Guimas: um bistrô carioca

Tanto em termos estéticos quanto culinários e, por assim dizer, filosóficos, não existe no Rio, talvez no Brasil, um lugar que tanto se pareça com um bistrô quanto o Guimas. É um restaurante carioquíssimo, e consegue ser um legítimo bistrô, misturando de maneira muito simpática a Cidade Luz com a Maravilhosa, inclusive pelo aspecto clássico de ser frequentado por escritores, jornalistas, atores e artistas de várias vertentes, e de ter comando familiar – e quando perdeu as suas filiais teve esse caráter de público e administração ainda mais reforçado. Há tantos artistas, profissionais e infantis, que toalhas de papel e uns potinhos com giz de cêra são fruto de desenhos divertidos, e até rabiscam alguns poemas, devaneios e pensamentos. A comida é caseira, no melhor dos termos: tem gosto, aparência, jeito e execução carinhosos.
No Guimas não há pratos difíceis: temos manteiga e um patê no couvert, patê esse digno de nota, e de muitas lambuzadas por sobre os pães da cestinha que é o indispensável boas-vindas.


Depois de ter filiais em Ipanema e no Fashion Mall, o Guimas hoje se resume ao pequeno, aconchegante e muito cheio de personalidade restaurante original do Baixo Gávea, nascido em 1981. É um bistrô. Voltando à teoria inicial, os aspectos estéticos. Tem piso quadriculado preto e branco, e mesinhas cobertas de toalhas xadrez, e umas lousas com sugestões, de comes e bebes. Tem varanda. bem frequentada.


Uns garçons bem simpaticos nos servem, porque afinal este é um bistrô carioca, e não parisien. E essa gravata da Monalisa é demais.

Também tem bolinhos de bacalhau e pastéis como entrada, pela mesma razão. E picadinho, para o prato principal. E por isso mesmo, por ter uma alma franco-brasileira, também não pode deixar de servir o steak tartare, ainda que só às sextas-feiras. Está entre os melhores do Rio, e digo isso mesmo sem comer o prato ali há uns cinco anos, desde 1997, quando ainda havia a filial de Ipanema, endereço dessa prova.
Comi muitas vezes no Guimas, quase todas nesta finada empreitada ipanemense. Porém, a casa da Gávea sempre me pareceu mais atraente, uma espécie de filé mignon do Baixo Gávea, um refúgio chic no caos do Baixo, um lugar que não é só para ver e ser visto, sorvendo chopes e papeando com os amigos. É um lugar para se comer bem, e até beber bons vinhos, como um belo Bordeaux.
Como dizia, o Guimas é o filé do Baixo Gávea. Com duplo sentido, por favor. Além de ser a cereja do bolo, é um restaurante especializado em pratos com mignon. Eu diria que o Guimas é o filé, e o Braseiro, a picanha. Já o Hipódromo, sob esta ótica, é o chope, e o mictório… Tudo bem, adoro o oswaldo aranha do Hipódromo, mas ninguém vai ao Hipódromo pelos critérios gastronômicos, pelo menos hoje em dia…


Não me lembro de nenhuma vez ter pedido no Guimas um prato que não fosse de mignon: steak au piovre, milanesa, filé do Chico, picadinho, filé da casa, filé ao borsin… Até a semana passada, quando fui encorajado a mexer no time que está ganhando, inspirado ainda pelo bom Bordeaux que perfumava a taça e a vida, a varanda e a noite, pedindo costeletas de cordeiro.
Porque, além da confiança nos pratos de filé do Guimas, e de ter ficado muito próximo de escolher um picadinho, só para acariciar a alma, só um agnusmaníaco, apaixonado pela carne de cordeiro, da paleta assada lentamente ao intestino (sim, a pajata é uma delícia), do gigot ao carré, das mojellas (ou lamb sweetbread, ou ris d’agneau, como queira) ao pernil, com especial adoração pelo fran rack, as costeletas, cortes do carré, com aquele ossinho delicioso, e um naco de carne, que pode alcançar os mais altos de sabor e elegãncia quando falamos em carnes grelhadas: costeletas de cordeiro, quando bem preparadas, são a glória.

O do Guimas, que provei pela primeira vez na semana passada, já entrou para minha galeria de preferidos. Só de olhar vi que estaria ótimo. O primeiro ponto é a suculência, e a espessura da carne. Costeletas de cordeiro magrinhas tendem a ficar duras e fibrosas, ressecadas. Para se alcançar o ponto certo, o correto é se cortar o osso a cada duas vértebras, deixando um pedaço mais alto, que consegue assim preservar a sua suculência e delicadeza. Para melhorar, deve-se tirar uma dessas costelas, mando apenas uma haste de osso, removendo as membranas, e puxando a carne para baixo, deixando a carne ainda mais alta, sem a pressão dessas nervuras, e com o osso mais longo. Quem me ensinou esse macete foi Roland Villard.

No Guimas, perguntei depois, eles fazem exatamente isso. E grelham em fogo alto, uma carne de procedência muito boa, com sabor delicado em toda a sua força, e uma maciez, e uma suculência, exemplares. Pois a carne ainda ganha um banho de boa mostarda em grãos antes de ir à mesa, ganhando acidez e sabor, sendo deitado, quase na vertical, sobre um purê de batatas cremoso, e neutro, dando equilíbrio, textura e untuosidade à receita. É um dos pratos que, enquanto escrevo, dá vontade de ir correndo comer de novo (acredite, isso não acontece com muita frequência).


Para encerrar, um mil folhas parece perfeitamente adequado. Dá um conforto açucarado, cremoso no meio, crocante. Gostoso.
Sei lá. O Guimas, ao mesmo tempo, mata a saudade de Paris. E dá saudades de Paris. Tanto uma coisa, quanto a outra, são gostosas.

 

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6 Respostas to “Guimas: um bistrô carioca”

  1. Paulo José Says:

    Fala, Bruno! Tradução perfeita do Guimas, lugar que gosto bastante. Experimente também os pratos de pato, especialmente o pato da fazenda, delicioso. Abraços

  2. Dri Says:

    Faltou contar aqui que custou R$65,00!! O cardápio do Guimas eu nem pergunto pq vc não fotografou…

  3. Júlio Castro Says:

    O Guimas deixou de ser um restaurante ,bistrô ou qqr coisa para ser uma extensão de nossa casa.

  4. Jorge Khauaja Says:

    Bruno,
    Como sempre, buscando os melhores lugares!
    Concordo que o cardápio online com preços é um diferencial positivo, que deveria ser copiado pelos outros…

  5. JFelipe Says:

    Essa foto da garçonete Antonia ficou demais, recente “aquisição” do Guimas, um toque feminino entre os tantos garçons. A equipe toda está de parabéns!

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