Nua e crua: a moda agora é cozinhar a frio

La Madia: sardinhas cruas e gelatina de água do mar, com maionese de ovas de peixe

La Madia: sardinhas cruas e gelatina de água do mar, com maionese de ovas de peixe

Um dos pratos mais emblemáticos do restaurante La Madia, em Licata, na costa siciliana, traz a pureza do mar em diversas formas. Pedaços de sardinha crua se deitam sobre uma gelatina salgada, feita com água marinha, emoldurada por uma maionese. Mas não é uma maionese qualquer: em lugar do ovo de galinha cru o chef Pino Cuttaia usa ovas de peixe. É o Mediterrâneo em todo o seu esplendor. O italiano não está sozinho em sua cruzada para apresentar aos comensais os ingredientes da maneira mais pura possível. Como uma resposta à gastronomia mirabolante de Ferran Adrià, os cozinheiros mais destacados do mundo atualmente — incluindo o catalão — estão buscando interferir o mínimo possível nos ingredientes. É a comida, cada vez mais nua… e crua.
Pino Cuttaia não está na cidade de Licata sem razão. Importante porto, é um dos maiores centros pesqueiros da Itália, garantia de matéria-prima fresca e de qualidade.
— A minha cozinha só faz sentido aqui, com esses peixes, camarões e ouriços. Em outro lugar não consigo fazer essas receitas — diz o chef, que com esse estilo culinário buscando a pureza de cada ingrediente conquistou duas estrelas no guia Michelin, e colocou a pequena cidade de Licata no mapa gastronômico.
A comida crua, e os cozimentos a frio, como alimentos curados no sal, vegetais fermentados ou em forma de picles e cozidos no limão, como o ceviche (a culinária peruana não está na moda à toa), estão em alta entre os chefs mais importantes do planeta, de René Redzepi, do Noma, em Copenhague, a Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo; de Roberta Sudbrack, do restaurante que leva o seu nome, a Luca Gozzani, do Fasano al Mare, a Pedro de Artagão, do Irajá, e a Felipe Bronze, do Oro.

O palmito-bebê da Sudbrack, servido cru

O palmito-bebê da Sudbrack, servido cru

— Quando temos uma boa matéria-prima podemos criar receitas com a mínima interferência. Não apenas crua, mas com poucos elementos, valorizando o ingrediente principal — conta Roberta Sudbrack, que em sua última “coleção”, como ela chama cada novo cardápio, apresentou alguns pratos que seguem essa filosofia, como o palmito-bebê cru com delicado molho de tomate e manjericão, ou a chamada “ostra vegetal”, uma colher que traz uma composição de tomate e salsa com textura próxima à do molusco, com sabor marinho da flor de sal e imenso frescor.

Lula cozida em solução salina com compressa de melancia, do Oro

Lula cozida em solução salina com compressa de melancia, do Oro

Felipe Bronze, do Oro, e Pedro de Artagão, do Irajá, estão entre os maiores talentos da gastronomia brasileira atual, e também criam receitas valorizando o frescor de certos ingredientes, servidos com poucos ornamentos. E crus. Destaque do novo menu do Oro, a melancia prensada com tentáculos crus de lula, cozidos em solução salina, e perfume de menta revela toda a pureza da fruta e do molusco, numa daquelas receitas dignas de antologia, marcada pela suculência da melancia, que empresta ainda um toque de acidez, e a textura explosiva da lula, com frescor acentuado pelo aroma da erva. Outra receita marcante da nova leva de pratos de Felipe Bronze é um cone com massa de açaí recheado com tartare de filhote defumado, um passeio pelo Pará, com inspiração no temaki, recriando uma clássica receita de alimentos crus.
— Tenho trabalhado em cima de pratos que apresentem poucos elementos, conservando a essência de cada ingrediente, e sempre buscando referência em pratos e combinações clássicas — diz Felipe Bronze.

Tartare de falso toro, feito com foie gras, do Irajá

Tartare de falso toro, feito com foie gras, do Irajá

Pedro de Artagão também lançou recentemente um novo menu no seu restaurante, o Irajá, em Botafogo, que já pode ser considerado um dos melhores do Rio. Seguindo a sua proposta de recriar pratos tradicionais, entre tantas receitas bem boladas e confortáveis uma chama a atenção, pela criatividade, pelo equilíbrio e pela execução acertada: o tartare de “falso toro”.
— Uso o foie gras para simular a gordura do toro, a barriga de atum — conta o chef, que serve o prato no menu degustação.

Mousse de uni com pó de café e sagu de milho verde, do paulistano Epice

Mousse de uni com pó de café e sagu de milho verde, do paulistano Epice

Em São Paulo alguns dos melhores chefs estão nessa mesma sintonia. Caso do jovem Alberto Landgraf, do Epice, revelação do ano passado, para muitos o melhor restaurante da cidade atualmente. Em seus cardápios ele esbanja talento na manipulação dos alimentos.
— Muitos chefs se escondem atrás das técnicas mais rebuscadas, em ingredientes caros porque têm preguiça de buscar a matéria-prima mais fresca. O foco do meu trabalho é o produto, tenho que valorizar os ingredientes, sem camuflar o elemento principal. Preciso saber a hora de interferir, ou de não interferir — diz o chef, autor de receitas como mousse de ouriço com pó de café e sagu de milho verde, além de um famoso steak tartare.
O uso de ingredientes curados no sal e picles de vegetais, duas formas de conservação de alimentos que fazem parte dessa corrente, estão entre as especialidades do chef, que prepara um idolatrado prato de charcuterie, que tem como destaques peito de pato curado; carpaccio de entrecôte; salmão defumado “à la minute” na casa; picles de alcachofra e vinagrete de pupunha e presunto cru; azeite de chorizo. Há outras criações nessa linha, buscando interferir pouco na comida, muitas vezes evitando o uso de calor.
Reinterpretar receitas clássicas que usam carnes cruas faz parte desse movimento de valorização dos ingredientes sem cozimento. Além dos tartares, os carpaccios também se apresentam em novas fórmulas: no Fasano al Mare, o chef Luca Gozzani, que vem cada vez mais impondo suas receitas de perfil mais criativo no restaurante de linhagem tradicionalista, também andou mexendo recentemente no cardápio, lançando uma lista de antipasti cheia de pratos com carnes cruas. No almoço, entre outros, tem carpaccio de peixe-espada com abobrinhas picantes. No jantar, o menu apresenta carpaccio de carne com pasta de azeitonas e pinoles, e tartare de atum — peixe que também aparece em forma de carpaccio.
Reflexo dessa tendência, e em grande parte responsável por sua difusão, o movimento Cook it Raw (algo como “cozinhe cru”) agrega uma seleção top de chefs ao redor do mundo, do dinamarquês René Redzepi ao americano de origem coreana David Chang, do japonês Yoshihiro Narisawa ao italiano Massimo Bottura, em um time de craques que inclui o brasileiro Alex Atala. O movimento deu origem a um termo, o raw foodism ou rawism. Mas pode deixar para lá as palavras, e ficar só mesmo com a comida. Nua e crua, ou quase isso.
UM SANTO TEMPERO PROTETOR

O steak tartare é uma receita clássica europeia, que atravessa o continente, da Rússia até a França: podemos encontrar a receita como característica de restaurantes alemães, suíços, franceses e italianos, além de muitas variações, com peixes, crustáceos, vegetais… Além disso, ainda que exista o quibe cru, nos países árabes; o carpaccio, na Itália; e que segundo os francófilos a melhor maneira de se comer um bom foie gras seja com ele ainda cru, o mais fresco possível, só com um pouco de flor de sal, a principal referência quando tratamos de alimentos que não passam por qualquer tipo de cozimento é a gastronomia japonesa. E mesmo que a rica tradição culinária nipônica vá muito além de sushis, sashimis, usuzukuris e outras variações de peixes e frutos do mar crus, é a principal referência no assunto. Os temperos clássicos, nesse caso, cumprem uma função muito mais importante que apenas ressaltar os sabores. É questão de saúde.

Tartare de sardinha do Azumi
— É importante comprar peixe sempre muito fresco para poder servir cru. Além disso, precisamos conhecer os pescadores, para saber como eles armazenam os peixes durante a pesca. E comprar todos os dias, limpar com cuidado, manter em refrigeração, mas com proteção, para não oxidar a carne. Além disso, usamos temperos que amenizam e eliminam a probabilidade de contaminação. O wasabi é um bactericida natural, assim como o gengibre, o suco de limão, o shoyu e o tradicional molho ponzu — diz Alissa Ohara, do Azumi, que cuida do restaurante discreto, na Rua Ministro Viveiros de Castro, em Copacabana, ao lado do pai, Isao Ohara.

Lulas cruas do Ten Kai

Lulas cruas do Ten Kai

Fundado em 1989, antes de a cozinha japonesa entrar na moda por aqui, é o melhor endereço no Rio dessa especialidade, ao lado do Ten Kai, em Ipanema, que, assim como o Azumi, prepara pratos raros, com ingredientes importados, como minipolvo, lulas cruas e água-viva.
— Se estiverem muito frescas, como muitas vezes conseguimos aqui no Rio, podemos fazer com as nossas lulas. Mas é diferente: a japonesa é cremosa, de sabor mais delicado — diz César Hasky, dono do Ten Kai.

Essa reportagem foi escrita para a revista Oh!

 

Índice de posts de bares e restaurantes na cidade do Rio de Janeiro: clique aqui.

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Uma resposta to “Nua e crua: a moda agora é cozinhar a frio”

  1. Jacob Says:

    Excellent post. I’m experiencing some of these issues as well..

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