O novo menu do Irajá: filé ao molho madeira com piemontese, barriguinha de porco com tropeiro, croquete de carne e um formidável tartare de falso toro, um atum engordado com foie gras

Como era de se esperar, não demorou muito para o chef Pedro de Artagão, do Irajá, fazer uma grande reformulação no cardápio do restaurante inaugurado em dezembro do ano passado.
Na verdade, acho até que durou bastante o primeiro menu da casa, localizada na rua Conde de Irajá, em Botafogo, novo e miúdo polo gastronômico, onde estão perfilados três dos restaurantes mais legais da cidade, com ótima comida e perfil jovial, com o aconchegante Oui Oui, o espanhol sensacional Entretapas.

Não que os pratos inaugurais estivessem ruins. Muito longe disso. É que faz parte da natureza deste chef que já se colocou entre os melhores do Rio desde os tempos de Laguiole estar sempre criando e mexendo nos cardápios. Eu me lembro bem: sempre que ia ao restaurante do MAM, antigo lar do Pedro de Artagão, eu provava novidades. E olha que ia com certa frequência. Só de versões da salada caprese já são quatro ou cinco. Sem falar em receitas que sequer tive a oportunidade de passar, que foram apenas apetitosas notícias lidas em jornais e revistas.
– Provavelmente a partir de agora eu vou poder mexer com um pouco mais de frequência no menu. No início o mais importante é treinar a equipe, fazer todo mundo saber jogar junto, entrosar as pessoas. Tô animado, agora vai dar para brincar mais um pouco – diz o chef.
Naturalmente algumas receitas ficaram, como a salada caprese 4.0 (a quarta versão); o “Galinheiro”, um ovo orgânico caipira, glace da galinha caipira, curau de milho, crocante de canjiquinha; o steak tartare, com gema, caviar e tempurá de shitake; e o bolo quente de brigadeiro. Restauram poucos pratos. Afinal, o menu é enxuto: são oito entradas, 11 pratos principais e quatro sobremesas, além de um ou outro item off-menu. O melhor a se fazer? Escolher a “experiência Irajá”, a R$ 180, uma degustação de vários pratos, em versão reduzida. Esta já seria a melhor escolha, por si só, mas só neste caso é possível provar o “falso atum gordo”, sobre o qual falo mais adiante.
Brincar é a palavra-chave da cozinha atual. Brincar, que se diga, no aspecto lúdico e divertido, mas com respeito, e até reverência, aos ingredientes e às receitas tradicionais, às técnicas culinárias antigas.
Nesse ponto o Pedro está na vanguarda.
Para começar, um amuse bouche que é exatamente o que o nome propõe: pura diversão. Eram lâminas de rabanete, com um molho da família da maionese, com uma farofinha crocante e um toque de flor de sal. Deu vontade de pedir mais uma porçãozinha…
Foi mais divertido ainda, porque neste momento chegou um rosado alegre, que fez o favor de acompanhar também uma croquete de carne. Me fez lembrar desse salgadinhos em botecos tradicionais da Tijuca e arredores, onde  a receita é preparada com carne assada, muitas vezes um reaproveitamento de sobras do prato do dia anterior (algo diferente da Casa do Alemão, cujo recheio tem uma cremosidade não encontrada nesses botequins clássicos, como o Varnhagem). No Irajá era pura carne assada, moldada em forma redonda, com fina cama à milanesa?
Mas e cadê a mostarda preta?
– Está dentro do croquete – informa o chef.
Ah, mas é claro.
Em seguida, o pão-de-queijo de tapioca, coulis de damasco, e um vinagrete dando uma vivacidade. Gostoso, crocante, animado.
Depois, a melhor receita entre todas deste novo menu, na minha opinião. O tartare de falso toro, uma divina combinação de atum cortado em cubos de tamanho razoável enriquecido com pedaços de foie gras grelhados, com uma massinha de tempurá em cima, para dar um croc croc, e um molhinho oriental, deixando clara a sua condição nipônica. Coida de maluco. Só faz parte do menu degustação, o que faz desse percurso praticamente uma obrigação de qualquer comensal que goste de peixe cru. Doidera. Delícia.
Quase saí aplaudinho feito um doido, dando piruetas e cambalhotas. Ainda bem que me contive.
Dali, a sommelière da casa, a jovem e estudiosa Julieta Carrizo, mais uma dessas competentes moças que estão cuidando do vinho nos restaurantes cariocas, mostrou que sabe propor harmonizações diferentes, ao sugerir um tinto, o sul-africano Avondale…
… para acompanhar um prato de vieiras. O gnocchi de batatas, vieiras grelhadas, fonduta de alho poró. Prato rico de sabores, que combinou bem com o vinho escolhido, que também…

… escoltou muitíssimo bem o polvo confit com jus de pepperonata e migas, que estava sensacional, com os tentáculos extremamente macios, e um toquezinho crocante na pele.
Foi quando pulamos para o Barbera d’Asti Fuilot 2008, da Prunotto, belíssimo vinho de um produtor que muito aprecio, uma ótima escolha para acompanhar…
… a pancetta braseada com o chamado “tropeirinho chique”, delicioso…
No balcão, uma minibiblioteca dá a pista: porque Pedro de Artagão faz um porquinho tão bem assim? Certamente, uma das razões é estudar o trabalho do chef David Chang, que elevou o suíno à categoria de iguaria fina, em seus restaurantes de Nova York.
Depois,  lasanha de funghi ao vinagrete de cogumelos trufado, uma espécie de versão mil folhas dessa massa que já foi uma das campeãs de pedidos nos nossos restaurante no período pré-glamourização da gastronomia no Brasil.
O passo seguinte foi outro prato clássico de tempos idos, uma das receitas que mais tinham despertado a minha curiosidade, e releitura do Pedro de Artagão do filé ao molho madeira com piemontese. Curti muito saborear o filé alto e bem grelhado, acompanhado do risone cremoso feito com queijos, despejado pelo chef sobre batatinhas grelhadas e uns cogumelos em situações diferentes (cru e salteado).
Vibrei ao ver o filé alto, com uma fatia generosa de bacon, e o molho madeira clássico, que traz tantas boas recordações infanto-juvenis (por anos foi o meu prato mais pedido em restaurantes, ao lado, aliás, de uma bela lasanha à bolonhesa). Um lindo e saboroso prato…
… brilhantemente amparado por um vinho do estado de Washington, nos EUA, que me encantou, e me inspirou a escrever sobre os vinhos de Washington.
Depois, com o mesmo Columbia Crest na taça…
… eu ataquei com muita firmeza e satisfação a chamada “rabada como se fosse ossobuco, suppli”, uma aconchegante e encorpada combinação da carne do rabo de boi cozida lentamente por muitas e muitas horas, desfiada e aglutinada numa formação em formato da canela com um suppli, aquele bolinho de arroz típico da Itália, com açafrão. Bom demais, bom demais.
Em seguida, na transição dos salgados para a sobremesa, um admirável prato de queijos brasileiros, trazidos de Minas pelo Janjão, do Lorenzo Bistrô, com um gorgonzola fenomenal, além de um queijo de cabra da Cremerie Genève, em Teresópolis, com umas bananinhas grelhadas ao centro. Como é bom comer queijos à esta altura da refeição.
Fechei com a sobremesa batizada de “Passeio na ‘Vero’: pistache, nocciola, baunilha, gianduia”, uma homanagem à sorveteria de Ipanema, combinação de alguns de seus sabores mais clássicos.
Definitivamente, o Pedro de Artagão se coloca no nível dos grandes chefs do país, e o seu Irajá é um dos restaurantes mais saborosos, agradáveis e divertidos do Rio.
Melhor ainda: sei que só vai melhorar.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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