Feijoada completa: receita de bambas

A feijoada do Salgueiro: tradição do samba

Quando um estrangeiro pensa no Brasil, as primeiras imagens que vem à cabeça dele são samba, feijoada, caipirinha, praia e futebol.
As três primeiras referências se encontram semanalmente nas quadras das escolas de samba do Rio de Janeiro, que realizam as suas feijoadas, para reunir a comunidade e arrecadar um dinheirinho. Cada agremiação promove o seu feijão sambista num fim de semana alternado, umas aos sábados, outras aos domingos, de maneira que sempre tem festa.
É um programa essencial no Rio de Janeiro ir a uma dessas feijoadas.
Anteontem, domingo, visitei o Salgueiro, para ser jurado da Feijoada Nota 10, um dos tantos eventos que fazem parte do rechonchudo e delicioso calendário do circuito Rio Gastronomia, do jornal O Globo, que começa esta semana (aliás, no domingo que vem, dia 19, eu participo de um bate-papo na Casa de Cultura Laura Alvim, em Ipanema, falando do Guia do Gosto Carioca, e dos lugares mais gostosos do Rio de Janeiro).
Para poder votar fiquei pensando o que faz uma feijoada ser ótima.
Há valores bastante subjetivos, como a trilha sonora: a feijoada perfeita deve ser embalada por um samba de primeira linha, como acontece nas quadras das escolas, que também por isso são tão fundamentais para se entender o que é o Rio de Janeiro, e a grandeza da feijoada, e do nosso cancioneiro popular. Cartola, Noel, Monarco, Ismael Silva harmonizam com feijão e cachaça.
Além disso, uma boa feijoada deve ser amparada por uma boa caipirinha, ou batida de limão, que não sejam muito doce, mas que apresentem uma boa acidez do limão. Pode haver, e é desejável, uma boa seleção de frutas, como lima-da-pérsia, e o brioso limão-galego, coisa tão nossa, para variar os sabores. Boa cachaça, para ser apreciada pura, também vai bem. Dependendo da ocasião, vinhos espumantes, e alguns tintos, também podem ser servidos, mas não é necessário. Tudo bem, tudo bem: vale até umas cervejas (as especiais, escuras, com notas defumadas, podem ser uma escolha certeira). Mas a verdade é que caipiras, batidas e pingas bastam em termos etílicos para embalar um bom feijão.
Com relação à comida propriamente dita, existem as questões técnicas, e as filosóficas. Em termos técnicos as carnes devem estar dessalgadas, mas não tanto: devem ainda estar um tom acima neste quesito, e são os acompanhamentos, com pouco sal, que vão equilibrar isso. O cozimento precisa ser preciso: a carne-seca, o lombinho e costelinha salgados devem estar se desmanchando ao toque do garfo, mas os pedaços, nem muito grandes, nem muito pequenos, precisam se manter íntegros; enquanto o paio e a linguiça devem ter reduzido a gordura, diluída no caldo. Outro ponto importante: ainda que exista um imenso preconceito, uma boa feijoada deve ter orellha e rabinho, e é recomendável que tenha, também, pé de porco, e quem sabe uma língua defumada.
Para dar certa leveza, guardar o feijão na geladeira, para retirar a gordura que se acumula na parte de cima, é algo a se pensar. Caso haja tempo, é sempre bom tirar o peso do prato, para comermos mais e melhor.
O tempero é simples: folhas de louro, e um bom refogado, com alho tostados e finos anéis de cebola. Só. O sal é o das carnes.
O ideal é que cada carne seja servida em panela separada, e indentificadas individualmente. Também é bom que, além das panelas das carnes, haja pelo menos mais duas: uma com o feijão, apresentando os grãos inteiros, e outra com um caldinho já batido, que pode perfeitamente ser usado como entrada, para abrir os trabalhos, mas também mais encorpar o nosso prato, dando volume. Mas é claro que uma estrutura como essa só pode ser feita para muita gente. Uma boa panela de barro cozinhando esses ingredientes todos em equilíbrio já é o bastante para uma turma de até umas 10, 12 pessoas.

Outro fator importante é o ponto do feijão. O caldo deve ser espesso, nunca ralo, mas não seco demais também. Os grãos deve estar inteiros, mas com interior macio, quase cremoso.
Vale a pena, aqui, servir uma cumbuca separada, com boa pimenta diluída em caldo de feijão. Facilita o manuseio do tempero.
Aliás, uma boa pimenta é fundamental, assim como o samba: não existe feijoada boa sem pimenta forte, malagueta.
Agora, os acompanhamentos. O torresmo deve estar crocante, bem dourado, em tamanho mediano, de modo que possa ser jogado no caldo de feijão, comido com as mãos, como pipoca, e também usado na hora de montar o prato, para dar aquele croc croc untuoso. A farofa deve estar tostadinha, e é melhor que não tenha nenhuma carne, seja o mais puro encontro de manteiga com boa farinha de mandioca. A couve, puxada no alho, precisa ser cotada o mais fino possível, com delicadeza. Deve ser preparada na hora. O arroz com tempero nulo, para equilibrar o sal do conjunto, precisa estar soltinho, e deve ser usado com moderação. Por fim, a laranja, bahia ou seleta, como já alertou o Chico Buarque em seu samba, Feijoada completa, no qual exalta o prato clássico do Brasil.
Neste contexto, eu recomendo, para encerar, um bom queijo minas, com alguns doces, como goiabada, doce de leite e compotas.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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4 Respostas to “Feijoada completa: receita de bambas”

  1. Júlio Castro Says:

    Bruno, tenho q tirar o chapéu pra vc;Minha avó sempre deixava na geladeira para a gordura subir .Acho essa disputa de feijoada , sensacional.Cara do Rio.Saudações Tricolores.

  2. Jorge Khauaja Says:

    Bruno, só faltou a rede após comer! Belo post (como sempre). Qual o horário da sua palestra? Abraços, Jorge Khauaja

  3. monique Says:

    Olá Bruno!

    Estou indo passar o feriado de 15/11 no Rio e quero ir a uma dessas feijoadas das escolas, vc sabe me informar se tem alguma acontecendo por esses dias? Não estou conseguindo achar nenhuma progrmação, sei q a da Portela é no primeiro sábado do mês. Pode me ajudar?

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