Três é mais: trabalhando com poucos ingredientes, nova geração de chefs busca o equlíbrio e a valorização da matéria-prima

O número três é a mais perfeita tradução, para mim, do equilíbrio. As pirâmides do Egito, o tripé que estabiliza as câmeras, os triângulos… Comida boa também precisa de equilíbrio.

Um dos pratos mais incríveis e surpreendentes que provei recentemente foi a combinação entre uma mousse salgada de uni (ouriço) com sagu de milho verde e pó de café, no restaurante Epice, em São Paulo. Um espetáculo.

Na mesma casa, onde tive uma das melhores refeições dos últimos tempos, eu provei, ainda, outro prato saboroso e equilibrado: orelha de porco, crocante e untuosa feito bacon bem feito, com folhas de couve e mostarda fritas e uma espécie de maionese de sabor intenso. Outro estrondo gustativo.
Mas voltemos ao Rio, que é, afinal, o tema deste blog. Outro prato memorável provado meste ano foi a compressa de melancia com tentáculos de lulas miúdas e frescas servidos crus com perfume enfumaçado de menta, no Oro, onde comi um igualmente inesquecível filhote com hommus de feijão Santarém e leite de castanhas.
Na Roberta Sudbrack a lista de pratos indeléveis provados nos três últimos anos é enorme (para ler os posts sobres os cardápios de 2011 e de 2012, clique aqui e aqui). Foram receitas de execução impecável, baseadas na excelência dos ingredientes, quase sempre com três elementos apenas: manga, bottarga e tomilho; clementina, cogumelos e parmigiano; atum, barba de milho e brotos; pele de milho, foie gras e semente de figo; robalo, milho doce e canjica; costela, milho, banana; flor de abobrinha, gema de ovo, alho-poró; castanha-do-pará, cará e aviú; burrata, piracuí e ovas; palmito bebê, tomate e basílico; cará, piracuí e galinha; robalo, tomate e jambu; queixada, farofa e tucupi… isso para ficar apenas nos pratos salgados.
Pescou?
Já estava reparando há algum tempo que quase todos os pratos da Roberta Sudbrack vinham sempre apresentando três ingredientes principais. Certo dia, perguntei a ela, que confirmou, dizendo que é uma maneira de valorizar a matéria-prima, coisa que ela faz como ninguém.
A partir daí, fui prestando em outros restaurantes: Alberto Landgraf, do paulistano Epice, segue essa mesma filosofia. Perguntei a ela, que igualmente confirmou que gosta de trabalhar com três elementos.
O mesmo aconteceu no Oro, em minha última visita (para ler, clique aqui). Pratos com três elementos, e um chef talentoso que confirma gostar de trabalhar debruçado sobre um trio de ingredientes principais ao criar uma receita.
Outro restaurante de perfil mais, digamos, contemporâneo que eu adoro, e onde percebo essa tendência, é o Irajá, do chef Pedro de Artagão. Vários pratos ali brincam como esse conceito, como se pode ler neste post aqui: pão-de-queijo de tapioca, coulis de damasco e vinagrete; o “tartare de falso toro”, atum, foie gras  e massinha de tempurá; gnocchi de batatas, vieiras grelhadas, fonduta de alho poró; polvo confit com jus de pepperonata e migas; filé ao molho madeira com piemontese…
Acidez, açúcar, sal; quente, morno, frio, macio, crocante, cremoso… Assim, equilibrando sabores e sensações táteis, a cozinha atual busca a pureza dos ingredientes, e a harmonia entre os elementos que compõem uma receita.
Na verdade, isso não é novidade. Como bem gosta de lembrar a Adriana Marques, uma fórmula infalível para um prato é ter “carne saborosa + molho + arroz cremoso de queijo”, o que seria uma tradição carioca. Mais que carioca, é universal. Combinar uma proteína animal (peixes, carnes, aves…) com um carboidrato (arroz, purês, fritas, massas…), tendo um elo entre eles, geralmente algum molho, é algo típico de várias partes.
O que os chefs de hoje estão fazendo, seguindo a tendência universal de valorizar os ingredientes, é tratar essa tradição com criatividade e respeito, buscando matéria-prima de qualidade, fresca.
Porque a comida, como a vida, é algo simples. Não vale a pena complicar, nem na vida, nem na cozinha.

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro:clique aqui.

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5 Respostas to “Três é mais: trabalhando com poucos ingredientes, nova geração de chefs busca o equlíbrio e a valorização da matéria-prima”

  1. Júlio Castro Says:

    Não ia perguntar mas já era, vou perguntar:Quanto custou $$$ orelha de porco e o ouriço ??? Só por perguntar .

    • brunoagostini Says:

      Julio. O menu degustação custa uns R$ 150. Mas o restaurante também tem um menu executivo, no almoço, e um a la carte. Todos com pratos diferentes. Tem pratos a R$ 15, R$ 20. O couvert acho que é R$ 10. Comparando com a média, não é caro. O prato de charcuterie, famoso e divino, custa R$ 35, acho, e dá para dois. Se tiveres uma refeição em São Paulo, hoje, que seja no Epice. É a minha dica. Um abraço

  2. Dri Says:

    Como diria o Ricardo Freire, momento tommy!! Pq enquanto eu lia o texto, so conseguia pensar nesse trio parada dura… =P

  3. Júlio Castro Says:

    Grato.Estou indo para BH.Sexta voltando para o Rio.

  4. josely mendes Says:

    muito bacana ….. procuro sempre aprender……………..

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