Lula com melancia, porco com jabuticaba e uma versão eterna do sanduba de pernil com abacaxi do Cervantes estão entre os destaques do novo menu do Oro

O novo menu do Oro, vou te contar, é algo fora de série. Pela beleza, pelo frescor, pelo sabor e pela pureza dos ingredientes, pelas boas sacadas, pela criatividade, pela leveza e elegância, pelas homenagens que faz, pelas texturas e contrastes, pelo equilíbrio e cuidado.

É muito interessante poder acompanhar desde o seu início a carreira de grandes chefs, como pude fazer com o Felipe Bronze, e com a Roberta Sudbrack, que me parecem, ambos, viver as suas melhores fases, se posicionando em qualquer lista que se possa fazer como dois dos melhores restaurantes do Brasil.

Na semana passada fui convidado e conferir as novidades do cardápio da casa do Jardim Botânico, a primeira mudança mais profunda nessa cozinha orgânica e viva, e como tal, sempre com alterações. Algumas receitas foram se apurando. Outras nasceram.

O que mais me chamou a atenção nesta última visita foi a delicadeza. E o aspecto “conforto”, que me parecia a única coisa que faltava ao Oro. Aos poucos, o restaurante ficou mais confortável. Ganhou mais iluminação à noite. A equipe hoje joga bem entrosada, na cozinha e no salão. E isso se reflete na segurança do chef, que agora propõe um menu encharcado de frescor, que enobrece ainda mais muitos ingredientes brasileiros, e faz isso de modo delicado, elegante, saboroso.

O início foi promissor. Chamado “caju amigo” o amuse bouche é um pouco drinque e um pouco acepipe. Sentimos uma sabor apurado de caju, com a fruta passificada e com ela confitada, servida sobre gelo picado, numa garrafa cortada ao meio, com sabor alcoólico bem dosado.

Em seguida, apesar de tão cedo, o clímax da noite, o ápice: melancia prensada com tentáculos de lulas miúdas e frescas servidos crus, frescor evidenciado por um perfume enfumaçado de menta, que além de aromatizar causa lindo efeito cênico.

Este momento se tornou ainda mais sublime pela dupla que acompanhava o casamento inusitado entre lula e melancia sob a aliança da erva: um cone com massa de açaí recheado com tartare de filhote defumado, e uma brincadeira chamada “alho e cebola”, composição divertida que sobrepõe muitas variantes desses dois vegetais de sabor intenso, que tendem a se caramelizar naturalmente quando expostos ao fogo longamente.

Como dizia, convictamente, o ponto alto foi a combinação entre lula e melancia. Tá certo. Mas o segundo posto, a meu ver, indiscutivelmente cabe à barriga de porco com jabuticaba. Isso é sacanagem. Tão delicioso, é servido em pequena porção. Dá vontade de virar para o garçom e pedir 40. Mas, pensando bem, bom mesmo é esse certo mistério. Tô com saudades do porquinho, que tem seus sabores potencializados pelo caldo rico, que sugamos da louça transparente que serve de base para a carne.

Então, revisitei   um velho conhecido, o delicado profiteroles acompanhado de queijo da Ilha de Marajó com a bênção crocante de um licuri caramelizado de fazer parar o trânsito. Ô, sorte.

Também já conhecia o royale de foie gras, outra receita que o tempo tratou se apurar, deixando mais delicada a combinação de fígado gordo com maracujá, granola (embalada de maneira provocante em embalagem transparente e comestível) e frutas desidratadas a frio, preservando frescor e acidez.

Em seguida, lula, edamame, caviar de tapioca e vinagrete de tinta deste fruto do mar. Uau.

Prosseguimos com um naco de filhote que me remeteu imediatamente ao Pará. Para acompanhar este que está certamente entre os meus peixes preferidos, hommus de feijão Santarém (pausa para aplausos pela criação deste sublime e delicado acompanhamento: clap, clap, clap) e leite de castanhas.

Vamos em frente. Chega o prato batizado de carioquices. Que linda homenagem a botecos cariocas tão estimados. O Aconchego Carioca se faz representar por uma versão molecular de seu bolinho de feijoada, servido numa colher que explode na boca, dissolvendo o seu intenso sabor. Já a nobilíssima Alaíde aparece com o seu aclamado bolinho de aipim com camarão e catupiry, preparado de maneira um tanto mais cremosa e delicada. Por fim, o sanduba de pernil com abacaxi do Cervantes, em reinterpretação fabulosa, que faz a gente se esquecer completamente do original. Pena que não dá para ir comer sanduíche de pernil com um copo de chope, no Oro, as 4 da matina de uma madrugada qualquer. Que pena. Falando em chope, o trio de acepipes vem acompanhado de um copinho de chope, no caso, uma bebida não alcoólica com base de gengibre.

Estamos quase no fim, e chega o cordeiro com crocantes de pistache e damasco, inhame e zatar.

É como um prenúncio das sobremesas, que são uma festa.

Tem uma árvore de metal, chamada de “açaizeiro”, que traz uns gostosos docinhos com base nesta fruta. Junto nos chegou o “tudo sorvete”, composição com sundae, picolé e um trio de sorvetes (o de taperebá é algo extraordinário aos que gostam dessa fruta cheia de personalidade).

Ainda saí com um potinho de sorvete, para provar em casa: chamado “flocos do Brasil”, é feito com cupuaçu e sementes de cacau. Ainda não provei. Estou seguro de que vou gostar. Um regalo simpático, para não me deixar esquecer do jantar no Oro. Agradeço de coração, mas não seria necessário. O jantar de quinta já entrou para a galeria dos melhores do ano. Com louvor.

Dez, nota 10!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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