Palmito bebê, piracuí, farofa ácida e outras surpresas no novo menu da chef Roberta Sudbrack, que cada vez mais valoriza o sabor de cada ingrediente, e a originalidade de suas receitas



Veja só como é curiosa a vida. A cozinha da Roberta Sudbrack me emociona.

Emoção, em tese, inspira. Mas encontro alguma dificuldade para expressar o que sinto ao provar os pratos criados por ela, especialmente quando ainda estão em fase embrionária, como no caso de ontem (na verdade, agora há pouco), quando ela apresentou a coleção 2012, o que seria uma espécie de desfile dos pratos que vão estar em cartaz nos próximos 12 meses no restaurante do Jardim Botânico.

A mesa estava linda. Hortênsias, cipós, muitos talheres.


Logo de cara provamos um consomê de casca de abóbora assada. Sim, casca de abóbora assada, e eu sequer precisava ser amante de abóboras para ficar tão contente de confortável.
Foi só um boas-vindas sem muita pretensão, ainda que delicioso.


Porque lindo mesmo foi ver repousar sobre a mesa o primeiro ato deste teatro gastronômico, onde a chef atua como diretora e roteirista, e os ingredientes, esses, sim, são os protagonistas.


São eles que brilham. Sobre cada prato servido repousa uma tira de papel, indicando do que se trata. O primeiro elemento vinha assim: “Flor de abobrinha, gema, raiz e…”. Para ler o resto, que estava oculto por uma dobra, tínhamos que ter a curiosidade de ver: “… e só”. Sem falar no toquezinho de flor de sal, presente em muitas receitas (até em doces), sublinhando os sabores de cada prato. Ah, raiz, no caso, eram fiapinhos crocantes de alho-poró, aparentemente passados em farinha e fritos. Gostoso pacas.
Pois a combinação entre flor de abobrinha, gema e raiz foi um belo abre-alas para o desfile de alegorias gustativas que veríamos a seguir.

Causou surpresa o encontro entre castanha-do-pará crua com cará, que virou uma base crocante e irregular, e aviú, esse camarãozinho miudinho típico do Pará. Sinfonia de sabores brasileiros com lastro amazônico, achamos ali o sabor da copa das árvores, da raiz, e dos rios.


Aos poucos a inspiração amazônica vai se revelando. Saboreamos uma burrata delicada temperada com piracuí (que é uma espécie de farinha de peixe seco) e ovas. Demais. Delicadeza e intensidade.

Explosão das ovas com a cremosidade da burrata.


À certa altura recebemos um prato onde reluz uma colher gelada sobre a qual repousa um bocado chamado “ostra vegetal”, na verdade uma combinação entre tomate e salsa, com textura próxima da do marisco, com frescor e acidez, e um leve toque salgado. Espetacular.


Eis que chega o prato que me causou maior espanto: “palmito bebê, tomate, basílico e… só” (prato delicado que aparece na foto.

Sim, todos os pratos tinham esse sobrenome “só”, anunciando a sua pureza.
Pois esse tal palmito bebê é uma novidade vinda de Angra dos Reis, resultado do cultivo de uma espécie que teria sido importada da Austrália, e que pode ser colhida com apenas um ano de vida. O talo, pequenino, foi servido cru, só com o tempero de tomate e manjericão que tão bem faz a ingredientes assim. Com textura crocante, sabor delicado, porém intenso, que remete a coco, o tal palmito foi um estrela da noite. Brilhou…

… elevado, ainda, pelo vinho acertadamente escolhido.


Em seguida, outro movimento digno de medalha de ouro: um ravióli recheado com purê de cará, temperado com piracuí crocante (foi frito) e um caldo de galinha sublime.

Um close!!! Clap clap clap!!!

O robalo fresco, com o interior quase cru, cozimento preciso que valoriza o seu frescor, chegou na companhia de tomate e jambu.

E o imenso frescor do peixe foi  acentuado, ainda, pela erva e pela boa acidez do tomate. E a flor… de sal. Uau!!!


E a queixada, ah, a queixada, último ato do circuito salgado, ganhou a escolta brilhante de uma “farinha ácida”, fruto de um resíduo do tucupi deixado propositalmente na farinha trazida de Belém, e tostada na cozinha da casa alaranjada do Jardim Botânico.


A tâmara que parecia hidratada boiava, aberta pela barriga, como uma tainha prestes a ser recheada, sobre um mar de chá preto, com o sabor delicioso do licuri, a nossa castanha mais especial entre todas. E a flor de sal, dando ainda mais relevo ao belo conjunto.

Além de delicioso, é um prato lindo: delicada composição. Arte. Equilíbrio. Harmonia.


Fechamos com o chamado “leite frito … e só”, uma sobremesa daquelas que agradam crianças, adolescentes e adultos, que faz feliz os que gostam ou não de açúcar. É como se fosse uma massa de bom mingau, endurecido como polenta, e que recebe uma finalização em fritura, como se fosse rabada. Na verdade, é melhor que tudo isso, reunindo o que ada um desses pratos clássicos têm de melhor.

Em todo o seu aspecto acolhedor, a cozinha da Roberta Sudbrack sempre me instiga e provoca. E sempre surpreende.

Ingrediente é tudo. Desvendá-los é a glória.

Viva, viva!!!

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

Anúncios

6 Respostas to “Palmito bebê, piracuí, farofa ácida e outras surpresas no novo menu da chef Roberta Sudbrack, que cada vez mais valoriza o sabor de cada ingrediente, e a originalidade de suas receitas”

  1. fruitdemapassion Says:

    Uauuu viajei pelo menu da Chef Roberta Sudbrack através do seu texto e o terminei com agua na boca, p/ser mais precisa: as cataratas do Niagara… Merci!!!

  2. Ivan Says:

    De fato, e de forma incomum nos seus textos, senti uma certa dificuldade na leitura desse post, como se estivesse assistindo um filme acelerado na minha frente…e quando vc fala que o palmito bebe foi a estrela da noite acho meio preocupante!

    • brunoagostini Says:

      Ivan, você tem razão. Vou fazer outro post, com mais calma. Mas jornalista é fogo, quer logo contar a novidade. Sim, o palmito bebê foi a estrela, na minha opinião. Isso não quer dizer que tenha sido para todos. Tudo estava maravilhoso, especialmente a flor de abobrinha, a ostra vegetal, o ravióli, a queixada, a tâmara… Um abraço

  3. Sandra Moreyra Says:

    Puxa, Bruno, minha boca virou uma Lagoa Rodrigo de Freitas lendo esses posts. A Roberta é genio e vc também

  4. nina horta Says:

    Ótima descrição, parabéns! nina horta

  5. brunoagostini Says:

    Caramba!!!! Em um mesmo post, ver comentários assim, de duas pessoas das quais sou tão fã me deixa realmente comovido. Obrigado, Sandra. Obrigado, Nina. Muita honra tê-las por aqui. Beijos

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s


%d blogueiros gostam disto: