Archive for dezembro \20\UTC 2012

A paixão pelo Rio: um vídeo antológico da Cidade mais Maravilhosa do mundo

20/12/2012

 

 

Basta entrar uma vez neste blog para perceber a paixão deste blogueiro por esta cidade tão linda.

Os fotógrafos Marcos Michael  e Gustavo Pellizzon conseguiram uma proeza: fizeram a Cidade Maravilhosa ficar mais maravilhosa e linda, com um vídeo delirante. Um espetáculo.

Não tive como deixar de publicar aqui. Vejam. Vale muito a pena. Mesmo para os que não são assim tão apaixonados pelo Rio de Janeiro.

Para ver, clique aqui.

Le festin de Babette: Roland Villard recria o menu do filme para celebrar os 30 anos dos Companheiros da Boa Mesa

10/12/2012

Filmado em 1987, “A festa de Babette” já é um clássico universal. Reproduzir o menu servido na película é um fetiche para chefs de todo mundo, e um prazer para os comensais.

Para celebrar os 30 anos dos Companheiros da Boa Mesa, confraria gastronômica fundada em 1982, a serem comemorados amanhã, terça-feira, dia 11 de dezembro, o presidente do clube gourmet, Roberto Hirth, pediu ao chef Roland Villard que preparasse o cardápio do filme.
Claro que o francês topou o desafio, e o primeiro passo deveria ser conseguir as tartarugas para a sopa, um dos pratos do banquete.
Tive a honra e o privilégio de participar de uma avant première na semana passada, lá no Le Pré Catelan, para provar o menu, que será servido em 2013, sob encomenda, o salão Rouge do restaurante, no Sofitel, em Copacabana.
E foi uma linda noite.

Nosso jantar foi mais curto que o oficial. Assim, pulamos os canapés de boas-vindas (coisa fina: tem ovos de codorna sobre tapenade de azeitonas verdes e cogumelos; e tartare de beterraba com rillettes de truta defumada, entre outros).

Festa de Babete 1 - os vinhos

Quando chegamos, os vinhos já estavam gelando na champanheira.

Festa de Babete 3 - Jetez Amontillado

Para começar, abrimos o Jerez Amontillado, com o qual brindamos a linda noite, com vista para a praia de Copacabana. Se esta garrafa já é ótima quando apreciada sozinha, fica ainda melhor em boa companhia.

Festa de Babete 2 - sopa de tartaruga

E foi ele que acompanhou brilhantemente a sopa de tartaruga, confirmando que este tipo de vinho fortificado espanhol é uma escolha certeira para sopas.

Fizeram, sem dúvida, um belo par. O vinho, forte, intenso e aromático encarou com maestria a sopa, rica de sabor e delicadeza, um caldo delicioso, perfumado, com brilhante acidez e tempero preciso, onde nadavam pedacinhos da carne de tartaruga, e bolinhas de cenoura e abobrinha.

Festa de Babete 4 - Sopa de tartaruga e Jerez

Voilá!

Limpamos a boca com o Chandon Excellence, um dos bons espumantes brasileiros, leve e refrescante, com boa acidez, muito apropriado justamente para dar uma zerada na língua para o prosseguimento. Começar com sopa de tartaruga e Jerez exige um vinho assim, capaz de ajustar as papilas para a etapa seguinte.

Festa de Babete 5 - canapés

E foi assim, com as borbulhas na taça, e um trio de blinis, de massa delicadíssima, com ovas variadas, que seguimos em frente. Tim tim, de novo.

Festa de Babete 6 - codorna

A meu ver tão importante no enredo deste jantar quanto a sopa de tartaruga, a codorna em massa folheada com recheio de foie gras e molho de trufas negras estava à altura de um grande jantar.

Festa de Babete 8 - Saladinha

Para acompanhar, uma saladinha, com boa carga de endívias.

Festa de Babete 7 - Bordeaux

Para ficar melhor, um belo Bordeaux, da linda safra de 2009.

Festa de Babete 9 - Villa Francioni

O prato de queijos foi  servido com o ótimo Villa Francioni 2005, um vinho brasileiro que realmente me surpreendeu, muito agradável nos seus quase oito anos de vida, mostrando que estamos muito bem, obrigado, em nosso universo enológico em expansão.

Festa de Babete 10 - sobremesa

Encerramos com a baba ao rum.

E com mignardises, um dos pontos altos de qualquer jantar no Le Pré Catelan.

Realmente foi uma noite marcante. Agora, preciso rever o filme.

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Agora, para finalizar, deixo o meu (para ver em tamanho maior, clique na foto).

M E N U Le Festin de Babette 2012 - valendo

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E o bar A Paulistinha voltou a funcionar, para alegria dos cariocas

10/12/2012

Na última década o Rio perdeu muitos de seus bares e restaurantes mais tradicionais. A lista é longa, e tem perdas irreparáveis, como o Penafiel, o Le Coin e A Lisboeta, entre outros. Um desses desfalques na cultura etílica e culinária do Rio de Janeiro foi o fechamento de A Paulistinha, na Rua Gomes Freire, na Lapa, boteco miúdo que servia um dos melhores chopes da cidade, tirado de uma lendária e antiga serpentina.

A Paulistinha, apesar do nome, era um boteco tão carioca, mas tão carioca, que era, assim como alguns outros (bar da Dona Maria, na Muda, Paz e Amor, em Ipanema, Bip Bip, em Copacabana) que tinha até bloco de carnaval, e era um dos melhores lugares para emendar a folia depois do Bola Preta, isso no tempo em que era possível ir ao Bola Preta… Além disso, tinha um bolinho de bacalhau memorável,  e um dos melhores chopes do Rio, como já foi dito. Sem falar na sacanagem, aquele espetinho de queijo e salame, com múltiplas variações (no caso de A Paulistinha, era um naco de provolone, com salame, cebola, pimentão e tomate), que um certo dia fez sucesso nas festas feitas em casa, ali pelos anos 1970, 1980.

Mas há coisa de três ou quatro anos, a Paulistinha arriou as portas de ferro, para a tristeza de muitos.

Pois há algum tempo atrás, o Ataíde Venâncio, um camarada  om quem compartilho o gosto por botecos, e pelo vinho, me cantou a pedra. A Paulistinha vai reabrir.

– Mas e a chopeira?

– Tá lá, foi preservada, e vai continuar funcionando, jorrando chope – ele me garantiu, na ocasião.

Pois hoje ele me manda um e-mail, dizendo que A Paulistinha reabriu:

“Gostaria de Informar que o Bar A Paulistinha está de volta.

              Não é sonho, mas sim pura realidade….. Eu estive lá no Sábado e vi com meus próprios olhos… Não só vi como degustei aquele maravilhoso chope gelado, tirado naquela serpentina antiga de 90 metros…..
              Que Maravvvilllhhaa !!!!!!”
Pois eu compartilho da alegria, e divido a informação com o inestimável público que frequenta este boteco aqui.
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E o Catupiry, quem diria, volta a ganhar destaque nos restaurantes pelas mãos de chefs como Felipe Bronze e Fabio Battistella

07/12/2012
O meu primeiro encontro com  o Catupiry foi memorável, de tal maneira que até hoje não me esqueço. Aconteceu no comecinho dos anos 80, na Rua Teixeira de Melo, em Ipanema, numa antiga lanchonete chamada La Rosé, finada há mais de 20 anos, segundo meus cálculos. Uma das especialidades do lugar, além de doces bastante bons, eram os salgadinhos, com destaque para uma coxinha de frango com Catupiry, cuja genialidade da receita era a utilização desse requeijão, não no recheio, com a carne da ave, como é tão comum, mas servindo como massa, empanada levemente numa crostinha quase milanesa. Sacou? Imagine só isso.
Catupiry, houve um tempo, era um ingrediente caro. Lá em casa só aparecia em ocasiões especiais. Nos restaurantes, os pratos com Catupiry eram os mais caros. Camarão com Catupiry, por exemplo, era uma fortuna… Festas chiques, a certa altura, tinham receitas variadas com ele: frango com Catupiry chegou substituindo o estrogonofe, também servido com arroz e batata palha. E, apesar de ter sido criado na Academia da Cachaça, usando requeijão na receita, o escondidinho se proliferou pelo Brasil, quase sempre usando Catupiry (ou imitações) por cima, escondendo o recheio. Dando-se bem com camarão, carne-seca e frango, virou estrela, a ponto de várias marcas tentarem imitar o queijo, produzindo “falsificações”, tentando o mesmo sabor, formato da embalagem e, em alguns casos, até a programação visual do rótulo. Mas Catupiry só tem um.
Acontece que, partir da famosa abertura do nosso mercado aos importados, da era Fernando Collor, começaram a chegar queijos de qualidade de fora, e mesmo a produção nacional também melhorou muito.  Com o interesse crescente dos brasileiros pela gastronomia, o Catupiry, de uma hora para a outra, virou produto desprezível para muita gente: já vi chefs arrasando a qualidade do produto, e muita gente dizendo que odeia.
Mas, como sabemos, o mundo vive dando voltas. Com o Catupiry acontece o mesmo. Hoje vejo chefs jovens e talentosos, como Felipe Bronze e Fabio Battistella, apostando em receitas produzidas com ele.
oro - carioquices
Primeiro, foi o Bronze, que já no menu passado criou uma degustação de receitas inspiradas em botecos cariocas, e o clássico bolinho de camarão com catupiry da Alaíde era um dos escolhidos (para ler mais sobre este cardápio, clique aqui). Agora, ele vai além. No próximo menu ele fará uma releitura do camarão na moranga, com Catupiry. Tô louco para provar.
Barzinho - bar
Já o Fabio Battistella, em seu novo Barzinho, na Lapa, aposta em várias receitas com o requeijão. Curti muito o lugar, e fiz uma – digamos – degustação dirigida de receitas com Catupiry.
Barzinho - caipirinha de caju e limão
Para começar, caipirinha de caju e limão.  Tim tim! Saúde!
Barzinho - bolinhos de arroz com carne-seca
Primeiro, os bolinhos de arroz com carne-seca, com um toque de Catupiry, uma espécie de arancini verde-amarelo, uma adaptação da receita que faz sucesso no Meza Bar.
Barzinho - fritas com queijos
Depois, a porção de fritas coberta com queijos derretidos (incluindo Catupiry, claro, além de provolone, muçarela e parmesão).
Barzinho - frango à passarinho
Em seguida, o prato que despertou a minha vontade de escrever sobre Catupiry, e o Barzinho: uma reinterpretação do frango à passarinho, outro clássico botequeiro. Só que, ali, a receita leva a carne da ave levemente temperada no alho, e depois empanada com parmesão. Para acompanhar, uma cumbuqinha com Catupiry derretido. Muito bom.
Barzinho - escondidinho de baroa com carne assada
Continuamos o tour temático com o mais delicioso entre todos os pratos da noite: o escondidinho de batata baroa com carne assada e cebola caramelada, coberto com uma caprichada camada de Catupiry. Comeria uns três. Ou quatro. Dependendo da fome, cinco ou seis até…
Barzinho - croquete de mortadela
De quebra, ainda provei o croquete de mortadela, muito bom, ainda mais com mostarda. Pegou o croquete, clássico dos botecos cariocas de acento alemão, e misturou com o mortadela, clássico recheio de sanduba de botequim (mais ainda em São Paulo, terra do chef). Ficou bem bom.
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A incrível fabada do Entretapas, e outras receitas dos menus de almoço, em cartaz de sexta a domingo

02/12/2012

Entretapas - quadro negro

Com dois anos de idade, cada vez mais firme na condição de um dos melhores restaurantes da cidade, o Entretapas tem a virtude de conseguir manter a espinha dorsal do cardápio, baseado em clássicos da cozinha espanhola, privilegiando os petiscos e as pequenas porções, e estar sempre colocando uma ou outra novidade, e realizando um ou outro cardápio especial, com chef estrangeiro convidado (além disso, o Jan Santos é hoje um dos cozinheiros mais ativos da cidade, participante de eventos, como o jantar da Zahil em homanagem a Carlos Perico) e entidades, como os Ecochefs.

Entretapas - balde de cavas
Desde o início achei o cardápio inspirado, e a execução dos pratos muito segura, com seleção criteriosa de ingredientes. Alguns meses atrás o Jan anunciou que eles iriam abrir uma filial, maior e com mais estrutura de cozinha, no Jardim Botânico.
– Ali, vamos ter menus de almoço, com fabada, por exemplo, que é a feijoada espanhola, feita com favas brancas, linguiça, morcela…
Salivei.
Pois a casa do Jardim Botânico ainda está em obras, previstas para terminar em março.
– Mas obra, você sabe como é. Sabemos quando começa, mas não quando termina. Lá eu quero produzir os meus próprios embutidos e as carnes curadas – adiantou o Jan, para a minha felicidade, em primeiro lugar, porque imagino que serão ótimos produtos, como tudo o que provei ali, e em segundo lugar, com certa vaidade, por ele estar corroborando a reportagem que foi publicada na quinta-feira passada, na revista Oh!, tratando justamente de embutidos e carnes curadas feitas artesanalmente em restaurantes, uma forte tendência na gastronomia atual, em todo o mundo.
O fato é que, antes mesmo da inauguração da filial, a matriz em Botafogo já está servindo a fabada, um dos destaques do menu de almoço das sextas-feiras, único dia útil em que a casa abre durante a tarde. A receita já vem sendo servida regularmente neste dia, e a partir deste fim de semana também passa a integrar o menu de almoço dos sábados e domingos.

Na sexta passada, aproveitando uma folguinha bendita, fui lá almoçar, e provei muito mais que a fabada.

Entretapas - drinque

De cara, como aperitivo, provei um drinque refrescante, com a cara do verão.

Entretapas - Anchovas em escalivada
Para começar, escalivada (pimentões amarelo, verde e vermelho, cebola assados) anchovinhas deliciosas, bem salgadas (fornecidas pela Casa Flora) sobre legumes assados , e o cremoso  molho romesco, feito com pimentões batidos. Bom demais.
O Jan fez uma pequena adaptação sazonal.
– Geralmente eu uso sardinha, mas tá na época de defeso. Imagine un ecochef servindo sardinha na época do defeso…

Entretapas - bacalhau pil pil
A etapa seguinte foi o bacalhau pil pil, uma travessa de barro com uma bela posta, com lascas grossas e compactas, assobiando pelo calor do azeite, que finaliza o preparo do peixe, com lasquinhas de alho frito, cama de lâminas de batata, e um molho avermelhado, rico e delicioso, chamado pipirranas, refogado de tomate, pimentões, azeite e páprica. Show.

Entretapas - cochinillo
Pois logo em seguida foi uma sensação receber o prato glorioso que trazia dois nacos de paleta de leitão, com pele pururucada, exemplar suculência e sabor, acompanhados de migas, uma espécie de farofa de pão com linguiça, e batatas com pimentões. Foi uma alegria só.

Entretapas - paella
Não provei, mas vi saindo uma paella de camarões com lulas e tamboril com fideuá, aquele macarrão cabelinho de anjo, que estava linda e perfumada, e que me deixou imensamente tentado a experimentar em outra ocasião, e que ela seja breve.

Entretapas - cordeiro
Em seguida, um lindo pedaço de carne de cordeiro, adornada com um purê de batatas com limão siciliano coberto de cogumelos salteados e um alho assado inteiro, com os dentes saltando para fora com um leve apertar. Divino.

Entretapas - fabada
Para encerrar, a razão daquela visita. A fabada. Que coisa. A morcela é algo de maluco de tão deliciosa, e ela se desmancha pelo caldo, deixando o seu inconfundível rastro de sabor e untuosidade. Linguiça, lombo, as favas rigorosamente al dente. Um espetáculo.

Entretapas - fabada - detalhe

Comidinha de avó, na Espanha deve ser mais ou menos assim.

Segredinho para a fabada ficar ainda melhor: peça a pimenta malagueta da casa, praticamente uma exclusividade das refeições dos funcionários, que tudo ficará ainda melhor.

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