Archive for setembro \29\UTC 2012

O almoço dominical alla italiana do Stuzzi: para ir em família, e com tempo

29/09/2012


A chef Paula Prandini, do Stuzzi, consegue equilibrar como poucos (ou seriam poucas?) a tradição com a inovação. Quando abriu o Stuzzi, na Rua Dias Ferreira, criou uma casa aconchegante, que consegue ter um clima informal de bar, mas com cardápio de gente grande, com técnica, bons ingredientes, cuidado na execução das receitas e um sopro de criatividade. Adotou a filosofia das pequenas porções, estimulando os clientes a pedir quatro, cinco, seis pratos, para serem compartidos, no caso de um casal, ou muito mais que isso, em mesas maiores: a primeira vez que visitei o restaurante estava em um grupo de quatro, e pedimos cerca de dez porções, além do indispensável couvert, com pães feito ali, cuidadosamente, o que já revela, de cara, parte da qualidade e da atenção do lugar.


Um lugar atento aos movimentos, que apostou na combinação de um ótimo bar, com drinques clássicos e criações próprias do barman bem preparados, com uma carta de vinhos enxuta, mas bem adequada à cozinha do lugar, escolhendo alguns rótulos italianos de bom preço.

Recentemente, mexeu no cardápio, lançando novos pratos, e convidou a querida sommelière Elaine de Oliveira a comendar as noites de terça-feira, criando em conjunto menus dedicados às regiões italianos, com pratos e vinhos (bem) harmonizados. Ainda não pude ir, porque terça é a noite do meu fechamento… Mas as férias estão aí, e agora vou conseguir ver como é, enfim.
Outra novidade recente é o almoço de domingo. Se à noite a casa tem um perfil mais jovial, com clima de bar, romântico pata casais, e agradável para grupos de amigos, nas tardes de domingo é um programa para ser feito em família, que carrega a simplicidade e o carinho que é característico das refeições neste dia da semana. É bom ir com calma, e ficar se servindo aos poucos.
Um pequeno bufê é montado nos fundos do pequeno salão, servido das 13h às 17h, e custa R$ 44 por pessoa. São cerca de dez itens apenas, servidos em pequenas porções, e a chef não sai dali, repondo a todo instante, especial os pratos quentes, mais sensíveis á ação do calor de um réchaud.
É de tal maneira familiar, que quando me convidaram para ir conhecer eu logo pensei em chamar a mãe para me acompanhar. Ah, sim: o nome é Bufê da Mamma.
E lá fomos nós, no meio da tarde, para um almoço que foi para lá de agradável, e que eu realmente recomendo, especialmente para se ir com a família.
Um dos segredos é a pequena quantidade de porções, o que favorece o controle e o cuidado. Além dos pães da casa, que são realmente muito bons, e apropriados para se começar os trabalhos, ao sabor de focaccia, que embebemos em azeite, ciabatta e tais.
O menu dos domingos varia sempre, mas tem sempre uns queijos e embutidos, umas saladinhas e conservas, duas massas, três carnes e mais uns dois ou três acompanhamentos.
E vamos montando os nossos pratinhos. Eu fiz umas seis visitas ao bufê. Mas, calma: fiz pequenos pratinhos a cada vez, apreciando com calma enquanto botava o papo em dia com a mãe.
Além dos pãezinhos, começamos ao sabor de uns drinques. Primeiro, versões refrescantes, de frutas, criadas na casa.
Depois, pedi um dry martini, são apenas por gosto, mas para checar as habilidades do bar. Tudo correto. O garçom perguntou a minha marca de gim preferida, e como aprecio a receita. Fizeram perfeitamente da maneira clássica, mexida, com pouca quantidade de vermute.
Minha mãe ficou com o drinque do dia…
… uma combinação de Jose Cuervo Silver, licor 43, suco de abacaxi, sour mix e perfume de canela.
Vamos em frente. Então, era hora de pedir um vinho. O tinto da casa, um Montepulciano d’Abruzzo muito correto.
Na primeira investida ao bufê explorei os frios, montando um pratinho com uma caprese em forma de rocambole, e uma ótima canoa de endívia, que transportava nacos miúdos de gorgonzola e um vinagrete de nozes, tudo em comunhão, tudo em equilíbrio. Em sua simplicidade, é um prato complexo, que combina bem várias texturas e sabores: o crocante da folha, a cremosidade do queijo, e untuosidade da noz, a suculência que encontramos na acidez; o amargo da endívia, o salgado do gorgonzola, a alegria do vinagrete.
Depois, fomos subindo na escala.
Uma bruschettas com tomate bem maduro, que reguei com ainda mais azeite na mesa.
Em seguida, ataquei essas abobrinhas fritas, que estavam deliciosas. Ali atrás mal dá para ver, mas havia um delicado cuscuz. Sim, cuscuz é prato italiano também, da Sicília.
Então, me servi das massas do dia: um ravióli de mozzarella com molho de tomate e um rondelli de queijo com presunto. Comida de nonna. Massas caseiras, tempero carinhoso.
Depois, fui às carnes: galetinho assado, suculento, lombo de porco no molho de laranja, e escalopes com molho escuro e um toque de gorgonzola. Para acompanhar, um purê de baroa (aquele que a chef está misturando na foto lá de cima).
Encerramos com um sorvete de mel com um biscoitinho de cereais, com toque de limão siciliano.
Eu adorei. E pergunta pra minha mãe se ela também não adorou o programa?
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The Ale House: antigo Belgian Beer Paradise agora é paraíso universal das cervejas, em Ipanema, e tem os melhores preços do Rio para quem quer apreciar a bebida

27/09/2012


Quem frequenta o meu outro blog, Enoteca, ou lês habitualmente as matérias que escrevo para o Boa Viagem e para a Revista, do jornal O Globo, assim como os amigos de Facebook, já deve ter notado que ultimamente ando encantado pelo mundo das cervejas.
Quem despertou esse interesse, que podemos até chamar de paixão, foi a Cristana Beltrão, quando lançou um menu todo harmonizado com cervejas, na casa de Ipanema (para ler, clique aqui).
O bairro é a principal referência neste universo: além do pioneiro cardápio do Bazzar, temos por lá a primeira filial das Américas do Delirium Café, uma pequena e deliciosa rede de bares dessa marca belga de cervejas, e o The Ale House, que até bem pouco tempo se chamava Belgiam Beer Paradise, mas mudou de nome quando passou a vender rótulos de outros países.
Se por um lado o cardápio do Bazzar é uma bênção, e o Delirium Café tem uma lista de rótulos extraordinária, de várias partes do mundo, o lugar mais barato da cidade para apreciar essas louras, ruivas e morenas deliciosas é mesmo a lojinha que funciona discretamente no segundo andar de uma galeria em Ipanema, na Rua Visconde de Pirajá 580, Sobreloja 213 (tels. 3256-2595 e 3256-2594).
Como importadores e distribuidores, conseguem os melhores preços. E têm uma oferta incrível, com foco na Bélgica, incluindo as raras Lambics.
Ando encantado com o lugar, e aproveitei dois raros sábados em que estive na cidade para explorar aquelas prateleiras que aparecem no alto deste post.


Com uns R$ 17, R$ 18, até uns R$ 25, já bebemos cervejas magníficas, como a Tripel Karmelit,…

… a St-Idesbald,…


a WestMalle…


… e a Pawel Kwak, que estão entre as minhas peferidas.
Nas duas vezes que fui, gastei uns R$ 80, R$ 100, para beber umas quatro ou cinco garrafas.
Valeu a pena.
Foi um delicioso trabalho de pesquisa. Recomendo. E já quero repetir.

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Gastronômade Brasil: o amor à comida em um almoço campestre com Roberta Sudbrack em Piraí

24/09/2012


O Gastronômade, como o nome indica, é algo gostoso e itinerante.
Mudam as cidades.
Mudam os chefs.
Mudam as mesas.


E os cenários, e as pessoas…


… os cavalos e as palmeiras…


os lagos e as ninfeias.
Pode até mudar a gente.
Será que existe poesia na comida?


Cavar buraco no chão pra assar batatas é algo romântico


Servir tartar de abóbobra com gengibre é rima


Vamos pra cima
Da palavra
Da comida
Da letra


Descemos as mesas com medo da chuva
Armamos o almoço à margem do Rio
Ao lado do lago


Desce a brandade
De bacalhau


Desce a torrada
E o licuri


Desce a taça
A Cave Geisse


Que dá um gás
Na guela


Broa de porco


Nevada de pó
De banana
Travessa insana
Branca
Pintada na cor

Troca o copo
Nature
A natureza agradece
Desce o vinho


Desce o peixe
Marina a tilápia

Enfeita o prato
Com a comida


Tira a pele
Do filé
O Saint Pierre
Nome chato
Lombo marinado
Coberto do amargo
Da rúcula
E do perfume
Da folha
De manjericão


Vem o feijão
Com tesão


Da pimenta
Aguenta

A lindeza da flor
Amor


Que venha o lombo
Do cordeiro


Quase inteiro
Por partes
Pele de cana
Rapadura
Batata e alecrim
Azeite e fogo

Um tinto pinta a alma


E vem o Moscatel
Melhor deixar
Espaço


Para brilhar o bolo
De chocolate
Com caramelo
Salgado
Molhado
Escuro
No leito branco
Do prato
Retrato da vida
Comida
O prato do amor
Comer
Ardor
Pimenta
Aguenta
A vida
Bebe
A água
Ardente
Bebe a prosa
Embriaga a alma
Vive sem calma
E chega
À linha vermelha
E à Lagoa
Do peito
Do corpo
E dorme
No som do mar
Pra balançar
O corpo
No banco
Do bar

 

 

 

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Oui Oui lança menu indiano perfeito para uma mesa de quatro amigos

20/09/2012

Para os que gostam de comida apimentada e dividir a mesa com amigos, o novo menu indiano que entrou em cartaz na semana passada no Oui Oui não é menos que imperdível. A Luciana Fróes já tinha exaltado o cardápio, criado por Bindu Mathur, na sexta passada, no Rio Show, num texto que também lamentava o fim do Natraj, no Leblon, deixando órfãos os amantes, como nós, da cozinha indiana.


Sim, é verdade, temos o Raajmahal, em Botafogo, mas não boto muita fé na casa, e não achei lá grandes coisas a minha única visita, preciso voltar, porque o meu amor pela cozinha indiana está latente depois do jantar de ontem, na doce companhia da Danni Camilo, sócia da casa, da Elaine de Oliveira, outra amiga querida, e da Lu Pessanha, escritora inteligente que abrilhanta qualquer mesa, qualquer bate-papo.
A cozinha indiana tem as cores e os aromas mais vibrantes, e prima pelo equilíbrio que traduz a cultura do Oriente. Para um pimentófilo como eu, amante das especiarias, devoto do cardamomo e da canela, do anis-estrelado e do açafrão, da noz-moscada e do gengibre, a culinária do país é a glória.
Ainda mais assim, numa mesa agradável, como foi a de ontem.
O bom do cardápio é ir em grupo. Quatro, como éramos ontem, parece perfeito. Dá para pedir tudo, com uma carga extra de arroz, como fizemos.
Ainda que, muitas vezes, eleger um prato favorito seja tarefa difícil como para um artista definir a sua obra preferida, ou para um pai assumir a predileção por algum filho, escolhi dois: o quiabo salteado com cebola, al dente, crocante, lindo e saboroso, e o agridoce de lulas com camarões com um toque de pasta de damasco, uma maravilha bastante picante, que fazia o corpo ferver.
Um pouco menos pungente, mas ainda deliciosamente apimentado, o fish vindaloo, imerso em molho esverdeado, casava-se perfeitamente com o arroz de couve-flor, acompanhamento que, assim como a tigela de feijão-fradinho ao estilo Panjabe, e também os legumes al dente salteados em tempero de especiarias e iogurte, com abobrinha e pimentão, em toda a sua simplicidade, arrancaram suspiros da alma.
Para a gente ir se divertindo, mesclando os pratinhos, temos, ainda, alguns potinhos com misturas que servem para equilibrar a ciranda de temperos potentes, com iogurte com especiarias, coco ralado com tâmaras e chutney.
A cada colherada do curry de costela com canela e vinho, com a carne desfiada, quase em forma de pasta, sentia o afago das especiarias.


O pratinho de palha que trazia o shami kebabs de carne com chutney verde, com chutney de coentro fresco e lâminas de cebola roxa, estava entre os mais disputados, e acho que foi o primeiro a acabar. Logo também demos fim ao quiabo, de maneira que pedir mais um pratinho foi inevitável.
Sim, o clássico frango ao curry estava irretocável.
Recomendo, e muito. Acho que com uns R$ 100 um grupo de quatro janta maravilhosamente, dividindo a experiência, e a conta. Uns R$ 25 pra cada. Parece preço de PF… Na Ìndia, aliás, PF deve ser mais ou menos isso.
Namastê pra você.

 

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Gero importa de São Paulo o bollito misto, servido sempre aos domingos, na casa de Ipanema

19/09/2012

Na semana passada tive a feliz sorte de almoçar por duas vezes no Gero, uma com uma moça do maeketing de Aspen, outra com um diretor da Antinori..Como sempre, comida e serviço impecáveis. Os vinhos também. E o papo.
Provei pela primeira vez, na quarta, um prato que ainda não conhecia no menu dal giorgo, o risoto de berinjelas com galinha d’angola, delicioso como eu já imaginava, e um adorável cardápio harmonizado com os vinhos da Antinori, na sexta.

A primeira surpresa veio logo que eu entrei na casa. Estava lá o Cadu, para mim o melhor garçom do Rio já há uns três anos. Tanto que eu até votei nele nesta categoria no Prêmio Rio Show. Mas botei lá: Cadu (Vieira Souto).
Mas, bem… ele já estava fora de lá há pelo menos um mês quando dei o meu voto. Fiquei pensando: mas que jornalista mal informado sou eu…
Logo à entrada, outra novidade: um réchaud elegante que eu ainda não tinha visto por ali. Mas e o que é isso?
– É para o bollito misto, que estamos servindo agora, sempre aos domingos – informa o Cadu.
Acho que todos aqui já sabem, mas não custa lembrar que o bollito misto é uma espécie de cozido à moda italiana, prato que faz muito sucesso em São Paulo, servido aos domingos nos mais clássicos endereços italianos. Como o cozido à portuguesa aqui no Rio de Janeiro.
Teve gente que quis morrer quando fechou o hotel e o restaurante Ca d’Oro, no Centro, eterna referência no assunto. Soube de amigos que foram lá no último dia da casa, e saíram da mesa tristes como quem está a caminho de um velório.
Pois é claro que voltei no domingo.
Fiquei sabendo, por exemplo, que a novidade acaba de entrar em cartaz: está sendo servida há um mês. A ideia é logo trazer de São Paulo o lendário senhor Atico, que foi maitre do Ca d’Oro e há meio século já trabalha para o grupo Fasano.


Não neguei o couvert, porque é impossível resistir, especialmente às abobrinhas crocantes, salgadinhas e saborosas.


Para beber, um Taurasi Mastroberardino 1999, simplesmente lindo. O domingo ensolarado merecia.
Até pedi para dar uma olhada no menu, para não perder o hábito, e para distrair.


Logo chega o capeletti in brodo, o início de tudo, aconchegante, com cara de domingo na casa da nonna. Um toque de parmesão ralado na hora. Quando acaba o caldo, restam os pães, para deixar o prato limpinho.
Depois, o cozido propriamente dito. Escolhemos só as carnes e vegetais que quisermos. Já tinha dado uma olhada no carrinho réchaud: um pouco de tudo, claro. Com ênfase no ossobuco de vitelo.


Do lado direito, o cotechino (repara só: é feito dentro do pé de porco, como reza a mais tradicional das tradições). No centro, língua, ossobuco, carne-seca, pra jogar um tempero verde-e-amarelo, além de peito de frango e um naco de carne bovina. À esquerda, os vegetais: cebola miudinha, abobrinha, cenoura, repolho e, dando um toque de brasilidade, batata baroa.
Para dar ainda mais sustância, um purê de tutano, forte, intenso, uma espécie de pirão, cremoso, indispensável para dar enriquecida no prato.

Como dizia, pedi um pouco de tudo.
Para completar, quatro molhos: dois de ervas, uma mostarda de Cremona e raiz-forte, para a gente ficar alternando, colorindo o prato e as papilas, temperando o domingo.


Um close no ossobuco: me dá mais tutano.
Custa R$ 92, e inclui o capeletti e o cozido, e podemos repetirmos o que quisermos, do jeito que preferirmos.

Até pensei em pedir mais um pratinho de capeletti… Mas, não…
No repeteco, fui direto ao ponto: língua (boa demais, olha só na foto, é essa carne fininha em primeiro plano, ali mais à esquerda), ossobuco e cotechino, e ainda ganhei um pedaço de carne-seca, de lambuja.
Não bebi café nem pedi sobremesa, e fui pra casa dar um chochilo antes do plantão noturno.
Voltei pensando: eu mereço. Ainda mais num domingo de plantão.

 

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Três é mais: trabalhando com poucos ingredientes, nova geração de chefs busca o equlíbrio e a valorização da matéria-prima

17/09/2012

O número três é a mais perfeita tradução, para mim, do equilíbrio. As pirâmides do Egito, o tripé que estabiliza as câmeras, os triângulos… Comida boa também precisa de equilíbrio.

Um dos pratos mais incríveis e surpreendentes que provei recentemente foi a combinação entre uma mousse salgada de uni (ouriço) com sagu de milho verde e pó de café, no restaurante Epice, em São Paulo. Um espetáculo.

Na mesma casa, onde tive uma das melhores refeições dos últimos tempos, eu provei, ainda, outro prato saboroso e equilibrado: orelha de porco, crocante e untuosa feito bacon bem feito, com folhas de couve e mostarda fritas e uma espécie de maionese de sabor intenso. Outro estrondo gustativo.
Mas voltemos ao Rio, que é, afinal, o tema deste blog. Outro prato memorável provado meste ano foi a compressa de melancia com tentáculos de lulas miúdas e frescas servidos crus com perfume enfumaçado de menta, no Oro, onde comi um igualmente inesquecível filhote com hommus de feijão Santarém e leite de castanhas.
Na Roberta Sudbrack a lista de pratos indeléveis provados nos três últimos anos é enorme (para ler os posts sobres os cardápios de 2011 e de 2012, clique aqui e aqui). Foram receitas de execução impecável, baseadas na excelência dos ingredientes, quase sempre com três elementos apenas: manga, bottarga e tomilho; clementina, cogumelos e parmigiano; atum, barba de milho e brotos; pele de milho, foie gras e semente de figo; robalo, milho doce e canjica; costela, milho, banana; flor de abobrinha, gema de ovo, alho-poró; castanha-do-pará, cará e aviú; burrata, piracuí e ovas; palmito bebê, tomate e basílico; cará, piracuí e galinha; robalo, tomate e jambu; queixada, farofa e tucupi… isso para ficar apenas nos pratos salgados.
Pescou?
Já estava reparando há algum tempo que quase todos os pratos da Roberta Sudbrack vinham sempre apresentando três ingredientes principais. Certo dia, perguntei a ela, que confirmou, dizendo que é uma maneira de valorizar a matéria-prima, coisa que ela faz como ninguém.
A partir daí, fui prestando em outros restaurantes: Alberto Landgraf, do paulistano Epice, segue essa mesma filosofia. Perguntei a ela, que igualmente confirmou que gosta de trabalhar com três elementos.
O mesmo aconteceu no Oro, em minha última visita (para ler, clique aqui). Pratos com três elementos, e um chef talentoso que confirma gostar de trabalhar debruçado sobre um trio de ingredientes principais ao criar uma receita.
Outro restaurante de perfil mais, digamos, contemporâneo que eu adoro, e onde percebo essa tendência, é o Irajá, do chef Pedro de Artagão. Vários pratos ali brincam como esse conceito, como se pode ler neste post aqui: pão-de-queijo de tapioca, coulis de damasco e vinagrete; o “tartare de falso toro”, atum, foie gras  e massinha de tempurá; gnocchi de batatas, vieiras grelhadas, fonduta de alho poró; polvo confit com jus de pepperonata e migas; filé ao molho madeira com piemontese…
Acidez, açúcar, sal; quente, morno, frio, macio, crocante, cremoso… Assim, equilibrando sabores e sensações táteis, a cozinha atual busca a pureza dos ingredientes, e a harmonia entre os elementos que compõem uma receita.
Na verdade, isso não é novidade. Como bem gosta de lembrar a Adriana Marques, uma fórmula infalível para um prato é ter “carne saborosa + molho + arroz cremoso de queijo”, o que seria uma tradição carioca. Mais que carioca, é universal. Combinar uma proteína animal (peixes, carnes, aves…) com um carboidrato (arroz, purês, fritas, massas…), tendo um elo entre eles, geralmente algum molho, é algo típico de várias partes.
O que os chefs de hoje estão fazendo, seguindo a tendência universal de valorizar os ingredientes, é tratar essa tradição com criatividade e respeito, buscando matéria-prima de qualidade, fresca.
Porque a comida, como a vida, é algo simples. Não vale a pena complicar, nem na vida, nem na cozinha.

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Gastronômade Brasil pela primeira vez no Rio de Janeiro: no próximo dia 22, sábado da outra semana, na Reserva Aroeira, em Piraí

13/09/2012

Antigamente, há muito tempo atrás, éramos nômades por obrigação. Andávamos em busca de comida.

Domesticamos os animais, desenvolvemos a agricultura, e conseguimos, então, nos estabelecermos em alguns lugares.
Nasceram as cidades.
Mas a busca pela comida, agora por puro prazer, continua sendo um comportamento humano fundamental, algo instintivo até. Hoje as pessoas viajam em busca de boa mesa: sejam os melhores restaurantes do mundo, sejam os ingredientes inusitados, sejam as receitas típicas de determinados lugares.
No próximo fim de semana o Rio de Janeiro recebe, pela primeira vez, uma edição do Gastronômade Brasil, que acontece na Reserva Aroeira, em Piraí, a partir das 13h.
 No ano passado foram mais de 80 edições, reunindo quase 10 mil pessoas em fazendas na América do Norte e da Europa. Aqui no Brasil já aconteceram eventos em Santa Catarina, Rio Grande do Sul e São Paulo.
A ideia é criar um almoço em ambientes ao ar livre, no campo, perto de onde são produzidos os ingredientes, colocando em contato comensais e produtores rurais. Depois do Rio de Janeiro o Gastronômade Brasil acontece, ainda, no Rio Grande do Sul, no dia 23 de setembro, na Vinícola Luiz Argenta, em Flores da Cunha, com o chef  Carlos Kristensen e com vinhos da própria vinícola, claro; e em São Paulo, no dia 30 de setembro, no Mercado Municipal de São Paulo (ponto de encontro: Espaço Gourmet), com o chef Alex Caputo e vinhos da Cave Geisse.
Na etapa fluminese a chef escolhida não poderia ser outra: Roberta Sudbrack, que vai preparar um almoço para 120 pessoas, entre elas esse feliz blogueiro que vos escreve. Os vinhos serão da Cave Geisse. Custa R$ 470, e é possível comprar através do site www.gastronomadebrasil.com
Quem quiser pode ir por conta própria, se hospedando na região (na propriedade, a Reserva Aroreira, existe uma pousada, que faz parte do Circuito Elegante, que está vendendo pacote de hospedagem durante o evento, para o casal, de sexta a domingo,com preços entre R$ 1.260 e R$ 1.490, com café da manhã, ingresso no Gastronômade e almoço no domingo: www.reservaaroeira.com.br).
Outros, como eu, vão sair do Rio de van, voltando no mesmo dia, assim dá para comer e beber sem se preocupar. Custa R$ 36 a mais.

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Novidades no Antiquarius: caldinho de bacalhau e acarajé de bacalhau

12/09/2012

Não é difícil perceber que sou fã do Antiquarius. E as razões vão além-comida. Como em qualquer restaurante, a cozinha é o elemento principal, mas meu apreço pela casa do Leblon que tem quase a minha idade – eu sou de 1976 e ela, de 1977 – é temperado por muitos outros fatores: os históricos, os decorativos, além de muitas razões pessoais e intransferíveis, como a memória dos almoços em família na infância, o cardápio lusitano de perfil caseiro e sem frescuras, e o fato de que, apesar de ser uma casa portuguesa, com certeza, é um lar de flamenguistas, de modo que o camarão à Zicoe é um clássico do lugar, preparado em tijelinha de barro, com muito azeite, alho frito e tirinhas de pimentão. Solta um camisa 10 é a melhor maneira de pedir esse ícone do Antiquarius. que beleza.

 
Vou ao Antiquarius com certa regularidade. Com a família, para comemorar datas especiais, é o meu restaurante favorito: sempre uma refeição ali tem um quê de momento de gala ao mesmo tempo em que é o mais puro aconchego. Vez ou outra vou almoçar ali, ora com a mãe, ora com a filha, e da última vez fui com as duas. Também visito o Antiquarius em eventos de vinho: especialmente entre os produtores portugueses sempre tem alguma apresentação de safra ou novo rótulo por ali. O último desses foi o lançamento do Barca Velha 2004, quando pela primeira vez comi no restaurante uma carne-seca com abóbora, e estava sublime. Por fim, tenho a sorte de ser amigo do Pedro Mello e Souza, com quem compartilho o amor pela cozinha e pelo vinho, pelo Flamengo e pelo Rio, com um olhar, ao mesmo tempo, doce e amável, ácido e irreverente, divertido e crítico, sobre tudo isso. Na última visita, comecei com um dry martini, que está entre os melhores do Rio. Este da foto ali de cima. Perfeito.
Cada visita em família é um momento marcante: apresentar à filha os rissóis de camarão e a encharcada é algo memorável. Eu nunca como menos de uma dúzia de rissóis quando vou lá. Apreciar uma garrafa de Barca Velha nunca vai ser menos que um ato sublime. Do mesmo modo que passar a noite sentado no banco do bar do Antiquarius, comendo e bebendo, sendo conduzido pelo Pedrão. Ninguém conhece o Antiquarius tão bem quanto ele. Acho que nem o Manuelzinho, nem o Perico… ele é assessor da casa. Mas não é um assessor de imprensa, como conhecemos. Nunca recebi um release. Vez ou outra, ele me convoca. E aí, vamos lá no Antiquarius bater um papo e comer umas coisinhas?
Jamais vou resistir. Porque adoro o lugar, e mais ainda o meu anfitrião. Já foram algumas noites em que fechamos o restaurante, passando das duas da madrugada (tudo bem, que raramente nos sentamos antes das 22h, mas ainda assim é um período de tempo considerável).
Depois dos rissóis e dos bolinhos de bacalhau de praxe, abrimos um branco, e começamos a provar as novidades: o caldinho de bacalhau é uma sopa rica, com tempero de coentro, e o inconfundível sabor do peixe. Um acerto. Ao mesmo tempo chegaram ótimas linguiças, que foram emprestadas do Antiquarius Grill, e desde já estão em cartaz também no Leblon.
Em seguida o acarajé lusitano: massa de feijão-fradinho recheada de bacalhau, frita em dendê. Só é preciso acertar um pouco o ponto da massa, que ficou um pouco ressacada. Mas adorei a combinação inusitada de sabores, que pede o uso nada moderado de pimenta.
Com um belo vinho na taça…
… resolvemos revisitar dois clássicos, que sempre acompanham essas noites longas, divertidas e saborosas. Primeiro, os lagostins ao curry. Molho rico e encorpado, travessa de barro fumegante e fervente, crustáceos crocantes. Quando acaba a carne do bicho, pego a colher, e bebo como sopa o caldo rico, potente, revigorante.
Depois, as iscas de cordeiro, mal passadas, com o interior rosado, e carne macia. O molho rega os pedacinhos, realçando o sabor.
Valeu, Pedrão, meu camarada. Foi um prazer. Conte comigo sempre! 🙂
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Guimas: um bistrô carioca

11/09/2012

Tanto em termos estéticos quanto culinários e, por assim dizer, filosóficos, não existe no Rio, talvez no Brasil, um lugar que tanto se pareça com um bistrô quanto o Guimas. É um restaurante carioquíssimo, e consegue ser um legítimo bistrô, misturando de maneira muito simpática a Cidade Luz com a Maravilhosa, inclusive pelo aspecto clássico de ser frequentado por escritores, jornalistas, atores e artistas de várias vertentes, e de ter comando familiar – e quando perdeu as suas filiais teve esse caráter de público e administração ainda mais reforçado. Há tantos artistas, profissionais e infantis, que toalhas de papel e uns potinhos com giz de cêra são fruto de desenhos divertidos, e até rabiscam alguns poemas, devaneios e pensamentos. A comida é caseira, no melhor dos termos: tem gosto, aparência, jeito e execução carinhosos.
No Guimas não há pratos difíceis: temos manteiga e um patê no couvert, patê esse digno de nota, e de muitas lambuzadas por sobre os pães da cestinha que é o indispensável boas-vindas.


Depois de ter filiais em Ipanema e no Fashion Mall, o Guimas hoje se resume ao pequeno, aconchegante e muito cheio de personalidade restaurante original do Baixo Gávea, nascido em 1981. É um bistrô. Voltando à teoria inicial, os aspectos estéticos. Tem piso quadriculado preto e branco, e mesinhas cobertas de toalhas xadrez, e umas lousas com sugestões, de comes e bebes. Tem varanda. bem frequentada.


Uns garçons bem simpaticos nos servem, porque afinal este é um bistrô carioca, e não parisien. E essa gravata da Monalisa é demais.

Também tem bolinhos de bacalhau e pastéis como entrada, pela mesma razão. E picadinho, para o prato principal. E por isso mesmo, por ter uma alma franco-brasileira, também não pode deixar de servir o steak tartare, ainda que só às sextas-feiras. Está entre os melhores do Rio, e digo isso mesmo sem comer o prato ali há uns cinco anos, desde 1997, quando ainda havia a filial de Ipanema, endereço dessa prova.
Comi muitas vezes no Guimas, quase todas nesta finada empreitada ipanemense. Porém, a casa da Gávea sempre me pareceu mais atraente, uma espécie de filé mignon do Baixo Gávea, um refúgio chic no caos do Baixo, um lugar que não é só para ver e ser visto, sorvendo chopes e papeando com os amigos. É um lugar para se comer bem, e até beber bons vinhos, como um belo Bordeaux.
Como dizia, o Guimas é o filé do Baixo Gávea. Com duplo sentido, por favor. Além de ser a cereja do bolo, é um restaurante especializado em pratos com mignon. Eu diria que o Guimas é o filé, e o Braseiro, a picanha. Já o Hipódromo, sob esta ótica, é o chope, e o mictório… Tudo bem, adoro o oswaldo aranha do Hipódromo, mas ninguém vai ao Hipódromo pelos critérios gastronômicos, pelo menos hoje em dia…


Não me lembro de nenhuma vez ter pedido no Guimas um prato que não fosse de mignon: steak au piovre, milanesa, filé do Chico, picadinho, filé da casa, filé ao borsin… Até a semana passada, quando fui encorajado a mexer no time que está ganhando, inspirado ainda pelo bom Bordeaux que perfumava a taça e a vida, a varanda e a noite, pedindo costeletas de cordeiro.
Porque, além da confiança nos pratos de filé do Guimas, e de ter ficado muito próximo de escolher um picadinho, só para acariciar a alma, só um agnusmaníaco, apaixonado pela carne de cordeiro, da paleta assada lentamente ao intestino (sim, a pajata é uma delícia), do gigot ao carré, das mojellas (ou lamb sweetbread, ou ris d’agneau, como queira) ao pernil, com especial adoração pelo fran rack, as costeletas, cortes do carré, com aquele ossinho delicioso, e um naco de carne, que pode alcançar os mais altos de sabor e elegãncia quando falamos em carnes grelhadas: costeletas de cordeiro, quando bem preparadas, são a glória.

O do Guimas, que provei pela primeira vez na semana passada, já entrou para minha galeria de preferidos. Só de olhar vi que estaria ótimo. O primeiro ponto é a suculência, e a espessura da carne. Costeletas de cordeiro magrinhas tendem a ficar duras e fibrosas, ressecadas. Para se alcançar o ponto certo, o correto é se cortar o osso a cada duas vértebras, deixando um pedaço mais alto, que consegue assim preservar a sua suculência e delicadeza. Para melhorar, deve-se tirar uma dessas costelas, mando apenas uma haste de osso, removendo as membranas, e puxando a carne para baixo, deixando a carne ainda mais alta, sem a pressão dessas nervuras, e com o osso mais longo. Quem me ensinou esse macete foi Roland Villard.

No Guimas, perguntei depois, eles fazem exatamente isso. E grelham em fogo alto, uma carne de procedência muito boa, com sabor delicado em toda a sua força, e uma maciez, e uma suculência, exemplares. Pois a carne ainda ganha um banho de boa mostarda em grãos antes de ir à mesa, ganhando acidez e sabor, sendo deitado, quase na vertical, sobre um purê de batatas cremoso, e neutro, dando equilíbrio, textura e untuosidade à receita. É um dos pratos que, enquanto escrevo, dá vontade de ir correndo comer de novo (acredite, isso não acontece com muita frequência).


Para encerrar, um mil folhas parece perfeitamente adequado. Dá um conforto açucarado, cremoso no meio, crocante. Gostoso.
Sei lá. O Guimas, ao mesmo tempo, mata a saudade de Paris. E dá saudades de Paris. Tanto uma coisa, quanto a outra, são gostosas.

 

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Ristorante Anna conquista o diploma de “buona cucina 2012” da Accademia Italiana della Cucina

05/09/2012

Alguns dias atrás o ristorante Anna, em Ipanema, recebeu o título de “Buona Cucina 2012” da Accademia Italiana Della Cucina. Um jantar comemorativo marcou a entrega da honraria, com a presença de um baita comitê de italianos, muitos residentes no Rio, e outros muitos carioca que carregam no sobrenome a inequívoca orige, como os Caruso.
Foi uma noite festiva e animada na casa da família Aleixo, a mesma que comanda outras referências itálicas do Rio, o Fiorino, na Tijuca, o Artigiano, vizinho em Ipanema, e o Pomodorino, na Lagoa. Animada e saborosa.
Brindamos com prosecco. E também com taças de sgoppino, bebida que combina esse espumante com sorbet de limão. Siciliano, claro.
À mesa, grissini, pães e a foccacia, tudo “fatto” ali. E essa é uma das virtudes desses restaurante, como os outros da “famiglia”: massas, pães, molhos, caldos, tudo é produzido por eles. E esse artesanato faz diferença. O Pomodorino é das melhores relações custo-benefício da cidade, comida boa e barata diante da concorrência. É um endereço infalível, pela vista e, principalmente, pela comida, e pelos preço e boa oferta de vinhos, numa carta bem montada, feita sob medida para a “cucina italiana”.
O Anna é uma casa fina, com decoração caprichada, onde havia estado umas três vezes antes. Sempre comi bem. E naquela noite também foi assim.


Primeiro um carpaccio de polvo delicado, cortado em lâminas de espessura mínima, com poucas alparras, para não dominar demais a receita, um toque de azeite e pimenta-do-reino, e uma saladinha no meio. Outros foram no pato defumado com figo.


O primo foi um mezzelune d’agnello al rosmarino (meias-luas de massa verde de cordeiro ao alecrim), revelando a importância da massa caseira, cozimento no ponto certo, boa textura, um recheio saboroso e úmido. Acho que a especialidade da casa, e das outras casas da família, são mesmo as massas recheadas. São sempre, para mim, o ponto alto de qualquer jantar ali. Outros pediram ravióli nere di granseola alla zafferano (um ravióli negro de caranguejo ao açafrão). Os comensais que fizeram esta escolha pareciam felizes.


Para o secondo eu fiquei com o vitelo de leite ao forno com favas e ervilhas.


Outros preferiram camarões com cogumelos frescos e palmito. Estavam vistosos, e saborosos, porque dei uma provinha no prato do meu vizinho de mesa, o próprio João Aleixo, que toca os restaurantes com a irmã.


Na taça, um dos meus Brunellos preferidos, da Barbi. Ano 2006, em ótimo ponto para ser abatido.


Encerramos compartindo o “semifreddo al torrone com salsa d’albicocche”, que acredito dispensar tradução,…


… e o gelato di ciccolato e caffe gratinato allo zabaione, duo de sorvetes com casquinha dourada como creme brulée. E um belo Passito di Pantelleria Pellegrino 2009.


No final, um daqueles descendentes de italianos que lotavam o salão superior, Chico Caruso, meu vizinho de trabalho, se levantou e cantou.


Óperas, e uns clássicos do cancioneiro popular italiano.
Bravo!!!
Depois, ainda fez a graça de cantar algumas composições de seus shows, coisa meio privê, em volume mais baixo, e para menos gente. Ri muio, gargalhei demais.
Uma salva de palmas!

 

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