O meu bacalhau na brasa está invicto, e ao seu sabor eu curti o tricampeonato carioca de 99-00-01. Uma delícia, regado com azeite. Nunca mais fiz, porque depois daí o Vasco virou freguês. Nem é mais preciso. Mas da próxima vez, especialmente se o Deivid estiver em campo, acho que vou retomar o antigo (e invicto) hábito.

Outro dia, quando me perguntaram sobre o que seria um prato tradicional do Rio, eu cravei no bolinho de bacalhau, que encontramos por toda a parte: na praia, na Zona Sul, na Zona Norte, no Centro, na Zona Oeste, nos subúrbios, no asfalto e nas favelas, nos parques, e rodas de samba.

Nas melhores casas portuguesas, com certeza, encontramos um amplo repertório de receitas, e todas merecem ser testadas: lagareiro, braz, nunca chega, espiritual… Somos sempre felizes quando pedimos bacalhau no Antiquarius, no Adonis, no Alfaia, na Marisqueira, no Adegão Português…

Podemos comer bolinhos de bacalhau quentinhos, recém-fritos, na roda de samba da Praça General Glicério, em Laranjeiras. E como é bom comer tal quitute na festa portuguesa aos sábados no Cadeg. Ou os miúdos, que integram o couvert do finíssimo Antiquarius. Na Adega Flor de Coimbra ele é preparado “ao comprido”, em formato de charuto, como na maioria dos lugares em Portugal, ao contrário de cá, onde predominam as bolinhas. Temos elas grandes e cremosas no Nova Capela. E no Adonis, em Benfica. No Mosteiro, no Centro. O que dizer das pataniscas de bacalhau do Pavão Azul. Nos melhores alemães da cidade, de tão tradicionalmente cariocas, os bolinhos de bacalhau estão entre os poucos itens dos cardápios que fogem das especialidades germânicas, certamente uma imposição da clientela ao longo dos anos, entre outras razões porque bolinhos de bacalhau acompanham perfeitamente bons chopes, assim como vinhos espumantes, brancos, rosados e tintos, um comportamento exemplar à mesa.

Temos as gloriosas e suculentas croquetas de bacalao do Entretapas.

Até os italianos são craques no preparo do peixe salgado de origem nórdica: comi um bacalhau grelhado servido com risoto de rúcula com pimenta verde, prato equulibrado, com a carne untuosa e firme dessalgada com perfeição.

Aliás, dessalgar o bacalhau é um dos desafios maiores dos cozinheiros. Há quem deixe o peixe de molho por dois ou três dias, equívoco total, porque todo o sal é retirado, e na hora de cozinhar é preciso colocar sal (trocando, assim, um sal rico e saboroso, pela versão refinada, muito menos interessante). O sal do bacalhau é riquíssimo. Tão saboroso que, antes de botar o peixe de molho, vale a pena bater bem o bicho, para tirar o excesso, usando como se fosse flor de sal (fica ótimo, por exemplo, em carpaccios, e também em torradas com azeite).

Mas, como dizíamos, pratos de bacalhau não são coisa apenas de restaurantes portugueses e botequins. Um dos melhores pratos do Oro de Felipe Bronze é justamente uma receita com bacalhau, e o mesmo acontece no Bazzar, onde encontramos as lascas de bacalhau confitadas (na foto) servidas com uma cestinha de pães variados e três potinhos de molho: uma tapenade, um pesto de coentro e um chutney de tomate com baunilha antológico.

Pois é, o Rio é a capital mundial do bacalhau. E temos até um time de futebol dedicado a ele… Como diz o canto das arquibancadas do Maracanã: “Ê, bacalhau, ê, bacalhau…” E mais não posso escrever.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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3 Respostas to “Rio, a capital mundial do bacalhau”

  1. Cristiana Beltrão Says:

    E é um dos mais pedidos. Sucesso absoluto!

  2. Ricardo Oliveira Says:

    Bruno,

    Com diz um grande amigo, “O português chegou em São Paulo e abriu padarias, no Rio, restaurantes e boteco”.

    Abs.

  3. Fabio Maia Says:

    realmente invicto, e eu tive o imenso prazer de estar presente em dois desse Tri… abração!!!

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