Archive for julho \31\UTC 2012

O Antiquarius não é um restaurante caro, e pode ser até barato, se compararmos com a concorrência atual

31/07/2012

 

Existe numa percepção geral de que o Antiquarius é um restaurante caro. Mas não é. Em primeiro lugar, caro mesmo é comer mal. No português do Leblon, que aliás está completando 35 anos em 2012, tudo funciona como manda o figurino.


Até o dry martini é perfeito. Tanqueray, Gordon’s, Bombay Sapphire e Beefeater repusam no congelador, à nossa espera. Eu fico com o Tanqueray, e indico a quantidade de vermute francês Noilly Prat, apenas três gotas, e que prefiro azeitona ao limão.
Perfeito.
Faço isso enquanto aguardo a mãe chegar para o jantar de comemoração.
Mas, como dia, o Antiquarius não é exatamente um restaurante caso. Ele pode ser um restaurante caro, de acordo com o que a mesa pedir. Os pratos de bacalhau encostam nos R$ 150. Mas pode ser divididos. Se ficarmos pedindo entradinhas e mais entradinhas, como nesta noite aqui, a brincadeira pode sair cara (mas olha que vale a pena).
Mas é possível fazer um lindo percurso econômico, jantando neste clássico e da cidade e gastando quaso o mesmo que em restaurantes desprezíveis e bares metidos a besta.


Em primeiro lugar é preciso explorar o couvert, que é reposto quantas vezes forem necessárias. Às vezes é bom fazer isso ainda no bar, petiscando os rissoles, os bolinhos de bacalhau, o queijo assado, as torradinhas, a manteiga, o patê, a montagem de berinjela com um toque de alcaparras.
Depois, na hora de escolher o prato principal, dá para dividir perfeitamente, ainda mais se antes pedirmos uma entre as tantas entradinhas deliciosas: camarões à Zico, por exemplo. Quem sabe um steak tartare ótimo, como este aqui, um entre tantos itens fora do cardápio, que merecem ser escolhidos (ao menos, pergunte ao maitre o que tem naquele dia que não está listando no menu. Tem clientes assíduos, como Boni, que praticamente só pede itens assim, off-menu. Pode perguntar o  preço, não é feio, não).

Um pedido certeiro para compratir é o cordeiro assado com feijões brancos. Farto, serve duas pessoas com fome. E se faltar, o maitre oferece uma rodada extra.
Na hora de pedir a sobremesa, também dá para dividir o pratinho, que deve trazer não um, mas um pouquinho de cada um dos nossos docinhos preferidos. E uma taça de Porto, clato. Um Tawny 20 anos sempre cai bem.
Quando estive lá da última vez, com a mãe e a filha, tivemos uma noite linda. Dividi a conta com a mãe: R$ 400 no total, R$ 200 para cada. Sinceramente, bem razoável.
O jantar teve um dry martini, para iniciar o processo (aquele da foto lá de cima).


Duas taças de espumante, para acompanhar o couvert. Água. Maria bebeu suco de laranja, e se esbaldou com os rissoles de camarão, que fizeram o maior sucesso. E com os bolinhos de bacalhau.


Depois, vieiras ao forno com espumante. Pedidos um tinto alentejano barato, que custa R$ 60. Sim, apesar de toda a pompa ainda encontramos vinhos a preços razoáveis no Antiquarius. Vinhos bons, aliás. Portugal tem vinhos bons e baratos, e a casa saba montar uma boa carta com eles.


Para o prato principal, escolhemos o tal cordeiro assado com feijões brancos. Delícia. Carne saborosa e bem temperada, feijão perfeito. Belo encontro com o vinho. Tá vendo a foto? Era apenas meia porção: minha mãe ganhou prato igual.
Tudo lindo.


Louça fina, mesas espaçadas que permitem uma boa conversa, servido atento e educado, ambiente elegante, cadeiras e sofás confortáveis. Tudo lindo, tudo maravilhoso. Até os azulejos na entrada dos banheiros, um clássico da casa, indicando de maneira delicada e irreverente para onde devem se dirigir homens e mulheres.


Para melhorar, só mesmo encerrando com o pratinhos de doces, acompanhado de um Porto Tawny 20 anos. Porque quem torna a vida bela somos nós. Fazendo boas escolhas.
O café, com biscoitinhos amanteigados de sonho.
A conta, por favor.
Achei R$ 200 barato pela noite. Já gastei mais para comer e beber pior. Muito mais de uma vez, aliás. Por isso, acho que o Antiquarius não é caro. É um porto seguro, para quando queremos uma refeição memorável, sem chance de errar. Sempre foi assim.

 

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Churrascarias rodízio: (meu) modo de usar, e fazer valer a pena o investimento

29/07/2012

A picanha no espeto do Porcão: indispensável

Sou um adepto das churrascarias rodízios, embora tenha pavor de bufês, sistema que só admito para saladas e frios. Por isso convivo muito bem com Porcão, Fogo de Chão e Oásis, e acho que o Celeiro é, de longe, muito longe, o melhor (e mais caro) restaurante a quilo da cidade.

Meu ritual em um ambiente desses quase não muda, para fazer valer o investimento que varia entre cerca de R$ 40 (na Novilho de Ouro, em Teresópolis) e uns R$ 100 (Porcão Rio’s e Fogo de Chão). Sento-me, peço uma água e a carta de vinhos. Geralmente peço uma tacinha de espumante, ou de um branco, para acompanhar o prato que monto na primeira – e única – visita que faço à mesa de bufê. Nunca sequer olho o que existe nos rechauds, senão por pura curiosidade. Pego um palmito carnudo, uns aspargos e cogumelos, quase sempre um pedaço de algum queijo. Procuro por um carpaccio, e também reparo se há uma boa salada de polvo. Escolho um bom azeite, e rego com cuidado.

De volta à mesa, chamou o maitre. Pergunto as carnes especiais da casa. E digo que não é preciso que nenhum garçom venha até mim com espetos. Prefiro ir escolhendo os cortes, que de preferência, e  quando possível, sejam assados na hora do pedido. Para acompanhar geralmente é só farofa na manteiga e cebola empanada. Molho à campanha, jamais (gostaria, sim, de um bom chimichurri).

Quando estou na Fogo de Chão certamente vou abrir os trabalhos com uma boa morcilla, embutido que amo, e não é fácil encontrar por aqui, lamentavelmemte. A picanha, seja ela no espeto, seja ela a chamada “nobre” é indispensável. Hoje em dia sempre encontramos uma prime rib, e essa é sempre uma escolha certeira, que deve ser assada na hora do pedido, inteira. Delícia, delícia. Bife ancho, ojo de bife e bife de chorizo têm presença incerta nesses sistemas, mas sempre vale a pena perguntar por eles.  Maminha e fraldinha eu realmente adoro. Vamos subindo de patamar na escala de sabores, e quem sabe não é bom dar mais uma visitada às carnes anteriores antes de nos atracarmos às caças: javali e avestruz quase sempre tem, e a capivara pode ser encontrada em lugares como a Novilho de Ouro, em Teresópolis (vale demais a pena provar). Aqui cabe bem um shoulder steak, aquele corte da parte dianteira do boi, novidade lançada no ano passado pela Fogo de Chão, e que começa a aprecer em outros lugares, como essa mesma Novilho de Ouro, em Terê. Na reta final vejo o estado do fran rack, aquelas costeletas de cordeiro, que podem ser o céu, quando macias e com sabor mais suave, ou o inferno, quando fibrosas, com pouca carne e muito osso e, pior dos mundos, com sabor muito forte. Se estiverem boas, vou pedindo mais. Caso contrário, posso revisitar algum corte já pedido, para encerrar com paleta de cordeiro e o costelão. Eventualmente ainda dá para escolher uma última carne.

Assim, realmente acredito que rodízios valem a pena. Para carnívoros, é claro.

 

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Bazzar lança cardápio especial com quatro receitas usando carne de wagyu

28/07/2012

 

 

Com o início da produção em fazendas brasileiras, o gado wagyu começa a aparecer cada vez com mais destaque nos restaurantes. Com carne de um produtor de Botucatu, em São Paulo, o Bazzar está lançando um menu especial com quatro receitas criadas pelo chef Claudio de Freitas.

O tartare com gema de ovo caipira e batata de um só fio, servido sobre um molho de alcaparras, foi o meu favorito, e chego a sonhar com a próxima vez em que vou saborear este prato, delicado, saboroso, intenso.

Depois provei o bochecha na cerveja stout sobre purê de cará e perfume de guaraná. Com o perdão do clichê fácil, a carne estava se desmanchando depois do longo cosimento, que concentrou os seus sucos com a cerveja, criando um molho espesso, untuoso, rico, uma explosão de sabores, que encontrava no aconchego do purê de cará o mais perfeito leito para se deitar.

Em seguida provamos o filé grelhado com geleia de cupuaçu, arroz de queijo coalho e farinha d’água, uma espécie de versão 2012 de um dos pratos mais clássicos da casa, o filé com molho de damasco e arroz de brie.

Encerramos com o hambúrguer com foie gras au torchon com alho negro, cebolas caramelizadas no Porto, batatas fritas e mix de brotos verdes.
Pensei, ao final: como sou feliz.

 

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Zot Gastrobar: bonito, agradável e com uma ótima seleção de vinhos

27/07/2012

Meu coração mora em Copacabana.
Desde criança o bairro sempre me fascinou.
Ando bastante atraído, ainda, por essa leva de gastrobares que tomou o Rio de Janeiro, começando coom o Miam Miam, seguindo com o Meza, o Oui Oui, o Ambre, o Doiz, e aqueles outros mais, digamos, temáticos, como Entretapas e Stuzzi.
Além disso tudo, sou apaixonado por vinho, especialmente aqueles com caráter e personalidade.


Assim, estava muito curioso para visitar o Zot, inaugurado há uns três meses, em Copacabana, ali no chamado Baixo Copa, que reúne um montão de botecos, ali pelas cercanias da rua Bolívar com Domingos Ferreira.


Pois na última terça eu estive lá, a convite dos donos, um casal bastante divertido, o Márcio Martins, a quem eu já conhecia de vista, desses eventos enogastronômicos, e a Andréa Svaiter Martins, que acabaram descobrindo uma cerveja com o nome da casa.

Dei sorte. Terça é noite de jazz, e estava rolando uma música agradável a embalar o nosso encontro.

De cara, gostei do lugar (adorei esse quadro aí de cima, de Marcelo Daldoce). Pequenino, aconchegante, com uma decoração bacana. Um público legal e variado, com jovens e pessoas mais velhas. Numa mesa ao meu lado a Talita Rebouças.


Começamos com o delicioso espumante Maximo Boschi, um dos melhores produzidos no Brasil. Comemos uma tábua de queijo de cabra da Cremerie Genève, de Teresópolis. Pelo visto, sabem escolher os fornecedores.


Enófilo, o Márcio cuida pessoalmente da escolha dos vinhos. A carta não é longa, mas ali encontramos tudo o que precisamos. Há uma boa lista de rótulos, bastante variados e originais, fugindo da mesmice que, felizmente vai deixando de ser reinante.
Ali encontramos, por exemplo, o grego Domaine Sigalas Assyrtico 2010 (na foto), uva branca que me comoveu, como se pode ler aqui, os portugueses Anselmo Mendes Alvarinho Muros Antigos 2010 e Quinta dos Roques Dão Encruzado 2009, o australiano Long Row Riesling 2010, o brasileiro Antônio Dias Tannat 2009, o chileno Wiliam Cole Mirador Pinot Noir 2011, o americano, da Califórnia, Naggiar Syrah 2004 e o argentino Trumpeter Malbec 2010, o espanhol Tres al Cuadrado 2007,o francês Arrogant Frog Tutti-Frutti 2010 e o italiano Tenuta Carretta Barbera d’Alba 2009.


No cardápio, os ingredientes e pratos brasileiros se destacam. Temos salada de feijão fradinho e frutos do mar; carpaccio de pupunha com fitas de abobrinha, queijo grana e ervas (na foto); polentinha cremosa servida com gorgonzola, compota de cebola roxa e tiras de crouton; …

… e deliciosos bolinhos de batata e tapioca (chamados “bombas”), entre outras receitas bem boladas por Ciça Roxa e Joca Mesquita, que deram uma consultoria inicial.


Eu gostei bastante do que comi. Especialmente do cuscus de farinha d’água e camarão, com farinha d’água de Bragança, no Pará, camarões, quiabo, abóbora confitada. Uma beleza.


Também curti bastante o barreado, com carne cozida lentamente até se desmanchar, servida com purê de mandioca, farofa amarela e molho de pimenta.
Para completar, há sanduíches interessantes, que não provei, como “Brigite de Linguiça de cordeiro”, com linguiça grelhada com geléia de pimenta em pão brigite; “Focaccia ZOT”, um sanduíche aberto, coberto com pimentão confitado, presunto cru e ovos de codorna; e o “Prego no Pão”, um filé mignon grelhado, tomate confitado e rúcula no pão brigite.
Para encerrar, bolinho de estudante servido com infusão de capim limão e hortelã (e também com recheio com chocolate meio amargo), bolo Quente de chocolate e aroeirae crepe de queijo meia cura caramelizado, servido com calda quente de goiaba.
Curti muito o lugar.

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Bráz Fora de Série 2012, edição Sicília: mas que saudades da ilha, onde os ingredientes parecem abençoados

25/07/2012

Metade cebola, metade alcaparra (com azeitonas, alice e alho): minhas favoritas

Voltei da Sicília completamente apaixonado. Pela ilha. Mais exatamente, pelos ingredientes da ilha.
Os peixes são algo quase sobrenatural. Os tomates que assam ao sol tórrido, realçando seu açúcar, potencializando os seus aromas. As cebolas adocicadas e ácidas, em perfeito equilíbrio natural. As azeitonas vistosas, brilhantes, flácidas.
A ilha comprova a tese corrente nos dias de hoje: ingrediente é tudo. Matéria-prima vale mais que a técnica. Não há saber ou tecnologia que prevaleça sobre o que a Natureza nos dá.
Voltei tão apaixonado pelos ingredientes sicilianos que fquei feliz quando soube, em primeira mão, ainda durante a viagem (mas sem poder divulgar) que a edição desta ano do Fora de Série Bráz, uma deliciosa iniciativa da rede paulistana de pizzarias, que traz ao Brasil ingredientes especiais, garimpados cuidadosamente na Itália. Matéria-prima de excelência, que é usada na elaboração de algunas sabores especiais, que ficam em cartaz temporariamente em todas as casas da rede, no Rio e em São Paulo (acaba quando terminarem os estoques. Previsão? Por volta do dia 20 de agosto).
Assim, depois de um encontro com os Douro Boys, e um montão de amigos, acabei sugerindo que a gente fosse encerrar a noite jantando na Bráz. Houve quem sugerisse o Entretapas, outros indicaram o Antiquarius, e quase fomos parar também no Irajá, três casas que, como acho que deve ser fácil já ter percebido, eu adoro imensamente.
Mas, além da saudade da Sicília, havia a questão da sazonalidade: o menu Fora de Série tem vida curta, como muitas das boas coisas da vida. Como muitas da melhores, aliás.
Rapaziada convencida, lá fomos nós.
Aquele chope realmente não me convence. Acho uma bobagem aquela coisa de torneira para espuma, outra para o líquido: é uma espécie de xixi com chantily. Deveria haver uma opção aos que não gostam, como eu. Chope bom mesmo é o do Adonis, o do Amendoeira, do Bar Brasil, que são cremosos sem precisar recorrer ao expediente, basta controlar a pressão, e ter uma boa e longa serpentina.
Fora isso, adoro a Bráz. E, mais ainda, a Sicília.
Foi um lindo encontro.
Além de pedirmos uma maçarico, aquela cobertura clássica que combina pimenta, linguiça e cebola, escolhemos quatro dos cinco sabores disponíveis.

Metade cebola, metade alcaparra (com azeitonas, alice e alho): minhas favoritas, agora vistas pelo ângulo inverso, valorizando a gloriosa “cipolla di giarratana”

Primeiro, mesclamos a sensacional “cipolla di giarratana” com “caperi di salina”. A primeira é uma cebola em conserva de abalar as estruturas de um cidadão, como eu, apaixonado por esse ingrediente muitas vezes incompreendido, mas sempre necessário na cozinha. A pizza é de uma simplicidade franciscana. Massa, molho de tomate san marzano, mozzarella e a tal cebola, com um toque de tomilho fresco. Quase saí dando piruetas ao provar. O segundo sabor, “caperi di salina”, leva o nome de uma famosa alcaparra produzida na ilha de Salina, na costa norte da Sicília. Um desbunde. Sal e sabor. Para completar, a cobertura leva, ainda, alice e lascas de azeitonas pretas, além de molho de tomate em quantidade maior que a habitual, alho fatiado e bastante orégano. Houve, na mesa, quem achasse ruim, excessivamente salgado. Para mim estava glorioso. Prato salgado, sim, como muitos devem ser. Traz até nós o mar da Sicília, que salga os ingredientes para os conservar. Assim nascem essas alcaparras, essas azeitonas, esse alice. E desce mais chope!

A de pomodoro di pachino vale a pena, enquanto a de pancetta di suíno nero dei nebrodi me pareceu gorda demais, e rançosa

A outra pizza que escolhemos foi metade “pomodoro di pachino” e metade “pancetta dei nebrodi”. O primeiro sabor estava à altura da grandeza dos ingredientes da ilha, revelando um tomatinho-cereja semi-seco sensacional, saboroso, intenso, delicado, carnudo. Uau. Já a pancetta não me encantou. Tudo bem que se trata de um bacon, mas achei muito gordurosa a pizza, e senti um sabor meio rançoso no bacon.
Ficou faltando a “ragusana”, feita com esse tradicional e antigo queijo siciliano, feito com leite de vacas, maturado em cavernas, com sabor intenso e picante. De maneira que, logo logo, volto lá, já que a Sicília é mais distante, para provar a ragusana, e de quebra revisitar o pomodoro di pachino, o caperi di salina e a cipolla di girratana. Ah, se volto.
Mas aí, da próxima vez, acho que vou ficar com os vinhos da Sicília, também selecionados para o festival, da Tenuta Regaleali, nas montanhas, no coração da ilha, onde passei momentos incríveis há cerca de três meses. Temos um branco, um rosado e um tinto. Queria pedir os três. Quem me acompanha?
Completam o pacote de sabores sicilianos azeite, o Extra Primo D.O.P Monocultivado, da Frantoi Cutrera, um sorvete da Diletto, de chocolate com laranja siciliana, edição especial para o festival, e o Averna Amaro Siciliano.
Ah, mas que saudade da Sicília. Ainda bem que a Bráz é logo ali, no Jardim Botânico.

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Uma tarde deliciosa na Truticultura Luzia, em Teresópolis

24/07/2012

No sábado encontrei a Maria ao meio-dia, em Teresópolis. Tínhamos uma festa junina vespertina, que começaria às 15h, 15h30.
O que fazer, então? O programa deveria incluir obrigatoriamente um almoço, porque crianças, como se sabe, devem fazer as refeições nos horários regulares. Meio-dia, uma hora da tarde, o estômago delas já está roncando.
Pois, então, que veio a brilhante ideia:
– Maria, que tal irmos ao trutário pescar, e depois comer os peixes?


– Legal, papai, eu já fui lá uma vez com meus amigos do condomínio. É muito legal. Tem um lago e um restaurante em cima.
Esse nossos filhos cada nos surpreendem mais cedo. E eu achando que estaria apresentando uma baita novidade a ela…


O fato é que eu mesmo jamais tinha ido à Truticultura Luiza, na estrada Teresópolis-Friburgo, recanto escondidinho, mas ao mesmo tempo muito fácil de se achar: fica um pouco depois do Hotel Rosa dos Ventos, com entrada bem sinalizada, no km 22 da rodovia. Em menos de cinco minutos estamos lá.
Truta é um peixe, como todos os outros, aliás, que só faz sentido ser comido fresco. Congelou, perde muito da graça. Se é para conservar, que seja defumado. Pastinha de truta defumada, feita com creme de leite e ciboulette, é uma delícia.


Pois lá fomos nós pescar.


Pegamos uma trutinha só.
E já tínhamos encomendado a nossa refeição: duas trutas, uma porção de feijão, uma de arroz e outra de fritas, além de um molho de champignon na manteiga.


Tentamos fisgar mais algum. Não conseguimos. Nem era mais preciso. Quando a garçonete chamou, fomos lá comer o nosso almoço.


Estava muito bom, em sua a sua simplicidade. A truta, mesmo congelada, estava bem saborosa. Maria ficou com o peixe e seus acompanhamentos.

Eu apenas reguei a minha trutinha com o molho. Estava bem gostoso, com aquele sabor bem anos 70, da manteiga, dos tempos em que a truta era um peixe caro e chique, encontrado apenas nos restaurantes mais finos do Rio. A comida, a tarde ensolarada e gostosa, nem quente nem fria, a luz bonita do inverno, a filha contente, os passarinhos cantando. Uma beleza.


A lagarta nos distraiu por alguns segundos, antes de subir árvore acima. Havia uns sabiás alegres.
Mas felizes mesmo ficamos nós, quando a moça trouxe o peixe pescado minutos antes, e cujo preparo é R$ 2 mais caro que a truta congelada, que sai a R$ 11. Sinceramente, R$ 13 por um peixe tão fresco e saboroso, é muito barato. E mesmo que a gente mesmo o tenha pescado. Trabalho que é um prazer.


Quando a Maria viu a carne suculenta e brilhante, sem qualquer sinal de ressecamente, como a outra, com uma linda coloração dourada, e um perfume de frescor montanhês, ela pediu, para meu orgulho.
– Hum, papai, posso trocar esse meu peixe por esse daí?
– Mas é claro que sim.
Estava infinitamente melhor. Sábia menina. Fica a lição: na Truticultura Luzia, peça sempre para prepararem o peixe que você pescou. Na hora de levar pra casa, escolha as defumadas.
No mais, é lançar o anzol. E correr pro abraço.

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Agora, o cardápio.

Está ele aí, inteiro, completo, simples e direto. Adorei o lugar. Já planejo voltar. Com mais crianças.

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Pintxo, e a primeira edição da versão carioca do Tapas Week

20/07/2012

Depois de umas três semanas só na vontade, na última quarta finalmente eu conheci o pequeino Pintxo, na rua Gomes Carneiro, em Ipanema, o caçula na turma de bares de tapas na cidade. Aliás, falando nisso, no próximo domingo, dia 22, começa a primeira edição carioca do Tapas Week, evento que nasceu em São Paulo há uns dois anos, e por aqui vai até o outro fim de semana, terminando no dia 29. O minifestival dedicado aos beliesquetes espanhóis acontece no eñe, no Venga, no Entretapas e no Pintxo, listando os participantes por ordem de idade, dos mais velhos para os mais jovens. Cada um dos quatro criou um menu degustação especial, com preços fixos: R$55 nos bares (Entretapas, Pinxto e Venga) e R$85 no restaurante Eñe.


O fato é que o Pintxo é um lugar legal. Tem um ambiente pequenino, agradável, com mesinhas espalhadas do lado de fora, mas essas encaram um problemas: são os aromas, seja do sistema de exaustão que carrega para lá todo o “perfume” da cozinha como alguns bueiros que eventualmente deixam um cheiro poco agradável. Enfim… Ao menos, o cardápio é interessante, e tem coisas legais, a começar pelos bocados que batizam a casa, que são pedaços de pão com coberturas diversas. A lista de pintxos (no fim do post coloco fotos do cardápio completo) encontramos belas combinações, como a chamada “txistorra”, que combina este embutido basco com pimiento piquillo e ovo de codorna (esse da foto acima, como dá para se imaginar). Quando vi o pintxo “basajaun”, muito parecido com o anterior, que traz morcela, ovo de codorna e pimiento piquillo, amante que sou desses embutidos de sangue (como se pode ver aqui, aqui, aqui e aqui), logo pedi. Mas a morcela havia acabado. Uma pena. Na lista, destaco outras fórmulas, não provadas: “perretxico”, com champignons acebolados; “mamarro”, com tomate, jamón, ovo de codorna e o molho das batatas bravas; “la roja”, com pimiento piquillo, manga e anchova (me parece bom, e inusitado) e “urdangarin”, que combina chorizo picante com pimentão amarelo assado.

Na lista de “raciones”, que são petiscos, também encontramos uma boa seleção. Curti as bravas picantes, que são batatas fritas com dois molhos, uma espécie de maionese, bem gostoso, e um com tomate e pimenta.

Também provamos saborosos champinoñes picantes al ajillo, bem executados, com molhinho gostoso, que tão umedecia o pão que é servido junto,  mexilhões recheados (esse aí de cima), para mim totalmente dispensáveis, …

… e o flamenquin, um lombo de porco recheado com jamón, queijo e ovo, servido com fritas e o mesmo gostoso alioli das batatas bravas.
Querto provar, ainda, as alcachofras salteadas e, principalmente, as “patatas a lo pobre”, bem parecidas com uma de minhas paixões recentes, os “huevos rotos” do Entretapas (como se pode ler aqui).
No fim, a noite foi deliciosa.

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Agora, o cardápio (clique na imagem para aumentar).

Os pintxos.

E as raciones.

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O novo cardápio do Le Pré Catelan, com preços mais baixos, e o chef patissier que acaba de chegar: o último jantar antes das férias de Roland Villard

19/07/2012

Na última terça-feira o chef Roland Villard saiu de férias.
Tive a honra de jantar com ele, na table du chef, a mesa que fica dentro do seu escritório, na cozinha, na última noite de trabalho antes de um mês de descanso. Honra e privilégio.
Porque, além da comida, e da sempre agradável companhia do chef, e sua igualmente agradável assessoria de imprensa, a Vanessa, ele ainda me revelou algumas novidades. Boas novas.
Mas vamos por partes
Jornalista, por natureza, é um perguntador. Mas, logo que cheguei, vi que eu seria o entrevistado daquela noite.
– Brunô, o que você pensa dos preços dos restaurantes no Rio?


Boa pergunta. E bastante pertinente neste momento. Vou poupar o leitor da minha longa resposta, que fiz comendo pão com manteiga, ora molhado no pote de azeitemas, em suma, duas coisas me parecem claras. Uma: os restaurantes caros vão continuar caros, acompanhando o ritmo da inflação e o aumento da renda das pessoas, e o interesse crescente pela gastronomia. Duas: novas casas, dedicadas a servir comida de ótima qualidade a preços mais acessíveis e ambientes mais informais, um pouco deslocados das áreas mais caras da cidade vão pipocar no Rio pelos próximos anos (Botafogo e Copacabana se destacam nessa seara, com endereços como Irajá, Entretapas, Ambre, Zot, Meza e alguns outros).
Resumidamente acredito nisso.
– Aqui não temos parâmetros de preço. Em Paris, por exemplo, um restaurante com uma estrela Michelin custa 100 euros, com duas, 200, e com três, 300. Os que aspiram conquistar uma, cobram ali pelos 50, 60 euros, e servem uma comida de alta qualidade. E ainda temos os bistrôs, as brasseries, onde se come muito bem, por cerca de 20 euros, até um pouco menos. Aqui é uma loucura, não temos referência de preço – desabafa o chef, que está entre os que eu amis admiro, com quem adoro compartilhar uma mesa, para falar de comida, da vida, de vinhos.


Então, ele me revelou a primeira boa nova, e nós apreciávamos o amuse bouche: um rolinho de rosbife, com grana padano, rúcula e um toque de azeite, e um creminho delicado de alho poró.
– Estou abaixando o preço do cardápio. Agora, temos entradas a partir de R$ 45, e pratos a partir de R$ 72 – conta o chef. Tem até estrogonof.
Antes, entradas custavam todas R$ 80, e os pratos principais, R$ 100,  e as sobremesas, R$ 35.
– Às vezes a pessoa quer comer pouco no jantar, conversar, beber um vinho. Quero que mais pessoas venham conhecer a minha comida, que possam vir mais vezes -diz Roland.


Serviu-se, então, o tartare de tomates com azeita e rillete de atum com um molho pesto, e um toquezinho de redução de vinho do Porto. Leveza, delicadeza, frescor.


Quando o maitre Jean-Pierre trouxe o gostoso Sauvignon Blanc, minha boca salivou…


… ao ver o prato de vieras grelhadas servidas sobre um ótimo espaguete negro na tinta de lula, com “talharim” de pupunha e uma delicada bisque. Ulalá!!! Belo par com o vinho, cítrico, rico, exibido. Amante das vieiras, agradeci.


Peito de pato com molho agridoce de vinho tinto servido com bolinhos de aipim recheados com coxa de pato confit. Comia sentindo um leve sorriso no rosto.


E lá fomos nós. Primeiro, nos abraçamos ao empanado de costela de javali com taglioni ao perfume de trufas.


Com o magnífico purê defumado de batata baroa, clássico da casa.

– Eu adoro a carne de javali. Esta demora três dias para ficar pronta, do momento em que ponho a carne para marinar até assar, desfiar e servir. Tô te servindo uma versão menor, com apenas um quarto do javali empanado – diz o chef.


Quando chegou o primeiro doce, uma bola de chocolate branco, que foi derretendo…


… com a calda de chocolate…


… que acabou cobrindo tudo (ou seja: framboesa, mousse de chocolate e sorvete de baunilha), ele anunciou:
– Temos um novo chef patissier, substituindo o Dominique Guerrin. É um argentino, Ariel Lettieri. Estou gostando muito. Você tem que ver o carrinho de sobremesas – exalta Roland o seu novo pupilo.
O cara é mesmo bom.


A île flottante, leve e delicada, com creme inglês perfeito, não me deixa mentir. Para valorizar a receita, um sorvetinho de caramelo.

Também era pura delicadeza o vacherin com sorvetes de manga, morango e baunilha, com um suspirinho maneiro.


Essa sobremesa de pêra, com um disco de massa que conjugava crocâcia, sabor e delicadeza foi quando ele se apresentou.
Ah, sim: não fotografei o cardápio de sobremesas, mas elas custam R$ 26 ou R$ 28.

Sim, o cara é bom. Principalmente na hora de fazer os doces. Os pães ainda não alcançaram o nível do Dominique.


Só faltava o café, e  os petit four sempre deliciosos ali.
Merci.
Bon voyage, chef!

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Agora, o novo menu.

Entradas.

Principais (carnes e aves).

Principais (pescados).

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O bolinho Gente Boa do Braca, com jiló e linguiça, e a teoria de que, muitas vezes, dividir é multiplicar (e danem-se os chatos)

18/07/2012

Às vezes, dividir é multiplicar.
Quando a dupla Chico & Alaíde, os personagens mais famosos do Bracarense, deixaram o boteco do Leblon para abrir um bar com os seus nomes, há cerca de três anos, muita gente chiou.
Uns diziam que o Braca não seria mais o mesmo. Outros apostavam no fracasso do novo empreendimento, que está em ótima fase (aliás, foi tema de post recente aqui).
A turma que ama reclamar de tudo, até de um bar que perde funcionários e de pessoas que se aventuram em um novo negócio, deve estar frustrada. Porque o Braca segue em sua trajetória, e tudo parece estar como antes, enquanto a gente ganhou um dos melhores botecos da cidade.
Uma beleza.
O Bracarense, na verdade, para mim, voltou aos velhos tempos. Tem menos gente. Tem um chope fantástico. E tem sempre uma boa novidade, fora do cardápio. Para ler um post relativamente recente, do meio do ano passado, clique aqui.
Agora, com a valorização da cultura dos botecos, tem tanto, mas tanto bar novo na cidade, que o Braca saiu dos holofotes. Eu prefiro assim. De verdade. Hoje eu consigo mesa. Hoje eu consigo lugar no balcão. Houve um tempo em que isso era impossível.
Uma das últimas gratas novidades foi o chamado bolinho Gente Boa, nascido em homenagem, e a pedido, da coluna, no Segundo Caderno do jornal O Globo (são os dois que aparecem em primeiro plano, na foto lá do alto). Trata-se de uma adorável cobinação botequeira, entre jiló e linguiça, recheando uma massa tipo rissoles perfeita. Fica uma maravilha com umas gotas de boa pimenta, e na escolta de um chope gelado. Um, não, dois.
Gostei mais até do que o clássico bolinho de aipim com camarão e catupiry (que aparece na parte de trás do prato lá do alto do post). Uma beleza.
E viva o Bracarense!

Para finalizar, deixo um recorte de jornal, do final dos anos 1990, quando botecos começavam a entrar na moda, e o Braca reinava absoluto.

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Boulangerie Guerrin no L’Ami Martin: mais do que uma rima, um delicioso café da manhã

17/07/2012


O francês Dominique Guerrin deixou o restaurante Le Pré Catelan para abrir uma padaria em Copacabana, que anda bastante elogiada e cheia, abastecendo o bairro com fornadas sempre frescas cheias de baguetes, brioches, croissants e tantos outros pães e doces de seu país.
Ao se lançar em carreira solo o chef patissier mostra apetite, e há dois fins de semana fincou bandeira também no Leblon.

Não se trata de uma filial, mas de uma parceria com o compatriota Pascal Jolly, do Chez l’Ami Martin, bistrozinho simpático, que funciona lá no finalzinho da General San Martin, quase no canal. Agora, aos sábados e domingos, a casa recebe muitas das deliciosas produzidas na Boulangerie Guerrin, para servir um dos cafés da manhã mais agradáveis do Rio.


Há fórmulas fechadas, que incluem cestinha de pães, bebidas quentes (café, chocolate) e um trio de potinhos, com mel, geleia e manteiga. Um bom ponto de partida, mas bom menos é pedir itens fora de série.

Eu fiquei com os “ovo poché benedictine, que eu apesar de não ser nada anglófilo, com mais da sonoridade em inglês: benedict eggs. Ao mesmo tempo, bebi um gostoso suco de tangerina.

Agora, um close.

Por outro ângulo. Eu não seu você, mas eu enxergo beleza na comida, algumas vezes. Não tá bonito? Gosto do estofamento de pão, das tirinhas de presunto transbordando, do ovo mole, e do molho escorrendo por sobre tudo, do bacon acomodado no alto.


Maria, que ficou com o chocolate quente para espantar o frio matinal…


… escolheu o waffle, que ela temperou com manteiga, porque não curtiu o bom maple, ao contrário de mim, que recorri ao tradicional xarope canadense para enriquecer o meu desjejum quando dava uma garfadinha cara-de-pau no prato da filha.

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Agora, o cardápio completo.

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