Archive for fevereiro \27\UTC 2013

Sábado tem mais uma edição do Gastronômade Brasil: Roberta Sudbrack em ação novamente, desta vez no Portobello, em Mangaratiba

27/02/2013
A chef montando os pratos ao ar livre na edição passada do evento, em setembro de 2012, em Piraí (RJ)

A chef montando os pratos ao ar livre na edição passada do evento, em setembro de 2012, em Piraí (RJ)

Uma das melhores refeições de 2012 sem dúvida foi o almoço do Gastronômade Brasil. Para começar, a chef era ninguém menos que a Roberta Sudbrack. Em segundo lugar, estava cercado de algumas pessoas queridas, e fui apresentado a outras tantas. O terceiro ponto era a localização campestre: a bela Reserva Aroeira, em Piraí, uma fazendinha, que funciona ainda como pousada, rodeada de montanhas, com lago, palmeiras, cavalos…
Sudbrack brilhou cozinhando no meio do mato, usando seu refinamento estético aliado aos ingredientes do sítio, e da região. Foi sublime, um almoço que foi pura poesia gastronômica. Quem quiser ler o post que fiz na época, é só clicar aqui.
No próximo sábado acontece mais uma edição fluminense deste evento, uma tendência, no Brasil, na Europa e nos Estados Unidos: realizar um almoço rústico, em lugares bucólicos, ou inusitados, preparado por grandes chefs.
Como em time que está ganhando não se mexe, a organizado do Gastronômade Brasil, Renata Runge, convocou novamente a Roberta Sudbrack. Desta vez ela cozinha no hotel Portobello, em Mangaratiba. O menu, claro, é surpresa. Mas, como a onda é usar produtos locais, fico imaginando que teremos palmito (seria o palmito-bebê? Para ler mais sobre ele, clique aqui e aqui), farinha de mandioca, peixes da Baía de Angra dos Reis (quem sabe as vieiras de produção local), banana, melado de cana, cachaça, camarão… Promete ser, como na edição anterior, uma tarde memorável.
Começa às 13h, e custa R$ 249 por pessoa (quem quiser, tem van saindo da Lagoa, por mais R$ 50; e quem preferir pode dormir no próprio hotel).
Os vinhos serão brasileiros, como acredito que convém em eventos como esse, que pretendem valorizar a produção local: a Villaggio Grando vai matar a sede do povo.
Uma pena que desta vez eu não vou poder ir. Mas fica a dica.
Mais informações no site: http://www.gastronomadebrasil.com

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Quadrifoglio: Kiko Faria e suas infinitas (e deliciosas) novidades

25/02/2013

Vivo sendo chamado por assessorias de imprensa para vistar restaurantes. Vou a alguns. Para outros, não encontro tempo, e existem os que são muito distantes, e exigem logística complicada, e ainda aqueles nos quais não deposito a menor fé, confiando em informações de amigos, e prefiro nem tentar.
Mas existe uma categoria de convites que classifico sempre como imperdíveis. São aqueles que chegam diretamente do chef. Considero uma honra receber uma mensagem de gente como Rolland Villard, Pedro de Artagão e Kiko Faria, por exemplo, me chamando para conhecer novos pratos que estão entrando no menu. Ou apenas conversar. É absolutamente irrecusável servir meio que como cobaia, sendo o primeiro a provar certos pratos, como às vezes acontece. Fico realmente muito feliz e honrado.
Na semana que passou, foi a vez do Kiko Faria, do Quadrifoglio, me escrever. “E aí, fera, tô com umas novidades aqui, queria que você provasse”.
“Tô com umas novidades aqui” era frase dispensável, porque todos os dias acontece algo novo por lá, basta acompanhar o chef pelo Facebook, postando fotos dos pratos, e sempre com receitas diferentes, muita coisa fora do cardápio. Fico babando.
“Queria que você provasse”, vindo de quem vem, era a senha para abrir o apetite. O Kiko é um dos chefs que mais admiro atualmente, com seu jeitinho mineiro, que se traduz no estilo de cozinha, e um repertório de receitas italianas executadas com perfeição, em pratos que revelam cuidado e carinho, na escolha dos ingredientes, no preparo e na apresentação, e boa dose de criatividade. Realmente eu sou fã. A cada vez que vou até o restaurante do Jardim Botânico saio com a impressão de que a cozinha está melhor. No almoço de ontem, não foi diferente.

Quadrifoglio - Couvert
Na cesta de pães do couvert, velho conhecido, preparado pelo chef patissier Lomanto Oliveira, me esbaldo com os grissini, crocantes, e com as ciabattas. Azeite, manteiga, berinjela…

Quadrifoglio - Champanhe Michel Loriot
Para ficar melhor, só mesmo uma tacinha de champanhe. Tim tim.
Moderei neste momento, porque geralmente a sequência de pratos é loga. Como fazem alguns clientes assíduos do restaurante, o melhor do Quadrifoglio é pedir um menu degustação, e se deixar levar pelas criações do Kiko. Conheço muita gente que faz isso, pessoas que batem ponto ali semanalmente, quando não todos os dias.

Quadrifoglio - bolinhos

Uma espécie de amuse bouche foi o pratinho com dois bolinhos de gruyère, crocante, saborosos, com recheio derretendo… E uma saladinha ao lado, cortada na foto, pra dar uma quebrada. Na taça, o o delicioso branco italiano Vitiano, da Falesco, vinícola que simplesmente eu adoro, e que pude visitar no final do ano, na última viagem à Itália (para ler um texto sobre a vinícola, clique aqui). Ô, sorte.

Quadrifoglio - carpaccio de palmito 2

Confesso que comi, com a alma a dar gargalhadas, o carpaccio cítrico de palmito, coberto com anéis de lula em ponto perfeito de cozimento, temperado com o frescor de pedacinhos de tomate, folhinhas de manjericão, azeitonas pretas e umas torradinhas, para aquele croc croc que é fundamental.

Quadrifoglio - carpaccio de palmito - detalhe

Um close, porque merece. Não preciso falar mais nada, a imagem diz tudo, e eu sinto até o perfume.

Quadrifoglio - massa com camarões com vinho

Em seguida, uma massinha com camarões, daqueles que chegam transparentes, no ponto de cozimento preciso, pouco além de cru, imerso numa espécie de bisque. Ah, mas como estava bom.

Quadrifoglio - massa com camarões detalhe

Desculpem a repetição do expediente, mas acho que merece um close daqueles que revelam mais do que eu poderia dizer.  Repare no tom do camarão. Quando vi o prato chegando, falei: “Só de ver o ponto do camarão eu sei que está bom”. Estava ótimo.

Quadrifoglio - Montiano 2008

Nesta altura, percebendo meu entusiasmo pelo vinho anterior, o sommelier sugeriu abrir o Montiano 2008, também da Falesco. Respondi com a alegria de quem encontro um velho e querido conhecido.  Belíssima escolha, um vinho fresco e delicado, com aromas de eucalipto, e boa fruta, elegante. Uma beleza.

Quadrifoglio - risoto

Escoltou com brilhantismo o risoto magistral, al dente como manda a regra, cremoso como desejamos, feito com tallegio, ervinhas, linguiça  de pernil, shiitake e vinho. Até o presente momento, não sei qual estava melhor, se o risoto ou o carpaccio de palmito.

Quadrifoglio - cordeiro

Quando chegou a costelinha de porco assada, eu declarei tríplice empate. Acredito que basta olhar para perceber o quanto estava bom isso. Macio, suculento, com sabor maravilhoso, e um molho rico, besuntando tudo. Coisa de doido. Bravo! eu gritaria com entusiasmo de quem vê a Filarmônica de Berlim em ação!

Quadrifoglio - sorvetes

Vamos em frente. Para limpar as papilas, sorvete de queijo com goiabada, e outra bolinha, de limão (acho que era isso).

Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos

Para encerrar com chave de outro, uma taça do delicioso, rico, imenso e profundo Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos, de José Maria da Fonseca. Mas que vinhaço, meu Deus.

Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos - detalhe

Saca só a cor, que lindeza.

Quadrifoglio - Spumone de banana e avelã

Melhor que o vinho puro era ele se alternando com o spumone de banana e avelã, leve e aerado.


Quadrifoglio - café

Um café. Com biscoitinhos, per favore.

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Lima Restobar: abre as portas hoje, em Botafogo, um promissor restaurante peruano

22/02/2013

Lima letreiro
Vamos direto ao ponto. Abre as portas hoje à noite, em Botafogo, na Rua Visconde de Caravelas, o Lima Restobar, dedicado à moderna cozinha peruana. Lugar com futuro promissor, que confirma o bairro com o mais interessante celeiro de novidades gastronômicas no agitado universo da boa mesa carioca, com casas de perfil jovial e ótima comida.


Lima fachada

O restaurante funciona na simpática casinha que já abrigou o Carême, de Flávia Quaresma, e o Alameda, especializado em escargot, que fechou as portas recentemente.

Lima chef Marco Spinoza

Um dos sócios é o peruano Marco Espinoza, de 33 anos, que já está há algum tempo no Brasil, dono do Taypá Sabores del Peru, em Brasília, um sucesso na capital do país desde a sua inauguração. Para a empreitada no Rio de Janeiro, recrutou um belo time de compatriotas: são nada menos que oito peruanos trabalhando na cozinha e no bar. “Hoje chegou o último funcionário peruano, trazendo 30 quilos de ají amarelo. tô aliviado, agora podemos começar”, disse o chef, que tem como braço direito um jovem que trabalhava na área de criação junto a Gastón Acurio, e que trouxe um time de profissionais recrutado em casas peruanas badaladas de Lima, Buenos Aires e santiago, além de gente que já trabalhava com ele em Brasília. Ontem à noite visitei o lugar, a convite dos sócios, e foi um jantar que me entusiasmou. E foi ali que eles bateram o martelo. “Quero abrir logo, amanhã já vamos estar funcionando, com certeza”, disse o chef, explicando que será uma noite para convidados, mas que também aceitarão clientes.
Agora que já se sabe quem?, quando?, como?, e onde?, seguindo as regras clássicas do lide jornalístico, vamos ao porquê. Que razões nos levariam até lá? A meu ver, muitas.

Lima - Salão
O próprio lugar é bacana. Decoração limpa e arejada…

Lima - quadro
… com uns quadros encomendados a um artista peruano dando cor e alegria às paredes.

Lima mesão

Este mesão, logo à entrada, diante da imensa parede de vidro com vista para a rua, promete ser uma das mais concorridas. Vendo a casa aparentemente aberta, a todo instante chegava alguém querendo jantar ali, ou perguntando a respeito da casa, quando abre etc.

Lima - drinque maracujá
Depois de um longo período em franca decadência, os drinques estão em alta, e são o forte da casa, quando falamos de bebida (confesso que o assunto vinho nem veio à tona, mas sei que, entre as cervejas, haverá Therezópolis).  Depois de um dia calorento como ontem, um drinque refrescante, feito de maracujá e manjericão, era um senhor brinde inaugural.

Lima - Pisco sour
Além de dois clássicos peruanos, o pisco sour…

Lima - drinque algarrobina
… e o drinque de algarrobina, a carta traz várias criações do barman, também nascido no país andino.

Lima - drinque digestivo

Este aí, batizado de Capitán, que serve de aperitivo e de digestivo, feito com Martini Rosso, Pisco e Angostura, é um deles. Delícia.

LIma - Pisco Rio

Outro, também preparado com Pisco, e Blue Curaçao, foi feito em homenagem ao Rio, um mar azul com sol e tudo.

Lima - El periodista

Quebrando a cronologia dos fatos, no final da noite, o barman serviu este drinque para mim, feito com pimenta, gengibre e pisco, y otras cositas más, criado, segundo ele, em minha homenagem, ao escutar minhas repetidas frases de louvor à pimenta Sem modéstia ou hesitação, batizei de “El periodista” a receita, que obviamente não está na carta (por enquanto). Gracias. Muy rico!
Ainda que os drinques sejam mesmo muito bons, não existe restaurante que se sustente apenas com a bebida. E ali, realmente, é a comida a grande estrela, pegando carona no interesse crescente de todo o mundo pela cozinha peruana. O cardápio, pode-se dizer, é clássico. Mas clássico, veja bem, seguindo a escola mais moderna do país, cheia de referências importadas de outras culturas gastronômicas. A cozinha peruana atualmente é uma grande interseção de influências e sabores. Os ingredientes andinos, os pescados do Pacífico e uma grandioso oferta de ingredientes locais se misturam a técnicas e matérias-primas do Japão, China e Índia, da Espanha e da Itália, do Oriente Médio, criando um repertório de receitas bastante original.

Lima - tiradito

Começamos com os tiraditos, uma espécie de carpacio rústico de carne, temperado alegremente com rúcula, abacate, grana padana e alcaparras, além de um molho rico com anchovas, e uma batatinha palha dando uma textura crocante por cima. Havia um toque de azeite de trufas, que –  se não chega a comprometer o resultado – é totalmente dispensável a meu ver. Começamos bem, muito bem. Fui garfando bastante feliz.

Lima - causa
Em seguida, outra receita clássica peruana, as causas, neste caso, de polvo, com tentáculos cortados finamente, e uma massa de batata, servindo de base, muito gostosa. Se deixassem isso na minha frente, ficaria comendo sem parar.

Lima - ceviche
Os pratos, como costumam a ser na culinária peruana, são bonitos, valorizados por uma louça trazida do país. Como este, que acomoda o ceviche, próxima etapa do jantar. Carne de dourado cortada em cubos de tamanho generoso, temperada com leche de tigre, cebola roxa fatiada. Ao lado, para dar um croc croc, um potinho daquele milho frito, que parece uma pipoca inibida que resolveu estourar para dentro, sem arrebentar a casca o melhor que já comi até hoje. Aprovadíssimo o ceviche, preparado por um jovem peruano, de apenas 19 anos, que desde os dias trabalha na cozinha.
“No Taipá, em Brasília, ele tirava 300 ceviches por noite. É um talento”, exalta o chef, que é seu chefe.

Lima - Lomo saltado

Hora das carnes. Primeiro, clássico dos clássicos, lomo saltado, um filé macio, salteado no shoyo com cebolas, ovinhos de codorna fritos e batatas rústicas, com temperinhos como coentro.

Lima - cordeiro

Estava tudo muito bom, tudo muito bem, até aqui. Mas, contrariando as expectativas, o melhor estava guardado para o final. O cordeiro assado lentamente, servido sobre mandioca imersa em molho cremoso de queijo, com o caldo do próprio cozimento, ervilhas e coentro, estava de comer rezando. Um espetáculo.

LIma - costelinha

Melhor ainda, acredite, estavam as costelinhas de porco, também assadas lentamente, envolvidas por um molho defumado por sobre um purê de grão-de-bico, primo mais ácido e temperado do árabe hommus. Uma batata crocante dava um contraste de textura. Foi, sem dúvida, um momento feliz. Fácil como adulto roubando doce de criança, a carne, que se desgarrava do osso sem qualquer dificuldade, estava deliciosa. Fecho com chave de ouro, cravejada de brilhantes, para o percurso salgado.

Lima - Petit gateau

Para encerrar, um petit gateau de frutas vermelhas…

Lima - Petit fours

… e um pratinho de petit fours vistosos e saborosos, para acompanhar o café. Repara na flor de caramelo.

Resumo da ópera. Fui com os donos, o salão estava vazio, e a cozinha se dedicou exclusivamente a nós. Feita a ressalva, foi um jantar realmente maravilhoso, coroado com dois pratos que me conquistaram. Realmente achei tudo muito bom. E acredito que esta é uma ótima novidade, que no final deste ano será celebrada com uma das melhores da tempoarada, num período que teremos muitas e muitas coisas acontecendo na gastronomia carioca e brasileira. Também penso que a chegada do chef Marco Spinoza e sua trupe  à cidade, se dividindo entre o Rio e Brasília, vai trazer grandes e felizes consequências à cena gastronômica carioca.  Curti de montão.

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“Cozinha Brasileira de Vanguarda”: o livro de Oro do Bronze

20/02/2013

Felipe Bronze - Cozinha Brasileira de Vanguarda

Em um dos 95 pratos apresentados no livro “Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda” encontramos uma montagem lúdica, que traz um espetinho de camarão deitado na areia (de amendoim), ao lado de mate com limão (uma compota da casquinha da fruta, com uma espécie de gelatina do chá), queijo coalho (com melado de Abaetetuba, no Pará) e biscoito de polvilho (com queijo da Canastra, em Minas Gerais). Chama-se “Um dia na praia”, numa homenagem a algumas das iguarias mais apreciadas pelos cariocas à beira-mar, do Leme ao Pontal. Assim, comemos Ipanema de maneira alegórica. É um prato lindo, como a cidade dita maravilhosa que lhe inspirou. Folhear o livro é uma delícia. Vamos, literalmente, comendo com os olhos, página a página. À certa altura, encontramos um “pato no tucupi”, batizado simplesmente assim, mas um tanto diferente da receita original amazônica, neste caso uma cumbuca com a carne da ave desfiada e a pele crocante, num caldo amarelado característico do suco da mandioca brava, enriquecido com miniarroz e jambu. Bonito de olhar. Folheamos um pouco mais, e vemos o “ossobuco vegetal”, um palmito assado, com “tutano” de alcachofra e uma espuma de cogumelos. Beleza põe mesa, ao contrário do que diz o ditado. Logo depois, “Sabores catalães” é uma reverência à região espanhola que revolucionou a cozinha mundial nos últimos 20 anos, junto com o País Basco, numa constelação de chefs brilhantes capitaneados por Ferrán Adriá: neste caso, o prato traz vieiras, purê de ervilhas e chorizo Joselito caramelizado. Nem mesmo o “Fla x Flu”, uma divertida composição inspirada no clássico do futebol, com as cores dos dois times brilhando no prato, e uma bola de cogumelos no centro do “campo”, e a “Mangueira”, a escola de samba mais popular do Rio de Janeiro, escapam da cozinha inventiva e ousada do chef, cuja fórmula na criação dos pratos parece ser não haver fórmula alguma, além de imaginação, da técnica, da matéria-prima e do capricho na execução.
– Idealizo os meus cardápios de duas maneiras. A primeira, de dentro para fora. Escolho um tema que me seja importante, e vou atrás de transformar aquilo em um prato. A segunda, é a partir de um ingrediente, ou de uma receita já existente, que trabalho para reapresentar de maneira diferente. Gosto de criar uma história através de um prato – conta o chef, meticuloso na escolha da matéria-prima e preciso na técnica e na apresentação.
Assim, inventando receitas conceituais, recriando ícones da gastronomia universal, principalmente a brasileira, brincando com as nossas referências, e as estrangeiras, e prestando homenagens a familiares (tem o “Bacalhau do Sr. Bronze”, em reverência ao avô), amigos e lugares (“Búzios, anos 80” , pratos com anchova defumada, maionese de ostras e saladinha, em referência ao balneário em que passou parte da infância) e a outros cozinheiros como ele (o bolinho da Alaíde), o chef carioca Felipe Bronze consolidou o seu lugar na galeria de honra da gastronomia brasileira nos dois últimos anos, ao criar algo verdadeiramente único e original, que consegue ser, ao mesmo tempo, lindo e delicioso.
Desse modo, caminha a passos largos para conquistar o mundo, ganhando respeito e admiração de grandes chefs estrangeiros. Daniel Boulud, por exemplo, escreve na contracapa do livro, num texto curto, mas recheado de elogios: “Ele amplia os limites da estética gastronômica criando, com muita sensibilidade, pratos extremamente originais e refinados”.
Porque a cozinha de Felipe Bronze hoje não reconhece fronteiras. Nem entre lugares, ligando Bahia e Japão, ao construir um harumaki de moqueca, prato que já é um clássico que o acompanha desde os primórdios. Ou, ainda, a conexão direta entre o Pará, importante fonte de inspiração e ingredientes, e a França, com o profiteroles recheado de queijo da Ilha de Marajó, servido com licuri caramelizado, que dá as boas-vindas aos comensais desde a inauguração do Oro; ou mesclando açaí, banana e tapioca com foie gras, num resultado surpreendente. Nem existem divisões entre os estilos culinários, mesclando técnicas avançadas com as mais antigas e tradicionais, como defumações, desidratações. Nem parece haver fronteiras entre comidas e bebidas, tornando sólidos drinques como caipirinha, caju amigo e gim-tônica, e desconstruindo receitas típicas do Brasil, como a feijoada, o camarão na moranga, o camarão com chuchu, a galinhada, a paçoca de carne-seca, o baião-de-dois, a cocada e o arroz-doce, e uma reivenção lúdica de goiabada com queijo; ou de outras partes do mundo, como a salada caprese, o gazpacho, o carpaccio, o ceviche, o steak tartare e até o hambúrguer, em homenagem aos tempos em que morou em Nova York, estudando no Culinary Institute of America. E nem sequer faz distinções entre as chamadas alta e baixa gastronomia, que no fundo, como ele mostra ao preparar receitas tradicionais de botecos do Rio, num prato batizado de “Carioquices”, com bolinho de camarão e catupiry (o tal da Alaíde), e um admirável sanduíche de porco com abacaxi, aludindo ao Cervantes. E que tal um ovo estrelado, como o que aparece na capa do livro, com mousse de cará, com a gema cozida precisamente a 63 graus Celsius?
Felipe Bronze muito menos reconhece a diferença entre a arte e a cozinha. Sempre brincando com cores, formas, texturas e conceitos, de maneira lúdica e inteligente, tal um artista, ele cria pratos realmente lindos, em louças desenhadas especialmente para recebê-los, e faz construções esculturais, como “Nossas Raízes”, “Milharal” e “Açaizeiro”. Há criações chocantes, como as “Vieiras sangrentas”, envoltas em molho vermelho de romãs. Nas mãos de Bronze, pão de queijo pode virar “papel”, e o copo da caipirinha, feito de mel e limão, é para ser bebido junto com o seu conteúdo… Ou seria comido? Abacate vira foie gras vegetal. Lulas são “cozidas” numa solução salina, inspirada na água do mar. O porquinho com jabuticaba vem sobre uma estrutura transparente, que contém um vinagrete da fruta com Jerez. Bebemos e mordemos, com um só talher. Torresmos? Finíssimos e crocantes, estes chegam envoltos em caramelo de laranja. E a recriação da clássica rabada com agrião vem acompanhada de pequenas lulas…
Em sua cozinha criativa, Bronze presta homenagem a Salvador Dalí, numa bela e surreal composição de vários picles de vegetais brasileiros, como maxixe, jiló e quiabo; e ao Museu Guggenheim Bilbao, num prato de cores e formas instigantes. Seguro, Felipe Bronze até pinta um quadro abstrato, com assinatura e tudo, combinando “sabores exóticos do nosso país”, usados como tinta sobre a tela branca de cerêmica, que teriam sido descobertos pelo chef ainda menino “numa pequenina sorveteria do Jardim Botânico”, a Mil Frutas. Vieiras podem formar belo par com caqui, e a sardinha, quem diria, se entende muito bem com mamão. E o siri frité frito na areia… de farinha de milho.
– Este não é um livro de receitas, mas de formas, texturas e volumes, o registro do que permeia o meu trabalho. Apresento os pratos da maneira mais curta possível, em uma frase – explica o chef.
Poucas vezes, comida e arte se encontraram de maneira tão feliz quanto em “Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda”. O livro é um registro do processo criativo, dos conceitos e da filosofia do chef, com textos de outros colegas de profissão, como Claude Troisgros, Massimo Bottura e Quique Dacosta, além de jornalistas, como Joaquim Ferreira dos Santos, Alice Granato e Ana Cristina Reis, e até de uma curadora de arte apaixonada pela boa mesa, Vanda Klabin. “Felipe Bronze tem uma visão extremamente pessoal da culinária e é responsável por alterações importantes no nosso paladar. Suas criações, sempre envolvidas em virtudes estéticas, sempre instigantes, cultas, reflexivas, apresentam uma enorme apuração técnica, na qual os elementos se associam , se interpenetram, produzem incessantemente novas figurações em deslocamentos contínuos, como na pintura”, escreve Vanda Klabin.
As fotos de Sergio Coimbra valorizam ainda mais essas criações, montadas de maneira artística, usando louças especiais, com fundo neutro e uma iluminação precisa que valoriza cada detalhe, cada cor, cada volume, cada textura. Tendo experimentado várias daquelas receitas, me pego a pensar: os pratos são mais saborosos ou mais lindos, mais surpreendentes ou aconchegantes? Dá empate. Todos ganham.
– Tem uma coisa que me chateia. Infelizmente existe no Brasil uma caça às bruxas em cima de quem faz comida moderna. Nós usamos técnicas extremamente complexas no Oro, equipamentos caros. Não por exibicionismo, mas porque acreditamos que essa é a melhor maneira de preparar determinado ingrediente ou prato. Dá muito mais trabalho. É preciso estudo, atenção. É caro, tem muita tentativa e erro. Fico cheteado, porque tem gente que critica como se isso fosse ruim, um ponto negativo do restaurante, quando na verdade revela um cuidado ainda maior na cozinha. Não quero fazer a comida da vovó. Não sei fazer. MInhas avós nem cozinhavam. Respeito quem faz, mas minha proposta é criar algo novo e diferente, que não possa ser reproduzido em casa por uma pessoa comum – diz.
Para Felipe Bronze, parte do seu papel é também ajudar a educar o paladar.
– O Henry Ford, certa vez, disse que se ele fosse dar para as pessoas o que elas queriam naquele momento, seria um cavalo mais rápido. Essa é a minha filosofia. Apresentar novas vertentes da gastronomia ao público. Busco referências na tradição, quero que as pessoas sintam emoção ao revisitar um prato. E quem provem coisas que nunca experimentaram. Quero que as pessoas saim de casa para jantar no Oro para terem surpresas, alegria à mesa, prazer, qualidade, cuidado. Por isso, não coloquei as receitas. Porque não é um livro de culinária, são pratos em versões absurdamente modernas, de difícil execução. Fiz para o público, e não para outros chefs – comenta.
O livro chega em momento oportuno, coroando um ano de ouro para Bronze, com 34 anos, 14 deles passados na cozinha. Nos últimos dois anos ele conquistou quase tudo o que podia. Começou a colecionar honrarias ainda no fim de 2011, sendo eleito “A novidade do ano” pelo Guia Quatro Rodas 2012. Entre as publicações especializadas, ganhou o título de “melhor restaurante”, no Prêmio RioShow de Gastronomia de 2011; e de “melhor contemporâneo”, na eleição de 2012. Na Veja Rio, é bicampeão, em duas categorias das mais importantes: “melhor contemporâneo” e “chef do ano”. Pela Época Rio de Janeiro, se sagrou “melhor contemporâneo”. E, finalizando um ano brilhante, repleto de louros, foi escolhido “chef do ano” pelo Guia 4 Rodas 2013. No meio disso tudo, inaugurou um laboratório, para testar receitas, num pequeno apartamento, ao lado de casa, no Leblon. E também conquistou um espaço ainda mais nobre, a apresentação de um quadro no programa Fantástico, da TV Globo, filmado ali na sua cozinha experimental, hoje famosa em todo o país: com a série “O Mago da Cozinha” Felipe Bronze viajou o Brasil, e reinventou receitas tradicionais, ganhando ainda mais projeção, saindo do restrito, mas crescente, círculo das pessoas interessadas em gastronomia.
– O quadro é resultado de um trabalho de quase dez anos. Desde 2003 eu estava tentando isso. Fiz programas pilotos, corri atrás. Foram dez anos para colocar o meu pé lá dentro. Mas não me acomodo. Não consigo conjugar o verbo no presente, e pensar: “cheguei lá”. Não sou assim. Num restaurante, não podemos vacilar jamais, ainda mais com todas essas conquistas, porque aí vem ainda mais cobrança. Trocamos o telhado, que agora é de vidro. Não podemos errar nem uma única vez. Uma noite em que as coisas não andem bem no restaurante, vamos perder dez clientes, que por sua vez contam para mais tantos outros. É fatal. Nosso trabalho é no dia-a-dia. E veja só: mesmo com o quadro do Fantástico, com os prêmios, temos que trabalhar duro, e sempre. Outro dia o restaurante teve só oito pessoas para o jantar. E, no dia seguinte, havia 60. É assim, difícil – conta Felipe.
Os planos para 2013?
– Quero que o Oro seja um restaurante ainda melhor.
E quem duvida que será?

Felipe Bronze – Cozinha Brasileira de Vanguarda
Editora Sextante
Preço: R$89,90
Páginas: 248
Formato: 25 x 28 cm

Esta reportagem foi escrita para a Revista Conceito A Rio.

 

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A Vila Isabel, campeão do carnaval carioca, tá com tudo, e o Bar do Costa é o melhor boteco do bairro

16/02/2013

Uma amiga me escreve dizendo que tá indo pra Vila Isabel com umas amigas. E pede sugestão de boteco. Nem precisei pensar. Escrevi:

“Pra mim, o melhor é o Bar do Costa. Mesinha na calçada, mil petiscos, cerveja gelada e preço bom. Fica na Torres Homem. É tão bom boteco que até fica numa esquina.”

Então, resgato um textinho meu, publicado no Guia do Gosto Carioca, sobre esse boteco que para mim não só é o melhor de Vila Isabel, como entre entre os preferidos na cidade inteira. E aproveito para deixar um link para um post em que falo também do Salete, na Tijuca, dois botequins queridos.

bar-do-costa

Mais perfeita tradução do que é um boteco, o Bar do Costa fica em uma esquina. De Vila Isabel. E tem mesinhas espalhadas pela calçada. Na geladeira a batidinha de maracujá está sempre a postos, e bem geladinha. No balcão aquecido repousam muitos dos acepipes que fazem o sucesso da casa: tem moela, torresmo, pernil, jiló, presunto tender… É um lugar para se despir de preconceitos, provando uma combinação de maxixe, jiló e quiabo, chamada amargoso, que faz um sucesso danado, e fica uma maravilha com uma boa pimentinha. O bolinho de vagem é sensacional, imperdível.  No total, são cerca de 70 petiscos diferentes, que fazem a alegria da vizinhança, e de muitos moradores da Zona Sul que vão até lá, curtir esse bar emblemático, que como poucos traduz o espírito despojado carioca. A cerveja é sempre muito gelada. O que mais se pode querer de um boteco?

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Resultado do desfile das escolas de samba do Rio de Janeiro: um palpite

13/02/2013

 

 

Todo o carioca tem opinião a respeito do desfile da Sapucaí. Este ano, vi algumas escolas inteiras, outras só algumas partes. De outras, vi apenas melhores momentos. Li algumas reportagem vi muitos programas. De modo que escrevo sob todas essas influências.

Vila Isabel sairá campeã, e consagrada, na apuração de hoje. Título incontestável.

Em segundo lugar teremos o Salgueiro, que muito bem soube executar um enredo sobre a fama, bancado pela revista Caras.

Em terceiro, acho que vem a Beija-Flor, mas seria justo que fosse a Portela. Mais uma vez a escola de Nilópolis fez um desfile impecável, com a força da comunidade, o que a garante no Desfile das Campeãs, mas não o título (a Beija-Flor tem tido dificuldade em ser campeã quando o enredo não fala da Amazônia e da água, em discursos patrióticos e ecológicos repetitivos, mas vencedores).

Em quarto vem a Portela, que fez um lindo desfile celebrando Madureira, berço da escola.

Em quinto acredito que teremos a Unidos da Tijuca, que veio bem.

Em sexto, e aí entra o lado torcedor, vamos ver a Mangueira, mesmo perdendo os pontos pelo atraso, e com os prováveis descontos em evolução e alegorias, resultantes do final confuso do desfile.

 

Fechamos a noite das campeãs. Acho difícil que aconteça, mas seria bacana a Grande Rio cair.

Sobe o Império Serrano.

 

Será?

 

Ecos do carnaval: notícias, análises e confetes a respeito do tríduo momesco

13/02/2013

O carnaval pegou fogo e a Quarta-Feira de Cinzas faz jus ao seu nome. Distante da folia momesca, acompanhei de perto a situação.  E concluí: o carnaval do Rio está muito chato, acho que Veneza é o canal.

Primeiro, os blocos.

Vi um pessoal fazendo macumba no Posto 8. Era a Umbamda de Ipanema.

Nesta mesma área, um grupo de drag queens mijões foi pego com as mãos na massa, e com a boca na botija.

O Céu na Terra virou um verdadeiro inferno.
O prefeito Paes, acertadamente, porque isso aqui não é Bahia, proibiu cordas nos blocos. Mas, ufa, os cordões estão liberados. Bola Preta e Boitatá agradecem.

Me Beija que sou cineasta só é frequentado por assistentes de câmera, e olhe lá.

O Monobloco está muito grande, carregando multidões. Mesmo assim, acho que não devia usar cárter de som.

Agora, uma análise da Sapucaí.

A comissão de frente está claramente em baixa. Bundas brilharam mais do que peitos na Avenida.

A Mangueira brochou.

A Beija-Flor vai ficar chupando néctar, e a Ilha vai morrer na praia.

Com desfile fracassado, Paulo Barros tá na lama.

O bom e velho Salgueiro, guerreiro, e sua bateria furiosa, não deu as Caras na Sapucaí.

Notícia de bastidores: Com Viradouro, Porto da Pedra e Cubango, Niterói planeja lançar o seu desfile independente. Niemeyer já foi contactado, e assina o projeto da Passarela do Samba Araribóia.

Também fiquei atento ao carnaval em outras partes do país.

Como é triste ver o desfile da Mocidade Alegre.

Em São Paulo, o MEC estuda fechar as escolas de samba, que não ensinam adequadamente.

O carnaval de Recife é mais legal em Olinda.

E em Salvador, a pipoca é um saco…

Falando sério, um pouquinho, para encerrar.

A Mangueira fez bonito, e o tempo é relativo, como se sabe.

Se a Vila Isabel, desfile impecável e único samba verdadeiramente bom deste ano junto com o da Portela, não ganhar a Liesa deveria ser interditada.

A Portela falando de Madureira foi um desfile histórico, e lindo.

De alguma forma, os enredos patrocinados deveriam ser banidos.

E foi um acerto da TV Globo passar os defiles da Série A, antigo Grupo de Acesso, para o Rio de Janeiro. Império Serrano, Viradouro e outras agremiações tradicionais mexem com o coração dos cariocas, e fazem desfiles melhores que os paulistas. Não fazia o menor sentido a transmissão dos desfiles do Tietê, sexta e sábado. Até que enfim, bom senso.
Afinal, quem quer ver Mocidade Alegre, Gaviões da Fiel, Rosas de Ouro e companhia, Vai-Vai para o Anhembi. Ou não gosta de samba.

Evoé.

Mas e o Papa, hein. Conseguiu emplacar manchete e foto principal n’O Globo mesmo na edição de Terça-Feira Gorda. Não me lembro de outra vez que o alto da primeira página de um jornal carioca não tinha foto de carnaval neste dia.

Malandrinho o pontífice.

Uma carioca no metrô

08/02/2013

Nunca imaginei que, um dia, poderia viajar de metrô admirando a paisagem. Mas, hoje, para meu espanto e alegria, fui da General Osório à Cinelândia, admirando um lindo cenário.
Orientado pelos governantes, deixei o carro na garagem, e vim para o Centro de metrô. Sentei-me na primeira fila, lendo as notícias no celular. Tirei os olhos da tela. Olhei para ela. Antes da partida do trem, com uma amiga, ele se recostou docemente na parede do vagão, exibindo sem querer toda a sua formosura. Sem saber, ela alegrou o meu dia.
Contive a vontade de olhar insistentemente, por respeito. Tentando ser o mais discreto possível, alternava a retina entre o telefone e a moça. Usei subterfúgios como o rabo de olho. Fechava as pálpebras, algumas vezes. E abria olhando para ela.
Nem alta nem baixa. Nem magra nem gorda. Nem loira nem morena. Mesmo no traje executivo, tinha a graça de uma gata. Uma elegância espontânea admirável. Calça escura, camisa cáqui sem charme algum. Mas os braços de fora, e a voz macia, no tom perfeito, harmônico, formam um conjunto bonito e equilibrado. Se ela fosse uma escola de samba, ganharia nota 10 em evolução. Falava de carnaval e do trabalho com a amiga.
As unhas, pintadas num rosa claro discreto e raro, e as mãos, eram de uma delicadeza bailarina. Ela falava com as mãos. Poesias corporais, o movimento macio dos braços. Beleza cinética.
Às vezes, mexia no cabelo. O gesto, esse sim, era propositalmente sedutor, mesmo que involuntário, quase. Tira dos ombros as mechas, passa para trás. Pende o pescoço para a frente.
A composição para na Cinelândia. Ela se despede da amiga, não de mim. Mas eu me despeço dela, apenas movendo os olhos, circunspecto. Adeus, eu disse calado.
Acho que nunca mais a verei. E, se acontecer, pode ser que não reconheça. Mas nunca uma viagem de metrô foi tão agradável, nem quando li nos vagões os contos de Borges, ou a poesia de Pessoa, ou os sonhos e devaneios de Dom Quixote, ou as crônicas de Rubem Braga. Jamais viajar de trem foi tão lindo. Porque o Rio é assim. As cariocas o enfeitam.

Nunca imaginei que, um dia, poderia viajar de metrô adomirando a paisagem. Mas, hoje, para meu espanto e alegria, fui da General Osório à Cinelândia, admirando um lindo cenário.
Orientado pelos governantes, deixei o carro na garagem, e vim para o Centro de metrô. Sentei-me na primeira fila, lendo as notícias no celular. Tirei os olhos da tela. OLhei para ela. Antes da partida do trem, com uma amiga, ele se recostou docemente na parede do vagão, exibindo sem querer toda a sua formosura. Sem saber, ela alegrou o meu dia.
Contive a vontade de olhar insistentemente, por respeito. Tentando ser o mais discreto possível, alternava a retina entre o telefone e a moça. Usei subterfúgios como o rabo de olho. Fechava os olhos, algumas vezes. E abria olhando para ela.
Nem alta nem baixa. Nem magra nem gorda. Nem loira nem morena. Mesmo no traje executivo, tinha a graça de uma gata. Uma elegância espontânea admirável. Calça escura, camisa cáqui sem graça. Mas os braços de fora, e a voz macia, no tom perfeito, harmônico, formam um conjunto bonito e equilibrado. Sem ela fosse uma escola de samba, ganharia nota 10 em evolução. Falava de carnaval e do trabalho.
As unhas, pintadas num rosa claro discreto e raro, e as mãos, eram de uma delicadeza bailarina. Ela falava com as mãos. Poesias corporais, o movimento macio dos braços. Beleza cinética.
Às vezes, mexia no cabelo. O gesto, esse sim, era propositalmente sedutor, mesmo que involuntário, quase. Tira dos ombros as mexas, passa para trás. Pende o pescoço para a frente.
A composição para na Cinelândia. Ela se despede da amiga, não de mim. Mas eu me despeço dela, apenas movendo os olhos, circunspecto. Adeus, eu disse calado.
Acho que nunca mais a verei. E, se acontecer, pode ser que não reconheça. Mas nunca uma viagem de metrô foi tão agradável, nem quando li nos vagões os contos de Borges, ou a poesia de Pessoa, ou os sonhos e devaneios de Dom Quixote, ou as crônicas de Rubem Braga. Jamais viajar de trem foi tão lindo. Porque o Rio é assim. As cariocas o enfeitam.
E eu só posso agradecer. Obrigado, moça bonita.
Porque o Rio é uma cidade verdadeiramente maravilhosa, não pela Praia de Ipanema, mas pelas garotas de Ipanema. Não pelo Corcovado, o Pão de Açúcar, a Lagoa, e a Floresta da Tijuca. Nada disso. O Rio é um lugar extraordinário porque nele residem as cariocas. Essas são as maiores belezas naturais.
Porque o Rio é uma cidade verdadeiramente maravilhosa, não pela Praia de Ipanema, mas pelas garotas de Ipanema. Não pelo Corcovado, o Pão de Açúcar, a Lagoa, e a Floresta da Tijuca. Nada disso. O Rio é um lugar extraordinário porque nele residem as cariocas. Essas são as maiores belezas naturais.